《動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)》考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

PAGEPAGE1《動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)》考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.保藏鮮蛋的保藏要求有（）。A、簡便易行、費(fèi)用低廉B、適于大量儲(chǔ)存C、儲(chǔ)存效果良好D、以上都是答案：D2.患有旋毛蟲病的動(dòng)物，整個(gè)胴體在去除皮下脂肪和體腔脂肪后（）處理。A、銷毀B、化制C、無害化處理D、不受限制出廠答案：B3.肉的凍結(jié)是指肉中所含的水分部分或全部變成冰，肉中心溫度降至()以下的過程。A、0℃B、4℃C、-10℃D、-15℃答案：D4.在乳和乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)中，對(duì)于乳房炎乳的檢驗(yàn)，一般多采用()。A、體細(xì)胞的計(jì)數(shù)B、脂肪氧化酶的測定C、乳含脂率的測定D、乳密度的測定答案：A5.雞頸部血管切斷法的放血時(shí)間：（）A、約8~10minB、約5~6minC、約6~10minD、約1~1.5min答案：D6.動(dòng)物性食用油脂在日光、水分、溫度、空氣及外界微生物的作用下，會(huì)發(fā)生使油脂變質(zhì)，失去食用價(jià)值。A、酸敗B、醛化酸敗和酮化酸敗C、水解作用D、氧化作用答案：A7.()是指動(dòng)物性食品被細(xì)菌污染后其存于食品中的細(xì)菌種類和相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。A、細(xì)菌總數(shù)B、大腸菌群C、細(xì)菌菌相D、菌落總數(shù)答案：C8.以下加工分割肉的原料肉的描述正確的是（）。A、經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的生鮮或冷卻肉B、具有嚴(yán)重傷殘的肉品C、色澤、組織狀態(tài)異常的肉品D、氣味異常的肉品答案：A9.屠宰加工企業(yè)污水的凈化處理一般采用()。A、生物轉(zhuǎn)盤法污水處理系統(tǒng)B、活性污泥法污水處理系統(tǒng)C、厭氧消化法污水處理系統(tǒng)D、土地灌溉法污水處理系統(tǒng)答案：B10.送宰時(shí)送宰人員與飼養(yǎng)車間人員做好頭數(shù)交接，需保證數(shù)字相符，（）不得進(jìn)行屠宰。A、無檢疫證明B、無運(yùn)輸證C、無防疫證明D、無屠宰通知單答案：D11.動(dòng)物性食品在生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)中受到污染后，都會(huì)給人體健康帶來一定的損害，人食用這種污染肉品所發(fā)生的疾病稱為()。A、食肉中毒B、食肉傳染C、肉源性疾病D、人畜共患傳染病答案：C12.肉類冷凍產(chǎn)品在-18℃以下條件下，紙箱包裝庫存期為()。A、3個(gè)月B、5個(gè)月C、6個(gè)月D、9個(gè)月答案：C13.下列（）病畜應(yīng)銷毀。A、豬肺疫B、炭疽C、中毒性疾病D、羊痘答案：B14.雞放血時(shí)間為（）。A、8-10minB、超過2minC、5-6minD、6-10min答案：B15.患有囊尾蚴的動(dòng)物肉尸，整個(gè)胴體在去除皮下脂肪和體腔脂肪后（）處理。A、銷毀B、化制C、無害化處理D、不受限制出廠答案：B16.（）是指燃燒天然物和化學(xué)物過程中產(chǎn)生的一類有毒化學(xué)產(chǎn)物的總稱。A、雜環(huán)胺B、多環(huán)芳烴制C、寬稅基D、多氯聯(lián)苯E、二惡英答案：A17.下列描述符合罐頭殺菌目的的是()。A、減輕因加熱而造成的罐內(nèi)食品色、香、味的變化，B、防止或減輕加熱殺菌時(shí)因空氣膨脹而產(chǎn)生的容器變形或破損C、控制或減輕在貯藏過程中氧氣對(duì)罐盒內(nèi)壁的腐蝕作用D、殺滅罐內(nèi)存在的致病菌和腐敗菌，破壞食物中的酶答案：D18.在豬肉的化學(xué)組成成分中，最具濃郁味道的成分為()。A、無氮浸出物B、脂肪酸C、含氮浸出物D、水溶性維生素答案：C19.保溫試驗(yàn)是檢查肉罐頭殺菌效果和產(chǎn)品質(zhì)量的一種方法，可以用來鑒定(A、生物性膨聽B、物理性膨聽C、高原性膨聽D、化學(xué)性膨聽答案：A20.在熟肉制品的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)項(xiàng)目中，()是熟肉制品的必檢項(xiàng)目。A、食品添加劑的檢測B、獸藥殘留量的測定C、細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)D、亞硝酸鹽含量的測定答案：C21.腌臘制品中有腐敗微生物，尤其是變形桿菌屬，同時(shí)有感官變化或有病原微生物存在時(shí)，做（）用。A、銷毀B、復(fù)制C、工業(yè)D、高溫處理答案：C22.用于動(dòng)物性油脂保存過程中具有防止油脂氧化作用的化學(xué)物質(zhì)稱為A、抗氧化劑B、脂肪抑制劑C、防腐劑D、著色劑答案：A23.屠宰加工車間的窗戶與地板面積比（）A、1:4-1:6B、1:1C、1:2-1:3D、2:1-2:3答案：A24.動(dòng)物宰前檢驗(yàn)后的處理措施（）A、準(zhǔn)宰B、禁宰C、急宰D、緩宰E、以上都是答案：E25.正常生鮮牛乳的氯糖數(shù)為（）A、6-10B、不超過4C、不超過3D、超過4答案：B26.為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施屬于（）。A、食品衛(wèi)生B、食品防護(hù)C、食品安全D、食品保障答案：A27.豬放血時(shí)間為（）A、8-10minB、6-10minC、5-6minD、超過2min答案：B28.正常乳中的氯糖數(shù)不超過（）。A、4B、6C、8D、10答案：A29.冷凍可以延長肉品的保藏期，主要是通過低溫環(huán)境而影響微生物繁殖的結(jié)果。（）A、冰晶的機(jī)械性破壞B、切斷水分的供應(yīng)C、抑制酶活性D、防腐作用答案：B30.乳的密度和比重差為（）A、0.001B、0.002C、2D、1答案：B31.反應(yīng)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的有關(guān)記錄，應(yīng)制定并執(zhí)行標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理等管理規(guī)定。記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有可追溯性，保存期一般不少于（）年。()A、半年B、1年C、2年D、3年答案：C32.確診患豬2型鏈球菌病的患畜整個(gè)胴體、內(nèi)臟及其他副產(chǎn)品應(yīng)做()處理。A、銷毀B、化制C、無害化處理D、不受限制出廠答案：B33.世界衛(wèi)生組織規(guī)定：每人每天攝入砷不超過（）A、10mg/LB、0.5mg/kgC、0.2mg/kgD、0.05mg/kg答案：D34.在腌臘制品的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)項(xiàng)目中，()是腌臘制品的必檢項(xiàng)目。A、食鹽含量的測定B、酸價(jià)的測定C、亞硝酸鹽含量的測定D、水分含量的測定答案：C35.在宰后檢驗(yàn)過程中，發(fā)現(xiàn)屠畜淋巴結(jié)周邊出面，呈現(xiàn)大理石樣外觀，同時(shí)脾臟邊緣有出血性梗死灶，這些是()的典型特征。A、豬肺疫B、豬丹毒C、豬瘟D、豬炭疽答案：C36.冷藏法保藏鮮蛋的優(yōu)點(diǎn)（）。A、理化特性變化小B、能保持其原有的新鮮度和風(fēng)味C、能大規(guī)模儲(chǔ)存D、以上都是答案：D37.引起黑腳病的是下列哪種物質(zhì)？