中餐烹調(diào)技法學(xué)習(xí)通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年

中餐烹調(diào)技法學(xué)習(xí)通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年乳在面點制作中的作用有（

）和（

）。

參考答案:

乳化性###抗老化性

以下哪一項是影響面粉工藝性能的指標

（

）。

參考答案:

面粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量及質(zhì)量

制作奶酪杏仁酥應(yīng)選用（

）。

參考答案:

低筋面粉

制作奶酪杏仁酥的面團屬于（

）面團。

參考答案:

混酥面團

制作奶酪杏仁酥的面團屬于（

）面團？

參考答案:

混酥面團

制作奶酪杏仁酥采用（

）面粉？

參考答案:

低筋面粉

制作姜汁撞奶選用老姜效果更好。

參考答案:

對

制作海綿蛋糕時下列選項錯誤的是（

）。

參考答案:

面粉最好選用高筋面粉###全蛋打發(fā)時最適宜的溫度在60℃左右,這時打發(fā)效率最高###打發(fā)蛋液的速度選用中速即可###拌入的粉類不需要過篩

制作海綿蛋糕的主要特點（

）。

參考答案:

水溫要適當(dāng)。隔水水溫不可過高。70-80度為宜。###蛋液溫度要適當(dāng)。蛋液需要在40-50度打發(fā)。###注意打發(fā)全蛋液的速度。需要高速進行打發(fā)，整理氣泡時中低速度。###拌入粉類、油奶時，速度要快。

制作酸奶早餐包中添加的乳制品，其工藝性能是（

）。

參考答案:

改善制品組織，使制品柔軟，膨松，富有彈性

包酥方法主要分為（

）和（

）兩種方法。

參考答案:

大包酥###小包酥

北方提漿月餅是北方人較喜歡的傳統(tǒng)點心，其外皮不會很軟，和廣式月餅講究的（

）截然不同。

參考答案:

皮薄餡大###皮薄松軟

北方提漿月餅種比較有代表性的餡料包括（

）。

參考答案:

什錦餡###五仁餡

南瓜包蒸制的時間要長一點，否則成品不易熟。

參考答案:

錯

南瓜牛角包特點：色澤金黃，造型美觀，（

），口味香甜，營養(yǎng)豐富。

參考答案:

口感松軟附有彈性

南瓜牛角包的投料順序：先將原料中所有干性原料放入攪面機中，低速攪拌均勻，然后一次放入南瓜泥、（

）、淡奶油、水，打至成團，最后放入黃油。

參考答案:

牛奶

南瓜牛角包的特點是色澤金黃，造型美觀，（

），口味香甜，營養(yǎng)豐富。

參考答案:

口感松軟有彈性

南瓜牛角包醒發(fā)好的面團，體積膨脹至原體積的（

）倍大小。

參考答案:

1.5

南瓜牛角包醒發(fā)好的面團，其體積膨脹至原體積的（

）倍大小。

參考答案:

1.5

廚房成本管理中當(dāng)實際發(fā)生值低于目標值____時,就會出現(xiàn)優(yōu)偏差。

參考答案:

或標準值

在制作蛋黃酥過程中使用的咸蛋黃需要進行預(yù)處理：要在表面噴上一層（

）然后進行（

），這樣可以祛除咸蛋黃的腥味。

參考答案:

白酒###烤制

奶酪杏仁酥加入低筋面粉后調(diào)制的手法要采用（

）？

參考答案:

疊壓法

層酥面團根據(jù)所用皮料不同可分為（）、酵面酥皮、水面酥皮、擘（或掰）酥皮等。

參考答案:

水油酥皮

層酥面團根據(jù)所用皮料不同可分為哪幾種？

參考答案:

水油酥皮###酵面酥皮###水面酥皮###擘酥皮

川酥月餅是以漿酥皮面團為皮面，經(jīng)過（

）制成的一道京式傳統(tǒng)的地方特色點心。

參考答案:

包餡###開酥###成形###成熟

川酥月餅的特點是：（

）、色澤誘人、皮餡均勻、清香、適口。

參考答案:

花紋清晰###品質(zhì)酥軟###層次分明

川酥的皮通常包的餡料都是（

），香氣濃郁。

參考答案:

