幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食管理(嬰幼兒照護(hù))PPT完整全套教學(xué)課件

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【第1章】緒論.pptx【第2章】嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求.pptx【第3章】嬰幼兒的喂養(yǎng)與進(jìn)食習(xí)慣.pptx【第4章】嬰幼兒膳食的搭配制作.pptx【第5章】嬰幼兒體格生長(zhǎng)發(fā)育與營(yíng)養(yǎng)性疾病.pptx【第6章】疾病與嬰幼兒膳食管理.pptx【第7章】嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查評(píng)價(jià)與膳食指導(dǎo).pptx第一章緒

論兒童的營(yíng)養(yǎng)與健康狀況是衡量國(guó)民營(yíng)養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣發(fā)生了明顯的改變。兒童的營(yíng)養(yǎng)與健康狀況引起了全社會(huì)的廣泛關(guān)注，雖已在原有基礎(chǔ)上有所改善，但目前依舊面臨困難與挑戰(zhàn)。0—6歲是培養(yǎng)良好膳食習(xí)慣的重要階段。兒童時(shí)期的飲食習(xí)慣、偏好等一旦形成，將直接影響成年以后的健康狀況。合理的營(yíng)養(yǎng)與膳食管理，可為嬰幼兒提供充足的營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)其身體生長(zhǎng)發(fā)育，保證其身心健康，使其受益終身。本章將從營(yíng)養(yǎng)與膳食管理概述、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食管理的內(nèi)容及意義等方面進(jìn)行闡述。本章導(dǎo)語(yǔ)1.了解中國(guó)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食管理的貢獻(xiàn)和重視，了解目前我國(guó)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀。2.熟悉營(yíng)養(yǎng)與膳食管理的相關(guān)概念。3.認(rèn)識(shí)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食管理的具體內(nèi)容。4.掌握嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食管理的意義。學(xué)習(xí)目標(biāo)本章導(dǎo)覽緒論營(yíng)養(yǎng)與膳食管理概述嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食管理的內(nèi)容及意義第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與膳食管理概述案例導(dǎo)入2030年，全國(guó)將有近5000萬(wàn)“小胖墩”由北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院、首都兒科研究所、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)等多家機(jī)構(gòu)的專(zhuān)家聯(lián)合編寫(xiě)的首部《中國(guó)兒童肥胖報(bào)告》指出，自20世紀(jì)90年代以來(lái)，我國(guó)兒童的超重率和肥胖率不斷攀升。1985年至2005年，我國(guó)主要大城市0歲至7歲兒童肥胖檢出率由0.9%增長(zhǎng)至3.2%，肥胖人數(shù)也由141萬(wàn)人增至404萬(wàn)人；估測(cè)目前0歲至7歲兒童的肥胖率約為4.3%。1985年至2014年，我國(guó)7歲以上學(xué)齡兒童的超重率由2.1%增至12.2%，肥胖率則由0.5%增至7.3%，相應(yīng)地，超重和肥胖人數(shù)也由615萬(wàn)人增至3496萬(wàn)人。如果不采取有效的干預(yù)措施，到2030年，我國(guó)0歲至7歲兒童的肥胖檢出率將達(dá)到6.0%，肥胖兒童數(shù)將增至664萬(wàn)人；7歲及以上學(xué)齡兒童的超重及肥胖檢出率將28.0%，超重和肥胖的兒童人數(shù)將增至4948萬(wàn)人。專(zhuān)家指出，兒童肥胖的發(fā)生和流行受到遺傳、環(huán)境、社會(huì)文化等多種因素的共同影響。父母雙方、僅父親、僅母親超重或肥胖的兒童，發(fā)生超重或肥胖的概率分別是父母雙方均為正常體重的兒童的4.0倍、3.1倍和2.71倍。出生前母親的體形及營(yíng)養(yǎng)代謝狀況、兒童期的環(huán)境因素，也會(huì)增加兒童期甚至成年期與肥胖相關(guān)的慢性疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，膳食結(jié)構(gòu)的改變、身體活動(dòng)的減少及不健康的飲食行為等均會(huì)增加肥胖發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。除此以外，腸道菌群的組成在肥胖的發(fā)展過(guò)程中也會(huì)起到一定作用?，F(xiàn)階段的兒童膳食結(jié)構(gòu)與肥胖之間有何關(guān)系？除了肥胖，兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食是否還存在其他問(wèn)題？家庭和校園怎樣實(shí)施兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食管理？合理的營(yíng)養(yǎng)與膳食管理對(duì)于兒童具有什么意義？本章將對(duì)以上問(wèn)題進(jìn)行探討。一、營(yíng)養(yǎng)與膳食管理的相關(guān)概念（一）營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)，原意為謀求養(yǎng)身，指人體為了滿足生理需要、維持生命活動(dòng)而從外界攝取和利用食物養(yǎng)料的生物學(xué)過(guò)程。因此，營(yíng)養(yǎng)所表示的是一種“作用”“行為”“生物學(xué)過(guò)程”。（二）健康世界衛(wèi)生組織對(duì)健康的定義為：健康不僅僅是沒(méi)有疾病或不虛弱，而且是身體的、精神的健康和社會(huì)適應(yīng)的完好狀態(tài)。（三）膳食管理膳食管理，是指對(duì)人們的飲食等進(jìn)行管理，便于人們從膳食中獲取全面、充足的營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)身體成長(zhǎng)、維持身體健康。幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食管理則指教師以及家長(zhǎng)對(duì)幼兒的飲食進(jìn)行科學(xué)安排，并付諸實(shí)踐，以便幼兒從食物中獲取全面、充足的營(yíng)養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)健康成長(zhǎng)的目標(biāo)。二、中國(guó)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)（一）飲食養(yǎng)生《黃帝內(nèi)經(jīng)》曰：“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之。”這是對(duì)于“飲食養(yǎng)生”概念較早的記載。中國(guó)傳統(tǒng)哲學(xué)強(qiáng)調(diào)“天人合一”，認(rèn)為人處在天地之間，在自然環(huán)境中生存，是自然界的一部分。這種人與自然息息相關(guān)的理念也體現(xiàn)在飲食營(yíng)養(yǎng)方面。傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)常依據(jù)“天人合一”的整體觀，希望運(yùn)用食物達(dá)到養(yǎng)生益壽、防治疾病的目的，強(qiáng)調(diào)飲食的四季變化，又以五行相生相克為依據(jù)。在倡導(dǎo)進(jìn)食方式及方法，注意全面膳食的同時(shí)，還要因時(shí)、因地、因人、因病，使飲食也有所不同。（二）飲食治療飲食治療，又稱“食療”，指通過(guò)飲食來(lái)治療或輔助治療疾病。飲食療法和藥物療法基本一致，主要是通過(guò)“祛邪”和“扶正”來(lái)達(dá)到目的。孫思邈在《備急千金要方·食治方》中曾指出：“食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血?dú)狻！蓖瑫r(shí)又指出兩者的不同之處，“藥性剛烈，猶若御兵”，以及“若能用食平疴、釋情遣疾者，可謂良工”。（三）飲食節(jié)制飲食節(jié)制，通常指飲食的方法、方式，包括飲食的合理習(xí)俗、飲食衛(wèi)生等。關(guān)于飲食節(jié)制，較早出現(xiàn)在《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中：“飲食有節(jié)”，“謹(jǐn)和五味”。若無(wú)法做到，“飲食自倍，腸胃乃傷”，即飲食過(guò)多甚至暴飲暴食會(huì)損傷腸胃；“因而飽食，筋脈橫解，腸澼為痔。因而大飲，則氣逆”，即如果長(zhǎng)期過(guò)度飽食，可導(dǎo)致食物在胃腸內(nèi)充滿郁積，引發(fā)多種疾病，以此闡述節(jié)制食量的重要性。（四）飲食宜忌在傳統(tǒng)飲食中，通常對(duì)于“忌”的討論多于“宜”。在飲食禁忌方面，傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為正常人或者病人的飲食不可能是一個(gè)固定模式，應(yīng)根據(jù)季節(jié)、地域、機(jī)體以及病情的不同進(jìn)行調(diào)整。例如，食物之間、食藥之間的配伍禁忌，患病期間的飲食禁忌等。東漢醫(yī)學(xué)家張仲景曾說(shuō)：“所食之味，有與病相宜，有與身為害。若得宜則益體，害則成疾?！币虼?，飲食的宜與忌實(shí)質(zhì)上是強(qiáng)調(diào)飲食的針對(duì)性。飲食得當(dāng)則為宜，飲食失當(dāng)則為忌。（五）傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食的重視傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)重視和倡導(dǎo)母乳喂養(yǎng)。《玉楸藥解》曰：“乳汁……養(yǎng)嬰育兒，滋生氣血，全賴夫此?！蹦溉橛赡赣H氣血而來(lái)，最適合嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育需要。傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)于哺乳的方法也有所探究?！秱浼鼻Ы鹨健分袑?duì)哺乳的姿勢(shì)、哺乳的量以及其他相關(guān)的注意事項(xiàng)均有詳細(xì)說(shuō)明。而《幼幼集成》則記載：“乳哺亦不宜過(guò)飽，所謂忍三分饑，吃七分飽。”母親在哺乳期間的飲食要清淡、易于消化，忌食辛辣、過(guò)于寒涼的食物。宜在半歲左右進(jìn)行輔食的添加，且要葷素搭配。米谷能助胃氣，有利于幼兒脾胃功能的發(fā)展。三、我國(guó)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀《中國(guó)0—6歲兒童營(yíng)養(yǎng)發(fā)展報(bào)告（2012）》顯示：我國(guó)兒童營(yíng)養(yǎng)狀況顯著改善，其中，城市兒童的平均生長(zhǎng)發(fā)育水平已達(dá)到甚至超過(guò)世界衛(wèi)生組織推薦的兒童生長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)，接近西方發(fā)達(dá)國(guó)家同齡兒童的平均水平；在體重管理上，2010年，我國(guó)5歲以下兒童低體重率為3.6%，比1990年下降了74%，提前實(shí)現(xiàn)聯(lián)合國(guó)千年發(fā)展目標(biāo)（即降低5歲以下兒童低體重率）；而在生長(zhǎng)速率上，2010年生長(zhǎng)遲緩率為9.9%，比1990年下降了70%；消瘦率為2.3%，長(zhǎng)期保持在低水平。在2010年全國(guó)貧困地區(qū)農(nóng)村兒童中，低體重率、生長(zhǎng)遲緩率分別為8.0%和20.3%，比1998年分別下降了45%和44%。我國(guó)5歲以下兒童死亡歸因于營(yíng)養(yǎng)不良的比例也由2000年的22%下降為2010年的13%。