食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估教材

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定

foodsafetyhazardassement第1頁1950年以來廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺前體物質(zhì)。聚丙烯酰胺主要用于水凈化處理、紙漿加工及管道內(nèi)涂層等丙烯酰胺案例第2頁4月瑞典國家食品管理局（NationalFoodAdministration，NFA）和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報(bào)道，在一些油炸和燒烤淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報(bào)道了類似結(jié)果。丙烯酰胺含有潛在神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。食品中丙烯酰胺污染引發(fā)了國際社會(huì)和各國政府高度關(guān)注第3頁我國居民是否有健康風(fēng)險(xiǎn)？對(duì)食品進(jìn)行丙烯酰胺危險(xiǎn)性評(píng)定才能回答哪些食品含有丙烯酰胺？各人群攝入量是多少？是否有危害？危害大小………提出問題第4頁食品中丙烯酰胺形成食品中丙烯酰胺含量人群丙烯酰胺可能攝入量

普通人群1ug/kgbw/天；高消費(fèi)者大致為4ug/kgbw/天健康危險(xiǎn)性評(píng)定低風(fēng)險(xiǎn)?。ㄖ掳┬?、神經(jīng)毒性）第5頁什么是食品安全危險(xiǎn)性評(píng)定？是對(duì)人體接觸食源性危害而產(chǎn)生已知或潛在對(duì)健康不良作用科學(xué)評(píng)價(jià)，是純科學(xué)評(píng)定過程，由科學(xué)家獨(dú)立完成，評(píng)定得出結(jié)論能夠是定性和定量兩種形式，適合用于全部些人群。第6頁6月我國頒布實(shí)施《中華人民共和國食品安全法》明確要求建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定制度食品安全法明確要求第7頁10月13日

—負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定國家級(jí)技術(shù)機(jī)構(gòu)第8頁第9頁第10頁食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定能處理什么樣問題？第11頁第12頁第13頁第14頁第15頁第16頁新模式終端食品檢驗(yàn)為主監(jiān)管—監(jiān)管缺乏分類，抓不住重點(diǎn)—監(jiān)管是靜態(tài)，缺乏動(dòng)態(tài)過程監(jiān)管—監(jiān)管時(shí)機(jī)是滯后，缺乏超前主動(dòng)預(yù)防新模式—食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析第17頁第18頁第19頁食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架第20頁風(fēng)險(xiǎn)分析

是一個(gè)用來預(yù)計(jì)人體健康和安全風(fēng)險(xiǎn)方法

“它能夠確定并實(shí)施適當(dāng)方法來控制風(fēng)險(xiǎn)”并與利益相關(guān)方就風(fēng)險(xiǎn)及所采取辦法進(jìn)行交流能夠利用風(fēng)險(xiǎn)分析來取得食品供給鏈中某種污染物風(fēng)險(xiǎn)水平信息和證據(jù)“幫助政府決定采取何種應(yīng)對(duì)辦法（如設(shè)定或修改該污染物最大限值、增加污染物檢測頻率、審核標(biāo)識(shí)要求、為特殊人群提供提議、對(duì)問題食品公布產(chǎn)品召回和“或”進(jìn)口禁令等第21頁風(fēng)險(xiǎn)分析是一個(gè)結(jié)構(gòu)化決議過程，由3個(gè)相互區(qū)分但緊密相關(guān)部分組成：風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定和風(fēng)險(xiǎn)交流。它們是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析中相互補(bǔ)充且必不可少組成部分。即使圖中顯示它們是獨(dú)立部分，但實(shí)質(zhì)上是一個(gè)高度統(tǒng)一整體。在經(jīng)典食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析過程中，管理者和評(píng)定者幾乎連續(xù)不停地在以風(fēng)險(xiǎn)交流為特征環(huán)境中進(jìn)行互動(dòng)交流。所以，當(dāng)上述3個(gè)組成部分在風(fēng)險(xiǎn)管理者領(lǐng)導(dǎo)下成功整合時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)分析最為有效!第22頁第23頁一、風(fēng)險(xiǎn)管理食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理是一個(gè)在與各利益方磋商過程中權(quán)衡各種政策方案過程。該過程考慮風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定和其它與保護(hù)消費(fèi)者健康及促進(jìn)公平貿(mào)易活動(dòng)相關(guān)原因，并在必要時(shí)選擇適當(dāng)預(yù)防和控制方案!第24頁內(nèi)容第25頁（一）初步風(fēng)險(xiǎn)管理活動(dòng)步驟1：

