食品安全管理體系ISO

第1頁(yè)第十一章食品安全管理體系ISO2第一節(jié)概述第二節(jié)食品安全管理體系基礎(chǔ)術(shù)語(yǔ)第三節(jié)食品安全管理體系：要求第四節(jié)ISO2與HACCP第2頁(yè)第一節(jié)概述ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系－對(duì)食物鏈中任何組織要求》于9月1日已經(jīng)正式公布。該標(biāo)準(zhǔn)頒布將取代當(dāng)前各國(guó)存在大多數(shù)食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)也將使當(dāng)前存在過(guò)多食品安全管理體系認(rèn)證統(tǒng)一到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之下。203月1日，等同轉(zhuǎn)換國(guó)際版標(biāo)準(zhǔn)GB/T22000：2006正式公布，207月1日正式實(shí)施，在全球食品行業(yè)引發(fā)了巨大反響。

第3頁(yè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）公布ISO2：《食品安全管理體系———對(duì)食物鏈中任何組織要求》通用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是描述食品安全管理體系要求使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，又可作為認(rèn)證和注冊(cè)審核標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也是在整個(gè)食品供給鏈中實(shí)施HACCP一個(gè)工具。

第4頁(yè)一、

ISO2不一樣于HACCP特點(diǎn)

1、突出了體系管理理念

標(biāo)準(zhǔn)適用范圍更廣ISO2標(biāo)準(zhǔn)與HACCP相比，突出了體系管理理念，將組織、資源、過(guò)程和程序融合到體系之中，使體系結(jié)構(gòu)與ISO9001標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)完全一致，強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)既可單獨(dú)使用，也能夠和ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)整合使用，充分考慮了二者兼容性。ISO2標(biāo)準(zhǔn)適用范圍為食品鏈中全部類型組織，比原有HACCP體系范圍要廣。

第5頁(yè)2、強(qiáng)調(diào)了溝通作用

溝通是食品安全管理體系主要標(biāo)準(zhǔn)。用戶要求、食品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)要求、法律法規(guī)要求、以及一些新危害產(chǎn)生信息，須經(jīng)過(guò)外部溝通取得，以取得充分食品安全相關(guān)信息。經(jīng)過(guò)內(nèi)部溝通能夠取得體系是否需要更新和改進(jìn)信息。第6頁(yè)3、表達(dá)了對(duì)恪守食品法律法規(guī)要求

ISO2標(biāo)準(zhǔn)不但在引言中指出“本標(biāo)準(zhǔn)要求組織經(jīng)過(guò)食品安全管理體系以滿足與食品安全相關(guān)法律法規(guī)要求”，而且標(biāo)準(zhǔn)多個(gè)條款都要求與食品法律法規(guī)相結(jié)合，充分表達(dá)了恪遵法律法規(guī)是建立食品安全管理體系前提之一。

第7頁(yè)4、提出了前提方案

提出了前提方案、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃主要性“前提方案”是整個(gè)食品供給鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需基本條件和活動(dòng)，它等同于食品企業(yè)良好操作規(guī)范。操作性前提方案是為降低食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入、污染或擴(kuò)散可能性，經(jīng)過(guò)危害分析確定基本前提方案。HACCP也是經(jīng)過(guò)危害分析確定，只不過(guò)它是利用關(guān)鍵控制點(diǎn)經(jīng)過(guò)關(guān)鍵限值來(lái)控制危害控制辦法。二者區(qū)分在于控制方式、方法或控制側(cè)重點(diǎn)不一樣，但目標(biāo)都是為預(yù)防、消除食品安全危害或?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮账叫袆?dòng)或活動(dòng)。

第8頁(yè)5、強(qiáng)調(diào)了“確認(rèn)”和“驗(yàn)證”主要性

強(qiáng)調(diào)了“確認(rèn)”和“驗(yàn)證”主要性“確認(rèn)”是獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案安排控制辦法有效。ISO2標(biāo)準(zhǔn)在多處明示和隱含了“確認(rèn)”要求或理念?！膀?yàn)證”是經(jīng)過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)要求要求已得到滿足認(rèn)定。目標(biāo)是證實(shí)體系和控制辦法有效性。ISO2標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)前提方案、操作性前提方案、HACCP計(jì)劃及控制辦法組合、潛在不安全產(chǎn)品處置、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)、撤回等都要進(jìn)行驗(yàn)證。第9頁(yè)6、增加了“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)”要求

ISO2標(biāo)準(zhǔn)要求最高管理者應(yīng)關(guān)注相關(guān)影響食品安全潛在緊急情況和事故，要求組織應(yīng)識(shí)別潛在事故(件)和緊急情況，組織應(yīng)策劃應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)辦法，并確保實(shí)施這些辦法所需要資源和程序。

