烤箱的規(guī)章制度

烤箱的規(guī)章制度篇一：烘烤箱作業(yè)指導(dǎo)書烘烤箱作業(yè)指導(dǎo)書關(guān)鍵工序：烘烤關(guān)鍵設(shè)備：烘烤箱關(guān)鍵參數(shù)：溫度：底漆、面漆50°C—60°C；光漆：55°C-65°C時(shí)間：底漆、面漆：20-40分鐘；光漆：120—180分鐘具體按各產(chǎn)品調(diào)整?？鞠洳僮饕?guī)程：1、 每班進(jìn)行操作時(shí)，需要經(jīng)檢查確認(rèn)運(yùn)轉(zhuǎn)正常后再使用。要確定定期檢修計(jì)劃，進(jìn)行定期保養(yǎng)。2、3、 操作人員必須經(jīng)過有效的操作培訓(xùn)。先把產(chǎn)品周轉(zhuǎn)車推入烤箱，關(guān)上門后，再合閘通電。設(shè)定烘烤所需的溫度（按產(chǎn)品確定）及烘烤時(shí)間。4、 操作人必須將產(chǎn)品進(jìn)出烘烤箱時(shí)間、溫度準(zhǔn)確記錄在《烘烤箱溫度、時(shí)間記錄表》上，并確認(rèn)簽字。5、6、 烘烤完成后必須戴上耐熱手套將周轉(zhuǎn)車推出，以防燙傷。如果發(fā)現(xiàn)漏電故障，應(yīng)馬上切斷電源，找專業(yè)電工修理，不得私自開機(jī)修理。7、8、 使用后，關(guān)掉所有電源開關(guān)，且將溫度歸零。使用前，參照《烘烤箱作業(yè)指導(dǎo)書》。編制：周燕審核：程隆瓊審核：覃興明20年12月6日篇二：廚房管理制度廚房管理制度1、 廚房交接班制度（1） 各班必須提前10分鐘上崗交接工作，交接事宜由各負(fù)責(zé)口領(lǐng)班主持。（2） 交接內(nèi)容是：A爐灶開關(guān)是否關(guān)閉。B各處電路是否斷電，C菜品、原材料交接清楚，存放得當(dāng)。D、廚具交接由各班組專管人員負(fù)責(zé)，當(dāng)面口對(duì)口交接（各種餐具、用具要求齊全，衛(wèi)生整潔）。（3） 各種廚房操作機(jī)械設(shè)備，由專人檢查機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，沖刷是否干凈、衛(wèi)生。（4） 交接過程中，如果交接不符合規(guī)定，要立即整改，明確相互責(zé)任后，方可上崗和下崗。2、 廚房安全管理制度（1） 廚房工作人員工作時(shí)間思想要集中，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具要輕拿輕放，不準(zhǔn)亂放。（2） 廚房工作人員操作廚房電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)定和程序，嚴(yán)禁使用金屬和濕手開動(dòng)電閘。（3） 廚房工作人員使用各種廚房設(shè)備，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。操作時(shí)精神要集中，嚴(yán)禁言談。（4） 非廚房工作人員，不得進(jìn)入廚房操作區(qū)域，廚房工作人員工作時(shí)間不得會(huì)客。（5） 廚房工作人員牢固樹立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育，每月進(jìn)行安全檢查。（6） 餐廳和廚房使用的“滅四害”藥物要由專人使用，專人管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種菜品、用具進(jìn)行安全遮蓋，，用藥后必須用水沖洗。（7） 廚房定期進(jìn)行消防學(xué)習(xí)和消防演練，每日班前進(jìn)行設(shè)備檢查。（8） 廚房不按安全操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的員工，嚴(yán)格按照《員工守則》相關(guān)條款執(zhí)行。3、 廚房衛(wèi)生管理制度（一）個(gè)人衛(wèi)生1、廚房工作人員按規(guī)定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。2、 廚房工作人員勤洗臉、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不準(zhǔn)外露，否則不準(zhǔn)進(jìn)入廚房。