餐飲服務(wù)食品安全示范監(jiān)管工作實(shí)務(wù)

餐飲服務(wù)食品安全示范監(jiān)管工作實(shí)務(wù).7.5(廉江)市食品藥品監(jiān)督管理局第1頁(yè)請(qǐng)輸入您要文字一、規(guī)范許可審查二、指導(dǎo)內(nèi)控管理三、兩個(gè)文書制作目錄第2頁(yè)湛江市食藥品監(jiān)督管理局一、規(guī)范許可審查第3頁(yè)1、食品安全法》修訂版2、國(guó)家局《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）》食藥監(jiān)食監(jiān)二〔〕228號(hào)

3、省局《食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則（試行）》粵食藥監(jiān)辦食餐〔〕36號(hào)4、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國(guó)食藥監(jiān)食[]395號(hào)食品經(jīng)營(yíng)許可法規(guī)依據(jù)一、規(guī)范許可審查第4頁(yè)

《通則》第二十七條餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)該選擇有給排水條件地點(diǎn)，應(yīng)該設(shè)置對(duì)應(yīng)粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作條件，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。場(chǎng)所內(nèi)禁止設(shè)置圈養(yǎng)、宰殺活禽畜類動(dòng)物區(qū)域。

《細(xì)則》第二類食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（第二項(xiàng)***）設(shè)置與食品供給方式和品種相適應(yīng)粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣、清潔工具存放場(chǎng)所等。除清潔工具存放場(chǎng)所外，其它場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。一、規(guī)范許可審查第5頁(yè)關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵粗加工切配烹調(diào)主食制作餐用具清洗消毒關(guān)鍵功效間/區(qū)關(guān)鍵關(guān)鍵備餐第6頁(yè)

《通則》第二十八條◆食品處理區(qū)應(yīng)該按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供給次序合理布局，并能預(yù)防食品在存放、操作中產(chǎn)生。交叉污染一、規(guī)范許可審查第7頁(yè)關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵原料進(jìn)入主要加工流程原料處理加工制作成品供給式一方式二關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵布局方式布局方式第8頁(yè)請(qǐng)輸入您要文字食品處理區(qū)均設(shè)在室內(nèi)規(guī)范

強(qiáng)調(diào)食品處理區(qū)：指食品粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、普通操作區(qū)。一、規(guī)范許可審查第9頁(yè)請(qǐng)輸入您要文字基本設(shè)施配置（一）清洗池（食品清洗池、餐具洗消池）（二）操作臺(tái)/切配臺(tái)（三）消毒、保潔設(shè)施（四）專間衛(wèi)生設(shè)施（五）貯物架一、規(guī)范許可審查第10頁(yè)第二十六條食品處理區(qū)內(nèi)粗加工操作場(chǎng)所應(yīng)該依據(jù)加工品種和規(guī)模對(duì)應(yīng)設(shè)置食品原料清洗水池，保障動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料能分開(kāi)清洗。

食品清洗池配置廣東省《食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則》第11頁(yè)第12頁(yè)第13頁(yè)不規(guī)范清洗池設(shè)置第14頁(yè)餐具尤其強(qiáng)調(diào)一、規(guī)范許可審查第15頁(yè)第二十六條┅設(shè)置專用餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及非直接接觸食品工具、容器清洗水池分開(kāi)。大型餐館和各類學(xué)校食堂餐飲具清洗消毒應(yīng)該采取熱力消毒（因材質(zhì)等原因無(wú)法采取除外）。餐用具清洗消毒與保潔廣東省《食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則》第16頁(yè)第17頁(yè)第18頁(yè)第19頁(yè)第20頁(yè)第21頁(yè)第22頁(yè)第23頁(yè)專間要求與衛(wèi)生設(shè)施配置廣東省《食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則》（核查表）專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。專間墻裙鋪設(shè)到頂。**專間門采取易清洗、不吸水堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其它窗封閉。生食水產(chǎn)品前處理專用操作場(chǎng)所與專間相鄰，配置專用水池和加工用具，處理后半成品能直接經(jīng)過(guò)傳遞窗進(jìn)入專間。**專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)空氣消毒設(shè)施。***專間入口處設(shè)置含有洗手、消毒、更衣設(shè)施。***第24頁(yè)（無(wú)通道、無(wú)屏障）（有通道與屏障）第25頁(yè)紫外線燈裸露安裝第26頁(yè)第27頁(yè)備餐間：自動(dòng)閉門器與腳踏、感應(yīng)水龍頭第28頁(yè)請(qǐng)輸入您要文字加工場(chǎng)所標(biāo)識(shí)管理（一）功效間/區(qū)標(biāo)識(shí)