（一）營(yíng)養(yǎng)狀況存在顯著的地區(qū)差異1990—2010年，我國(guó)5歲以下兒童營(yíng)養(yǎng)狀況的城鄉(xiāng)差異一直較為明顯，農(nóng)村地區(qū)兒童的低體重率和生長(zhǎng)遲緩率約為城市地區(qū)兒童的3—4倍，而貧困地區(qū)農(nóng)村又為一般農(nóng)村的2倍；2010年貧困地區(qū)尚有20%的5歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩。雖然近年來(lái)城鄉(xiāng)差距逐漸縮小，但是營(yíng)養(yǎng)不良仍然是影響貧困地區(qū)兒童健康的顯著問(wèn)題。（二）超重和肥胖問(wèn)題逐步顯現(xiàn)中國(guó)城鄉(xiāng)兒童的超重率和肥胖率在過(guò)去幾十年持續(xù)升高，日漸成為一項(xiàng)突出的公共健康問(wèn)題。根據(jù)《中國(guó)0—6歲兒童營(yíng)養(yǎng)發(fā)展報(bào)告（2012）》，2005年，城市和農(nóng)村5歲以下兒童的超重及肥胖率為5.3%和3.9%；2010年，城市和農(nóng)村分別升高至8.5%和6.5%?？梢园l(fā)現(xiàn)，不僅城市地區(qū)兒童的超重和肥胖問(wèn)題日益突出，農(nóng)村地區(qū)也逐漸顯現(xiàn)。同時(shí)，由聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況圖集2018》中提到，2002—2012年，6歲以下兒童的超重率從6.5%增加至8.4%，肥胖率從2.7%增加至3.1%。（三）膳食結(jié)構(gòu)尚不完善兒童攝入動(dòng)物性食物明顯增加，但谷類(lèi)和蔬菜的攝入量減少。兒童偏食情況明顯，一項(xiàng)針對(duì)福州市0—6歲嬰幼兒膳食結(jié)構(gòu)狀況的調(diào)查顯示，1—3歲幼兒蔬菜、水果、奶制品、烹調(diào)油的攝入量明顯低于推薦攝入量，而動(dòng)物性食物（魚(yú)蝦類(lèi)、禽畜肉類(lèi)和蛋類(lèi)）則高于推薦攝入量；3—6歲幼兒蛋類(lèi)、蔬菜、奶制品、豆制品的攝入量低于推薦量，而禽畜肉類(lèi)則高于推薦攝入量。（四）喂養(yǎng)狀況不盡合理母乳喂養(yǎng)率有待提高1母乳提供了嬰兒0—6個(gè)月成長(zhǎng)所需的所有營(yíng)養(yǎng)素、維生素和礦物質(zhì)，有助于降低兒童感染性疾病的發(fā)病率和死亡率，并提高兒童的智力。2013年，中國(guó)6個(gè)月內(nèi)嬰兒的純母乳喂養(yǎng)率僅為20.8%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于全球中等收入和低收入國(guó)家的平均水平（37%）。輔食添加的時(shí)間和質(zhì)量需重視2輔食添加是嬰幼兒科學(xué)喂養(yǎng)的重要組成部分。2013年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)6—23月齡嬰幼兒達(dá)到最低膳食多樣性、最低進(jìn)食頻次以及最低可接受膳食標(biāo)準(zhǔn)的比重分別為52.5%、69.8%和27.4%。第二節(jié)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食管理的內(nèi)容及意義一、家庭營(yíng)養(yǎng)與膳食管理的具體內(nèi)容（一）制定膳食計(jì)劃嚴(yán)格把控食物采購(gòu)1家長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求及本地市場(chǎng)的供應(yīng)情況，不從珍、奇、貴的角度考慮，而著眼于季節(jié)、地域、幼兒自身體質(zhì)等因素，選擇物美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，盡可能選購(gòu)當(dāng)季的新鮮蔬菜、水果。注重膳食搭配2家長(zhǎng)在安排膳食時(shí)要合理搭配，如粗細(xì)糧、主副食、葷素、軟硬等搭配，充分發(fā)揮食物中營(yíng)養(yǎng)元素的互補(bǔ)作用，提高膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。搭配的食物種類(lèi)越多越好。提高膳食多樣性3所謂多樣性，不局限于品種多樣，還可從顏色、形態(tài)、口感以及烹飪方式等角度來(lái)考慮。家長(zhǎng)在選擇食物時(shí)，可采用“同類(lèi)互換”的原則。例如，用肉類(lèi)換肉類(lèi)，如豬肉換成牛肉，豬肉換魚(yú)肉等；以谷換谷，如米飯換面食、大米換雜糧等；各種蔬菜瓜果交替輪換。（二）保證飲食衛(wèi)生廚房里準(zhǔn)備兩套刀和砧板，生、熟食分開(kāi)處理；準(zhǔn)備食物的過(guò)程中需經(jīng)常洗手，在處理生的肉食后、準(zhǔn)備熟食前、飯前及便后都應(yīng)該認(rèn)真洗手；幼兒的餐具最好用蒸煮的方法進(jìn)行消毒后再使用；最好不要讓幼兒食用隔夜飯菜，若要食用，需要加熱透徹。（三）烹調(diào)食物需用心1.“因人”烹調(diào)2.烹飪方式多樣化3.營(yíng)養(yǎng)元素不可偏廢在膳食的制作過(guò)程中，家長(zhǎng)應(yīng)考慮幼兒當(dāng)前階段的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)，盡可能做到軟硬適中、清淡適宜、溫度恰當(dāng)，以便幼兒食用以及消化吸收。在保證食物品種多樣化的基礎(chǔ)上，對(duì)于一些頻繁采用的食材，家長(zhǎng)還可變換制作方式，交替運(yùn)用炒、煮、蒸、燉等不同的烹飪方式，以滿足幼兒對(duì)膳食色、香、味、形兼?zhèn)涞男枨蟆＜议L(zhǎng)在追求烹飪方式多樣性時(shí)，不能只注重菜肴的色、香、味，而忽略食物加工、烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)元素的流失。（四）營(yíng)造良好的就餐環(huán)境1.整潔、安靜的就餐環(huán)境2.讓幼兒參與進(jìn)餐前的準(zhǔn)備工作3.保持進(jìn)餐時(shí)的愉悅氛圍干凈整潔、舒適安靜的就餐環(huán)境，能讓幼兒的注意力更多地集中到進(jìn)餐上，甚至?xí)龠M(jìn)其消化液的分泌。讓幼兒參與進(jìn)餐前的準(zhǔn)備工作，如分發(fā)筷子、拿勺子、端飯等，使其體會(huì)到準(zhǔn)備膳食的成就感和樂(lè)趣，進(jìn)而產(chǎn)生濃厚的進(jìn)食興趣。家長(zhǎng)切不可在進(jìn)餐時(shí)斥責(zé)、打罵幼兒，更不可強(qiáng)迫其進(jìn)食某一種不喜歡食物，要盡可能讓幼兒愉悅地享受進(jìn)餐的過(guò)程，避免造成幼兒對(duì)進(jìn)餐的抵觸甚至恐懼心理。（五）培養(yǎng)良好的進(jìn)餐習(xí)慣1.獨(dú)立進(jìn)餐2.定時(shí)、定量進(jìn)餐3.專(zhuān)心進(jìn)餐對(duì)于1歲左右的嬰幼兒，家長(zhǎng)應(yīng)盡可能滿足其自主進(jìn)食的愿望，鼓勵(lì)其手拿食物或使用勺子挖取食物。對(duì)于2歲以上的幼兒，家長(zhǎng)應(yīng)注意引導(dǎo)并鼓勵(lì)其使用勺子、筷子等自主進(jìn)餐，或用手抓食。每餐都應(yīng)有大致固定的時(shí)間點(diǎn)以及時(shí)間限制，一般每餐的進(jìn)食時(shí)間應(yīng)控制在30分鐘之內(nèi)。嬰幼兒在進(jìn)餐時(shí)，應(yīng)盡可能做到全身心投入，不可邊吃邊玩，也不可邊吃邊看電視，更不可嬉笑打鬧。（六）監(jiān)測(cè)幼兒體重幼兒體重是考核膳食質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，0—3歲的嬰幼兒身高（長(zhǎng)）、體重增長(zhǎng)較快，3—6歲的幼兒體重每年增長(zhǎng)2kg左右為宜。在排除疾病因素的前提下，體重增長(zhǎng)過(guò)快，容易因營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩而導(dǎo)致肥胖或超重；增長(zhǎng)過(guò)慢，可能會(huì)因營(yíng)養(yǎng)不足而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。這兩種情況都是營(yíng)養(yǎng)不均衡的表現(xiàn)。二、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)與膳食管理的具體內(nèi)容（一）制定科學(xué)、均衡的帶量食譜帶量食譜是在食譜的基礎(chǔ)上，把膳食計(jì)劃中各類(lèi)食物的每周用量全部反映在食譜中，制定每餐或每日每人的各種食物原料的用量。1—3歲幼兒的乳牙逐漸萌出，咀嚼功能逐步完善，飲食應(yīng)逐漸從以奶制品為主過(guò)渡到以更多食物為主。食物的種類(lèi)應(yīng)多樣化，包括谷物、蔬菜、水果、蛋類(lèi)、奶制品等，質(zhì)地應(yīng)軟爛，烹調(diào)方式以蒸、煮、燉為主，避免油炸食物，以便幼兒消化和吸收。3—6歲的幼兒則應(yīng)參照每日各種食物的進(jìn)食量制定帶量食譜，做到種類(lèi)多、品種全，合理地搭配各種食物。（二）計(jì)算采購(gòu)量及食堂分發(fā)量帶量食譜制定完成后，為方便采購(gòu)，避免不必要的浪費(fèi)，學(xué)校可根據(jù)帶量食譜以及不同年齡段的分發(fā)量表，計(jì)算出采購(gòu)量和每個(gè)班級(jí)的分發(fā)量。（三）采購(gòu)、驗(yàn)收各種原料每學(xué)期開(kāi)學(xué)前，要求供貨商提供工商經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、工作人員健康證、食品檢驗(yàn)合格報(bào)告等材料，由學(xué)校存檔。在采購(gòu)時(shí)必須堅(jiān)持質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原則，不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的食品。肉類(lèi)、蛋類(lèi)等定點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)，并請(qǐng)工商、防疫等職能部門(mén)監(jiān)督，確保安全、衛(wèi)生、質(zhì)優(yōu)。調(diào)味品以及罐裝、袋裝食品必須從正規(guī)廠家進(jìn)貨，要求衛(wèi)生許可證、出廠日期標(biāo)識(shí)等必須齊全，嚴(yán)禁使用“三無(wú)”產(chǎn)品或過(guò)期產(chǎn)品。原料進(jìn)食堂需由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，并填寫(xiě)相關(guān)表格。（四）制作食品驗(yàn)收后的原料才可進(jìn)入制作過(guò)程。膳食的準(zhǔn)備，不僅要考慮營(yíng)養(yǎng)是否全面，還要考慮幼兒的心理、生理特點(diǎn)。幼兒的胃容量小，消化液量也較少，經(jīng)常進(jìn)食某幾種食物容易導(dǎo)致其厭食和偏食。因此，膳食準(zhǔn)備要在制作上下功夫。在注意食物的色、香、味、形的同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，經(jīng)常調(diào)換花色品種，以激發(fā)幼兒的食欲。在食物的制作上，應(yīng)以清淡為主，少油、少鹽、少糖，多選用蒸、煮、燒等烹制方法，以保證原料烹制后仍然具有軟、爛、酥的特點(diǎn)。（五）按量發(fā)放，滿足需要食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照分發(fā)量表、各班當(dāng)日出勤人數(shù)、各班幼兒不同的食量，按量配餐，準(zhǔn)備好每個(gè)班級(jí)的食物。在配餐時(shí)要把握適度原則，使餐食滿足幼兒對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，吃飽又不浪費(fèi)，保證幼兒身體的正常發(fā)育。（六）班級(jí)進(jìn)餐餐點(diǎn)送到班級(jí)以后，教師極具吸引力的餐點(diǎn)介紹會(huì)極大地激起幼兒的食欲。教師可利用集體氛圍和情緒感染幼兒，為孩子們樹(shù)立榜樣。餐前可進(jìn)行有關(guān)飲食的游戲或者念相關(guān)兒歌，營(yíng)造輕松愉快的就餐氛圍。教師也可采用情景帶入等生動(dòng)的形式介紹菜名，再形象地說(shuō)說(shuō)這些菜對(duì)人體的益處，激發(fā)幼兒對(duì)食物的興趣。在教師指導(dǎo)幼兒進(jìn)餐的同時(shí)，食堂工作人員可以進(jìn)班巡視，實(shí)地了解餐點(diǎn)是否能滿足班級(jí)需要、班級(jí)餐點(diǎn)分發(fā)得是否科學(xué)等，并做詳細(xì)記錄，作為制定食譜、改進(jìn)工作的依據(jù)。