（）A、汞B、鉛C、鎘D、砷答案：D38.肉類罐頭加工過程，通過排氣達(dá)到一定真空度。其作用在于（）。A、阻止需氧菌和霉菌的生長發(fā)育B、防容器因加熱滅菌時(shí)空氣膨脹而變形和破裂C、控制或減輕氧對(duì)罐內(nèi)壁的腐蝕D、減輕加熱對(duì)食品色、香、味的變化E、避免或減輕維生素及其他養(yǎng)分的破壞F、以上都是答案：F39.新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為（）。A、0.65~0.9B、0.55~0.78C、0.38～0.44D、0.3以下答案：C40.（）是指生物之間進(jìn)行能量傳遞和物質(zhì)轉(zhuǎn)換的關(guān)系。A、食物網(wǎng)B、生物濃縮C、食物鏈D、生物富集答案：C41.被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起()年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A、5B、3C、2D、10答案：A42.豬只經(jīng)過放血后進(jìn)行瀝血，瀝血時(shí)間為()。A、1~2minB、3~5minC、5~8minD、7~10min答案：C43.肉的白溶主要是由于肉在()作用下發(fā)生的肉組織強(qiáng)烈分解的過程。A、氧化酶B、蛋白酶C、糖原分解酶D、腐敗微生物答案：B44.一種重視生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)食品衛(wèi)生的管理，是對(duì)食品生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)方面實(shí)行全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要求和為保證產(chǎn)品品質(zhì)必須采取的監(jiān)控措施，是指()。A、GAPB、GMPC、HACCPD、SSOP答案：B45.大腸菌群是指一類在37℃條件下能夠分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧的（）小桿菌。A、革蘭氏陽性、有芽孢B、革蘭氏陰性、無芽孢C、革蘭氏陰性、有芽孢D、革蘭氏陽性、無芽孢答案：B46.動(dòng)物脂肪被人消化吸收特性。（）A、其熔點(diǎn)越接近體溫，消化率越高B、在50℃以上者，則不易吸收C、分布于肌群間，使肉柔軟而有香味D、磷脂能保持肉的品質(zhì)和香味E、以上都是答案：E47.屠宰加工廠地下水位不得低于地面（）A、2mB、1.5mC、3mD、4m答案：B48.患有囊尾蚴的動(dòng)物，胃、腸、皮張、除心臟以外的其他臟器檢驗(yàn)無囊尾蚴的（）。A、銷毀B、化制C、無害化處理D、不受限制出廠答案：D49.被檢淋巴結(jié)的選擇的原則（）。A、收集淋巴液范圍廣B、位于體表和便于剖檢C、具有剖檢診斷意義D、以上都是答案：D50.屠宰污水的污水排放標(biāo)準(zhǔn)中，生化需氧量(BOD)的最高允許排放濃度小于（）mg/L(五天)A、60B、100C、500D、1答案：A51.居宰加工企業(yè)中衛(wèi)生檢驗(yàn)辦公室屬于（）分區(qū)。A、生產(chǎn)加工區(qū)B、動(dòng)力區(qū)C、飼養(yǎng)管理區(qū)D、行政生活區(qū)答案：A52.下列描述不屬于成熟肉特征的是（）。A、表面形成一層干燥薄膜B、肉的橫斷面濕潤，有肉汁滲出C、氨反應(yīng)呈陽性D、呈酸性反應(yīng)答案：C53.關(guān)于肉在保藏過程中的變化的描述正確的是()。A、腐敗是承接或伴隨成熟過程發(fā)展的，兩者之間很難劃出界限B、成熟肉呈酸性，可抑制或殺滅某些微生物，延長肉的保藏期C、成熟肉具有較強(qiáng)酸味，硫化氫反應(yīng)陽性，氨反應(yīng)為陰性D、自溶肉表面干燥或者發(fā)黏，肉質(zhì)弛軟或軟糜，呈堿性反應(yīng)答案：B54.根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染分類不包括()。A、生物性污染B、工業(yè)性污染C、化學(xué)性污染D、物理性污染答案：B55.豬囊尾蚴病是寄生于人體小腸內(nèi)的豬帶絳蟲的幼蟲所引起的一種人畜共患的寄生蟲病，豬帶絳蟲又稱為()。A、無鉤絳蟲B、有鉤絳蟲C、片型絳蟲D、棘球絳蟲答案：B56.放血時(shí)刀鋒向前對(duì)準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右0.5~1cm處，刀尖傾斜()度向心臟方向刺入，再側(cè)刀后拖切斷頸間動(dòng)脈和靜脈。A、35度B、45度C、60度D、90度答案：B57.牛頸部血管切斷法的放血時(shí)間：（）A、約8~10minB、約5~6minC、約6~10minD、約10~15min答案：A58.嗆血肺、嗆水肺、電麻出血肺病變輕微的，可以進(jìn)行()。A、化制處理B、高溫處理C、新鮮銷售D、銷毀處理答案：C59.羊頸部血管切斷法的放血時(shí)間：（）A、約8~10minB、約5~6minC、約6~10minD、約10~15min答案：B60.患有肝片形吸蟲的動(dòng)物，損害輕微時(shí)，將損害部分割除，其他部分（）。A、銷毀B、化制C、高溫處理D、不受限制出廠答案：D61.宰前發(fā)現(xiàn)禽流感的病禽采用不放血的方法撲殺后（）。A、銷毀B、化制C、無害化處理D、不受限制出廠答案：A62.屠宰加工車間的天花板與地面的距離在垂直放血處的高度不得低于（）A、6mB、4.5mC、3.8mD、8m答案：A63.腌臘加工主要是利用食鹽的()，簡便而有效地處理肉類，加工成各種肉制品的方法。A、護(hù)色作用B、調(diào)味作用C、保藏作用D、防腐作用答案：D64.屠畜收購檢疫的目的意義：（）A、貫徹和落實(shí)預(yù)防為主的防疫方針B、防止病畜禽進(jìn)入流通領(lǐng)域C、防止疫病的傳播，保障公共安全D、降低成本,保障屠宰企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益E、以上都是答案：E65.絕大多數(shù)病原微生物在食品中生長繁殖所需的Aw值為()A、>0.6B、>0.7C、>0.8D、>0.9答案：C66.產(chǎn)酸處理是針對(duì)于（）動(dòng)物。A、口蹄疫B、患囊尾蚴C、結(jié)核病D、布氏桿菌病答案：A67.大腸桿菌毒素性食物中毒的臨床表現(xiàn)為()。A、出血性腸炎B、溶血性尿毒癥C、急性胃腸炎D、腹痛，便血答案：C68.從刺殺至拿臟過程時(shí)間控制在（）時(shí)間內(nèi)，保證紅白臟產(chǎn)品放入順序和胴體線同步進(jìn)行檢驗(yàn)。()A、10minB、30minC、40minD、50min答案：B69.下列不屬于食物中毒的是（)。A、動(dòng)物性食物中毒B、植物性食物中毒C、化學(xué)性食物中毒D、物理性食物中毒答案：D70.在肉類罐頭的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)項(xiàng)目中，()是肉類罐頭的必檢項(xiàng)目。A、細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)B、獸藥殘留量的測定C、重金屬含量的測定D、亞硝酸鹽含量的測定答案：A71.弓形蟲病畜的胴體和內(nèi)臟（）后出廠(場)。A、銷毀B、化制C、高溫處理D、不受限制出廠答案：C72.畜肉類冷凍產(chǎn)品在-18℃以下條件下，紙箱包裝庫存期為：（）。A、3個(gè)月B、5個(gè)月C、6個(gè)月D、9個(gè)月答案：C73.引起痛痛病的是下列哪種物質(zhì)？（）A、汞B、鉛C、鎘D、砷答案：C74.目前國內(nèi)對(duì)于低酸性和非酸性罐頭食品滅菌的方法主要是（）。A、高溫滅菌B、真空過濾滅菌C、高壓滅菌D、低溫間歇多次滅菌答案：A75.確認(rèn)為狂犬病的病畜或整個(gè)胴體及副產(chǎn)品，均（）處理。A、銷毀B、化制C、無害化處理D、不受限制出廠答案：A76.安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、是()的特征。