男廚師發(fā)不過耳，不留鬢角。女廚師頭發(fā)不披肩，不著濃妝、不配戴首飾、不留長指甲、不涂指甲油。3、 廚房工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和生活習(xí)慣，上班時(shí)間嚴(yán)禁挖鼻子，掏耳朵，梳頭發(fā)，不得隨地吐痰，亂丟廢棄物，勤洗手，出入廚房要洗手，工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙，不得使用變質(zhì)的原材料。（二）環(huán)境衛(wèi)生1、 堅(jiān)持每天正常清潔，餐清餐畢的衛(wèi)生制度，保持工作環(huán)境和器具的整潔，墻壁、地面、灶臺(tái)等無油漬，下水道每餐清掃一次。2、 每日清理冰箱，做到成品與半成品分開，水產(chǎn)品與肉類分開，保持整潔。炊具使用完畢必須立即清洗，時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生。3、 保證盛菜器具衛(wèi)生整潔，做到餐具不潔、有破損不上餐桌。4、 廚房內(nèi)物品放置整齊有序，貨架上和操作柜內(nèi)不得放置雜物，不得放置水杯及其它個(gè)人物品，每星期定期檢查。嚴(yán)格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》相關(guān)規(guī)定。爐灶區(qū)：5、 每天開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料質(zhì)量，品種數(shù)量。6、 一些需要燒熟透的菜品原料在符合菜品烹調(diào)要求下，要做到燒熟燒透。7、 要配合烹調(diào)實(shí)行雙盤制配菜，使用專用配菜盤，主配料分開。8、 烹調(diào)時(shí)試味應(yīng)用小碗和湯勺，嘗后余汁切忌倒回鍋內(nèi)。9、 營業(yè)結(jié)束后清潔用具歸位擺放，清理調(diào)料。10、 每日用洗滌劑擦拭排煙罩和灶臺(tái)，做到衛(wèi)生光潔無油漬。11、 清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余菜品，去除烤盤油污，烤箱、蒸籠外部清潔。操作過程中始終保持地面清潔。配菜間：12、 上班清潔冰箱，檢查菜品質(zhì)量。13、 刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。14、 配料、小料要分開盛裝，需保鮮原料應(yīng)放置保鮮盒內(nèi)，覆蓋保鮮膜放入冰箱，標(biāo)明存放日期。15、 在開啟瓶、罐頭時(shí)，首先把瓶、罐頭表面清凈后再用專用工具開啟，避免破損的玻璃碎渣掉入，破損的玻璃罐頭菜品不能再食用。16、 配菜過程中隨時(shí)注意菜品原料的新鮮衛(wèi)生程度，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。17、 工作結(jié)束后各種用具及時(shí)清理，歸位擺放，剩余菜品按要求分別儲(chǔ)存，保持地面清潔干燥。18、 冷藏箱，冷凍箱每星期徹底清除，嚴(yán)格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》。冷菜間：19、 配有專用冰箱，要有紫外線消毒設(shè)備，注意防蠅、防蟲、防塵。20、 每周徹底清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開，并核查存放日期。21、 刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要經(jīng)常清洗，不能一布多用。22、 嚴(yán)格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具嚴(yán)格分開，尤其是拌涼菜，要用經(jīng)過消毒的專用工具及戴一次性手套。23、 營業(yè)結(jié)束后原料要放在冷藏冰柜內(nèi)儲(chǔ)存，用具清洗后擺放整齊，工作臺(tái)要保持清潔光亮無油漬，打開消毒燈消毒30分鐘。24、 冷菜間設(shè)備和地面要保持清潔。25、 冷菜間衛(wèi)生要做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專手套。