（七）餐食費(fèi)核算在制定食譜時(shí)，要掌握當(dāng)季供應(yīng)新鮮蔬果的情況和各種食品的價(jià)格情況，選購(gòu)物美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物。統(tǒng)計(jì)膳食結(jié)算表以后，要由分管園長(zhǎng)主持并邀請(qǐng)食堂管理員、教師代表、保育員代表、會(huì)計(jì)、家長(zhǎng)代表來(lái)參加每月一次的總結(jié)會(huì)，總結(jié)上月的膳食情況、餐食費(fèi)收支情況等，并征求家長(zhǎng)方的意見(jiàn)與建議等。三、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食管理的意義（一）為嬰幼兒提供充足的營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)其身體生長(zhǎng)發(fā)育（二）促進(jìn)嬰幼兒大腦及其功能的發(fā)育，為嬰幼兒的學(xué)習(xí)和發(fā)展提供基礎(chǔ)與保障（三）有助于減少慢性疾病的發(fā)生，保障嬰幼兒的身心健康（四）有利于嬰幼兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，使其受益終身營(yíng)養(yǎng)充足是嬰幼兒健康的重要保障之一。此外，健康的生活方式是嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的重要前提，而健康的生活方式需要具備四個(gè)要素：適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)、充足的休息、樂(lè)觀的心態(tài)、均衡的營(yíng)養(yǎng)。嬰幼兒的喂養(yǎng)是一門(mén)學(xué)問(wèn)，需從繁到簡(jiǎn)，深入淺出。隨著經(jīng)濟(jì)與社會(huì)的不斷發(fā)展，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素的認(rèn)識(shí)不斷深入，因營(yíng)養(yǎng)素問(wèn)題所致慢性疾病而造成死亡率高的情況也得到不斷認(rèn)識(shí)。本章的重點(diǎn)是掌握營(yíng)養(yǎng)相關(guān)概念、膳食管理相關(guān)概念，以及將兩者貫通。通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)者可以了解中國(guó)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食管理的貢獻(xiàn)和重視，以及目前我國(guó)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀，并且能夠?qū)W以致用，以便今后更好地開(kāi)展相關(guān)工作。本章小結(jié)1.家庭營(yíng)養(yǎng)與膳食管理的具體內(nèi)容有哪些？2.學(xué)校營(yíng)養(yǎng)與膳食管理的工作流程是什么？3.合理的營(yíng)養(yǎng)與膳食管理對(duì)于嬰幼兒有什么意義？4.作為教育人員，你會(huì)如何協(xié)調(diào)家庭、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)與膳食管理之間的平衡？思考與練習(xí)

第二章

嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求營(yíng)養(yǎng)對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要，嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所必需的主要有七大營(yíng)養(yǎng)素。一方面，嬰幼兒時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育迅速，代謝旺盛，需要得到足量?jī)?yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)素供給，以滿足正常生理功能需要；另一方面，嬰幼兒的消化吸收功能尚不完善，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用受到一定限制。本章將詳述營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi)，介紹嬰兒、幼兒、學(xué)齡前兒童這三個(gè)年齡段群體的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)。本章導(dǎo)語(yǔ)1.了解七大營(yíng)養(yǎng)素及其特點(diǎn)，描述其在兒童生長(zhǎng)發(fā)育中的重要作用。2.了解不同年齡段嬰幼兒所需營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)，掌握相應(yīng)的膳食原則。學(xué)習(xí)目標(biāo)本章導(dǎo)覽嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求營(yíng)養(yǎng)素的概念各階段嬰幼兒所需營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)素的概念案例導(dǎo)入童童是個(gè)3歲的小男孩，就讀于幼兒園小班，體重才12公斤，在班級(jí)20多位小朋友中是最瘦小的。在幼兒園里，其他小朋友在吃東西時(shí)，他經(jīng)常只看不吃。爸爸媽媽很發(fā)愁，認(rèn)為童童“營(yíng)養(yǎng)不良”，于是帶著童童就醫(yī)，想問(wèn)問(wèn)醫(yī)生該怎么辦？那么，你知道什么是營(yíng)養(yǎng)嗎？從這個(gè)案例中，你發(fā)現(xiàn)童童身上存在什么問(wèn)題？你知道3歲幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求及其特點(diǎn)嗎？一、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是有機(jī)大分子，是構(gòu)成細(xì)胞的基本有機(jī)物，是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位。它是與生命及各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。食物中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，與人體中蛋白質(zhì)合成的量密切相關(guān)，尤其是青少年的生長(zhǎng)發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長(zhǎng)壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。蛋白質(zhì)又分為完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。（二）脂類(lèi)脂類(lèi)是油、脂肪、類(lèi)脂的總稱。食物中的油性物質(zhì)主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂肪由C、H、O三種元素組成，是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯，其中甘油的分子比較簡(jiǎn)單，而脂肪酸的種類(lèi)和長(zhǎng)短卻不相同。脂肪酸分三大類(lèi)：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪可溶于多數(shù)有機(jī)溶劑，但不溶于水。同時(shí)，與氨基酸類(lèi)似，脂肪酸也分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸。1.脂肪的供給量我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議膳食中的脂肪供給量不宜超過(guò)總能量的30%，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1∶1∶1。亞油酸提供的能量達(dá)到總能量的1%—2%時(shí)，即可滿足人體對(duì)必需脂肪酸的需要。脂肪是重要的能量來(lái)源，2—3歲兒童的總脂肪攝入量應(yīng)占能量攝入量的30％—35％；4—18歲兒童的總脂肪攝入量應(yīng)占能量攝入量的25％—35％。必需脂肪酸的攝入量應(yīng)為每日總能量攝入量的3％。2.脂肪的來(lái)源脂肪的來(lái)源可分下述兩種：動(dòng)物性來(lái)源：動(dòng)物體內(nèi)貯存的脂肪，如豬油、牛油、羊油、魚(yú)油、骨髓、肥肉、魚(yú)肝油等；動(dòng)物乳中的脂肪，如奶油等。植物性來(lái)源：植物性脂肪主要是從植物中的果實(shí)內(nèi)提取的，如芝麻、葵花子、花生、核桃、松子、黃豆等。脂肪的主要來(lái)源是烹調(diào)用油脂和食物中本身所含的油脂。果仁中的脂肪含量最高，各種肉類(lèi)居中，米、面、蔬菜、水果中的含量很少。3.食物來(lái)源除食用油脂含約100%的脂肪外，動(dòng)物性食物和堅(jiān)果類(lèi)食物均為脂肪含量豐富的食物。動(dòng)物性食物以畜肉類(lèi)脂肪含量最為豐富，且多為飽和脂肪酸。除動(dòng)物性食物外，植物性食物中以堅(jiān)果類(lèi)食物脂肪含量最高，最高可達(dá)50%以上，不過(guò)其脂肪組成多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來(lái)源。（三）碳水化合物它們的化學(xué)式大多是Cm（H2O）n。其中C就是碳，H2O是水的化學(xué)式，這也是其被稱為碳水化合物的原因。碳水化合物亦可被稱為糖類(lèi)，可以分為三大類(lèi)：?jiǎn)翁牵ㄆ咸烟堑龋?，寡糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖等），多糖（淀粉、纖維素等）。碳水化合物是重要的能量來(lái)源，可支持維生素、礦物質(zhì)和微量元素的運(yùn)輸。充足的碳水化合物攝入有助于膳食纖維、鐵、硫胺素、煙酸、核黃素和葉酸的攝入。碳水化合物應(yīng)占總能量攝入的45％—65％。二、非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（一）微量元素1.鈣2.鐵鈣在人體中含量較多，占體重的1.5%—2.0%，絕大多數(shù)集中在骨骼和牙齒中。鐵是人體中的必需微量元素，人體內(nèi)鐵的總量約4—5克，是血紅蛋白的重要部分。鐵可以存在于向肌肉供給氧氣的紅細(xì)胞中，同時(shí)還是許多酶和免疫系統(tǒng)化合物的組成成分。3.鋅4.碘鋅是人體必需的微量元素，與人體許多生理功能相關(guān)，比如參與體內(nèi)多種酶的合成，影響其活性的發(fā)揮；促進(jìn)性器官的發(fā)育；維持正常的味覺(jué)和食欲；促進(jìn)細(xì)胞的正常分化和發(fā)育；影響維生素A的代謝及視覺(jué)；參與免疫功能等。缺鋅可能會(huì)導(dǎo)致厭食癥、口腔潰瘍、夜盲癥、原發(fā)性男性不育癥等。碘是人類(lèi)發(fā)現(xiàn)的第二個(gè)必需微量元素，是甲狀腺素的主要組成成分，具有重要的生理功能。缺乏碘可引起地方性甲狀腺腫、克汀病等。（二）膳食纖維1.可溶性膳食纖維2.不可溶性膳食纖維它來(lái)源于果膠、藻膠、魔芋等。魔芋盛產(chǎn)于我國(guó)四川等地，主要成分為葡甘聚糖，是一種可溶性膳食纖維，能量很低，吸水性強(qiáng)。它的最佳來(lái)源是全谷類(lèi)糧食，其中包括麥麩、麥片、全麥粉，及糙米、燕麥等，也可來(lái)源于蔬菜和水果等。（三）維生素維生素是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類(lèi)微量有機(jī)物質(zhì)，在人體生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用。1.維生素A（視黃醇）脂溶性，有促進(jìn)生長(zhǎng)、繁殖，維持骨骼、上皮組織、視力和黏膜上皮正常分泌等多種生理功能，缺乏時(shí)表現(xiàn)為生長(zhǎng)遲緩、暗適應(yīng)能力減退而形成夜盲癥。多存于禽、畜的肝臟中，以及蛋黃、奶粉、胡蘿卜、南瓜等食物中。2.維生素D（鈣化醇）脂溶性，亦稱為抗佝僂病維生素。主要有：維生素D2，即麥角鈣化醇；維生素D3，即膽鈣化醇。多存在于魚(yú)肝油、蛋黃、乳制品、酵母中。3.維生素E（生育酚）脂溶性，主要有α、β、γ、δ四種不同的化學(xué)結(jié)構(gòu)。多存在于雞蛋、肝臟、魚(yú)類(lèi)、植物油中。4.