A、綠色食品B、保健食品C、無公害食品D、有機(jī)食品答案：A77.下列選項(xiàng)中，以水產(chǎn)品為傳播媒介的寄生蟲是（）A、囊尾蚴B、肉胞子蟲C、旋毛蟲D、華枝睪吸蟲答案：D78.亞硝酸鹽是一種()，在動(dòng)物性制品生產(chǎn)中經(jīng)常使用。A、抗氧化劑B、護(hù)色劑C、防腐劑D、食用色素答案：B79.死后可及時(shí)冷藏或冰凍儲(chǔ)藏加工的貝甲類有（）A、河蟹B、對(duì)蝦C、青蟹D、河貝答案：B80.長期生活在有害物質(zhì)污染環(huán)境的魚類，體內(nèi)可蓄積大量毒物，故應(yīng)重視有毒物質(zhì)污染的魚類的衛(wèi)生檢驗(yàn)，主要的檢查方法（）A、聞嗅魚的鰓部有無特殊氣味B、眼觀魚體有無畸形C、觀察鱗片顏色，手拔魚鱗有無脫落現(xiàn)象D、以上都是答案：D81.()為食品企業(yè)提供了一個(gè)系統(tǒng)化的食品安全管理體系框架。A、ISO22000B、GMPC、HACCPD、SSOP答案：A82.屠畜收購獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫管理A、嚴(yán)格檢疫：嚴(yán)格檢疫按照農(nóng)業(yè)部《生豬產(chǎn)地檢疫規(guī)程》嚴(yán)格開展檢疫工作。B、加強(qiáng)合理飼養(yǎng)管理：動(dòng)物應(yīng)按來源、批次分圈飼養(yǎng)，對(duì)場地經(jīng)常清掃消毒。C、及時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)D、以上都是答案：D83.經(jīng)宰后檢臉后，患有嚴(yán)重傳染病、寄生蟲病、中毒病和嚴(yán)重病理損傷的胴體和臟器，應(yīng)該()。A、化制處理B、深埋處理C、有條件食用D、焚燒處理答案：A84.屠宰加工廠排出的污水中生化需氧量(BOD)最高允許排放濃度（）A、小于100mg/L(五天)B、小于80mg/L(五天)C、小于1500mg/L(五天)D、小于60mg/L(五天)答案：D85.蜂窩織炎是指在皮下和肌間等()發(fā)生的一種彌漫性化膿性炎癥。A、脂肪組織B、疏松結(jié)締組織C、肌肉組織D、致密結(jié)締組織答案：B86.()是指動(dòng)物在生長發(fā)育過程中受到生物性或化學(xué)性物質(zhì)所造成的污染。A、外源性污染B、化學(xué)性瀉污染C、生物性污染D、內(nèi)源性污染答案：D87.在牛羊的屠宰加工工藝流程中，()是目前廣泛采用的比較理想的。A、機(jī)械轉(zhuǎn)盤割頭法B、切頸法C、切斷頸部血管法D、真空刀放血法答案：C88.急宰車間的建筑面積為宰前飼養(yǎng)管理場的（）。A、10%B、1%C、5%D、3%答案：A89.卸蹄時(shí)左手將豬腳抓住，右手拿刀，從大關(guān)節(jié)處()割下，要求斷面平整，不露骨。卸下的豬蹄放于干凈的周轉(zhuǎn)筐內(nèi)及時(shí)送燙處理。A、2-3cmB、3-4cmC、4-5cmD、5-6cm答案：A90.在豬的宰后檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置中，頭部咬肌檢驗(yàn)點(diǎn)主要檢驗(yàn)()。A、豬弓形蟲B、豬囊蟲C、豬旋毛蟲D、豬蛔蟲答案：B91.動(dòng)物性食品中殘留抗生素的主要危害，以下不正確的是()。A、中毒反應(yīng)B、細(xì)菌耐藥性C、三致作用D、以上都不對(duì)答案：D92.肉的腐敗變質(zhì)主要是由于肉在()作用下發(fā)生的肉組織強(qiáng)烈分解的過程。A、糖原分解酮B、微生物C、蛋白酶D、脂肪氧化酶答案：B93.肉毒梭菌食物中毒是由手?jǐn)z入()而發(fā)生的一種細(xì)菌性食物中毒。A、細(xì)菌B、細(xì)菌和分泌物C、細(xì)菌和毒素D、細(xì)菌毒素答案：D94.鮮肉檢驗(yàn)檢疫過程中，發(fā)現(xiàn)病變肌肉呈彌漫性黃自色、似魚肉樣外觀，是（）典型特征。A、白肌病B、PSE肉C、DFD肉D、注水肉答案：A95.引起小孩多動(dòng)癥的是下列哪種物質(zhì)？（）A、汞B、鉛C、鎘D、砷答案：B96.引起鮮雞蛋生物性內(nèi)源性污染的原因之一的是（）。A、雞飼料中添加蘇丹紅B、產(chǎn)蛋雞染疫C、蛋中獸藥殘留D、雞蛋蛋盤不清潔答案：B97.宰前檢疫發(fā)現(xiàn)炭疽病畜時(shí)，采取不放血的方法撲殺，尸體（）。A、銷毀B、化制C、無害化處理D、不受限制出廠答案：A98.WHO暫定成人對(duì)鉛的耐受量為（）體重.周。A、0.2mg/kgB、0.5mg/kgC、0.05mg/kgD、0.025mg/kg答案：C99.宰前檢疫確診為布魯氏菌病的病畜或整個(gè)胴體及副產(chǎn)品，均作（）處理。A、銷毀B、化制C、無害化處理D、不受限制出廠答案：A100.（）食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實(shí)施的具體程序。A、GAPB、GMPC、HACCPD、SSOP答案：D101.屠宰加工廠排出的污水中懸浮物最高允許排放濃度（）A、小于800mg/LB、小于1000mg/LC、小于600mg/LD、小于500mg/L答案：D102.屠宰加工廠排出的污水中化學(xué)耗氧量(COD)：最高允許排放濃度（）A、小于80mg/L(鉻)B、小于100mg/L(鉻)C、小于120mg/L(鉻)D、小于150mg/L(鉻)答案：B103.腌臘制品中亞硝酸鈉含量超標(biāo)者做（）用。A、銷毀B、復(fù)制C、工業(yè)D、高溫處理答案：C104.日常生活中，常見的細(xì)菌性食物中毒以下說法錯(cuò)誤的是()A、志賀氏菌B、沙門氏菌C、肉毒梭菌D、雙歧桿菌E、大腸桿菌答案：D105.凍肉冷藏期間采用“堆垛”，垛間及與墻間應(yīng)保持一定距離為（）。A、0.2~0.5mB、0.5~1mC、1~1.2mD、1.2~1.5m答案：A106.《中華人民共和國食品安全法》頒布并實(shí)施于（）年。A、2009B、1982C、1983D、1985答案：A107.對(duì)食品安全有顯著意義的危害加以識(shí)別、評(píng)估和控制的體系，是指()。A、GAPB、GMPC、HACCPD、SSOP答案：C108.豬產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中產(chǎn)品理化指標(biāo)要求PH值指標(biāo)為()。A、6.2~6.8B、5.8-6.2C、5.4~5.8D、7.15~7.35答案：B109.引起水俁病的是下列哪種物質(zhì)？（）A、汞B、鉛C、鎘D、砷答案：A110.確診為豬瘟病豬的整個(gè)肉尸及其產(chǎn)品作（）處理。A、銷毀B、化制C、無害化處理D、不受限制出廠答案：A111.肌肉中肌球蛋白—肌凝蛋白具有哪些特點(diǎn)？（）A、具有ATP酶活性B、和肌絲蛋白結(jié)合成肌纖凝蛋白C、對(duì)胰蛋白酶敏感D、在一定條件下，不僅能形成溶膠及凝膠，也能形成結(jié)晶，并能與鈣離子、鎂離子、鉀離子等結(jié)合E、以上都是答案：E112.1959年，衣業(yè)部等四部委聯(lián)合頒發(fā)了()。A、動(dòng)物防疫法B、家畜家禽防疫條例C、食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例D、肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程答案：D113.保藏鮮蛋的基本原則有（）。A、保證清潔，防污染B、創(chuàng)造必要條件，制止微生物侵入C、維持正常理化特性，保持其原有的新鮮度和風(fēng)味D、以上都是答案：D114.正常牛乳20℃時(shí)的密度為（）A、1.000-1.030B、1.028-1.032C、1.030-1.035D、1.040-1.050答案：B115.皮蛋中鉛標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為（）A、不超過0.5ppmB、不超過3ppmC、不超過0.3ppmD、不超過2ppm答案：B116.經(jīng)宰后檢驗(yàn)后，確診為結(jié)核病的病畜整個(gè)胴體和臟器，可以進(jìn)行()。