面點(diǎn)間：26、 保證原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查冰箱。27、 刀、砧板、面案要保持清潔，抹布要白凈，各類模具和面杖要潔凈并擺放有序。28、 工作結(jié)束后，清潔各類用具并放入蒸鍋消毒、要放盡蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切斷電源，清洗烤盤，擦干水分。29、 每餐都要清理調(diào)料、用具和清潔灶面。30、 各類餡料、原料按不同存放要求儲(chǔ)存。31、 操作過程中，始終保持地面清潔。粗加工間：32、 刀、砧板、工作臺(tái)，抹布保持清潔，及時(shí)清理水池。33、 各類原料要根據(jù)不同要求及時(shí)化凍加工。34、 儲(chǔ)藏原料時(shí)注意冷凍、冷藏的區(qū)分。35、 各類用具使用完畢后及時(shí)清理，去除殘?jiān)?，要求擺放整齊有序，保證使其處于最佳使用狀態(tài)。地面要保持清潔、干燥。（三） 廚房衛(wèi)生檢查制度1、 建立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組，每個(gè)廚房要選拔責(zé)任心強(qiáng)的質(zhì)檢人員1名，成立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組。餐飲部總監(jiān)為組長，各廚房廚師長為副組長。2、 由組長和副組長不定期進(jìn)行抽查（每周最少檢查三次），并做檢查記錄，對(duì)不符合衛(wèi)生制度要求的，進(jìn)行通報(bào)和處理。3、 各廚房質(zhì)檢員，每日不定時(shí)對(duì)其它廚房進(jìn)行交叉重疊式檢查，所查問題被查方要簽字認(rèn)定，找出產(chǎn)生原因并提出改進(jìn)措施。（注：此項(xiàng)檢查不做為罰款處理的依據(jù)）4、 廚師長每天將檢查結(jié)果做出總結(jié)，上報(bào)部門總監(jiān)。5、 廚房各班組應(yīng)積極配合質(zhì)檢人員的工作，虛心接受所檢查出的問題，如有異議可向本廚房廚師長匯報(bào)，嚴(yán)禁當(dāng)面質(zhì)詢質(zhì)檢人員。6、 質(zhì)檢人員應(yīng)本著公平、公正的原則，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題不斷提高廚房的工作質(zhì)量。（四） 廚房粗加工管理制度1、 廚房保證原材料清潔衛(wèi)生，在粗加工前要先檢查質(zhì)量，不得使用感官異常、腐敗變質(zhì)的原料。2、 進(jìn)行粗加工時(shí)必須認(rèn)真仔細(xì)的對(duì)原材料進(jìn)行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈，蔬菜必須無雜物，無泥沙。3、 注意保持原料的營養(yǎng)成分。加工中始終保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成分損失，盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。4、 原料加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保證菜肴質(zhì)量，又要要提高原料的綜合利用率，同時(shí)，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整。5、 原料的細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細(xì)、長短都基本一致。6、 魚、肉、菜加工應(yīng)分區(qū)進(jìn)行，洗滌池、刀、墩、容器必須嚴(yán)格分開，不得混用。7、 肉類洗凈后無血、毛、污，魚類洗凈后無鱗、鰓、內(nèi)臟，菜類清洗按一擇、二洗、三切的順序操作，洗后無泥、沙、雜草。8、 不得加工發(fā)霉、變質(zhì)以及受污染的菜品。9、 加工間的用具，刀、墩、盆以及各種設(shè)備，使用前、后必須清洗干凈，并定位存放。10、 防蠅設(shè)施齊全、運(yùn)轉(zhuǎn)正常。