第10頁(yè)7、建立可追溯性系統(tǒng)和對(duì)不安全產(chǎn)品實(shí)施撤回機(jī)制ISO2標(biāo)準(zhǔn)提出了對(duì)不安全產(chǎn)品采取撤回要求，充分表達(dá)了當(dāng)代食品安全管理理念。要求組織建立從原料供方到直接分銷商可追溯性系統(tǒng)，確保交付后不安全終產(chǎn)品，利用可追溯性系統(tǒng)，能夠及時(shí)、完全地撤回，盡可能降低和消除不安全產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者傷害。

第11頁(yè)二、ISO2對(duì)全球食品貿(mào)易影響及其應(yīng)對(duì)辦法

伴隨經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展，食品受污染幾率在不停增加，食品引發(fā)疾病風(fēng)險(xiǎn)和費(fèi)用也大大增加。ISO2標(biāo)準(zhǔn)采取“基于風(fēng)險(xiǎn)”方法來(lái)建立安全管理體系，融合前提方案和HACCP預(yù)防性體系來(lái)防控食品風(fēng)險(xiǎn)，經(jīng)過(guò)安全食品鏈理念讓消費(fèi)者、農(nóng)民、食品加工商、食品零售商和政府相關(guān)部門(mén)都認(rèn)識(shí)到共同分擔(dān)提供安全食品責(zé)任主要性，并最大程度地?cái)U(kuò)展食品追溯性，而且還能夠確定整個(gè)鏈條脆弱步驟。能夠說(shuō)，ISO2標(biāo)準(zhǔn)為建立統(tǒng)一食品鏈安全管理體系提供了平臺(tái)，這將給全球食品生產(chǎn)、質(zhì)量保障、危害防控和安全監(jiān)管產(chǎn)生廣泛而又深遠(yuǎn)影響。第12頁(yè)ISO2標(biāo)準(zhǔn)是適合用于全部食品鏈組織標(biāo)準(zhǔn)，它僅表示了共性要求，而沒(méi)有針對(duì)每一步驟食品組織提出特定要求，所以在實(shí)施過(guò)程中還需要開(kāi)發(fā)與該標(biāo)準(zhǔn)配套指南和規(guī)范性文件，這么既為食品組織建立和實(shí)施食品安全管理體系提供幫助，也為認(rèn)證機(jī)構(gòu)及其審核人員審核提供參考。另外，政府部門(mén)應(yīng)借助立法規(guī)范和行政監(jiān)管權(quán)力，加強(qiáng)ISO2標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施力度。如在相關(guān)法規(guī)中將其作為高風(fēng)險(xiǎn)食品出口加工企業(yè)強(qiáng)制性要求，以確保這類食品企業(yè)產(chǎn)品安全和健康發(fā)展，為企業(yè)在國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)先權(quán)創(chuàng)造條件。第13頁(yè)作為企業(yè)，應(yīng)主動(dòng)地按照ISO2標(biāo)準(zhǔn)理念建立和實(shí)施食品安全管理體系。尤其是含有強(qiáng)制性安全要求特定食品企業(yè)，如食品出口企業(yè)、提供特殊食品企業(yè)等，應(yīng)嘗試和企業(yè)已經(jīng)建立HACCP安全管理體系、ISO9000質(zhì)量管理體系、ISO14000環(huán)境管理體系進(jìn)行整合，方便能快速滿足該標(biāo)準(zhǔn)要求，充分掌握市場(chǎng)發(fā)展主動(dòng)權(quán)。同時(shí)，其它全部食品相關(guān)企業(yè)應(yīng)主動(dòng)行動(dòng)起來(lái)，以該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施為契機(jī)，將自己融入整個(gè)安全食品鏈體系之中，為今后市場(chǎng)拓展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