A、銷毀處理B、化制處理C、鮮銷D、生產(chǎn)肉制品答案：A117.應(yīng)禁宰動(dòng)物有（）。A、口蹄疫B、炭疽病C、幼畜D、布氏桿菌病答案：B118.豬頸部血管切斷法的放血時(shí)間：（）A、約8~10minB、約5~6minC、約6~10minD、約10~15min答案：C119.對(duì)于肉新鮮度的微生物學(xué)檢的衛(wèi)生評(píng)價(jià)，一般要求致病菌（)A、≤10個(gè)/100gB、不得檢出C、≤100個(gè)/100gD、≤1000個(gè)/100g答案：B120.能引起“鼻鉻病”的重金屬污染物是（）。A、鉛B、鎘C、汞D、鉻答案：D多選題1.畜肉冷卻的主要方法包括()。A、二次冷卻法B、一段冷卻法C、二段冷卻法D、超高速冷卻法答案：BCD2.屠畜的宰前檢驗(yàn)的群體檢查包含有（）A、三態(tài)檢查B、逐頭測溫C、隔離觀察D、健康狀態(tài)答案：ABC3.腌臘制品加工加入食鹽的作用，利用食鹽的防腐作用。食鹽的防腐作用表現(xiàn)在如下幾個(gè)方面：（）A、高滲脫水B、高濃度氯離子的毒性C、氧在濃鹽水中的相對(duì)不溶性D、酶的活性抑制E、水份活性值降低F、抑制微生物的生長繁殖答案：ABCDEF4.對(duì)于肉新鮮度的微生物學(xué)檢驗(yàn)，主要檢查()項(xiàng)目。A、致病菌B、大腸菌群C、菌落總數(shù)D、寄生蟲答案：ABC5.對(duì)乳中微生物污染的途徑有哪些？（）A、乳房B、畜體C、空氣D、容器與用具答案：ABCD6.動(dòng)物性食品污染的危害有（）A、食物傳染B、食物中毒C、三致作用D、食品腐敗變質(zhì)答案：ABCD7.動(dòng)物宰后檢驗(yàn)的處理結(jié)果：（）A、適于食用B、有條件食用C、化制D、銷毀答案：ABCD8.牛羊宰前停飼24h管理的意義（）A、節(jié)約飼料B、提高屠宰加工的操作，利于宰后解體，減少污染C、有利于放血充分，保證放血良好D、促進(jìn)肝糖原分解，有利于肉的成熟，提高肉的質(zhì)量答案：ABCD9.炭疽是由炭疽桿菌引起的一種人畜共患的敗血性傳染病，宰后檢驗(yàn)時(shí)常見()等類型。A、肺炭疽B、癰型炭疽C、腸型炭疽D、咽型炭疽答案：ABCD10.影響乳的物理性狀與化學(xué)組成的因素有哪些？（）A、品種B、年齡C、飼養(yǎng)管理?xiàng)l件D、泌乳期E、擠乳情況與擠乳時(shí)的乳房按摩F、乳畜的健康狀況答案：ABCDEF11.作為判斷食品是否被腸道致病菌所污染及其被污染程度的指示菌應(yīng)具有哪些條件？（）A、和腸道致病菌來源相同并且在相同的來源中普遍存在和數(shù)量甚多，以易于檢出；B、在外界環(huán)境中的生存時(shí)間與腸道致病菌群相當(dāng)或稍長；C、檢驗(yàn)方法比較簡便D、以上都不是答案：ABC12.牛羊宰后檢驗(yàn)的程序（）。A、頭部檢驗(yàn)B、皮膚檢驗(yàn)C、內(nèi)臟檢驗(yàn)D、胴體檢驗(yàn)E、旋毛蟲檢驗(yàn)F、復(fù)檢答案：ACDF13.經(jīng)宰后檢驗(yàn)后，為防止食物中毒，必須摘取的動(dòng)物體內(nèi)有害三腺主要有（）。A、病變淋巴結(jié)B、甲狀腺C、腎上腺D、胰腺答案：ABC14.屠畜的宰前檢驗(yàn)的個(gè)體檢查在實(shí)踐中主要采用（）A、看B、聽C、摸D、檢答案：ABCD15.黃疸是由于動(dòng)物機(jī)體膽汁排泄發(fā)生障礙，膽紅素進(jìn)入血液，導(dǎo)致全身組織黃染的結(jié)果。主要見于（）。A、急性傳染病B、營養(yǎng)代謝病C、溶血性疾病D、中毒性疾病答案：ACD16.急性敗血型鏈球菌病宰后檢疫發(fā)現(xiàn)（）A、血凝不良，皮膚有紫斑，粘膜,漿膜，皮下出血。B、漿膜腔積液，含有纖維素。C、肺充血腫脹。D、全身淋巴結(jié)充血，腫大，出血。E、心包積液，淡黃色，心內(nèi)膜出血斑點(diǎn)。答案：ABCDE17.細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)有()A、死亡率高B、具有明顯的季節(jié)性C、必須要有中毒原因食物D、發(fā)病率高E、病原菌分布廣泛答案：BCDE18.生豬入廠三證一標(biāo)包括()。A、檢驗(yàn)檢疫證B、車輛消毒證C、防疫證D、耳標(biāo)E、車輛通行證答案：ABCD19.屠畜宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的目的是（）A、在于發(fā)現(xiàn)和檢出宰前檢驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)和未檢出的，對(duì)人畜有害和致病的肉品；B、剔除有害其他動(dòng)物和公共衛(wèi)生的肉品；C、依照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理或銷毀。D、是宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)與補(bǔ)充答案：ABC20.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的程序包括()A、經(jīng)口急性毒性實(shí)驗(yàn)B、遺傳毒性試驗(yàn)C、致殘?jiān)囼?yàn)D、致癌試驗(yàn)E、慢性毒性試驗(yàn)答案：ABCD21.宰前檢疫與宰前管理的目的（）A、防肉品污染，提高肉品質(zhì)量，保障人畜健康B、使屠畜增重長膘，降低病死率，減少虧損C、獲得優(yōu)質(zhì)耐存肉品，提高肉品的合格率D、貫徹和落實(shí)預(yù)防為主的防疫方針答案：ABC22.屠畜宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的意義是（）A、剔除有害其他動(dòng)物和公共衛(wèi)生的肉品；B、依照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理或銷毀。C、是宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)與補(bǔ)充；D、通過觀察胴體和內(nèi)臟器官的病理變化確定肉品的食用價(jià)值。答案：CD23.動(dòng)物性食品生物性污染的因子包括()A、微生物B、寄生蟲C、放射性元素D、昆蟲（食品蟲害）答案：ABD24.屠宰畜禽的宰前管理內(nèi)容主要包括()。A、宰前休息管理B、宰前消毒管理C、宰前停食管理D、宰前淋浴管里答案：ACD25.乳的物理性狀對(duì)于乳的品質(zhì)和乳制品加工產(chǎn)生很大影響，這些物理性包括有()。A、氣味與滋味B、色澤C、PH值與酸度D、密度與比重答案：ABCD26.屠畜出現(xiàn)豬瘟?xí)r，宰后檢驗(yàn)表現(xiàn)出下列哪些特征？（）A、在全身皮膚、漿膜、粘膜、淋巴結(jié)、心、肺、腎、膀胱、膽囊等處常有程度不同的出血性變化，B、全身淋巴結(jié)周邊出血，形成大理石樣外觀.C、腎臟出現(xiàn)彌慢性的點(diǎn)狀出血。D、脾臟出現(xiàn)出血性梗死灶。E、在盲、結(jié)腸及回盲瓣處常見有扣狀潰瘍F、在膀胱，喉頭等處也是點(diǎn)狀出血等答案：ABCDEF27.禽流感的典型臨床特征表現(xiàn)為（）A、機(jī)體脫水、發(fā)紺。B、氣管充血，有粘性分泌物，內(nèi)臟漿膜黏膜冠狀脂肪有點(diǎn)狀出血。C、腺胃乳頭潰瘍出血，充滿膿性分泌物，肌胃內(nèi)膜易剝離，皺褶處有出血斑。D、腸道廣泛性出血和潰瘍，充滿分泌物。E、輸卵管內(nèi)有白色粘稠分泌物。F、肝、脾、腎常見灰黃色小壞死灶。答案：ABCDEF28.屠宰加工車間的水質(zhì)供應(yīng)的衛(wèi)生要求（）A、感官性狀良好B、水中不含各種病原微生物和寄生蟲卵C、水中有毒物質(zhì)和微量元素不超標(biāo)D、水源以自來水為最好，其他水須嚴(yán)檢合格方可用答案：ABCD29.屠宰加工廠的各個(gè)車間和建筑物的配置要求（）。A、要互相連貫，又要合理布局B、做到病健隔離，病健分宰C、使原料、成品、副產(chǎn)品和廢棄物的生產(chǎn)轉(zhuǎn)運(yùn)不致交叉污染D、方便生產(chǎn)、清潔衛(wèi)生要求和科學(xué)管理的原則答案：ABC30.