11、 粗加工所產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理，做到場地?zé)o異味、無油污，地面無積水，下水道暢通，垃圾要一餐一清。（五） 菜品添加劑使用及管理制度1、 菜品添加劑是指為改善菜品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入菜品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)，必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。2、 購買菜品添加劑時(shí)必須看清有無“菜品添加劑”字樣，認(rèn)準(zhǔn)商標(biāo)，索取衛(wèi)生許可證和質(zhì)檢報(bào)告，并由庫管員做好記錄并存檔。3、 凡是使用進(jìn)口添加劑，必須有中文標(biāo)識(shí)。4、 使用儀器添加劑時(shí)必須掌握配制比例，不得超過規(guī)定比例。5、 不得使用過期“菜品添加劑”。6、 食用的面點(diǎn)一律不得用色素和糖精。7、 菜品添加劑要有專人負(fù)責(zé)保管。8、 嚴(yán)禁使用“三無”產(chǎn)品（六） 廚房烹調(diào)加工管理制度1、廚房工作人員應(yīng)遵守國家法令和酒店規(guī)章制度，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不遲到、不早退、不無故曠工。2、 廚房工作人員應(yīng)熱愛本職工作，服從安排，努力學(xué)習(xí)烹飪理論知識(shí)和烹飪菜品技術(shù)。3、 熟練掌握本工種的刀工、配料、爐灶及紅、白案的基本操作規(guī)程，做到調(diào)味精細(xì)、色美、味鮮。4、 熟悉各種主料、副菜品、調(diào)料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質(zhì)和浪費(fèi)原材料。5、 廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)制定詳細(xì)的投料及烹飪標(biāo)準(zhǔn)菜譜，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求，制作時(shí)間等。6、 在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。7、 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的菜品。塊狀菜品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品味。菜品容器不落地存放。8、 廚師長必須對(duì)每道工序認(rèn)真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)，并做好菜品質(zhì)量檢查記錄。9、 加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練。在日常訓(xùn)練工作中，行政總廚、各崗位負(fù)責(zé)人要加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào)。同時(shí)，還應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。10、 愛護(hù)公共財(cái)物、節(jié)約使用水、電、氣。注意操作安全，提高警惕，防火、防盜。11、 嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生條例，個(gè)人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā)，勤換洗工裝服，勤剪指甲，勤洗手。（七）廚房面食制作管理制度1、 面點(diǎn)廚師應(yīng)熱愛本職工作，努力學(xué)習(xí)面食、糕點(diǎn)的制作技術(shù)，提高面食糕點(diǎn)的質(zhì)量。2、 掌握面食、糕點(diǎn)制作的操作程序，使用和面機(jī)注意安全，和面機(jī)在運(yùn)轉(zhuǎn)中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。