（二）

設(shè)施設(shè)備標(biāo)識(shí)（注意張貼規(guī)范）一、規(guī)范許可審查第29頁(yè)

相關(guān)設(shè)施標(biāo)識(shí)管理（一）功效間（區(qū)）、

設(shè)備設(shè)施（二）洗手消毒設(shè)施（三）清洗池（食品、餐用具、衛(wèi)生清潔）（四）餐用具保潔設(shè)施（柜、間）（五）庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所

（六）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）（生、熟）（七）廢棄物或垃圾容器、暫存設(shè)施

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國(guó)食藥監(jiān)食[]395號(hào)第30頁(yè)第31頁(yè)第32頁(yè)第33頁(yè)第34頁(yè)第35頁(yè)第36頁(yè)第37頁(yè)第38頁(yè)第39頁(yè)第40頁(yè)第41頁(yè)不規(guī)范標(biāo)識(shí)第42頁(yè)湛江市食藥品監(jiān)督管理局二、指導(dǎo)內(nèi)控管理第43頁(yè)第十條餐飲服務(wù)步驟監(jiān)督檢驗(yàn)事項(xiàng)包含:餐飲服務(wù)提供者資質(zhì)、從業(yè)人員健康管理、原料控制、加工制作過(guò)程、食品添加劑使用管理及公告、設(shè)備設(shè)施維護(hù)和餐飲具清洗消毒、食品安全事故處置等情況。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢驗(yàn)管理方法總局令〔〕23號(hào)二、指導(dǎo)內(nèi)控管理第44頁(yè)監(jiān)督檢驗(yàn)主要內(nèi)容1、許可管理（1項(xiàng)）（不是重點(diǎn)項(xiàng)？）2、信息公告（3項(xiàng)）3、制度管理（2項(xiàng),均為重點(diǎn)項(xiàng)）4、人員管理（4項(xiàng)，2項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)）5、環(huán)境衛(wèi)生（4項(xiàng)）6、原料控制（3項(xiàng)，1項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)）7、加工制作過(guò)程（6項(xiàng)）8、設(shè)施設(shè)備及維護(hù)（4項(xiàng)，1項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)）9、餐飲具清洗消毒（3項(xiàng)，1項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)）

（共30項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)(*)7項(xiàng),普通項(xiàng)23項(xiàng)）餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢驗(yàn)關(guān)鍵點(diǎn)表（總局）第45頁(yè)（一）機(jī)構(gòu)、證件與制度管理（二）從業(yè)人員管理（三）采購(gòu)與貯存管理（四）臺(tái)賬管理（五）加工制作管理（六）配送管理（集中供餐、中央廚房）（七）餐具管理（八）場(chǎng)所與設(shè)備管理（九）檢驗(yàn)室管理（集中供餐、中央廚房）（十）餐廚垃圾管理內(nèi)控管理內(nèi)容二、指導(dǎo)內(nèi)控管理第46頁(yè)（一）成立食品安全管理機(jī)構(gòu)

1.人員分工，職責(zé)明確

2.建立健全食品安全管理制度

3.制訂培訓(xùn)計(jì)劃、檢驗(yàn)計(jì)劃

（二）食品安全管理員履責(zé)1.專職管理，嚴(yán)格推行職責(zé)

2.組織從業(yè)人員培訓(xùn)

3.開(kāi)展經(jīng)營(yíng)過(guò)程檢驗(yàn)，做好檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)內(nèi)控管理工作開(kāi)展二、指導(dǎo)內(nèi)控管理第47頁(yè)（三）制度化檢驗(yàn)

1.各崗位人員，熟悉業(yè)務(wù)，規(guī)范化操作2.督促做好加工場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)3.保持加工場(chǎng)所整齊衛(wèi)生

4.使用對(duì)應(yīng)檢驗(yàn)表（四）管理資料及時(shí)歸檔各類記錄表、檢驗(yàn)表應(yīng)及時(shí)整理歸檔，留存管理痕跡內(nèi)控管理工作開(kāi)展第48頁(yè)衛(wèi)生設(shè)施制度化檢驗(yàn)三個(gè)主要方面流程布局經(jīng)營(yíng)行為合理+完善完善+維護(hù)正當(dāng)+規(guī)范第49頁(yè)檢驗(yàn)主要內(nèi)容檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表內(nèi)容（一）證件與制度管理（二）人員管理（三）采購(gòu)與貯存管理（四）臺(tái)賬管理（五）加工制作過(guò)程管理（六）配送管理（中央廚房）（七）餐具管理（八）場(chǎng)所與設(shè)備管理（九）檢驗(yàn)室管理（中央廚房）（十）餐廚垃圾管理第50頁(yè)