動(dòng)物自溶肉的性狀特點(diǎn)：（）A、肉質(zhì)松軟，缺乏彈性，壓跡不能恢復(fù)；B、肉色暗淡無光澤，呈不同程度色斑；C、帶強(qiáng)酸味；D、硫化氫反應(yīng)陽性，氨反應(yīng)陰性。答案：ABCD31.畜禽宰前檢疫主要采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的方法，其中群體檢查包括（）A、動(dòng)態(tài)觀察B、飲食狀態(tài)觀察C、體溫檢查D、靜態(tài)觀察答案：ABD32.魚的解剖學(xué)和魚肉具有以下的特點(diǎn)（）。A、個(gè)別除外，都長有鱗片。其下層有粘液細(xì)胞，能分泌粘液，其固有的腥味是魚新鮮度的標(biāo)志之一。B、結(jié)締組織少，主含膠原纖維。C、脂肪組織少，含碘量高D、含多種風(fēng)味物質(zhì)E、僵直很快，維持時(shí)間短，自溶的發(fā)生與細(xì)菌的繁殖同時(shí)進(jìn)行，比其他動(dòng)物性肉更易腐敗答案：ABCDE33.肉新鮮度感官檢查的內(nèi)容包括肉尸表面和切面的()等指標(biāo)。A、色澤B、粘度C、彈性D、氣味E、煮沸后肉湯的變化答案：ABCDE34.刮毛時(shí)操作人員分工刮()，均勻用力刮凈殘毛，注意下刀不宜過重。A、后腿B、中段C、槽頭D、前腿E、背部F、豬頭答案：ABCD35.屠畜宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)人員的要求（）A、尸檢時(shí)，必須在幾秒內(nèi)作出其健康性判定B、為了保持商品完整性，檢驗(yàn)過程中不允許對(duì)胴體、內(nèi)臟任意切割C、要求獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員有廣泛的獸醫(yī)知識(shí)，及時(shí)準(zhǔn)確地作出各種疾病的早期病變的判定D、在于發(fā)現(xiàn)和檢出宰前檢驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)和未檢出的，對(duì)人畜有害和致病的肉品答案：ABC36.屠宰加工企業(yè)總平面布局基本原則是()。A、方便生產(chǎn)B、利于科學(xué)管理C、符合衛(wèi)生要求D、配置科學(xué)合理答案：ABC37.動(dòng)物宰后檢驗(yàn)被檢淋巴結(jié)的選擇的原則（）。A、收集淋巴液范圍廣B、位于體表和便于剖檢C、具有剖檢診斷意義D、根據(jù)需要隨意選擇答案：ABC38.在我國畜禽養(yǎng)殖業(yè)中禁止使用的有（）。A、克輪特羅B、已烯雌酚C、生長激素D、萊克多巴胺答案：ABCD39.在進(jìn)行病死畜禽肉的感官和剖解檢驗(yàn)時(shí)，可以發(fā)現(xiàn)()。A、墜積性淤血B、明顯放血不良C、無淋巴結(jié)變化D、殺口平整不外翻答案：ABD40.冰淇淋所用原料蛋不可用（）A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鵪鶉蛋答案：BC41.農(nóng)貿(mào)市場上常見的違法動(dòng)物肉主要有()。A、色澤異常肉B、注水肉C、氣味異常肉D、公母豬肉E、病死畜禽肉答案：ABCDE42.鉛在人體中的蓄積多在骨骼中，由于鉛在人體內(nèi)的長期蓄積從而導(dǎo)致神經(jīng)性和血液性中毒。臨床表現(xiàn)有（）A、口腔炎（金屬氣味）B、貧血C、中毒性腦病D、致癌、致畸和致突變作用答案：ABCD43.抗微生物藥物殘留對(duì)人體健康的影響有()。A、過敏反應(yīng)B、激素作用C、耐藥性出現(xiàn)D、菌群失調(diào)答案：ACD44.肉冷卻保藏鮮肉的目的意義：（）A、降低酶活性，降低微生物生長；B、易形成干膜，阻止微生物的生長，減少干耗；C、延緩肉理化和生化的變化，阻止肉顏色變化；D、肉成熟和凍結(jié)前的預(yù)處理，延緩肉的僵直答案：ABCD45.屬于食品動(dòng)物的有（）。A、家禽B、蜜蜂C、水生動(dòng)物D、家畜答案：ABCD46.宰前檢疫與宰前管理的意義（）A、可以避免購入病畜禽，有利于加工出高質(zhì)量的光禽和白條肉，減少經(jīng)濟(jì)損失B、確定屠畜健康狀況，及時(shí)分出病、健、疑，防污染C、及早檢出宰后檢驗(yàn)難以檢出的疾病，避免工作人員感染D、防誤宰和禁宰E、及時(shí)發(fā)現(xiàn)疫情，并為疫病防制積累資料，上報(bào)疫情，進(jìn)行有效防制答案：ABCDE47.控制動(dòng)物性食品獸藥殘留有哪些措施？()A、建立有效的獸藥監(jiān)管和檢測體系B、嚴(yán)格執(zhí)行獸藥管理法規(guī)C、加程獸藥生產(chǎn)、經(jīng)營和使用管理D、嚴(yán)格遵守停藥期E、建立并保存獸藥使用記錄F、禁止使用瘦肉精等非法添加物答案：ABCDEF48.豬宰后檢驗(yàn)的程序（）。A、頭部檢驗(yàn)B、皮膚檢驗(yàn)C、內(nèi)臟檢驗(yàn)D、胴體檢驗(yàn)E、旋毛蟲檢驗(yàn)F、復(fù)檢答案：ABCDEF49.動(dòng)物性食品的生物性污染的評(píng)價(jià)指標(biāo)有（）A、細(xì)菌總數(shù)B、大腸菌群MPNC、致病菌D、安全系數(shù)答案：ABC50.對(duì)于中毒動(dòng)物肉的衛(wèi)生評(píng)定，一般應(yīng)進(jìn)行()。A、銷毀處理B、高溫處理C、去毒后鮮銷D、化制處理答案：AD51.低溫保藏肉類是現(xiàn)代化保藏食品的最完善的方法之一。人工致冷的低溫保藏的具有以下優(yōu)點(diǎn)：（）A、組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不會(huì)發(fā)生根本性變化B、貯存時(shí)間長C、容量大D、完善的現(xiàn)代化冷藏轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)答案：ABCD52.在肉畜宰后淋巴結(jié)的選擇中，被檢內(nèi)臟淋巴結(jié)主要有（）A、腸系膜淋巴結(jié)B、支氣管淋巴結(jié)C、縱膈淋巴結(jié)D、肝淋巴結(jié)答案：ABD53.對(duì)于農(nóng)貿(mào)市場上經(jīng)常出現(xiàn)的注水肉，可以用()進(jìn)行檢驗(yàn)。A、試紙檢驗(yàn)法B、刀切檢驗(yàn)法C、肉眼觀察D、放大鏡檢查答案：ABD54.小包裝產(chǎn)品規(guī)格目前一般為()A、1kgB、2kgC、3kgD、350gE、5kg答案：ABDE55.細(xì)菌性食物中毒具有以下特點(diǎn)（）。A、潛伏期短，多為集體爆發(fā)，發(fā)病率高B、具有相同或相似的中毒癥狀，多呈現(xiàn)急性胃腸炎和一些神經(jīng)癥狀。C、發(fā)病原因與食入污染食品有關(guān)D、病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好、死亡率低E、具有季節(jié)性答案：ABCD56.動(dòng)物性食品中殘留抗菌素的主要危害是()。A、三致作用B、過敏反應(yīng)C、變態(tài)反反D、細(xì)菌耐藥性答案：ABCD57.在畜禽收購和運(yùn)輸過程中，常見的運(yùn)輸性疾病主要有（）A、PSSB、BMNC、PSED、DFD答案：ABCD58.屠宰加工企業(yè)污水的主要特點(diǎn)為()。A、溶解氧高B、含大量病原體C、流量大D、污物多E、氣味不良答案：BCDE59.屠畜到達(dá)屠宰加工廠時(shí)的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督。（）A、查驗(yàn)證件B、査驗(yàn)畜群C、運(yùn)輸工具消毒D、做好防疫工作答案：ABC60.腐敗肉具有以下性狀特點(diǎn)：（）A、外表極度干燥或發(fā)粘B、切面發(fā)粘，呈暗紅色、暗綠色或黑色C、腐敗氣味，肉湯渾濁，湯面無脂，有臭味D、肌肉松軟，無彈性，壓跡長期不能恢復(fù)E、呈堿性反應(yīng),氨反應(yīng)陽性答案：ABCDE61.