3、 掌握面粉性能，根據(jù)不同面粉性能改進(jìn)制作方法，保證各種面食的感觀和口感質(zhì)量。4、 制作糕點(diǎn)必須使用的添加劑，嚴(yán)格按照添加劑的最低劑量，禁止使用色素和糖精制作兒童菜品。5、 發(fā)霉、蟲蛀、酸敗等感官異常的菜品不得加工。雞蛋必須洗凈后使用，散黃不得使用。6、 肉餡必須隨做隨用，不得積壓。經(jīng)冷作業(yè)加工的面點(diǎn)當(dāng)天制作，當(dāng)天食用，隔夜不得再食用。7、 煎炸過的食用油應(yīng)隨時(shí)過濾除渣，并及時(shí)更換新油。廢棄油脂要按規(guī)定集中處理。8、 成品應(yīng)放在菜品櫥內(nèi)，做到防鼠、防塵，必要時(shí)冷藏保存。9、 生產(chǎn)出來的面食、糕點(diǎn)熟食嚴(yán)格按規(guī)定保管，避免污染。（八）廚房涼菜制作管理制度1、 涼菜間工作人員應(yīng)遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章制度，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，注意個(gè)人衛(wèi)生。個(gè)人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā)勤換洗工裝，勤剪指甲、勤洗手。2、 備有專用冰箱，要有紫外線消毒設(shè)備，注意防蠅、防蟲、防塵。3、 操作前和結(jié)束后用紫外線燈各消毒30分鐘。4、 工作人員在預(yù)進(jìn)間內(nèi)戴一次性口罩、鞋套，雙手洗凈后進(jìn)入操作間。5、 嚴(yán)格操作程序，加工生熟菜品的工具要嚴(yán)格分開，尤其是涼拌菜，要用經(jīng)過消毒的專用工具及戴一次性手套。6、 每周清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開，注意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。7、 熟悉各種主料、副菜品調(diào)料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質(zhì)和浪費(fèi)原材料。8、 涼菜制作要做到五專：專人、專室、專工具、專消毒、專手套。9、 熟食勤作勤出，做到當(dāng)天使用，當(dāng)天制作。隔餐隔夜菜品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)菜品。10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在涼菜間存放。11、 冷拼裝盤后不可交叉重疊存放。用菜品輸送窗傳送菜品，用后隨即關(guān)閉。盡量減少人員進(jìn)出，隨手關(guān)門。12、 工作結(jié)束后，對(duì)地面、操作臺(tái)、工具、菜品容器等及時(shí)做好清洗消毒工作。（九）廚房配菜區(qū)管理制度1、 配菜人員應(yīng)遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，個(gè)人衛(wèi)生，上班清潔冰箱，檢查菜品質(zhì)量。2、 刀、菜板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡、無異味。3、 配料、小料要分開盛放，需保鮮原料應(yīng)放在保鮮盒內(nèi)，加蓋或覆蓋保鮮膜放進(jìn)冰箱。4、 配菜過程中隨時(shí)注意菜品原料的衛(wèi)生程度，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。5、 工作結(jié)束后各種用具及時(shí)清理，歸位剩余菜品按要求分別儲(chǔ)存，保持地面清潔干燥。6、 冷藏庫、冷凍庫每星期徹底清除，嚴(yán)格執(zhí)行菜品衛(wèi)生法。篇三：餐飲管理制度廚房生產(chǎn)管理制度（一） 原料領(lǐng)用規(guī)定廚房每天需要的食品原材料，根據(jù)餐廳接待人數(shù)預(yù)測、客人對(duì)飲食產(chǎn)品的喜愛程度、宴會(huì)預(yù)訂單和前臺(tái)訂餐情況下達(dá)的客人用餐通知單，分別確定各類原料需要量。需從庫房領(lǐng)用的食品原材料，由廚師長填寫領(lǐng)料單，鮮活原材料填寫訂購單，提前1-2天到庫房領(lǐng)取或請(qǐng)采購部購進(jìn)。