識(shí)別與描述食品安全問題第26頁步驟2：

描述風(fēng)險(xiǎn)輪廓第27頁第28頁步驟3：

建立廣泛風(fēng)險(xiǎn)管理目標(biāo)第29頁步驟4：

確定是否有必要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定第30頁步驟5：

制訂風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定政策第31頁步驟6：

委托風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定第32頁第33頁步驟7：評(píng)判風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定結(jié)果第34頁步驟8：對(duì)食品安全問題進(jìn)行分級(jí)并確立風(fēng)險(xiǎn)管理優(yōu)先次序第35頁（二）風(fēng)險(xiǎn)管理辦法選擇步驟1：

確定現(xiàn)有管理辦法第36頁第37頁第38頁步驟2：

評(píng)價(jià)可供選擇管理辦法第39頁步驟3：

選擇風(fēng)險(xiǎn)管理辦法確定消費(fèi)者健康保護(hù)期望水平第40頁第41頁第42頁決定最優(yōu)風(fēng)險(xiǎn)管理辦法第43頁（三）實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理決議近年來，關(guān)于國家食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置，在不一樣國家已經(jīng)出現(xiàn)了新方式，將全部國家級(jí)食品安全監(jiān)管部門整合到一個(gè)機(jī)構(gòu)有幾大優(yōu)點(diǎn)：比如降低重復(fù)工作和責(zé)任交叉，提升政府食品監(jiān)管辦法實(shí)施效果等，將以往分散在幾個(gè)執(zhí)法部門中工作進(jìn)行整合，對(duì)于食品安全采取多學(xué)科綜合性管理伎倆，并實(shí)施基于風(fēng)險(xiǎn)“生產(chǎn)-消費(fèi)”全過程管理辦法含有實(shí)際意義第44頁（四）監(jiān)控與評(píng)定第45頁二、風(fēng)險(xiǎn)交流食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流在風(fēng)險(xiǎn)分析全過程中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者、產(chǎn)業(yè)界、學(xué)術(shù)界和其它感興趣各方就風(fēng)險(xiǎn)、風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)原因和風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知等方面信息和看法進(jìn)行互動(dòng)式交流。內(nèi)容包含風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定結(jié)果解釋和風(fēng)險(xiǎn)管理決定依據(jù)!第46頁（一）食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析過程中風(fēng)險(xiǎn)交流關(guān)鍵內(nèi)容

識(shí)別食品安全問題建立風(fēng)險(xiǎn)輪廓建立風(fēng)險(xiǎn)管理目標(biāo)制訂風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定政策委托風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定任務(wù)實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定完成風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)并確定優(yōu)先次序識(shí)別并選擇風(fēng)險(xiǎn)管理辦法實(shí)施監(jiān)控和評(píng)定第47頁第48頁（二）風(fēng)險(xiǎn)交流實(shí)踐交流目標(biāo)交流策略第49頁識(shí)別“利益相關(guān)方”第50頁第51頁交流方法和路徑第52頁三、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定第53頁風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定被認(rèn)為是風(fēng)險(xiǎn)分析中“基于科學(xué)”部分，而風(fēng)險(xiǎn)管理是在選取最優(yōu)風(fēng)險(xiǎn)管理辦法時(shí)對(duì)科學(xué)信息與其它原因：如經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化與倫理等進(jìn)行整合和權(quán)衡過程。實(shí)際上“風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定”也可能包含一些不完全科學(xué)判斷與選擇，風(fēng)險(xiǎn)管理者對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定者利用科學(xué)方法要有一個(gè)正確了解。第54頁第55頁第56頁第57頁第58頁1.《病原微生物試驗(yàn)室生物安全管理?xiàng)l例》第七條要求，國家依據(jù)病原微生物傳染性、感染后對(duì)個(gè)體或群體危害程度，將病原微生物分為四類第一類病原微生物，是指能夠引發(fā)人類或者動(dòng)物非常嚴(yán)重疾病微生物，以及我國還未發(fā)覺或者已經(jīng)宣告毀滅微生物。第二類病原微生物，是指能夠引發(fā)人類或者動(dòng)物嚴(yán)重疾病，比較輕易直接或間接在人與人、動(dòng)物與人、動(dòng)物與動(dòng)物之間傳輸微生物。第三類病原微生物，是指能夠引發(fā)人類或者動(dòng)物疾病，但普通情況下對(duì)人、動(dòng)物或者環(huán)境不組成嚴(yán)重危害，傳輸風(fēng)險(xiǎn)有限，試驗(yàn)室感染后極少引發(fā)嚴(yán)重疾病，而且具備有效治療和預(yù)防辦法微生物。第四類病原微生物，是指在通常情況下不會(huì)引發(fā)人類或者動(dòng)物疾病微生物。