維生素K（凝血維生素）脂溶性，是一系列萘醌類(lèi)的衍生物的統(tǒng)稱，主要有天然的來(lái)自植物的維生素K1、來(lái)自動(dòng)物的維生素K2以及人工合成的維生素K3和維生素K4。多存在于菠菜、苜蓿、白菜、肝臟中。5.維生素B1（硫胺素）水溶性，主要存在于諸如酵母、豆類(lèi)、豬肉、糙米和全谷類(lèi)食物中。維生素B1缺乏癥最常見(jiàn)的是由飲食造成的，即過(guò)多食用精米或碾磨的白色谷物。6.維生素B2（核黃素）水溶性，是天然化合物黃素的一種，維生素B2在許多食物中都有提供，包括牛奶、雞蛋、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、綠色蔬菜、酵母等。缺乏維生素B2的臨床表現(xiàn)包括喉嚨痛、咽黏膜充血、黏膜水腫、唇炎、口腔炎、舌炎、脂溢性皮炎。7.維生素B3（煙酸）水溶性，是參與碳水化合物、脂肪酸和蛋白質(zhì)的合成及代謝的必需營(yíng)養(yǎng)素。維生素B3缺乏主要表現(xiàn)為皮膚粗糙，脫皮，口腔、嘴唇呈現(xiàn)炎癥，有口臭現(xiàn)象等。維生素B3廣泛分布于動(dòng)植物食品中，其來(lái)源包括酵母、肉類(lèi)（尤其是肝臟）、谷類(lèi)、豆類(lèi)、用堿處理過(guò)的玉米等。8.維生素B5（泛酸）水溶性，亦稱為遍多酸。多存在于酵母、谷類(lèi)、肝臟、蔬菜中。9.維生素B6（吡哆素）水溶性，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。多存在于酵母、谷類(lèi)、肝臟、蛋類(lèi)、乳制品中。10.維生素B9（葉酸）水溶性，是對(duì)含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類(lèi)化合物的統(tǒng)稱。多存在于蔬菜、肝臟中。11.維生素B12（鈷胺素）水溶性，多存在于肝臟、魚(yú)肉、肉類(lèi)、蛋類(lèi)中。12.維生素C（抗壞血酸）水溶性，多存在于新鮮蔬菜、水果中。（四）水水為人體不可缺少的物質(zhì)，其重要性僅次于空氣。兒童體內(nèi)水分比成人更多，發(fā)揮著重要作用：①構(gòu)成人體組織細(xì)胞的重要成分。②參與體溫調(diào)節(jié)。③參與人體新陳代謝化學(xué)反應(yīng)。④承擔(dān)各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收、運(yùn)輸、利用和排泄。⑤協(xié)助維持和參與體內(nèi)一切體液的滲透壓。⑥發(fā)揮良好的潤(rùn)滑作用。第二節(jié)各階段嬰幼兒所需營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)一、嬰兒（0—1歲）所需營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)（一）0—6月齡嬰兒的喂養(yǎng)1.純母乳喂養(yǎng)母乳所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)齊全，各種營(yíng)養(yǎng)素的比例合理，含有多種免疫活性物質(zhì)，非常適合身體快速生長(zhǎng)發(fā)育、生理功能尚未完全成熟的嬰兒。母乳喂養(yǎng)也有利于增進(jìn)母子感情，使母親能細(xì)心護(hù)理嬰兒，并可促進(jìn)母體的復(fù)原。同時(shí)，母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟(jì)、安全又方便，不易發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)。2.產(chǎn)后盡早開(kāi)奶，初乳營(yíng)養(yǎng)最好在分娩后的7天內(nèi)，乳母分泌的乳汁呈淡黃色，質(zhì)地黏稠，被稱為初乳。之后第8—14天的乳汁被稱為過(guò)渡乳，4周后被稱為成熟乳。初乳十分珍貴，其特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量高，含有豐富的免疫活性物質(zhì)，對(duì)防御感染及嬰兒初級(jí)免疫系統(tǒng)的建立十分重要。初乳中微量元素、長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)素的含量比成熟乳要高得多。初乳還有通便的作用，可以清理初生兒的腸道和胎便。因此，應(yīng)盡早開(kāi)奶，產(chǎn)后30分鐘即可開(kāi)奶。盡早開(kāi)奶可減輕嬰兒生理性黃疸、生理性體重下降和低血糖的發(fā)生。3.盡早抱嬰兒到戶外活動(dòng)或適當(dāng)補(bǔ)充維生素D母乳中的維生素D含量較低，家長(zhǎng)應(yīng)盡早抱嬰兒到戶外活動(dòng)，適宜的陽(yáng)光會(huì)促進(jìn)維生素D的合成；也可適當(dāng)補(bǔ)充富含維生素D的制劑，尤其是在寒冷的北方冬春季和南方梅雨季，這種補(bǔ)充對(duì)預(yù)防維生素D缺乏尤為重要。對(duì)于早產(chǎn)兒、雙胞胎、冬季或梅雨季出生以及人工喂養(yǎng)的嬰兒，應(yīng)在專(zhuān)業(yè)人員的指導(dǎo)下及時(shí)補(bǔ)充維生素D。4.給新生兒和1—6月齡的嬰兒及時(shí)補(bǔ)充適量維生素K由于母乳中維生素K的含量低，為了預(yù)防新生兒和1—6月齡的嬰兒因缺乏維生素K而導(dǎo)致的相關(guān)出血性疾病，應(yīng)在醫(yī)生的指導(dǎo)下注意及時(shí)給新生兒和1—6月齡的嬰兒補(bǔ)充維生素K。對(duì)于母乳喂養(yǎng)的嬰兒，從出生到3月齡，可每日口服維生素K125μg；也可采用出生后口服維生素K12mg，然后到1周和1月時(shí)再分別口服5mg，共3次。對(duì)于混合喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng)的嬰兒，我國(guó)規(guī)定0—12月齡的嬰兒配方奶粉中應(yīng)每百克中添加維生素K1≥22μg。還可在專(zhuān)業(yè)人員指導(dǎo)下給新生兒每日肌肉注射維生素K11—5mg，連續(xù)3天，有效預(yù)防新生兒出血癥的發(fā)生。5.不能用純母乳喂養(yǎng)時(shí)，宜首選嬰兒配方奶粉喂養(yǎng)由于種種原因，如乳母患有傳染性疾病、神經(jīng)障礙，或乳汁分泌不足、無(wú)乳汁分泌等，不能用純母乳喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，建議首選適合0—6月齡嬰兒的配方奶粉喂養(yǎng)，不宜直接用普通液態(tài)奶、成人奶粉、蛋白粉等喂養(yǎng)嬰兒。6.定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況身長(zhǎng)和體重等生長(zhǎng)發(fā)育指標(biāo)反映了嬰兒的營(yíng)養(yǎng)狀況，父母可以在家里對(duì)嬰兒進(jìn)行定期測(cè)量，這種方法簡(jiǎn)單易行，不僅可以幫助父母更好地了解嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育速度是否正常，也可以及時(shí)提醒父母注意喂養(yǎng)嬰兒的方法是否正確。（二）6—12月齡嬰兒的喂養(yǎng)1.繼續(xù)母乳喂養(yǎng)，滿6月齡起添加輔食6月齡以內(nèi)應(yīng)堅(jiān)持純母乳喂養(yǎng)。6月齡后，母乳仍可為嬰幼兒提供部分能量，以及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣等重要營(yíng)養(yǎng)素，促進(jìn)嬰幼兒發(fā)育。當(dāng)不能母乳喂養(yǎng)或母乳不足時(shí)，應(yīng)選擇配方奶粉作為母乳的補(bǔ)充。嬰兒滿6月齡時(shí)，胃腸道已相對(duì)發(fā)育完善，在繼續(xù)母乳喂養(yǎng)的同時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加輔食。2.從富含鐵的泥糊狀食物開(kāi)始，逐步添加達(dá)到食物多樣化7—12月齡嬰兒所需能量約1/3—1/2來(lái)自輔食，13—24月齡幼兒約1/2—2/3的能量來(lái)自輔食。而母乳喂養(yǎng)的嬰兒所需鐵元素來(lái)自輔食的更高達(dá)99%。因此，嬰兒最先添加的輔食應(yīng)該是富含鐵的高能量食物，如強(qiáng)化鐵米粉、肉泥等。在添加富鐵食物的基礎(chǔ)上，再逐漸引入其他輔食，達(dá)到食物多樣化。3.提倡順應(yīng)喂養(yǎng)，鼓勵(lì)但不強(qiáng)迫進(jìn)食隨著嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育，父母應(yīng)根據(jù)孩子的需要進(jìn)行喂養(yǎng)，鼓勵(lì)并協(xié)助其自己進(jìn)食，培養(yǎng)進(jìn)餐興趣。父母有責(zé)任為嬰兒提供多樣化且與其發(fā)育水平相適應(yīng)的食物，創(chuàng)造愉快的進(jìn)餐環(huán)境，在喂養(yǎng)過(guò)程中及時(shí)感知嬰兒發(fā)出的饑餓或飽足的信號(hào)，并作出恰當(dāng)回應(yīng)。尊重嬰兒對(duì)食物的選擇，不強(qiáng)迫進(jìn)食。進(jìn)餐時(shí)不看電視、玩玩具，每次進(jìn)餐時(shí)間不超過(guò)20分鐘。進(jìn)餐時(shí)，父母與嬰兒應(yīng)有充分的交流，不以食物作為獎(jiǎng)勵(lì)或懲罰。父母自身也應(yīng)保持良好的進(jìn)食習(xí)慣，成為嬰兒進(jìn)食的榜樣。4.輔食不加調(diào)味品，盡量減少糖和鹽的攝入1歲以內(nèi)，制作輔食時(shí)應(yīng)不加鹽、糖以及刺激性調(diào)味品。淡口味食物有利于提高嬰幼兒對(duì)不同天然食物口味的接受度，減少挑食偏食的發(fā)生，同時(shí)可以降低兒童期以及成年后肥胖、糖尿病、高血壓等慢性代謝性疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。油脂對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)，是必不可少的營(yíng)養(yǎng)素，7—24月齡嬰幼兒能量的30%—45%來(lái)自脂肪，因此輔食雖不加調(diào)味品，但是需要添加額外的植物油。5.注重飲食衛(wèi)生和進(jìn)食安全嬰幼兒輔食應(yīng)單獨(dú)制作，選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食物及清潔水制作輔食。制作輔食前須洗手。制作輔食的餐具、場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，輔食應(yīng)煮熟、煮透。制作的輔食應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存。嬰兒進(jìn)餐前要洗手，進(jìn)餐時(shí)一定要有成人看護(hù)，以防發(fā)生意外。整粒花生、堅(jiān)果、果凍等食物不適合嬰兒食用。6.定期監(jiān)測(cè)體格指標(biāo)，保證健康生長(zhǎng)適度、平穩(wěn)是最佳的生長(zhǎng)模式。定期在專(zhuān)業(yè)醫(yī)療機(jī)構(gòu)監(jiān)測(cè)并評(píng)估嬰幼兒的體重、身長(zhǎng)、頭圍等體格指標(biāo)很重要。醫(yī)生會(huì)根據(jù)孩子的生長(zhǎng)指標(biāo)判斷孩子的營(yíng)養(yǎng)狀況，并提出喂養(yǎng)指導(dǎo)。對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況的一般評(píng)估始于獲取、繪制和解釋性別及年齡對(duì)應(yīng)的生長(zhǎng)曲線上的體重、身長(zhǎng)、頭圍數(shù)據(jù)。對(duì)于不超過(guò)24個(gè)月的足月嬰兒，應(yīng)使用世界衛(wèi)生組織制定的生長(zhǎng)圖，生長(zhǎng)圖上的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)自純母乳喂養(yǎng)的健康嬰兒。二、幼兒（1—3歲）所需營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)1.繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過(guò)渡到多樣食物可繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)直至到2歲（24月齡），或每日給予不少于相當(dāng)于350ml的幼兒配方奶，但是不宜直接用成人奶粉或大豆蛋白粉等。建議首選適當(dāng)?shù)挠變号浞侥谭郏蚋缓瑥?qiáng)化鐵、維生素A等多種微量營(yíng)養(yǎng)素的食品。如果不能攝入適量的奶制品時(shí)，需要通過(guò)其他途徑補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣?？