小包裝產(chǎn)品規(guī)格目前一般為（）A、1kgB、2kgC、3kgD、350gE、5kg答案：ABDE62.裝御檢驗(yàn)的三大環(huán)節(jié)包括()。A、動(dòng)B、毛C、靜D、食E、聲答案：ABD63.對(duì)于鮮蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)，一般采用下列（）方法。A、感官檢驗(yàn)B、熒光檢驗(yàn)C、球蛋白沉淀實(shí)驗(yàn)D、燈光透視檢驗(yàn)答案：ABD64.屠宰后的熱鮮肉在自然環(huán)境中放置時(shí)，會(huì)發(fā)生下列()等過程。A、肉的自溶B、肉的腐敗C、肉的僵直D、肉的成熟答案：ABCD65.動(dòng)物宰前淋浴凈體的目的意義（）A、清潔皮毛，去掉污物，減少肉品污染B、使屠畜趨于安靜，促進(jìn)血液循環(huán)，保證放血良好C、浸濕體表，提高電麻效果D、提高屠宰加工的操作，利于宰后解體，減少污染答案：ABC66.惡性腫瘤的主要特征主要包括有()。A、常發(fā)生轉(zhuǎn)移B、細(xì)胞分化程度低C、與起源組織差異小D、浸潤性生長答案：ABD67.動(dòng)物脂肪組織的生物學(xué)意義。（）A、脂肪是熱的不良導(dǎo)體，所以皮毛較少的動(dòng)物，皮下脂肪發(fā)達(dá)以抵卸寒冷，B、脂肪組織在一些重要器官周圍形成軟墊，以減少機(jī)械性損傷，C、脂肪在機(jī)體內(nèi)氧化可釋放大量能量，供給機(jī)體利用，同時(shí)形成大量的水，這對(duì)于冬眠動(dòng)物及沙漠動(dòng)物（熊、駱駝)具有重要的生存意義D、脂肪含有許多維持機(jī)體正常功能、人體所必須的不飽和脂肪酸答案：ABCD68.魚肉易腐的原因是（）。A、含水量高B、魚皮膚上的糖蛋白粘液是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基C、魚死后一般呈堿性反應(yīng)D、魚肉被結(jié)締組織分割E、附于魚體表面引起腐敗的細(xì)菌復(fù)雜，在5℃以下仍能正常生長繁殖，魚放在5℃左右不能防止腐敗。答案：ABCDE69.影響凍肉解凍的因素有：（）A、肉品的溫度B、肉品的熱含量C、解凍的媒介D、解凍溫度E、循環(huán)及解凍單元的大小等答案：ABCDE70.食物中毒的特點(diǎn)（）A、中毒的局限性B、爆發(fā)的條件性C、發(fā)病的集中性D、癥狀的特殊性和不具傳染性答案：ABCD71.禽蛋次品蛋的表現(xiàn)形式主要有()。A、黑腐蛋B、貼殼蛋C、散黃蛋D、熱傷蛋答案：BCD72.炭疽患畜的臨診特征是（）A、突然發(fā)生高熱，可視粘膜發(fā)紺及天然孔出血B、剖檢以尸僵不全、血凝不良C、皮下和漿膜下結(jié)締組織膠樣浸潤D、脾臟顯著腫大答案：ABCD73.鮮乳的理化檢驗(yàn)指標(biāo)主要有()A、獸藥殘留的測定B、乳含脂率的測定C、乳密度的測定D、蛋白質(zhì)含量的測定答案：ABCD74.生豬屠宰加工的主要工藝流程包括有()。A、脫毛B、燎毛與刮黑C、致昏D、內(nèi)臟檢驗(yàn)答案：ABC75.肉類冷凍加工主要是利用低溫對(duì)()的作用來達(dá)到保藏肉品的目的。A、肌肉組織B、微生物C、酶D、脂肪組織答案：BC76.在豬的宰后檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置中，白下水檢驗(yàn)點(diǎn)主要檢驗(yàn)()。A、腸道B、肝臟C、胰臟D、脾臟答案：ACD77.畜禽宰前檢驗(yàn)主要采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的方法，其中個(gè)體檢查在生產(chǎn)實(shí)踐中采用()技術(shù)。A、檢B、看C、摸D、聞E、聽答案：ABCE判斷題1.無害化處理車間指有病酮體進(jìn)行處理的場所。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.小包裝產(chǎn)品包裝車間溫度應(yīng)控制在8℃以下。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.肉的僵直是一種異常變化，主要變化是pH和保水性降低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.經(jīng)細(xì)菌檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)腸道致病菌，沙門氏菌，志賀氏菌的蛋不得銷售，應(yīng)在衛(wèi)生部門監(jiān)督下，高溫80℃煮沸5min復(fù)制利用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.屠宰加工車間窗戶與地板面積比1:4~1:6。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.雞蛋的稀蛋白呈水樣，含溶菌酶。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.乳是哺乳動(dòng)物分娩后從乳腺中分泌出來的一種白色或稍帶黃色并具特有香味微甜的不透明的液體。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員在實(shí)施宰后檢驗(yàn)時(shí)獸醫(yī)衛(wèi)檢人員剖檢肌肉時(shí)，只能沿肌纖維方向切開，非必要時(shí)不能橫斷。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.休藥期(withdrawaltime):是指畜禽停止給藥到屠宰和準(zhǔn)予其產(chǎn)品(蛋、乳)許可上市的間隔時(shí)期。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.屠宰加工車間內(nèi)部墻裙應(yīng)鋪砌白瓷片。地面不能打滑、不透水，并且要有1.5度的坡度，天花板與地面的距離在垂直放血處不得低于6米（其他地方為4米）。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.動(dòng)物肉在儲(chǔ)藏過程中，由于自身組織酶和外界微生物的作用，會(huì)發(fā)生僵硬→成熟→自溶→腐敗等一系列過程。在僵硬和成熟階段，肉是新鮮的，自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標(biāo)志著腐敗變質(zhì)的開始。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.河豚毒素在河豚中分布最多的部位是肌肉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.大腸菌群是指一群需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃下24h能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的G-無芽孢桿菌。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.生化需氧量(BOD)是指在一定的時(shí)間和溫度下，水體中有機(jī)物經(jīng)微生物氧化分解時(shí)所消耗的溶解氧量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.宰前飼養(yǎng)管理場的羊占地面積應(yīng)為１.５～３平方米／頭。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.化學(xué)污染物經(jīng)食物鏈逐級(jí)傳遞，會(huì)發(fā)生富集作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.目前屠宰車間以單層建筑為宜，單層車間宜采用較大的跨度，凈高不低于5m。Ⅰ,Ⅱ級(jí)屠宰車間的柱距不宜小于6m。致昏前趕豬道坡度不應(yīng)大于10%，寬度以僅能通過一頭豬為宜，側(cè)墻高度不應(yīng)低于1m。