場(chǎng)所設(shè)備/設(shè)施管理1.流程布局合理（從生到熟

單一流向）2.功效齊全（應(yīng)設(shè)置六大功效間/區(qū)）

粗加工、切配、烹飪、分裝、餐具洗消、倉(cāng)庫(kù)3.設(shè)施到位清洗池操作臺(tái)冰箱/冰柜消毒保潔三防等4.定位存放5.標(biāo)志管理（七類功效設(shè)施）“五常法”或“六T法”二、指導(dǎo)內(nèi)控管理第51頁(yè)第52頁(yè)第53頁(yè)第54頁(yè)荷臺(tái)調(diào)味品管理1、宜用原瓶，用后加蓋2、如分裝，應(yīng)制作標(biāo)識(shí)（名稱、保質(zhì)期等）3、如分裝容器無(wú)蓋，應(yīng)另用罩蓋注意：不得用臺(tái)布覆蓋二、指導(dǎo)內(nèi)控管理第55頁(yè)第56頁(yè)第57頁(yè)荷臺(tái)調(diào)味品管理不規(guī)范第58頁(yè)食品安全管理檔案管理（建檔項(xiàng)目）一、機(jī)構(gòu)與制度1、食品安全管理機(jī)構(gòu)2、食品安全管理制度二、供給商資格1、食品及原料供給商資格審核表（定點(diǎn)）2、工商執(zhí)照、3、食品經(jīng)營(yíng)許可證三、從業(yè)人員健康管理1、從業(yè)人員健康體檢記錄表2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員“六病”調(diào)離記錄表3、從業(yè)人員健康檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)二、指導(dǎo)內(nèi)控管理第59頁(yè)四、食品安全知識(shí)培訓(xùn)1、食品安全知識(shí)培訓(xùn)記錄表2、培訓(xùn)資料（假如有）3、培訓(xùn)照片（提議有）五、食品安全自查餐飲單位食品安全自查統(tǒng)計(jì)表六、消毒管理1、餐飲單位專間消毒/清洗統(tǒng)計(jì)表2、餐具消毒記錄表3、場(chǎng)所或其它設(shè)施消毒統(tǒng)計(jì)（假如有）食品安全管理檔案管理（建檔項(xiàng)目）第60頁(yè)七、食品留樣管理食品留樣與處理記錄表八、餐廚廢棄物管理1、餐廚廢棄物處置情況記錄表2、其它棄物處置情況（假如有）九、食品添加劑管理1、使用食品添加劑品種情況2、食品添加劑對(duì)應(yīng)資質(zhì)證實(shí)3、餐飲單位食品添加劑使用臺(tái)賬十、職能部門監(jiān)管1、日常檢驗(yàn)資料：檢驗(yàn)結(jié)果表、監(jiān)督意見(jiàn)書2、抽檢資料：抽檢單、檢驗(yàn)匯報(bào)食品安全管理檔案管理（建檔項(xiàng)目）第61頁(yè)第62頁(yè)第63頁(yè)第64頁(yè)第65頁(yè)第66頁(yè)第67頁(yè)湛江市食藥品監(jiān)督管理局三、兩個(gè)文書制作《監(jiān)督意見(jiàn)書》《現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)筆錄》第68頁(yè)

（一）監(jiān)督意見(jiàn)書（一）監(jiān)督意見(jiàn)書適用范圍：指導(dǎo)性或者指令性文書1.指導(dǎo)性：監(jiān)管要求、改進(jìn)意見(jiàn)、技術(shù)指導(dǎo)2.指令性：違法輕微不需給予處罰而提出責(zé)令

更正意見(jiàn)制作要求：一、首部：1.編號(hào)(不加“第”字，不編虛位)2.管理相對(duì)人信息第69頁(yè)

（一）監(jiān)督意見(jiàn)書二、正文：主體部分（可引列法規(guī)依據(jù)）1、提出問(wèn)題有針對(duì)性，且切實(shí)可行，做到有

放矢（有針對(duì)性）2、可操作性，且符正當(dāng)律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)