捎?00g左右的雞蛋（約2個(gè)）經(jīng)適當(dāng)加工來(lái)代替，如蒸蛋羹等。當(dāng)幼兒滿2歲時(shí)，可逐漸停止母乳喂養(yǎng)，但是每天應(yīng)繼續(xù)提供幼兒配方奶粉或其他的乳制品。同時(shí)，應(yīng)根據(jù)幼兒牙齒的發(fā)育情況，適時(shí)增加細(xì)、軟、爛的膳食，種類(lèi)不斷豐富，數(shù)量不斷增加，逐漸向多樣食物過(guò)渡。2.選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化的食物幼兒食物的選擇應(yīng)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)全面豐富、易于消化的原則，充分考慮滿足能量需要，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，以保證幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要；增加鐵元素的供應(yīng)，以避免鐵缺乏和缺鐵性貧血的發(fā)生。魚(yú)類(lèi)中的脂肪有利于幼兒神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，可適當(dāng)選用魚(yú)蝦類(lèi)食物，尤其是海魚(yú)類(lèi)。對(duì)于1—3歲幼兒，應(yīng)每月選用豬肝75g（一兩半），或雞肝50g（一兩），或羊肝25g（半兩），做成肝泥，分次食用，以增加維生素A的攝入量。不宜直接給幼兒食用堅(jiān)硬的食物、易誤吸入氣管的硬殼果類(lèi)食物（如花生）、腌制食品和油炸類(lèi)食品。3.采用適宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳食幼兒膳食應(yīng)專(zhuān)門(mén)單獨(dú)加工、烹制，并選用合適的烹調(diào)方式和加工方式。應(yīng)將食物切碎煮爛，易于幼兒咀嚼、吞咽和消化，特別注意要完全剔除皮、骨、刺、核等；大豆、花生等硬果類(lèi)食物，應(yīng)先磨碎，制成泥糊漿的狀態(tài)再進(jìn)食；在烹調(diào)方式上，應(yīng)采用蒸、煮、燉、煨等方式，不宜采用油炸、烤、烙等方式。口味以清淡為宜，不應(yīng)過(guò)咸，更不宜食用辛辣刺激性食物，盡可能少用或不用含味精（雞精）、色素、糖精的調(diào)味品。要注意食物品種的交替更換，以利于幼兒保持進(jìn)食的興趣。4.在良好環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)幼兒一日需5—6餐，即一天進(jìn)主餐3次，上下午兩主餐之間各安排以奶制品、水果和其他細(xì)軟面食為內(nèi)容的加餐，晚飯后也可酌情加餐，但睡前應(yīng)忌食甜食，以預(yù)防齲齒。要重視幼兒飲食習(xí)慣的培養(yǎng)，飲食安排上要逐漸做到定時(shí)、適量、有規(guī)律地進(jìn)餐，不隨意改變幼兒的進(jìn)餐時(shí)間和進(jìn)餐量；鼓勵(lì)和安排較大幼兒與家人一同進(jìn)餐，以利于幼兒日后能更好地接受家庭膳食；培養(yǎng)孩子集中精力進(jìn)食的習(xí)慣；家長(zhǎng)應(yīng)以身作則，用良好的飲食習(xí)慣影響幼兒，避免幼兒出現(xiàn)偏食、挑食的不良習(xí)慣。要?jiǎng)?chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境，進(jìn)餐場(chǎng)所要安靜愉悅，餐桌椅、餐具可適當(dāng)兒童化，鼓勵(lì)、引導(dǎo)和教育兒童使用勺子、筷子等自主進(jìn)餐。5.鼓勵(lì)幼兒多進(jìn)行戶外游戲與活動(dòng)由于奶制品和普通食物中維生素D的含量十分有限，幼兒?jiǎn)渭円揽科胀ㄉ攀?，難以滿足對(duì)維生素D的需求量。適宜的日光照射可促進(jìn)兒童皮膚中維生素D的合成，對(duì)鈣的吸收和骨骼發(fā)育具有重要意義。每日應(yīng)安排1—2小時(shí)的戶外游戲與活動(dòng)，既可接受日光照射，促進(jìn)皮膚中維生素D的合成和鈣的吸收，又可以通過(guò)體育活動(dòng)實(shí)現(xiàn)對(duì)幼兒體能、智能的鍛煉和培養(yǎng)，并維持能量平衡。6.合理安排零食，避免過(guò)瘦與肥胖應(yīng)正確選擇零食品種，合理安排零食時(shí)機(jī)。這樣既可增加幼兒對(duì)飲食的興趣，并有利于能量補(bǔ)充，又可避免影響主餐食欲和進(jìn)食量。應(yīng)以水果、乳制品等營(yíng)養(yǎng)豐富的食物為主，給予零食的數(shù)量和時(shí)機(jī)以不影響幼兒主餐食欲為原則。應(yīng)控制純能量類(lèi)零食的食用量，如糖、甜飲料等含糖高的食物。鼓勵(lì)幼兒參加適度的活動(dòng)和游戲，以維持能量平衡，使幼兒保持合理的體重增長(zhǎng)速度，避免其瘦弱、超重和肥胖。7.每天足量飲水，少喝含糖高的飲料水是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，是維持人體結(jié)構(gòu)、代謝和功能的必要條件。小兒新陳代謝率相對(duì)高于成人，對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量相對(duì)更多，對(duì)水的需求量也更多。1—3歲幼兒每日每千克體重約需水125ml，全日總需水量約為1250—2000ml。幼兒需要的水除了來(lái)自營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)代謝生成的水和膳食食物中所含的水分（特別是奶制品、湯汁類(lèi)食物含水較多）外，大約有一半的水需要通過(guò)直接飲水來(lái)滿足，約600—1000ml。幼兒最好飲用白開(kāi)水。目前市場(chǎng)上許多含糖飲料中都含有葡萄糖、碳酸、磷酸等物質(zhì)，過(guò)多地飲用這些飲料，不僅會(huì)影響孩子的食欲，使其容易發(fā)生齲齒，而且還會(huì)造成過(guò)多能量攝入，從而導(dǎo)致肥胖等問(wèn)題，不利于幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育，故應(yīng)該嚴(yán)格控制攝入。8.定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況身長(zhǎng)和體重等生長(zhǎng)發(fā)育指標(biāo)反應(yīng)了幼兒的營(yíng)養(yǎng)狀況，父母可以在家里對(duì)幼兒進(jìn)行定期的測(cè)量，1—3歲幼兒應(yīng)每2—3個(gè)月測(cè)量1次。9.確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒應(yīng)選擇清潔不變質(zhì)的食物原料，不食隔夜飯菜和不潔變質(zhì)的食物，在選用半成品或者熟食時(shí)，應(yīng)徹底加熱后方可食用。幼兒餐具應(yīng)徹底清洗和加熱消毒。培養(yǎng)幼兒養(yǎng)成飯前便后洗手等良好的衛(wèi)生習(xí)慣，以減少感染腸道細(xì)菌、病毒以及寄生蟲(chóng)的機(jī)會(huì)。因?yàn)橛變何改c道抵抗感染的能力極為薄弱，故需要格外注意幼兒膳食的飲食衛(wèi)生，減少致病概率。家人切忌用口給幼兒喂食食物。對(duì)嬰幼兒的餐具，不主張使用藥物消毒，建議采用熱力消毒：將餐具浸入水中煮沸10分鐘，或者把餐具放到蒸具里，將水燒開(kāi)，離水蒸10分鐘，即可達(dá)到消毒目的。餐具要選用耐熱材料制成的，以便熱力消毒。三、學(xué)齡前兒童（3—5歲）所需營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)（一）規(guī)律就餐，自主進(jìn)食，不挑食，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣1.合理安排學(xué)齡前兒童膳食學(xué)齡前兒童每天應(yīng)安排早、中、晚三次正餐，在此基礎(chǔ)上還至少有兩次加餐。一般分別安排在上、下午各一次，晚餐時(shí)間比較早時(shí)，可在睡前2小時(shí)安排一次加餐。加餐以奶制品、水果為主，配以少量松軟面點(diǎn)。晚間加餐不宜安排甜食，以預(yù)防齲齒。2.引導(dǎo)兒童規(guī)律就餐、專(zhuān)注進(jìn)食學(xué)齡前兒童注意力不易集中，易受環(huán)境影響，如進(jìn)食時(shí)玩玩具、看電視、做游戲等都會(huì)降低其對(duì)食物的關(guān)注度，影響進(jìn)食和營(yíng)養(yǎng)攝入，因此要做到：①盡可能給兒童提供固定的就餐座位，定時(shí)定量進(jìn)餐；②避免追著喂、邊吃邊玩、邊吃邊看電視等行為；③吃飯細(xì)嚼慢咽但不拖延，最好在30分鐘內(nèi)吃完；④讓孩子自己使用勺子、筷子進(jìn)食，養(yǎng)成自主進(jìn)餐的習(xí)慣，這樣既可增加兒童的進(jìn)食興趣，又可培養(yǎng)其自信心和獨(dú)立能力。3.避免兒童挑食、偏食家長(zhǎng)良好的飲食行為對(duì)兒童具有重要影響，建議家長(zhǎng)應(yīng)以身作則、言傳身教，并與兒童一起進(jìn)食，起到良好的榜樣作用，幫助孩子從小養(yǎng)成不挑食不偏食的良好習(xí)慣。應(yīng)鼓勵(lì)兒童選擇多種食物，引導(dǎo)其多選擇健康食物。對(duì)于兒童不喜歡吃的食物，可變換烹調(diào)方法或盛放容器（如將蔬菜切碎，將瘦肉剁碎，將多種食物制作成包子或餃子等），也可采用重復(fù)少量供應(yīng)，鼓勵(lì)嘗試并及時(shí)給予表?yè)P(yáng)加以改善，不可強(qiáng)迫喂食。（二）每天飲奶，足量飲水，正確選擇零食1.培養(yǎng)和鞏固兒童的飲奶習(xí)慣奶制品中鈣含量豐富且吸收率高，是兒童鈣的最佳來(lái)源。每天飲用300—400ml奶，可保證學(xué)齡前兒童鈣攝入量達(dá)到適宜水平。如果兒童飲奶后出現(xiàn)胃腸不適（如腹脹、腹瀉、腹痛），可能與乳糖不耐受有關(guān)，可采取以下方法加以解決：①少量多次飲奶；②飲奶前進(jìn)食一定量的主食，避免空腹飲奶；③改飲無(wú)乳糖奶或飲奶時(shí)加用乳糖酶。2.培養(yǎng)兒童喝白開(kāi)水的習(xí)慣建議學(xué)齡前兒童每天飲水600—800ml，應(yīng)以白開(kāi)水為主，避免含糖飲料。兒童胃容量小，每天應(yīng)少量多次飲水（上、下午各2—3次），晚飯后根據(jù)情況而定。不宜在進(jìn)餐前大量飲水，以免充盈胃容量，沖淡胃酸，影響食欲和消化。3.正確選擇零食①宜選擇新鮮、天然、易消化的食物，如奶制品、水果、蔬菜等食物；②少選擇油炸食品和膨化食品；③零食最好安排在兩次正餐之間，量不宜多，睡覺(jué)前30分鐘不要吃零食。（三）食物應(yīng)合理烹調(diào)，易于消化，少調(diào)料、少油炸從小培養(yǎng)兒童清淡的口味，有助于其形成健康飲食習(xí)慣。在烹調(diào)方式上，宜采用蒸、煮、燉、煨等烹調(diào)方式。特別注意要完全剔除皮、骨、刺、核等；大豆、花生等堅(jiān)果類(lèi)食物，應(yīng)先磨碎，制成泥糊狀態(tài)進(jìn)食?？谖兑郧宓瓰楹茫粦?yīng)過(guò)咸、油膩和辛辣，盡可能少用或不用味精（雞精）、色素、糖精等調(diào)味品。（四）讓兒童參與食物選擇與制作，增進(jìn)對(duì)食物的認(rèn)知與喜愛(ài)鼓勵(lì)兒童體驗(yàn)和認(rèn)識(shí)各種食物的天然味道與質(zhì)地，了解食物的特性，增進(jìn)其對(duì)食物的喜愛(ài)。家長(zhǎng)或幼兒園教師可帶兒童去市場(chǎng)選購(gòu)食物，辨識(shí)應(yīng)季蔬果，嘗試自主選購(gòu)蔬菜。在節(jié)假日，帶兒童去農(nóng)田認(rèn)識(shí)農(nóng)作物，實(shí)踐簡(jiǎn)單的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程，參與植物的種植，觀察植物的生長(zhǎng)過(guò)程，了解蔬菜的生長(zhǎng)方式、營(yíng)養(yǎng)成分及對(duì)身體的好處，并動(dòng)手采摘蔬菜，激發(fā)對(duì)食物的興趣，享受勞動(dòng)成果。（五）經(jīng)常開(kāi)展戶外活動(dòng)，保障健康生長(zhǎng)鼓勵(lì)兒童經(jīng)常參加戶外游戲與活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)其體能、智能的鍛煉培養(yǎng)，維持能量平衡，促進(jìn)皮膚中維生素D的合成和鈣的吸收利用。學(xué)齡前兒童每天應(yīng)進(jìn)行至少60分鐘的體育活動(dòng)，最好是戶外游戲或運(yùn)動(dòng)，除睡覺(jué)外盡量避免讓兒童有連續(xù)超過(guò)1小時(shí)的靜止?fàn)顟B(tài)，每天看電視、玩平板電腦的累計(jì)時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。建議每天結(jié)合日常生活多做體育鍛煉（公園玩耍、散步、爬樓梯、收拾玩具等）。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，人們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素逐步有了更加深刻的認(rèn)識(shí)。但是很多家長(zhǎng)，甚至機(jī)構(gòu)從業(yè)人員在幼兒喂養(yǎng)過(guò)程中易忽視此部分內(nèi)容，導(dǎo)致幼兒喂養(yǎng)問(wèn)題層出不窮。作為嬰幼兒托育行業(yè)相關(guān)從業(yè)者，應(yīng)了解營(yíng)養(yǎng)素的概念，同時(shí)必須掌握七大營(yíng)養(yǎng)素的名稱和特點(diǎn)，掌握各個(gè)階段兒童的營(yíng)養(yǎng)需求和特點(diǎn)。本章小結(jié)1.飲食中的七大營(yíng)養(yǎng)素具體有哪些？2.嬰兒添加輔食需要注意哪些問(wèn)題？3.如何培養(yǎng)學(xué)齡前兒童良好的進(jìn)餐習(xí)慣？思考與練習(xí)