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.鮮肉在保藏過程中的正常變化包括肉的成熟和肉的自溶。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.屠宰加工廠（場）的出入口與門同寬，長度超過大型載重汽車車輪周長的消毒池，池內(nèi)經(jīng)常盛放有效消毒液。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.有一定規(guī)模的屠宰廠（場），應(yīng)備有冷藏庫。庫內(nèi)溫度應(yīng)能達(dá)到-18℃以下。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.肉的自溶是指肉在合理保藏條件下，肉中熱量散發(fā)出來，使肉較時(shí)間保持較高的溫度，致使肉中的組織蛋白酶活性增強(qiáng)而發(fā)生蛋白質(zhì)的強(qiáng)烈分解的過程。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.食源性疾病分為食源性感染和食物中毒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.二類次蛋不許鮮售，可經(jīng)85℃3~5min高溫復(fù)制后利用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.市場人員在某市場檢查，發(fā)現(xiàn)某專賣店的人員健康證發(fā)證日期為2008年2月22日，此健康證過期時(shí)間為2009年2月22日。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.乳中氯糖數(shù)是指乳中氯的百分含量與乳糖的百分含量之比。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.候宰圈是供屠畜禽等候屠宰、施行宰前停飼管理的專用場所。應(yīng)與屠宰加工車間相毗鄰。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.冷藏鮮蛋的冷庫溫度保持在0℃左右，溫差不得高于上下1℃，相對(duì)濕度80~85%，防“冒汗”。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.動(dòng)物性食品檢驗(yàn)常用方法包括感官檢驗(yàn)，理化檢驗(yàn)，微生物學(xué)檢驗(yàn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.屠宰加工廠（場）交通必須方便，要相對(duì)地靠近公路、鐵路或碼頭，但不能設(shè)在交通主干道上。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.宰前飼養(yǎng)管理場的容畜量應(yīng)以日屠宰量和各種屠畜接受宰前檢疫、宰前休息管理、宰前停飼管理所需的時(shí)間來計(jì)算，一般約為日屠宰量的1-3倍。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員在實(shí)施宰后檢驗(yàn)時(shí)獸醫(yī)衛(wèi)檢人員剖檢只能在一定部位、一定方向進(jìn)行，切忌亂劃刀。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.肉的成熟過程主要依賴于糖原酵解酶和無機(jī)磷酸化酶的作用，而蛋白分解酶的作用幾乎沒有或極其微弱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.輕度自溶肉切成小塊通風(fēng)散味，切掉變色部分方可食用；嚴(yán)重變黑者不能食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.由于豬患炭疽和結(jié)核病時(shí)，病變常限于頭部的某些淋巴結(jié)，尤其多見于頜下淋巴結(jié)。因此，為了檢查豬炭疽和結(jié)核病，《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》規(guī)定，豬必須在放血后，入燙池前剖檢頜下淋巴結(jié)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.肉的腐敗是由微生物及其酶類將蛋白質(zhì)分解為低分子產(chǎn)物，并產(chǎn)生許多有毒有害有味物質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.急宰車間其建筑面積為宰前飼養(yǎng)管理場的1%。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.宰前檢疫發(fā)現(xiàn)動(dòng)物疑是或確定為口蹄疫和豬傳染性水皰病的，及其同群畜的動(dòng)物應(yīng)急宰。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.肉的成熟過程主要依賴于糖原酵解酶和蛋白分解酶的作用；自溶是在組織蛋白酶類催化下，將蛋白質(zhì)分解為可溶性氮和氨基酸為止，達(dá)到平衡狀態(tài)就再不分解了；腐敗是由微生物及其酶類和組織蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為低分子產(chǎn)物，并產(chǎn)生許多有毒有害有味物質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.加工消毒牛奶、酸牛奶、奶酪和全脂無糖或全脂加糖煉乳，須用一級(jí)生鮮牛乳。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.含氮和無氮浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。其中含氮浸出物是決定肌肉的風(fēng)味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.在包裝1#肉時(shí)要求25kg裝每標(biāo)準(zhǔn)件不得超過23塊，塊形大小均勻。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.金黃色葡萄球菌食物中毒主要的臨床表現(xiàn)為出血性腸談。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.食物鏈：是指在生態(tài)系統(tǒng)中，由低級(jí)到高級(jí)生物順次作為食物而聯(lián)接起來的一個(gè)生態(tài)系統(tǒng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.腌臘肉制品主要是利用食鹽的防腐作用，使其免于腐敗延長保存期。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.奶粉是指以鮮乳為原料，經(jīng)殺菌、濃縮和噴霧干燥而制成的粉末狀乳制品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.制作冰淇淋、奶油點(diǎn)心、煎蛋餅、煎荷包蛋等時(shí)，不得使用水禽蛋。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.最高殘留量(maximumresiduelimits，MRLs)是指允許在食品中殘留物質(zhì)或獸藥的最高量或濃度。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.密度是指乳在20℃時(shí)的質(zhì)量與同容積水在4℃時(shí)的質(zhì)量之比。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.在同等保存條件下，肌膜完整的大塊肉比碎肉塊和肉糜保存的時(shí)間短。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.冷鏈動(dòng)物性食品可攜帶新冠病毒，有樣本檢測呈陽性。