各種原料進(jìn)入廚房，必須檢查其數(shù)量與質(zhì)量。其中，鮮活原材料需填寫接收使用單，方可投入使用。廚房每天領(lǐng)用的各種原材料必須做到數(shù)量準(zhǔn)確、賬目清楚。各種單據(jù)于當(dāng)天上午必須送至成本控制部。（二） 原料差額領(lǐng)用規(guī)定廚房常用的米、面、罐頭、干制品等原材料，實(shí)行差額領(lǐng)用規(guī)定制度。每日營業(yè)終了，由庫房逐一補(bǔ)充，補(bǔ)充的原料數(shù)量即為當(dāng)天耗用的食品原料。補(bǔ)充時(shí)填寫差額原料補(bǔ)充單，于第二日送成本控制部，以保證廚房每日成本核算的準(zhǔn)確性。（三） 原料加工管理規(guī)定各類食品原材料進(jìn)入廚房后，由廚師長根據(jù)加工方式，分派加工任務(wù)，分別確定各類食品原料的出料率標(biāo)準(zhǔn)或漲發(fā)率標(biāo)準(zhǔn)。各級(jí)加工人員必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和加工方式做好揀洗、拆卸、漲發(fā)和刀工處理等具體加工，廚師長必須做好檢查工作，保證加工質(zhì)量和出成率，減少損失浪費(fèi)。（四） 標(biāo)準(zhǔn)配菜管理制度廚房必須根據(jù)菜單制定各種飲食產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)配菜單，分別確定各種產(chǎn)品的主料、配料和調(diào)料用料標(biāo)準(zhǔn)。廚房設(shè)一名配菜師。每天生產(chǎn)的各類產(chǎn)品由配菜師按標(biāo)準(zhǔn)配菜單配備主料和配料，交爐灶廚師制作，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保證產(chǎn)品用料準(zhǔn)確。（五） 爐灶烹制管理規(guī)定廚房由廚師長根據(jù)廚師技術(shù)水平和生產(chǎn)需要分派廚師上灶完成烹制工作任務(wù)。廚師必須嚴(yán)格按操作規(guī)程做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、烤燴、炒爆等各項(xiàng)烹制工作。廚師設(shè)一名產(chǎn)品質(zhì)量兼職檢驗(yàn)員，凡不合格產(chǎn)品不許進(jìn)入前臺(tái)銷售，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。（六） 廚房出菜管理制度廚房由廚師長安排各類菜點(diǎn)烹制品種與數(shù)量。其中各類零點(diǎn)餐廳按點(diǎn)菜單順序安排菜點(diǎn)烹制。廚房設(shè)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄冊(cè)，分別記錄每天各類產(chǎn)品出菜數(shù)量、單價(jià)。每日結(jié)束做好統(tǒng)計(jì)工作，以保證出菜數(shù)量與銷售準(zhǔn)確一致，并為廚房成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。（七） 廚房成本核算管理規(guī)定成本控制部每日按廚房分別匯總領(lǐng)料單、轉(zhuǎn)賬單、調(diào)撥單和常用原料差額補(bǔ)充單。并于第2日上午核算出廚房的當(dāng)日成本，累計(jì)成本及其成本率和部門成本額和成本率。成本報(bào)表分送總經(jīng)理、分管副總。保證成本核算的準(zhǔn)確性成本計(jì)劃的貫徹實(shí)施。（八）成本分析管制制度成本控制部每周對(duì)廚房的成本消耗進(jìn)行一次廚房成本分析，每半月進(jìn)行一次部門成本分析。每次分析均提出成本分析報(bào)告，分別列出各類成本消耗，并和計(jì)劃成本額與成本率比較，肯定成績，找出存在問題，提出改進(jìn)建議和相關(guān)措施。成本分析報(bào)告必須按時(shí)送各廚房廚師長、總經(jīng)理。其中，部門成本分析報(bào)告必須送分管副總經(jīng)理審閱。食品衛(wèi)生管理制度（一） 持證上崗管理規(guī)定全體員工每年進(jìn)行一次體格檢查，并接受衛(wèi)生防疫部門衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。