第三章

嬰幼兒的喂養(yǎng)與進(jìn)食習(xí)慣嬰兒期是小兒生長(zhǎng)發(fā)育最快的時(shí)期，此時(shí)需要攝入較多且豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，才能保證嬰兒正常生長(zhǎng)發(fā)育的需要，同時(shí)還可預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良、貧血、佝僂病等疾病的發(fā)生。但此時(shí)嬰兒消化與吸收的功能發(fā)育尚不完善，胃腸道對(duì)其所攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易發(fā)生不耐受，進(jìn)而產(chǎn)生腹脹、腹瀉等消化系統(tǒng)疾病，并導(dǎo)致小兒生長(zhǎng)發(fā)育障礙。這一時(shí)期提供母乳喂養(yǎng)與及時(shí)合理添加輔食極為重要，可為孩子從嬰幼兒飲食轉(zhuǎn)化到幼兒、兒童飲食打下了良好的基礎(chǔ)；同時(shí)也為培養(yǎng)嬰幼兒良好的飲食習(xí)慣奠定了基礎(chǔ)。同時(shí)，嬰幼兒時(shí)期是孩子大腦發(fā)育最快、對(duì)外來(lái)的新事物最感興趣、適應(yīng)能力最強(qiáng)的時(shí)期，此時(shí)輔食品種的選擇、時(shí)機(jī)的把握尤為重要，可幫助嬰幼兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。本章導(dǎo)語(yǔ)1.了解嬰幼兒主要消化系統(tǒng)的特點(diǎn)。2.掌握嬰幼兒期的喂養(yǎng)方法、營(yíng)養(yǎng)搭配。3.知曉如何培養(yǎng)嬰幼兒良好的進(jìn)食習(xí)慣。4.明確嬰幼兒在幼兒園、家庭中，以及外出進(jìn)餐時(shí)的注意點(diǎn)。學(xué)習(xí)目標(biāo)本章導(dǎo)覽嬰幼兒的喂養(yǎng)與進(jìn)食習(xí)慣嬰幼兒的進(jìn)食特點(diǎn)嬰幼兒的飲食習(xí)慣培養(yǎng)嬰幼兒的膳食安排和進(jìn)食技能培養(yǎng)嬰幼兒的喂養(yǎng)方法第一節(jié)嬰幼兒的進(jìn)食特點(diǎn)案例導(dǎo)入點(diǎn)點(diǎn)（化名），男孩，2歲，體重只有8千克（2歲男孩的平均體重為12—12.5千克），與同齡孩子相比，顯得要瘦小一些。點(diǎn)點(diǎn)媽媽平時(shí)全身心照顧點(diǎn)點(diǎn)，生怕孩子“受委屈”，帶孩子非常仔細(xì)。在家時(shí)每隔2小時(shí)就給寶寶做一樣?xùn)|西吃，比如這次吃蝦，下次就吃魚(yú)，還喂給孩子吃。因此點(diǎn)點(diǎn)到了正餐時(shí)間，自主吃飯的欲望和興趣大大降低；平時(shí)，點(diǎn)點(diǎn)還不喜歡吃帶果肉的水果，如蘋(píng)果、橘子、葡萄等，媽媽用料理機(jī)全部打成汁給點(diǎn)點(diǎn)喝，長(zhǎng)此以往，點(diǎn)點(diǎn)養(yǎng)成了不喜歡喝水的習(xí)慣，而是喜歡飲料或者果汁等，因此到了幼兒園，點(diǎn)點(diǎn)幾乎一整天都不喝水。從上面的案例中大家發(fā)現(xiàn)了什么問(wèn)題嗎？我們了解孩子嗎？該如何喂養(yǎng)孩子呢？喂養(yǎng)過(guò)程中要注意些什么？一、幼兒的部分消化系統(tǒng)——口腔、牙齒和胃的生理特點(diǎn)1.口腔嬰兒口腔中的血管比較豐富，黏膜細(xì)嫩，容易受到損傷，但是兩側(cè)頰部的肌肉和脂肪墊比較發(fā)達(dá)，因此出生時(shí)已具有吮吸能力。同時(shí)，出生時(shí)，嬰兒的唾液腺發(fā)育不完善，淀粉酶分泌少，到3—4個(gè)月時(shí)唾液腺逐步完善，唾液分泌增加，此時(shí)嬰幼兒容易發(fā)生生理性流涎，不宜喂淀粉類(lèi)的食物。2.牙齒牙齒的主要作用是切斷、咀嚼食物，從而幫助胃進(jìn)一步消化食物。牙齒是人體器官中最堅(jiān)硬、力量最大的，人一生中有乳牙（共20顆）和恒牙（共28—32顆）兩副牙齒，一般出生后4—10個(gè)月乳牙開(kāi)始萌出，首先是從下頜開(kāi)始，由前向后，基本上3歲之前就全部出齊；6歲左右乳牙逐漸脫落，恒牙開(kāi)始慢慢萌出，取代乳牙；一般12歲左右，28顆恒牙全部萌出，有的人32顆恒牙會(huì)全部萌出。3.胃嬰兒的胃略呈水平位，當(dāng)開(kāi)始行走時(shí)變?yōu)榇怪?。在嬰幼兒期，孩子的胃分泌的鹽酸和各種酶較成人少，酶的活性低，所以消化功能比較差。胃通過(guò)蠕動(dòng)的方式把所有的食物磨碎后推入下一個(gè)消化器官——十二指腸。食物由胃排入十二指腸的過(guò)程稱為胃排空，胃排空食物的時(shí)間因食物種類(lèi)的不同而異；水的排空時(shí)間為1.5—2小時(shí)，母乳2—3小時(shí)，牛乳3—4小時(shí)。1.生理所限2.容易受環(huán)境影響3.好奇心強(qiáng)剛開(kāi)始學(xué)習(xí)吃飯時(shí)，幼兒喜歡自己用手抓著食物直接吃，因?yàn)椴皇炀?，吃飯比較慢、吃飯時(shí)間長(zhǎng)。幼兒善于模仿，容易受周?chē)藢?duì)食物態(tài)度的影響。成人若表現(xiàn)出對(duì)某種食物的厭惡，孩子也可能模仿。因此，成人要表現(xiàn)出積極的進(jìn)餐態(tài)度。幼兒好奇心較強(qiáng)，喜歡味道鮮美、花樣多變、色彩鮮艷的食物。孩子容易對(duì)未見(jiàn)過(guò)的、新奇的事物感興趣，所以給孩子準(zhǔn)備的食物要豐富、多樣，讓孩子有欲望嘗試。二、幼兒的進(jìn)食特點(diǎn)第二節(jié)嬰幼兒的膳食安排和進(jìn)食技能培養(yǎng)一、嬰幼兒膳食的合理安排（一）0—6月齡嬰幼兒以母乳喂養(yǎng)為主①0—6個(gè)月嬰幼兒以純母乳為主；②產(chǎn)后盡早開(kāi)奶，初乳營(yíng)養(yǎng)最好；③回應(yīng)式喂養(yǎng)，建立良好的生活規(guī)律。④適當(dāng)補(bǔ)充維生素D；⑤不能純母乳喂養(yǎng)的最好選擇配方奶粉；⑥定期監(jiān)測(cè)嬰幼兒體格指標(biāo)；⑦6個(gè)月后應(yīng)補(bǔ)充足夠的高質(zhì)量蛋白質(zhì)，如為嬰幼兒提供動(dòng)物性食物或豆制品，食物應(yīng)多樣化，品種豐富，易消化，比例適宜。（二）中國(guó)7—24月齡嬰幼兒平衡膳食寶塔1.母乳及谷類(lèi)2.蔬菜和水果此階段應(yīng)繼續(xù)母乳喂養(yǎng)，同時(shí)滿6月齡起添加輔食，逐步過(guò)渡到以谷類(lèi)為主食。谷類(lèi)是面粉、大米、小麥、玉米粉等的總稱，可多種谷類(lèi)食物交替食用。蔬菜和水果有許多共同的特點(diǎn)，又有各自不同的優(yōu)點(diǎn)，不能完全相互代替，所以嬰幼兒不能只吃水果，不吃蔬菜。每天應(yīng)攝入新鮮蔬菜和水果。3.蛋類(lèi)和畜禽肉魚(yú)類(lèi)4.鹽和油畜禽肉魚(yú)類(lèi)均屬于動(dòng)物性食物，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素和礦物質(zhì)等，是平衡膳食的重要組成部分。嬰幼兒的輔食應(yīng)單獨(dú)制作。制作時(shí)，保持食物原味，盡量少放糖、鹽及各種調(diào)味品，但應(yīng)含有適量油脂。1歲以后逐漸嘗試淡口味的家庭膳食。二、嬰幼兒進(jìn)食技能的培養(yǎng)①注重營(yíng)養(yǎng)配餐和味覺(jué)訓(xùn)練，做一些嬰兒容易用手抓取的食物，成人拿著食物逗引嬰幼兒，培養(yǎng)和訓(xùn)練嬰幼兒用手或勺子、筷子，鼓勵(lì)其獨(dú)立進(jìn)食。②讓嬰幼兒有饑餓感，主動(dòng)尋找食物。根據(jù)嬰幼兒每次進(jìn)餐的食量、種類(lèi)及年齡，合理安排進(jìn)餐的食物和加餐間隔的時(shí)間，比如在兩餐之間添加一些水果等，但不要吃一些飽腹感強(qiáng)的食物，避免影響下一餐。③成人應(yīng)允許嬰幼兒廣泛性地選擇食物，避免自己不喜歡的食物也不給孩子吃。比如一些家長(zhǎng)自己有挑食的習(xí)慣，就會(huì)在給孩子做飯時(shí)挑三揀四，使孩子也養(yǎng)成挑食的習(xí)慣。④經(jīng)常變換食物，增加味覺(jué)刺激，可使幼兒熟悉、接受、習(xí)慣某些特殊的食物味道，減少兒童對(duì)某些熟悉的食物的偏愛(ài)，正面鼓勵(lì)嬰兒接受食物。⑤進(jìn)食也是一種社會(huì)性活動(dòng)。社會(huì)和家庭的習(xí)慣可影響兒童對(duì)食物的喜惡，進(jìn)餐時(shí)兒童與成人在一起，家庭成員進(jìn)食的行為和對(duì)食物的反應(yīng)可作為兒童的榜樣。讓嬰幼兒與成人共同進(jìn)餐，使嬰幼兒有較多機(jī)會(huì)模仿成人的進(jìn)食動(dòng)作，從開(kāi)始手抓食物到慢慢學(xué)會(huì)使用勺子、筷子進(jìn)食等。第三節(jié)嬰幼兒的喂養(yǎng)方法一、母乳喂養(yǎng)（一）母乳特點(diǎn)及乳量乳汁的產(chǎn)生是通過(guò)泌乳反射來(lái)完成的。在腦底部的腦下垂體前葉分泌著一種泌乳素，可使乳房的腺體細(xì)胞分泌乳汁。嬰幼兒吮吸后可刺激乳頭神經(jīng)末梢，神經(jīng)信號(hào)傳到腦下垂體的前葉，產(chǎn)生泌乳素，再經(jīng)過(guò)血液循環(huán)輸送到乳房，使乳腺細(xì)胞分泌乳汁。吮吸的次數(shù)越多，乳房排空越好，分泌的乳汁就越多；相反地，當(dāng)吮吸次數(shù)減少，乳房就會(huì)減少分泌乳汁，甚至停止分泌乳汁。一般來(lái)說(shuō)，母乳量在嬰兒出生后逐漸增加，成熟乳量可達(dá)700—1000ml，一般產(chǎn)后3—6個(gè)月逐漸達(dá)到穩(wěn)定。（二）母乳喂養(yǎng)的好處1.營(yíng)養(yǎng)又健康母乳是喂養(yǎng)嬰兒最好的天然食物，母乳中含有的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等，營(yíng)養(yǎng)合理，易于消化吸收。0—6個(gè)月嬰兒的主要膳食來(lái)源就是母乳，母乳中含有充足的能量及各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可保證6月齡內(nèi)嬰兒正常的生長(zhǎng)發(fā)育。2.提高人體免疫力母乳中含有抗體、生長(zhǎng)因子、乳鐵蛋白等多種物質(zhì)，能保護(hù)嬰兒的健康，增強(qiáng)抵抗力，降低嬰兒患消化道和呼吸道疾病的風(fēng)險(xiǎn)，為嬰兒健康保駕護(hù)航。3.增進(jìn)母子感情嬰兒出生后第一次吮吸的時(shí)間對(duì)成功建立母乳喂養(yǎng)十分關(guān)鍵，應(yīng)盡早開(kāi)始第一次吮吸（一般為產(chǎn)后30分鐘左右）。同時(shí)，不斷吮吸可刺激嬰兒腸蠕動(dòng)，增加排便，減少膽紅素的肝腸循環(huán)，還可減少低血糖的發(fā)生。母乳喂養(yǎng)使得嬰兒和母親之間更加親密，吮吸、擁抱、撫觸等傳遞著彼此之間的感情，讓嬰兒舒適、愉悅、有安全感。4.促進(jìn)產(chǎn)后母體恢復(fù)嬰兒吮吸會(huì)刺激母親的乳頭神經(jīng)末梢，反射性地引起神經(jīng)垂體分泌催產(chǎn)素，促進(jìn)子宮平滑肌收縮，進(jìn)而排出惡露，幫助子宮恢復(fù)。5.經(jīng)濟(jì)方便不受時(shí)間和空間限制，可以隨時(shí)喂養(yǎng)；溫度適宜，是人體的正常溫度，不用加熱；經(jīng)濟(jì)方便，不用花更多費(fèi)用。（三）母乳喂養(yǎng)的方法及次數(shù)1.搖籃式2.足球式嬰兒頭部枕著母親的手臂，腹部向內(nèi)，母親的手應(yīng)托著嬰兒的臀部，方便身體接觸。在寶寶身下墊一個(gè)墊子，哺乳起來(lái)會(huì)更輕松。把嬰兒輕輕夾在腋下，頭放在膝蓋和枕頭上，讓嬰兒和母親的乳房一樣高，用膝蓋和枕頭支撐嬰兒的重量。