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.急宰車間是用來屠宰各種病畜的場所。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.屠宰加工廠（場）內(nèi)通道和地面應(yīng)鋪設(shè)瀝青或水泥，便于清洗和消毒；廠（場）周圍應(yīng)建２米高的圍墻，防止牲畜和狗貓的隨意進(jìn)出，避免疫病傳播。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.動(dòng)物性食品污染對(duì)人體健康造成的危害除了急性損害、慢性損害外，還可造成致突變、致畸和致癌作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.HACCP是對(duì)食品安全有顯著意義的危害加以識(shí)別、評(píng)估和控制的體系。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.分割肉車間溫度低于15℃，設(shè)備和地面每周用熱堿水消毒兩次。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.日許量是指人類終生每日攝入某種藥物或化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健康不產(chǎn)生可覺察有害作用的劑量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.附于魚體表面引起腐敗的細(xì)菌復(fù)雜，在5℃以下仍能正常生長繁殖，魚放在5℃左右不能防止腐敗。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.新鮮肉的pH值為5.8~6.2。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.動(dòng)物性食品的細(xì)菌菌相是指動(dòng)物性食品被細(xì)菌污染后共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.化學(xué)耗氧量(COD)：

指用化學(xué)氧化劑氧化廢水中的有機(jī)污染物質(zhì)和一些還原物質(zhì)(有機(jī)物、亞硝酸鹽、亞鐵鹽、硫化物等)所消耗的溶解氧量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.良質(zhì)罐頭真空度一般在室溫檢查的真空度要求在27.1～37.5kPa（203~281mmHg），不得低于26.7kPa（200mmHg）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.DFD肉的特征表現(xiàn)豬宰后顏色暗紅、質(zhì)地粗硬、切面干燥。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.消毒牛奶中大腸菌群最可能數(shù)＜90A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.PSS-急性心衰竭死亡又稱心死病，表現(xiàn)突然死亡，剖檢心肌蒼白灰白、或黃白色條紋或斑點(diǎn)，心肌變性。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.油脂的酸價(jià)是指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鈉的毫克數(shù)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.炭疽、牛瘟、狂犬病、鉤端螺旋體、開放式結(jié)核、乳房放線菌病等患畜乳，一律不準(zhǔn)食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.宰前檢疫發(fā)現(xiàn)炭疽病畜時(shí)，采取不放血的方法撲殺，尸體銷毀。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.腌臘肉制品加工中添加的著色劑有硝酸鹽和亞硝酸鹽。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.冷凍處理是對(duì)帶菌肉進(jìn)行的無害化處理。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.孵化蛋原則上按劣質(zhì)蛋處理，但有食用習(xí)慣的地區(qū)可以不受限制食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.食品首先是應(yīng)考慮其可食性；其次才是安全性和其他。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原酵解和各種生化反應(yīng)的進(jìn)行，肌纖維發(fā)生強(qiáng)直性收縮，肌肉由軟變硬，失去彈性，変得僵硬的過程和現(xiàn)象稱肉的僵直。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.屠宰加工車間的浸燙池水每4~6h更換一次，清水池要有進(jìn)有出，血液不得任意外流。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.食品污染是食物中原來含有或加工過程中人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對(duì)人類健康有急性或慢性危害。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.宰前飼養(yǎng)管理場的圈舍應(yīng)采用大而分立的形式，防止疫病傳播。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.確診為布魯氏菌病的病畜或整個(gè)胴體及副產(chǎn)品，均作銷毀處理。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.青蝦、對(duì)蝦死亡后可加冰保藏外，其他貝甲魚類必須鮮活銷售。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.家兔多采用轉(zhuǎn)盤式麻電致昏，刀切頸部倒掛垂直放血法。采用70V0.75A2~4S，放血時(shí)間2min。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.休藥期是指畜禽停止給藥到屠宰和準(zhǔn)予其產(chǎn)品(蛋、乳)許可上市的間隔時(shí)期。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.魚個(gè)別除外，都長有鱗片。其下層有粘液細(xì)胞，能分泌粘液，其固有的腥味是魚新鮮度的標(biāo)志之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.許多食源性感染和食物中毒都源于食品加工和流通過程，因此控制二次污染極為重要。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.宰前飼養(yǎng)管理場自成獨(dú)立系統(tǒng)，與生產(chǎn)區(qū)相隔，并有一定距離。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.病畜隔離圈應(yīng)與屠宰廠（場）內(nèi)其它所有車間保持嚴(yán)格隔離。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.酸奶是指新鮮乳經(jīng)殺菌處理冷卻后，用純?nèi)樗峋l(fā)酵劑保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.微生物生長繁殖是肉類罐頭出現(xiàn)胖聽的唯一原因。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8