相關(guān)要求（表示專業(yè)技術(shù)性）3、文字、文法規(guī)范，意思表示準(zhǔn)確、必定（法

規(guī)權(quán)威性）4、要求被監(jiān)督人改進(jìn)，一定要有明確時(shí)間

期限（強(qiáng)調(diào)時(shí)限性）5、認(rèn)真查對(duì)后蓋章發(fā)出（形象維護(hù)性）三、尾部（略）第70頁(yè)（二）現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)筆錄（二）現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)筆錄適用范圍：證據(jù)類文書，固定現(xiàn)場(chǎng)、搜集證據(jù)1、全方面客觀地反應(yīng)與案件相關(guān)地點(diǎn)和物證現(xiàn)場(chǎng)情況、

衛(wèi)生情況，是直接證實(shí)現(xiàn)場(chǎng)情況書面憑證2、經(jīng)查證屬實(shí)后，能夠作為定案依據(jù)3、常與現(xiàn)場(chǎng)攝影、錄像及提取物證互為補(bǔ)充第71頁(yè)（二）現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)筆錄

制作要求一、首部

1.頁(yè)碼：第頁(yè),共頁(yè)

2.檢驗(yàn)事由：

3.被檢驗(yàn)單位（人）：全稱且應(yīng)準(zhǔn)確/區(qū)分法人與自然人

4.檢驗(yàn)地點(diǎn)：（地點(diǎn)不但包含地址，還包含詳細(xì)位置）5.法定代表人（責(zé)任人）：

6.檢驗(yàn)人：統(tǒng)計(jì)人：監(jiān)督檢驗(yàn)類別：

7.檢驗(yàn)時(shí)間：（起、止時(shí)間，統(tǒng)計(jì)到分鐘）第72頁(yè)（二）現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)筆錄二、通知事項(xiàng)1.檢驗(yàn)人身份通知（示證檢驗(yàn)）2.陪同人身份通知3.回避通知與確認(rèn)（表達(dá)公正性標(biāo)準(zhǔn)）三、正文即檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)，是檢驗(yàn)筆錄重點(diǎn)和關(guān)鍵，應(yīng)該將現(xiàn)場(chǎng)存在或看到相關(guān)情況準(zhǔn)確、客觀、完整地統(tǒng)計(jì)下來(lái)。如有照片、錄像、提取證物時(shí)應(yīng)同時(shí)統(tǒng)計(jì)。第73頁(yè)（二）現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)筆錄

制作現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)筆錄基本標(biāo)準(zhǔn)：客觀性、真實(shí)性

注意做到四不記（1）沒(méi)親眼見(jiàn)到不能記（2）分析判斷不能記（3）群眾舉報(bào)不能記（4）管理相對(duì)人所講不能記。第74頁(yè)（二）現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)筆錄1、字寫現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)筆錄普通標(biāo)準(zhǔn)：相關(guān)性、正當(dāng)性相關(guān)性標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)違法事實(shí)、違法行為或現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生情況內(nèi)容，要與查處案件相關(guān)或與監(jiān)督類別相關(guān)，與案件無(wú)關(guān)內(nèi)容不要記。第75頁(yè)（二）現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)筆錄正當(dāng)性標(biāo)準(zhǔn)---統(tǒng)計(jì)程序與伎倆必須符合相關(guān)法律要求。（1）程序要正當(dāng)要有兩名以上執(zhí)法人員檢驗(yàn)，出示證件，有檢驗(yàn)單位人員陪同。筆錄結(jié)束后要經(jīng)被檢驗(yàn)人查對(duì)無(wú)誤后，寫明“以上筆錄我看過(guò)，屬實(shí)”并署名壓指紋。檢驗(yàn)人員署名，同時(shí)注明執(zhí)法證件名稱及號(hào)碼，這就能從文書上反應(yīng)出執(zhí)法人員推行了出示證件這一法律程序。第76頁(yè)（二）現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)筆錄（2）伎倆要正當(dāng)檢驗(yàn)筆錄、攝影、錄像等都應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)公開(kāi)進(jìn)行，不能今天檢驗(yàn)，明天才完成筆錄，更不能偽造現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行拍照和錄像。2、書寫檢驗(yàn)筆錄應(yīng)注意問(wèn)題（1）統(tǒng)計(jì)次序①能夠與檢驗(yàn)次序相一致，邊檢驗(yàn)邊統(tǒng)計(jì)②能夠在檢驗(yàn)結(jié)束后，進(jìn)行歸納整理，再結(jié)正當(dāng)律條款有針對(duì)性地加以統(tǒng)計(jì)第77頁(yè)（二）現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)筆錄（2）重點(diǎn)統(tǒng)計(jì)主要違法事實(shí)檢驗(yàn)筆錄要抓住主要違法事實(shí)作詳細(xì)統(tǒng)計(jì)，不