要點(diǎn)是嬰兒處于靠近母親乳房的位置，使其整個(gè)身體靠著母親。3.側(cè)躺式4.哺乳次數(shù)母親側(cè)臥著，讓嬰兒面對(duì)母親乳房側(cè)臥，母親將一只手放在嬰兒身上，另一只手自然放置。1—2個(gè)月的新生寶寶可以每日多次，按需哺乳，不受喂奶時(shí)間和次數(shù)的限制，隨餓隨吃；3—5個(gè)月的寶寶按時(shí)哺乳，2—3小時(shí)喂奶一次，每日約5—6次；5—6個(gè)月寶寶可減少夜間哺乳次數(shù)，幫助嬰兒養(yǎng)成規(guī)律進(jìn)食和夜間良好的睡眠習(xí)慣；6個(gè)月后的寶寶，隨著輔食及每次奶量的增加，哺乳次數(shù)逐漸減少至每日4次。（四）哺乳前的準(zhǔn)備1.提前做好乳房保健2.保證乳汁分泌每位孕媽媽在妊娠期間應(yīng)做好乳房的保護(hù)、保健，學(xué)習(xí)乳房保養(yǎng)的知識(shí)。如出現(xiàn)扁平乳頭和乳頭內(nèi)陷，會(huì)使哺乳困難，應(yīng)提前做一些促進(jìn)乳頭恢復(fù)的保養(yǎng)措施，為以后能正常喂養(yǎng)寶寶做好準(zhǔn)備。每次哺乳前母親用清潔的毛巾濕熱敷乳房，促進(jìn)乳房的血液循環(huán)，然后從乳房外側(cè)輕輕均勻按摩，促進(jìn)乳房感覺(jué)神經(jīng)的傳導(dǎo)和泌乳，兩側(cè)乳房要交替哺乳。3.喂哺技巧哺乳前母親應(yīng)清洗雙手及清潔乳頭，不管使用哪種方法都應(yīng)讓嬰兒的身體緊貼母親，使嬰兒的頭頸得到支撐，嘴貼近乳房，下頜緊貼乳房，嘴巴張開(kāi)、張大，把乳頭全部含住。正確吮吸時(shí)，能聽(tīng)見(jiàn)嬰兒吮吸、吞咽的聲音。二、部分母乳喂養(yǎng)1.補(bǔ)充母乳法2.代授部分母乳4—6月內(nèi)的嬰兒，當(dāng)采用母乳喂養(yǎng)但體重增長(zhǎng)不滿意時(shí)，經(jīng)常提示為母乳喂養(yǎng)不足，此時(shí)應(yīng)用其他代乳品或配方奶粉補(bǔ)充母乳喂養(yǎng)的不足。補(bǔ)喂時(shí)，母乳喂養(yǎng)次數(shù)不變，每次先哺喂母乳，讓嬰兒將兩側(cè)乳房乳汁交替吸空后，再給予配方奶粉或其他乳制品補(bǔ)充，這樣也有利于刺激母乳的分泌。6個(gè)月以上的嬰兒，若因母乳不足、母親工作或?yàn)閿嚯x母乳要逐漸引入配方奶粉或其他乳制品替代母乳，可在某一次母乳哺喂時(shí)，有意適當(dāng)減少母乳量，增加配方奶粉或其他乳制品，逐漸過(guò)渡至完全替代母乳。三、人工喂養(yǎng)（一）人工喂養(yǎng)的種類(lèi)1.牛奶喂養(yǎng)牛奶含有比母乳高3倍的蛋白質(zhì)和鈣，雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但是不適合1歲以內(nèi)寶寶的消化能力。另外，牛奶中所含的脂肪以飽和脂肪酸為主，脂肪球大，消化吸收困難，所以牛奶需要經(jīng)過(guò)稀釋、煮沸后才能食用。2.羊奶喂養(yǎng)羊奶成分與牛奶相仿，蛋白質(zhì)與脂肪稍多，尤以白蛋白為主，故凝塊細(xì)，脂肪球小，易消化。由于維生素B9含量低，維生素B12含量也少，所以羊奶喂養(yǎng)的寶寶應(yīng)添加維生素B9和維生素B12，防止貧血的發(fā)生。3.配方奶粉喂養(yǎng)（1）配方奶粉是缺乏母乳時(shí)的最好選擇（2）配方奶粉中添加了鈣、鐵、維生素D等（3）根據(jù)多方面因素預(yù)估奶量4.代乳品大豆類(lèi)代乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較谷類(lèi)代乳品更好，但這類(lèi)乳品脂肪和碳水化合物含量較低，供能較少，鈣含量也少，在喂養(yǎng)時(shí)應(yīng)注意添加不足的營(yíng)養(yǎng)成分。（二）人工喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)123增加其他家庭成員和寶寶的親密接觸可以清楚地掌握寶寶的奶量配方奶粉沖配比較方便4讓母親有更多的時(shí)間參與工作或社會(huì)活動(dòng)第四節(jié)嬰幼兒的飲食習(xí)慣培養(yǎng)一、自主進(jìn)食和進(jìn)餐禮儀（一）各年齡階段嬰幼兒的進(jìn)食特點(diǎn)①6個(gè)月左右，手和眼的協(xié)調(diào)能力發(fā)展非常迅速，嬰兒看見(jiàn)別人吃飯時(shí)就會(huì)想嘗試，有吃飯的意識(shí)。②8個(gè)月左右，進(jìn)入開(kāi)始有自主進(jìn)食意識(shí)的敏感期，會(huì)伸手去抓成人手里的勺子和食物?？梢宰约撼允种甘澄铮缡种革灨?、小饅頭等。③9—10個(gè)月開(kāi)始使用勺子玩，然后逐步過(guò)渡到用勺子吃飯。④1歲左右就可以鼓勵(lì)幼兒自己用勺子吃飯了。（二）鼓勵(lì)幼兒自己動(dòng)手吃飯①孩子的食物應(yīng)該切碎一些、小一些，從而易于放進(jìn)嘴里、易于咀嚼。②鼓勵(lì)孩子自己吃飯，給勺子、碗等滿足其進(jìn)食欲望，喝水也一樣，盡量讓孩子自己拿杯子。若孩子自己拿著勺子，把飯吃完，會(huì)有成就感，增加吃飯的興趣。③自主進(jìn)食應(yīng)注意搭配食物，滿足色香味等感官需要，可以把食物拼成一些好看的圖案，增強(qiáng)孩子食欲。④要有一個(gè)愉快、安靜的進(jìn)食環(huán)境，使孩子的注意力集中，還可以播放一些優(yōu)美悅耳的音樂(lè)等；吃飯的時(shí)間、餐具和場(chǎng)所應(yīng)固定，最好有適合孩子的餐桌和椅子，讓孩子有興趣，主動(dòng)、自愿、快樂(lè)進(jìn)食。1.營(yíng)養(yǎng)平衡2.搭配合理3.科學(xué)合理烹調(diào)結(jié)合孩子的營(yíng)養(yǎng)需求，制定科學(xué)合理的食譜，保證營(yíng)養(yǎng)素均衡，七大營(yíng)養(yǎng)素要以充足的數(shù)量、均衡的比例，分別含于一日食譜中。需要保證食物的均衡，如谷類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、乳制品、蔬菜、水果、海產(chǎn)品、豆制品等種類(lèi)齊全，均勻地分布在每日食譜中，并做到粗細(xì)搭配、葷素搭配、干稀搭配、甜咸搭配。在保證營(yíng)養(yǎng)充足的前提下加工食品，不斷提高烹調(diào)水平，同時(shí)需要注意兒童的口味及制作方式，做到色、香、味、形俱全，以提高兒童的食欲及消化功能。二、幼兒園進(jìn)餐（一）食物的準(zhǔn)備要求（二）良好的就餐環(huán)境選擇就餐環(huán)境要輕松、舒適，每天于固定時(shí)間進(jìn)餐，進(jìn)餐前不要做劇烈運(yùn)動(dòng)，進(jìn)餐時(shí)不要講話，避免發(fā)生嗆咳等。（三）教師在教學(xué)活動(dòng)中引導(dǎo)幼兒養(yǎng)成進(jìn)餐習(xí)慣教師可根據(jù)不同年齡幼兒的興趣開(kāi)展形式多樣的活動(dòng)，讓幼兒參與其中，真實(shí)地感受到進(jìn)餐的樂(lè)趣。如可以引導(dǎo)小班的幼兒自主進(jìn)食，不要挑食；引導(dǎo)中班的幼兒認(rèn)識(shí)各類(lèi)食物及其作用；引導(dǎo)大班的幼兒到戶外觀察蔬菜瓜果的種植過(guò)程，或者協(xié)助教師給其他幼兒端飯等，讓幼兒感受勞動(dòng)帶來(lái)的樂(lè)趣，從而更愿意開(kāi)心進(jìn)餐。三、家庭進(jìn)餐指導(dǎo)123家長(zhǎng)應(yīng)以身作則，給孩子樹(shù)立良好的榜樣給孩子豐富多樣的食物進(jìn)餐時(shí)間及兩餐間隔時(shí)間要控制好4吃飯時(shí)間要固定四、外出進(jìn)餐指導(dǎo)（一）外出進(jìn)餐環(huán)境的選擇①帶小朋友出去就餐，最好選擇環(huán)境好、干凈衛(wèi)生的餐廳。②可以選擇去戶外野餐，環(huán)境要安全、安靜、寬敞，給孩子創(chuàng)造親密接觸大自然的機(jī)會(huì)；同時(shí)還可以教育孩子要愛(ài)護(hù)和保護(hù)大自然，垃圾隨手帶走，不亂扔。（二）外出的準(zhǔn)備①嬰幼兒進(jìn)食時(shí)應(yīng)有成人看護(hù)，以防發(fā)生進(jìn)食意外，堅(jiān)果、果凍等不宜給嬰幼兒食用。可以邀請(qǐng)其他家庭一起參加，孩子們?cè)谝黄鹂梢韵嗷W(xué)習(xí)良好的習(xí)慣，一起愉快進(jìn)食。②盡可能使用餐廳的兒童座椅，兒童座椅讓孩子更清楚地看到餐桌上發(fā)生了什么，并有一些自己的空間，這樣孩子愿意待在桌邊。③給寶寶備好自己的餐具、手紙或濕巾、溫水、水杯和備用衣物等。④將易碎的盤(pán)子、熱茶杯和筷子放在孩子夠不到的地方。⑤孩子的食物盡量選擇清淡、健康營(yíng)養(yǎng)、容易吞咽的。辛辣刺激的不要選擇。五、嬰幼兒食育活動(dòng)食育，包括有關(guān)食物知識(shí)的認(rèn)知教育，良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)，人與自然、人與環(huán)境和諧的教育。通過(guò)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)五大感官，讓孩子全面認(rèn)識(shí)食物。告訴孩子每種食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分，增強(qiáng)其分辨與選擇健康食物的能力。讓孩子親身體驗(yàn)、參與食物的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，體驗(yàn)勞動(dòng)的快樂(lè)，在家里或幼兒園讓孩子參與做飯的過(guò)程，做一些力所能及的事情，如洗菜、幫忙擺碗筷等，享受勞動(dòng)帶來(lái)的喜悅。就餐結(jié)束可以帶著孩子到戶外散步、做一些舒緩的活動(dòng)，適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)會(huì)促進(jìn)孩子體內(nèi)的新陳代謝，幫助消化，有益健康。運(yùn)動(dòng)休息后、進(jìn)餐前不要給孩子吃含糖量高的飲料和食品，這樣孩子才能夠快樂(lè)進(jìn)餐。良好的營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)的喂養(yǎng)、習(xí)慣的養(yǎng)成對(duì)孩子以后的發(fā)展是非常重要的。成長(zhǎng)過(guò)程是循序漸進(jìn)的，需要大量各種營(yíng)養(yǎng)素來(lái)滿足嬰幼兒生長(zhǎng)的需要，從天然的母乳喂養(yǎng)到6個(gè)月后開(kāi)始的輔食添加，遵循著由少到多、由簡(jiǎn)單到復(fù)雜、由一種到多種的原則。同時(shí)，嬰幼兒的生活技能及其他各項(xiàng)技能也從中不斷得到發(fā)展，包括進(jìn)餐技能、語(yǔ)言交流等，家長(zhǎng)應(yīng)于喂養(yǎng)過(guò)程中促進(jìn)、關(guān)注孩子的健康成長(zhǎng)。本章小結(jié)1.嬰幼兒飲食的特點(diǎn)有哪些？2.母乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？母乳喂養(yǎng)有哪些優(yōu)點(diǎn)？3.嬰幼兒添加輔食的時(shí)機(jī)是什么時(shí)候？食物的選擇有哪些注意事項(xiàng)？4.在嬰幼兒飲食習(xí)慣培養(yǎng)的過(guò)程中，家長(zhǎng)扮演了什么角色？思考與練習(xí)

第四章