持有健康合格證和防疫部門頒發(fā)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證書能上崗工作。凡發(fā)現(xiàn)患有傳染病的員工，立即調(diào)離崗位。（二） 食品采購衛(wèi)生管理制度1、 米購衛(wèi)生：米購人員必須熟悉米購業(yè)務(wù)和食品衛(wèi)生要求，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法。任何時(shí)候和任何情況下，都不得購入腐爛變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的食品原材料或半成品。2、 每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，做到證貨通行，防止“三無”產(chǎn)品進(jìn)入酒樓。3、 運(yùn)輸衛(wèi)生。運(yùn)輸原材料的車輛和容器必須專用。容器必須生熟分開，每次使用后必須清洗干凈。保證運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)無殘?jiān)?、血跡、贓物、腥味。（三） 食品庫房衛(wèi)生管理制度1、 食品驗(yàn)收衛(wèi)生。所有入庫的食品原材料必須經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量感官檢查，凡有異味或變質(zhì)變味的食品，不得驗(yàn)收入庫。2、 庫房食品存放衛(wèi)生。所有食品入庫必須分類、分貨架或堆位存放。擺放整齊，標(biāo)明時(shí)間。現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)用，先入先出，過期食品必須及時(shí)上報(bào)，凡已腐壞變質(zhì)的食品原料，必須及時(shí)處理。3、 常溫食品庫衛(wèi)生管理方法是：（1）、注意通風(fēng)、防潮保持庫內(nèi)干燥。（2） 、環(huán)境濕度低于70，溫度10°C左右。（3） 、避免陽光直射食品，容器應(yīng)加蓋防塵。（4）、要有防鼠、防蠅、防有害昆蟲的措施。4、貨架衛(wèi)生。食品庫房貨架必須離墻面10cm，底層離地面20cm擺放。每天要對(duì)所存放的食品原料進(jìn)行質(zhì)量感官檢查。罐頭類食品檢查是否過期、胖聽，干貨類食品檢查有無蟲蛀、霉變、鼠跡和異味，鮮活原料有無腐壞變質(zhì)，糧食類原料有無潮濕。各貨架或堆位庫存原料均需保持衛(wèi)生。5、庫房日常管理衛(wèi)生。各庫房配專用溫度計(jì)和濕度計(jì)。存放蔬菜、半成品的恒溫庫保持在6°C-4°C左右。各庫房濕度根據(jù)所存原料確定，保持在40-70之間。每天檢查，每天整理，定期沖洗，始終保持整潔、干燥、空氣新鮮無異味。6、酒水庫房衛(wèi)生，酒水飲料庫房存放酸性飲料，必須注意保存期，凡過期者嚴(yán)禁出售。7、食品出庫衛(wèi)生，所有庫存原料出庫必須堅(jiān)持“三先一不”原則。凡過期、變質(zhì)變味、和腐爛的食品原料，不得出庫使用。（四） 食品加工衛(wèi)生管理制度1、 加工檢查規(guī)定：所有食品原料正式加工前必須檢查，凡發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)、發(fā)霉、變味、摻雜摻假、有毒有害等不宜使用的原料，必須去除不用。加工后的半成品必須分類分架，存入庫冷庫或冰箱。2、 鮮活原料加工：蔬菜、瓜果、魚、肉、禽類原料加工，必須揀凈、掏凈。加工后的半成品不得有泥沙、爛葉、蟲類、雜物。3、 加工器物衛(wèi)生：加工所用的各種工具必須每次沖洗干凈，定位存放；菜板洗凈后豎放，防止發(fā)霉；解凍水池必須分類使用，每次用后里外洗刷干凈，保持清潔。4、 加工雜物處理：每次加工后剩余的雜物、廢料必須及時(shí)清除，不得積壓。加工現(xiàn)場每次用后清理。不得有污跡、贓物、血跡。始終保持場地衛(wèi)生。（五） 冷葷食品衛(wèi)生管理制度1、冷庫衛(wèi)生“五?！币?guī)定：各冷葷間嚴(yán)格執(zhí)行專人，專室、專工具、專用冰箱和專人消毒、設(shè)備消毒、洗手消毒措施。