五仁餡###什錦餡

布丁液要過濾,過濾是消除攪拌產(chǎn)生的乳沫，成品更細膩。

參考答案:

對

干油酥面團調(diào)制的關(guān)鍵有（

）。

參考答案:

不同油脂調(diào)制成的干油酥面團，性質(zhì)不同###油量的多少直接影響制品的質(zhì)量###油酥面團的軟硬應(yīng)與水油面一致###采用搓擦的手法

我國面點按面團性質(zhì)可分為：（

）、（

）、（

）、（

）和其他面團。

參考答案:

水調(diào)面團###膨松面團###油酥面團###米粉面團

抹茶酥屬于（）一類，按其形狀是（）中的一款制品。

參考答案:

明酥###圓酥

拔絲蛋糕的特點是（

）。

參考答案:

咸鮮適口###富有韌性###絲絲分明

新鮮雞蛋濃厚蛋白多，稀薄蛋白少，起泡性好。

參考答案:

對

明膠食后可完全消化，但不利排便。

參考答案:

錯

根據(jù)制品特點的不同，油酥面團可以分為（

）面團（單皮類）和（

）面團（也稱酥皮類）。

參考答案:

單酥###層酥

水果蛋糕的主要特點有（

）。

參考答案:

可塑性較高###造型美觀###口感細膩松軟###季節(jié)性較強

水果蛋糕的主要特點有（

）。

參考答案:

造型變化多樣###外型精致美觀###口感細膩松軟###口味豐富多

油酥面團是指以（

）和（

）為主要原料，再配合一些水、輔料（如雞蛋、糖、化學(xué)膨松劑等）調(diào)制而成的面團

參考答案:

面粉###油脂

漿皮面團又稱提漿面團、糖皮面團，面團的組織細膩，具有一定的（

）的特點。

參考答案:

韌性###可塑性

煮好的西米，用清水沖凈。是為了沖掉外層的淀粉。使之變得清爽。

參考答案:

對

物理膨松方法的缺點（

）。

參考答案:

不可放置時間過長###不可受熱過高###打發(fā)時間不能過久

物理膨松法是利用（

）作調(diào)攪介質(zhì)，經(jīng)高速攪打來打進和保持氣體，并使氣體受熱膨脹從而達到膨松的目的。

參考答案:

油脂###雞蛋

物理膨松面團的形式有（

）。

參考答案:

蛋泡面團###油蛋面團

物理膨松面團的表現(xiàn)形式有（

）。

參考答案:

蛋泡面團###油蛋面團

糖在西點中的左右？（

）。

參考答案:

增加制品的甜味，提高營養(yǎng)價值

蒸制南瓜一定要蒸熟蒸透，否則制出南瓜泥不夠細膩（

）。

參考答案:

對

調(diào)制南瓜牛角包面團的投料順序是：先將原料中所有干性原料放入攪面機中，低速攪拌均勻，然后依次加入南瓜泥、（

）、淡奶油、水，打至成團，最后放入黃油。

參考答案:

牛奶

調(diào)制奶酪杏仁酥面團時，加入低筋面粉后調(diào)制的手法要采用（

）。

參考答案:

疊壓法

調(diào)制熱水面時，水要分次摻入，否則成品會有粘牙現(xiàn)象。

參考答案:

錯

調(diào)制物理膨松面團時需要注意的是（

）。

參考答案:

調(diào)好的面團不可放置時間過長###打發(fā)過程中溫度不可過高###打發(fā)時間不能過久

轉(zhuǎn)化糖漿是由砂糖加水溶解，經(jīng)加熱，在酸的作用下轉(zhuǎn)化為（

）而得到的糖溶液。

參考答案:

葡萄糖###果糖

酵母在制作酸奶早餐包中的作用是（

）。

參考答案:

吸收養(yǎng)分繁殖并產(chǎn)生大量的氣體，使制品體積膨大

酸奶早餐包中乳制品的工藝性能？（

）。

參考答案:

改善制品組織，使制品柔軟，疏松，富有彈性

酸奶早餐包生坯的醒發(fā)溫度為38℃，濕度為（

），醒發(fā)時間為40分鐘左右。

參考