嬰幼兒膳食的搭配制作合理的嬰幼兒膳食是指遵循相關(guān)膳食指南，將合適的食材進(jìn)行合理的搭配與制作，為孩子提供足夠能量和均衡營(yíng)養(yǎng)，以滿足其生長(zhǎng)發(fā)育需要的膳食。嬰幼兒期是人體生長(zhǎng)發(fā)育的重要時(shí)期，該時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)攝入是否全面，膳食搭配是否合理，不僅影響著這一時(shí)期的體格生長(zhǎng)、智力發(fā)育，與成年后各種疾病的發(fā)生也息息相關(guān)?？梢哉f(shuō)，嬰幼兒期的營(yíng)養(yǎng)膳食將影響人一生的身心健康發(fā)展。嬰幼兒期也是飲食習(xí)慣培養(yǎng)的關(guān)鍵時(shí)期，該時(shí)期的飲食習(xí)慣將會(huì)影響人一生的飲食偏好，不健康的飲食習(xí)慣將會(huì)給孩子帶來(lái)近期和遠(yuǎn)期的影響，比如肥胖、貧血、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、各種慢性疾病等。本章導(dǎo)語(yǔ)幼兒的膳食搭配和營(yíng)養(yǎng)均衡是在幼兒園管理工作中需要特別加以重視的，幼兒園應(yīng)配備專(zhuān)門(mén)的營(yíng)養(yǎng)師、衛(wèi)生保健人員，通過(guò)研究、協(xié)調(diào)、配合，從嬰幼兒的生長(zhǎng)需求和心理特點(diǎn)出發(fā)，對(duì)膳食進(jìn)行合理的搭配，保證營(yíng)養(yǎng)的均衡，為幼兒的身心健康發(fā)展提供最佳的保障。本章將從嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食的搭配技巧、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食的烹飪技巧以及調(diào)味品的合理使用三個(gè)方面進(jìn)行闡述。本章導(dǎo)語(yǔ)1.了解嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食的搭配技巧。2.了解嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食的烹飪技巧。3.了解調(diào)味品的合理使用原則。4.學(xué)會(huì)判斷嬰幼兒的膳食搭配是否合理，烹飪是否得當(dāng)。學(xué)習(xí)目標(biāo)本章導(dǎo)覽嬰幼兒膳食的搭配制作嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食的搭配技巧調(diào)味品的合理使用嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食的烹飪技巧第一節(jié)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食的搭配技巧案例導(dǎo)入有的幼兒園沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師和保健醫(yī)，或者營(yíng)養(yǎng)師和保健醫(yī)只會(huì)簡(jiǎn)單拼湊菜譜，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)膳食搭配的理念，更沒(méi)有按照兒童的特點(diǎn)和需求制定的菜譜，這樣顯然是不合格的。例如，某幼兒園的一周食譜如下：案例導(dǎo)入從這一食譜中，你發(fā)現(xiàn)了哪些問(wèn)題呢？你認(rèn)為食譜的營(yíng)養(yǎng)搭配存在問(wèn)題嗎?該園一周食譜的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，營(yíng)養(yǎng)是否均衡？一、營(yíng)養(yǎng)膳食搭配的基本原則（一）嬰幼兒輔食添加的原則1.輔食添加的適宜年齡對(duì)于大多數(shù)嬰兒來(lái)說(shuō)，滿6個(gè)月是開(kāi)始添加輔食的適宜年齡。當(dāng)嬰兒出現(xiàn)以下3種情況時(shí)，可以提前添加輔食，但不能早于4個(gè)月：①母乳已經(jīng)不能滿足嬰兒的需求，嬰兒體重增加不理想；②嬰兒有進(jìn)食欲望，看見(jiàn)食物會(huì)張嘴期待；③嬰兒口咽已經(jīng)具備安全地接受、吞咽輔食的能力。2.繼續(xù)母乳喂養(yǎng)在添加輔食期間，母乳或配方奶粉仍然是營(yíng)養(yǎng)素和機(jī)體某些保護(hù)因子的重要來(lái)源，不能完全斷掉。輔食添加前期，一般不應(yīng)影響奶量的攝入；隨輔食數(shù)量、質(zhì)量的增加，輔食添加中后期相應(yīng)減少母乳或配方奶粉的攝入。3.由一種到多種開(kāi)始添加輔食時(shí)，要一種一種地逐一添加，當(dāng)嬰兒適應(yīng)了一種食物后再添加另一種新的食物。這樣有助于觀察嬰兒對(duì)新食物的接受程度及其反應(yīng)，特別是能觀察到其對(duì)食物的消化情況和過(guò)敏反應(yīng)。一種食物一般要適應(yīng)5—7天后再考慮添加另一種新的食物。4.由少量到多量開(kāi)始添加的食物可先從每天1次開(kāi)始，之后逐漸增加到2—3次。每餐食物的數(shù)量也由少到多，逐步增加，例如剛開(kāi)始添加1/2勺米粉和菜泥，漸漸增加到2—3勺。5.由細(xì)到粗與嬰幼兒咀嚼、吞咽能力的發(fā)展相適應(yīng)，早期階段添加的輔食應(yīng)是細(xì)軟的泥糊狀食物，逐步過(guò)渡為粗顆粒的半固體食物。當(dāng)幼兒多數(shù)牙齒，特別是乳磨牙長(zhǎng)出后，可給予較大的團(tuán)塊狀固體食物。6.單獨(dú)制作嬰兒輔食宜單獨(dú)制作，不加鹽、糖和其他調(diào)味品。除了家庭不方便制作的含鐵米粉、含鐵營(yíng)養(yǎng)包外，嬰兒輔食可挑選優(yōu)質(zhì)食材在家庭中單獨(dú)烹制。在制作過(guò)程中應(yīng)注意衛(wèi)生情況，現(xiàn)做現(xiàn)吃，不喂存留的食物。7.按需喂養(yǎng)每個(gè)嬰幼兒的飯量、進(jìn)食節(jié)奏均存在個(gè)體差異。一些嬰幼兒很容易接受新食物，而另一些嬰幼兒則需要較長(zhǎng)時(shí)間，甚至要嘗試10多次才能接受。家長(zhǎng)要善于觀察了解嬰幼兒的膳食需求和進(jìn)食狀態(tài)，適時(shí)調(diào)整喂養(yǎng)節(jié)奏，個(gè)性化地滿足嬰幼兒的膳食需求。定期監(jiān)測(cè)其身長(zhǎng)、體重等體格指標(biāo)，以判斷嬰幼兒是否攝入充足的膳食營(yíng)養(yǎng)。8.積極喂養(yǎng)父母以積極、主動(dòng)的態(tài)度及時(shí)回應(yīng)嬰幼兒的進(jìn)食提示和信號(hào)，以微笑、眼神交流和鼓勵(lì)的話語(yǔ)積極回應(yīng)嬰幼兒的進(jìn)食表現(xiàn)；注意嘗試不同的食物組合、口味和質(zhì)地，要緩慢和耐心地喂養(yǎng)；如果嬰幼兒停止進(jìn)食時(shí)應(yīng)先等待，然后再次嘗試喂食；根據(jù)嬰幼兒的發(fā)展水平，適時(shí)幫助嬰幼兒自主進(jìn)食，練習(xí)手抓，或用勺子進(jìn)食，以增加?jì)胗變旱倪M(jìn)食興趣；積極鼓勵(lì)嬰幼兒的進(jìn)食行為，但不強(qiáng)迫進(jìn)食，避免用食物作為安慰和行為獎(jiǎng)勵(lì)。（二）針對(duì)幼兒的生理特點(diǎn)，一天三餐兩點(diǎn)1.幼兒一日膳食安排當(dāng)輔食慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)橹魇澈?，幼兒需要三餐兩點(diǎn)。應(yīng)注意一天的熱量攝入，注意每頓的營(yíng)養(yǎng)搭配，力求做到精心設(shè)計(jì)，合理搭配，粗細(xì)結(jié)合，葷素搭配，干稀都有，甜咸適宜，主副食并重且花樣不重復(fù)。幼兒上午的活動(dòng)量相對(duì)較大，體能消耗較多，早餐和午餐之間需要增加點(diǎn)心時(shí)間。早餐的熱量應(yīng)占全天總熱量的35%左右，安排一些熱量較低、蛋白質(zhì)含量豐富的食品。幼兒中午的食欲通常不錯(cuò)，午餐熱量應(yīng)占全天總熱量的40%左右，午餐以數(shù)量要足，質(zhì)量要高，吃飽、吃好為原則。下午的活動(dòng)量相對(duì)較大，幼兒的體能消耗較多，午餐和晚餐之間需要再次安排點(diǎn)心。2.幼兒的進(jìn)餐方式：開(kāi)始提倡定時(shí)、定點(diǎn)、定量（1）定時(shí)（2）定點(diǎn)（3）定量定時(shí)就是吃飯要有固定的時(shí)間，兩餐之間間隔大約3—4小時(shí)為宜。定點(diǎn)就是吃飯要有固定的地點(diǎn)，就餐要有固定的位置。就是根據(jù)已經(jīng)制定的膳食計(jì)劃以及合理的食量去實(shí)施。（三）根據(jù)季節(jié)的變化特點(diǎn)，選擇相應(yīng)的食材1.春季天氣回暖，萬(wàn)物生長(zhǎng)迅速此時(shí)幼兒的生長(zhǎng)、發(fā)育也進(jìn)入了一個(gè)活躍期，身體所需的鈣比較多，需要安排鈣含量豐富的食物，如奶制品、海產(chǎn)品等。同時(shí)，春季也是傳染病的高發(fā)期，要讓幼兒多進(jìn)食蔬菜和水果，尤其是菠菜、油菜、山藥等，滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需求。需要注意的是春季容易過(guò)敏，需要格外注意過(guò)敏體質(zhì)幼兒的飲食。2.夏季天氣炎熱，新陳代謝活躍幼兒活動(dòng)量加大，能量相對(duì)消耗也多，需要及時(shí)補(bǔ)充各種營(yíng)養(yǎng)素，但由于天氣熱，幼兒又易出現(xiàn)食欲不佳的狀況。因此，就要注重菜肴的顏色、外形、味道，增強(qiáng)幼兒的食欲，以清淡為主，少油膩，多攝入消暑的食物，如時(shí)令蔬菜、魚(yú)類(lèi)，鴨肉、豬瘦肉，紅豆、綠豆，鮮果汁、綠豆湯等，讓幼兒健康地度過(guò)盛夏。3.秋季天氣干燥，早晚溫差較大幼兒易出現(xiàn)口腔、鼻腔、皮膚干燥和大便秘結(jié)等現(xiàn)象。因此，應(yīng)讓幼兒進(jìn)食有營(yíng)養(yǎng)且性味平和的食物，如荸薺、梨、芋頭、毛豆、山藥、銀耳、芝麻、蓮藕、綠葉菜等，做好秋季保健。4.冬季天氣寒冷，儲(chǔ)存熱量營(yíng)養(yǎng)幼兒的身體一方面需要儲(chǔ)存熱量抵抗寒冷，另一方面還需要營(yíng)養(yǎng)素用以生長(zhǎng)。因此，這個(gè)季節(jié)應(yīng)選擇能增強(qiáng)機(jī)體抵抗力及熱量高的食物，如羊肉、牛肉、紅薯、紅棗、豆類(lèi)、核桃、蘿卜等，提供具有抗寒效果的營(yíng)養(yǎng)湯水，保證幼兒平穩(wěn)地度過(guò)冬季。另外，冬天氣溫低，幼兒戶外活動(dòng)減少，接受太陽(yáng)照射的時(shí)間也隨之減少，容易出現(xiàn)維生素D缺乏，因此可以在幼兒的膳食中增加一些富含維生素D的食物，如動(dòng)物肝臟等。（四）確保幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育，注重食物搭配幼兒園食譜的最大特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)均衡、膳食合理搭配，即營(yíng)養(yǎng)配餐。營(yíng)養(yǎng)配餐是按幼兒身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周的食譜，使人體攝入的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例合適，達(dá)到平衡膳食。營(yíng)養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施，平衡膳食的原則是通過(guò)食譜表達(dá)出來(lái)的。同時(shí)，不能為了簡(jiǎn)單地達(dá)到營(yíng)養(yǎng)要求而不遵循食物搭配的原則，食物要多樣化，做到葷素搭配、粗細(xì)搭配。（五）適應(yīng)幼兒的心理特點(diǎn)，關(guān)注色彩造型在制作時(shí)，應(yīng)按照食譜精心制作，在顏色和造型上下功夫，形象誘人、色澤搭配鮮明的食物能夠激發(fā)幼兒的好奇心和進(jìn)食欲望。研究發(fā)現(xiàn)，色彩鮮艷的食物更容易引起食欲。食材顏色越多，營(yíng)養(yǎng)也越均衡，建議每天至少攝入5種以上不同顏色的蔬果。同樣，可愛(ài)造型的食物也更容易引起食欲。比如，刺猬包、小豬包、蝴蝶卷等各種創(chuàng)意面點(diǎn)，就是能吸引幼兒的食物。另外，還可以通過(guò)天然植物的顏色來(lái)調(diào)整食物原本的顏色，比如，榨取如南瓜汁、菠菜汁、胡蘿卜汁調(diào)和面粉，使之呈現(xiàn)彩色。二、營(yíng)養(yǎng)膳食搭配的具體技巧（一）主副食搭配1.早餐早餐要以主食為主，副食為輔，要有干有?。恢?、副食要多含碳水化合物（糖類(lèi)）和蛋白質(zhì)。早餐應(yīng)以飽腹、可口為主，比如肉包、菜包、奶饅頭等，也可自制蛋糕等面點(diǎn)。在副食方面應(yīng)選擇高熱量、高蛋白、高脂肪的食品，配制如雞蛋、牛奶或豆?jié){、肉松、牛肉等餐點(diǎn)。2.早點(diǎn)早上的點(diǎn)心可以適當(dāng)給幼兒增加一些熱量輸入。此時(shí)可以是一些簡(jiǎn)單的水果、酸奶加上小餅干。3.午餐幼兒午餐應(yīng)主、副食的質(zhì)量并重，湯、菜的數(shù)量和質(zhì)量并重。主食品種應(yīng)交替提供，花樣可以經(jīng)常翻新，如米飯或面食（包子、餃子、面條等）交替。副食要有湯、有菜，有葷、有素，最好是兩菜一湯，葷素搭配。4.午點(diǎn)下午幼兒午休起床之后，可以搭配一些水果加上清淡的小點(diǎn)心，提高幼兒的精神，為幼兒下午的活動(dòng)提供能量。5.晚餐晚餐要以主食為重，干稀搭配，副食為輔，以保證營(yíng)養(yǎng)。烹調(diào)菜肴以容易消化為原則，配制炒菜以可口為原則。幼兒晚餐要避免單純供給甜食。晚餐不宜吃得過(guò)飽、過(guò)量，否則易造成胃負(fù)擔(dān)過(guò)重、消化功能受損，引起消化不良。（二）粗細(xì)糧搭配1.主食的粗細(xì)搭配粗細(xì)搭配的主食含有豐富的碳水化合物，是提供人體所需能量的最經(jīng)濟(jì)和最重要的食物來(lái)源，也是提供B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和蛋白質(zhì)的重要食物來(lái)源。細(xì)糧口感好，容易消化，但加工環(huán)節(jié)復(fù)雜，會(huì)損