冷葷食品加工，制售、保管、冷藏均嚴(yán)格堅(jiān)持生熟分開。任何原料粗加工和魚蝦，肉類解凍不許再冷葷間進(jìn)行。廚房人員個(gè)人用品不得帶入冷葷間。2、 冷葷工具容器衛(wèi)生規(guī)定：冷葷間各種工具、容器、用具實(shí)行分類專用制度。并有明顯標(biāo)記。嚴(yán)禁與其他部門混用。各種抹布固定專用，不許混用。各種工具、容器、刀具等每次用前嚴(yán)格消毒，用后清洗，操作太經(jīng)常擦洗。各種工具、用具、容器均做到灰塵、油污、臟跡、冷葷間內(nèi)無蟑螂、鼠跡、蚊蟲等。物件擺放整齊，冰箱、切片機(jī)等把手用消毒紗布包裹。3、 冷葷切配衛(wèi)生規(guī)定：切配冷盤必須先檢查，凡有腐敗變質(zhì)、質(zhì)味不鮮和隔夜未回?zé)氖焓持破罚坏们信浠蚋牡妒褂?。配制好的冷盤應(yīng)及時(shí)存入冰箱，分類存放，不得交叉重疊碼放。4、 冷葷人員操作衛(wèi)生制度：冷葷間員工每次進(jìn)入操作間必須洗手消毒，不準(zhǔn)帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不準(zhǔn)留長指甲、涂指甲油，不準(zhǔn)在操作間吸煙和隨地吐痰。確保衛(wèi)生操作。5、 冷葷間消毒化驗(yàn)規(guī)定：冷葷間及各種工具、容器、用品每餐消毒1次，紫外線照射30分鐘。各種抹布每天浸泡消毒1次。冷葷食品必須按時(shí)出售，裝盤時(shí)間不得超過用餐前3個(gè)小時(shí)。（六） 爐灶食品烹制衛(wèi)生管理制度1、 原料使用衛(wèi)生制度：各種原料上灶烹制前應(yīng)檢查衛(wèi)生質(zhì)量。蛋類原料需經(jīng)挑選洗凈后方可使用；米、面、糖及各種小料均須去除雜物后方可使用；各種烹調(diào)佐料，需要加熱過濾的必須加熱過濾；各種湯料存放時(shí)間不得過長，不準(zhǔn)使用變質(zhì)調(diào)料、人工色素和非食用添加劑。2、 油料使用衛(wèi)生規(guī)定：食油經(jīng)多次加熱會(huì)加速油脂氧化裂解產(chǎn)生有害物質(zhì)，必須及時(shí)補(bǔ)充新油和濾除油渣，烘烤、煙熏食品要盡量避免明火直接與食品接觸，防止多環(huán)節(jié)烴等有害物質(zhì)形成，以免造成食品污染。3、 炊具用品衛(wèi)生規(guī)定：食品烹制過程中，各種炊具、工具、盤碗、容器每次用后必須消毒，保持清潔。臺(tái)面、灶央隨時(shí)擦拭，廚房地面每餐沖洗，食品存放容器生熟分開，始終保持整潔衛(wèi)生，防止交叉污染。4、 品嘗衛(wèi)生規(guī)定：廚師品嘗食品味道，必須用勺、筷、不得用手、口直接取食。（七） 面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理制度1、 機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生規(guī)定：制作面點(diǎn)的各種蒸箱、烤箱、和面機(jī)、壓面機(jī)等各種機(jī)械設(shè)備，每次用后洗涮干凈，用專用蓋布蓋好，蓋布用后洗凈晾干，防止發(fā)霉變味。2、 面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理規(guī)定：制作的面點(diǎn)熟食品、半成品，必須涼透后存入專柜保管。剩余米飯、饅頭要存入在2°C-6°C的冷藏設(shè)備中，再用時(shí)必須蒸透，蛋糕烘烤后應(yīng)涼透加保鮮紙存入冰箱，如在霉點(diǎn)禁止再用。3、 工具、容器衛(wèi)生規(guī)定：面點(diǎn)廚房各種面極、刀具和容器，每次用后洗凈存放，保持整潔。不得有灰塵、臟跡、異味。4、 面點(diǎn)裱花蛋糕“三?！币?guī)定：制作面點(diǎn)裱花蛋糕，嚴(yán)格執(zhí)行專室操作、專用工具、專人操作規(guī)定，所有雞蛋必須洗凈蛋殼并用3%。的84洗滌液消毒后方可使用。（八） 冰凍食品衛(wèi)生管理制度1、 冰塊機(jī)衛(wèi)生管理“五?！敝贫龋罕鶋K機(jī)和各種冰凍食品執(zhí)行專人、專室、專容器、專項(xiàng)消毒和專冷藏的衛(wèi)生管理制度。2、 工具衛(wèi)生管理規(guī)定：各種冰凍食品所用的攪拌機(jī)、料盤、料桶、冰鏟等做到“兩堅(jiān)持”。即使目前堅(jiān)持用3-5的84液消毒分