選修1 1.1 果酒和果醋的制作

專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵產(chǎn)品：發(fā)酵:定義：利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程。分類：有氧發(fā)酵無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵）（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來此功當(dāng)屬酵母菌課題1

果酒和果醋的制作葡萄酒果醋

在酒的制作中，依種類分大體上可有

白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。一、基礎(chǔ)知識葡萄酒窖啤酒酒窖白酒酒窖

在酒的制作中，依種類分大體上可有

白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。

制作方法各不相同，但相同部分是它

們都可以由酵母菌完成。一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識（一）果酒制作的原理微生物：酵母菌（真菌，真核生物）生活方式：兼性厭氧型有氧時大量繁殖：C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶無氧時酒精發(fā)酵：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶發(fā)酵所需條件：最適溫度20℃左右（18-25℃），酸性（4.0～5.8為最適pH），時間10-12天菌種來源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌繁殖方式：無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖進行。思考：葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的_____進入到發(fā)酵液中。色素吃醋的由來唐太宗李世民當(dāng)年賜給房玄齡幾名美女做妾，房不敢受，李世民料到是房的夫人橫加干涉，不肯答應(yīng)。于是唐太宗派太監(jiān)持一壺“毒酒”傳旨房夫人，如不接受這幾名美妾，即賜飲毒酒。夫人面無懼色，接過“毒酒”一飲而盡。結(jié)果并未喪命，原來壺中裝的是醋，皇帝以此來考驗她，開了一個玩笑。于是“吃醋”的故事傳為千古趣談。

1.制醋所用的醋酸菌1）醋酸菌的形態(tài):從橢圓到桿狀，原核細胞。（二）果醋制作的原理

一、基礎(chǔ)知識（二）果醋制作的原理微生物：醋酸菌（屬細菌，原核生物）生活方式：好氧型適宜條件：最適溫度30-35℃，時間7-8天，充足氧氣氧氣、糖源充足時：糖源缺乏時：C6H12O6→3CH3COOHC2H5OH+O2→CH3COOH+H2O菌種來源：直接購買或選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)一、基礎(chǔ)知識（發(fā)酵過程中適時向發(fā)酵液中充氣）有氧制醋二、實驗設(shè)計挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒1.制作葡萄酒和葡萄醋的流程：二、實驗設(shè)計1.制作葡萄酒和葡萄醋的流程：2.發(fā)酵裝置的設(shè)計(1)某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）②此后再將瓶蓋擰緊，目的是?③當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是？④分析此發(fā)酵裝置不足之處：①發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2。防止進入氧氣，以便繼續(xù)進行酒精發(fā)酵。制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵。易被雜菌污染。二、實驗設(shè)計1.制作葡萄酒和葡萄醋的流程：2.發(fā)酵裝置的設(shè)計(1)某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒(2)裝置2出料口排氣口充氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中微生物的污染制酒時關(guān)閉，制醋時打開在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的酒精發(fā)酵時用來排出CO2的用來取樣的使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。1、材料的選擇與處理應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。你認為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？制作過程為什么要“沖洗干凈”而不是用洗潔精之類的“清洗干凈”？釀酒所需菌種來自于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，過度清洗會減少其數(shù)量。三、操作提示2、防止發(fā)酵液被污染你認為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮。例如，榨汁機、發(fā)酵瓶要清洗干凈，并晾干；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋。3、控制好發(fā)酵條件為什么將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時要留有大約1/3的空間？先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后再進行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出。三、操作提示3、控制好發(fā)酵條件制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在18-25℃？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在30-35℃？溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是適溫菌，最適生長溫度為30-35℃，因此要將溫度控制在30-35℃。三、操作提示制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。四、結(jié)果分析與評價：1.在制葡萄酒和葡萄醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎？制酒過程中：發(fā)酵液有氣泡冒出，甚至沸騰；溫度升高；顏色變深?！狢O2排出旺盛，發(fā)酵后10天最明顯——發(fā)酵產(chǎn)熱——色素及其它成分逐漸溶解制醋過程中：無氣泡，液面形成菌膜，發(fā)酵液PH變小等。四、結(jié)果分析與評價：2.你如何證實葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒，是由于酵母菌的作用？你能想出什么簡單易行的方法，證明葡萄醋中的確有醋酸生成嗎？證實酵母菌的作用：設(shè)置對照組。將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入1和2號發(fā)酵瓶中。1號加入酵