其中，第一類、第二類病原微生物統(tǒng)稱為高致病性病原微生物。第59頁2.《試驗(yàn)室生物安全通用要求》(GB19489-)依據(jù)生物因子對(duì)個(gè)體和群體危害程度將其分為4級(jí)：危害等級(jí)Ⅰ（低個(gè)體危害，低群體危害）：不會(huì)造成健康工作者和動(dòng)物致病細(xì)菌、真菌、病毒和寄生蟲等生物因子。危害等級(jí)Ⅱ（中等個(gè)體危害，有限群體危害）：能引發(fā)人或動(dòng)物發(fā)病，但普通情況下對(duì)健康工作者、群體、家畜或環(huán)境不會(huì)引發(fā)嚴(yán)重危害病原體。試驗(yàn)室感染不造成嚴(yán)重疾病，具備有效治療和預(yù)防辦法，而且傳輸風(fēng)險(xiǎn)有限。危害等級(jí)Ⅲ(高個(gè)體危害，低群體危害)：能引發(fā)人或動(dòng)物嚴(yán)重疾病，或造成嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失，但通常不能因偶然接觸而在個(gè)體間傳輸，或能用抗生素抗寄生蟲藥治療病原體。

危害等級(jí)Ⅳ（高個(gè)體危害，高群體危害）：能引發(fā)人或動(dòng)物非常嚴(yán)重疾病，普通不能治愈，輕易直接、間接或因偶然接觸在人與人，或動(dòng)物與人，或人與動(dòng)物，或動(dòng)物與動(dòng)物之間傳輸病原體。第60頁3.農(nóng)業(yè)部《獸醫(yī)試驗(yàn)室生物安全管理規(guī)范》中微生物危害通常分為以下4級(jí)：生物危害1級(jí)：對(duì)個(gè)體和群體危害程度低，已知不能對(duì)健康成年人和動(dòng)物致病微生物。生物危害2級(jí)：對(duì)個(gè)體危害程度為中度，對(duì)群體危害較低，主要經(jīng)過皮膚、粘膜、消化道傳輸。對(duì)人和動(dòng)物有致病性，但對(duì)試驗(yàn)人員、動(dòng)物和環(huán)境不會(huì)造成嚴(yán)重危害動(dòng)物致病微生物，含有有效預(yù)防和治療辦法。生物危害3級(jí)：對(duì)個(gè)體危害程度高，對(duì)群體危害程度較高。能經(jīng)過氣溶膠傳輸，引發(fā)嚴(yán)重或致死性疫病，造成嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失動(dòng)物致病微生物，或外來動(dòng)物致病微生物。對(duì)人引發(fā)疾病含有有效預(yù)防和治療辦法。生物危害4級(jí)：對(duì)個(gè)體和群體危害程度高，通常引發(fā)嚴(yán)重疫病、暫無有效預(yù)防和治療辦法動(dòng)物致病微生物。經(jīng)過氣溶膠傳輸，有高度傳染性、致死性動(dòng)物致病微生物；或未知危險(xiǎn)動(dòng)物致病微生物。第61頁第62頁第63頁第64頁流行病學(xué)研究動(dòng)物研究急性慢性遺傳毒性生殖和發(fā)育致癌性器官毒性神經(jīng)毒性免疫毒性第65頁短期試驗(yàn)與體外試驗(yàn)構(gòu)-效關(guān)系第66頁第67頁第68頁總膳食研究單一食品研究雙份飯法第69頁第70頁食品數(shù)量安全食品質(zhì)量安全：指提供食品在營養(yǎng)，衛(wèi)生方面滿足和保障人群健康需要，食品質(zhì)量安全包括食物污染、是否有毒，添加劑是否違規(guī)超標(biāo)、標(biāo)簽是否規(guī)范等問題，需要在食品受到污染界限之前采取辦法，預(yù)防食品污染和遭遇主要危害原因侵襲。食品可連續(xù)安全食品安全（foodsafety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)該有營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成