第14頁(yè)第二節(jié)食品安全管理體系基礎(chǔ)術(shù)語(yǔ)1食品安全foodsafety食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者概念。注1：改編自文件[11]。注2：食品安全與食品安全危害（3.3）發(fā)生相關(guān)，但不包含其它與人類健康相關(guān)方面，如營(yíng)養(yǎng)不良。2食品鏈foodchain從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)各步驟和操作次序，包括食品及其輔料生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。注1：初級(jí)生產(chǎn)包含食源性動(dòng)物飼料生產(chǎn)和用于食品生產(chǎn)動(dòng)物飼料生產(chǎn)注2：食品鏈也包含用于食品接觸材料或原材料生產(chǎn)；第15頁(yè)3、食品安全危害foodsafetyhazard食品中所含有對(duì)健康有潛在不良影響生物、化學(xué)或物理原因或食品存在情況。4、食品安全方針foodsafetypolicy由組織最高管理者正式公布該組織總食品安全（3.9）宗旨和方向。5、終產(chǎn)品endproduct組織不再深入加工或轉(zhuǎn)化產(chǎn)品。注：需其它組織深入加工或轉(zhuǎn)化產(chǎn)品，是該組織終產(chǎn)品或下游組織原料或輔料。6、流程圖flowdiagram依據(jù)各步驟之間次序及相互作用以圖解方式進(jìn)行系統(tǒng)性表示。第16頁(yè)7、控制辦法controlmeasure<食品安全>能夠用于預(yù)防或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮账叫袆?dòng)或活動(dòng)8、前提方案PRP,prerequisiteprogram<食品安全>在整個(gè)食品鏈（3.2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)安全食品；注1：前提方案決定于組織在食品鏈中位置及類型(見(jiàn)附錄C)，等同術(shù)語(yǔ)比如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）。9、操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)經(jīng)過(guò)危害分析確定、必需前提方案PRP（3.8），以控制食品安全危害(3.3)引入可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散可能性。第17頁(yè)10、關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)(食品安全)(能夠施加控制，而且該控制對(duì)預(yù)防或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮账绞撬匦枘骋徊襟E。注：改編自文件[11]。11、關(guān)鍵限值criticallimit(CL)區(qū)分可接收和不可接收判定值。注1：改編自文件[11]。注2：設(shè)定關(guān)鍵限值確保關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（3.10）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。第18頁(yè)12、監(jiān)視monitoring為評(píng)價(jià)控制辦法（3.7）是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)實(shí)施一系列策劃觀察或測(cè)量活動(dòng)。13、糾正correction為消除已發(fā)覺(jué)不合格所采取辦法。[GB/T19000-，定義3.6.6]注1：在本準(zhǔn)則中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品處理相關(guān)，所以能夠連同糾正辦法（3.14）一起實(shí)施。注2：糾正能夠是重新加工，深入加工，和（或）消除不合格不良影響（如改做其它用途或特定標(biāo)識(shí)）等。14、糾正辦法correctiveaction為消除已發(fā)覺(jué)不合格或其它不期望情況原因所采取辦法。[GB/T19000-，定義3.6.5]第19頁(yè)15、確認(rèn)validation<食品安全>取得經(jīng)過(guò)HACCP計(jì)劃和OPRP管理控制辦法能夠有效證據(jù)。注：本定義基于文件[11]，比GB/T19000定義更適合用于食品安全（3.1）領(lǐng)域。16、驗(yàn)證verification經(jīng)過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)要求要求已得到滿足認(rèn)定。[GB/T19000-，定義3.8.4]17、更新updating為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行即時(shí)和（或）有計(jì)劃活動(dòng)。第20頁(yè)第三節(jié)食品安全管理體系：要求引言1范圍2規(guī)范性引用文件

3術(shù)語(yǔ)和定義

4食品安全管理體系

4.1總要求4.2文件要求

4.2.2文件控制

4.2.3統(tǒng)計(jì)控制

第21頁(yè)5管理職責(zé)

5.1管理承諾

5.2食品安全方針

5.3食品安全管理體系策劃

5.4職責(zé)和權(quán)限

5.5食品安全小組組長(zhǎng)

5.6溝通

5.6.1外部溝通5.6.2內(nèi)部溝通

5.7緊急預(yù)案和響應(yīng)

5.8管理評(píng)審第22頁(yè)6資源管理

6.1資源提供

6.2人力資源

6.3基礎(chǔ)設(shè)施

6.4工作環(huán)境

第23頁(yè)7安全產(chǎn)品策劃和實(shí)現(xiàn)7.1總則

7.2前提方案（PRP(s)）7.3實(shí)施危害分析預(yù)備步驟

7.4危害分析

7.5操作性前提方案建立

7.6HACCP計(jì)劃建立

7.7預(yù)備信息、要求前提方案文件和HACCP計(jì)劃更新

7.8驗(yàn)證策劃7.9可追溯性系統(tǒng)7.10不合格控制第24頁(yè)8食品安全管理體系確實(shí)認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)

8.1總則

8.2控制辦法組合確實(shí)認(rèn)

8.3監(jiān)視和測(cè)量控制

8.4食品安全管理體系驗(yàn)證

8.4.1內(nèi)部審核

8.4.2單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果評(píng)價(jià)

8.4.3驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果分析

8.5改進(jìn)

8.5.1連續(xù)改進(jìn)

8.5.2食品安全管理體系更新

第25頁(yè)第四節(jié)ISO2與HACCPISO2（DIS）標(biāo)準(zhǔn)與HACCP有深度融合，它不但針對(duì)食品質(zhì)量，也包含食物安全和食物安全系統(tǒng)建立，首次將聯(lián)合國(guó)相關(guān)組織文件（HACCP）列入到質(zhì)量管理系統(tǒng)中來(lái)。HACCP與ISO2對(duì)比見(jiàn)表所表示。第26頁(yè)HACCPISO2HACCP小組組成5.3食品安全團(tuán)體產(chǎn)品描述原料和輔料

7.1.4最終產(chǎn)品成份識(shí)別預(yù)期用途7.1.5預(yù)期用途確立流程圖7.1.2流程圖現(xiàn)有控制