果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應用公開課好用名師優(yōu)質(zhì)課獲獎市賽課一等獎課件

制作果汁面臨兩個主要問題：一.果肉出汁率低,耗時長．二.榨取果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀第1頁專題4酶研究與應用課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中作用第2頁學習目標1、簡述果膠酶作用。2、知道酶活性與影響酶活性原因。3、學會探究溫度對果膠酶活性影響試驗設計。第3頁溫故知新1.酶概念及本質(zhì)2.酶作用機理3.與無機催化劑相比較酶含有哪些特點？第4頁依據(jù)書本P42內(nèi)容，回答以下問題：

什么是果膠，果膠對果汁制作有什么影響？什么是果膠酶？它在果汁制作中有什么作用？自學檢測什么是酶活性？影響酶活性原因有哪些？第5頁植物細胞壁和胞間層主要成份不溶于水影響果汁出汁率和澄清度半乳糖醛酸果膠作用：特點：單體：（一）果膠與果膠酶基礎知識1第6頁果膠酶果膠半乳糖醛酸果膠酶果膠分解酶多聚半乳糖醛酸酶果膠酯酶霉菌、植物、酵母菌、細菌作用：包含起源：瓦解細胞壁和胞間層，提升果汁出汁率和澄清度第7頁（二）酶活性與影響酶活性原因酶活性概念：指酶催化一定化學反應能力表示：在一定條件下，酶所催化某一化學反應反應速度單位時間內(nèi)、單位體積中反應物降低許或產(chǎn)物增加量第8頁溫度pH酶抑制劑好，就讓我們一起來探究吧！影響酶活性原因第9頁提出問題：作出假設：怎樣設計試驗取得證據(jù)證實假設?探究

對果膠酶活性影響在最適溫度時，果膠酶活性最高，低于或高于最適溫度時酶活性降低。溫度試驗設計2第10頁

設計試驗探究溫度對果膠酶活性影響，注意以下問題：合作探究你試驗中自變量是什么？怎樣設定？哪個原因為因變量？怎樣檢測？該試驗怎樣設置對照？設計統(tǒng)計數(shù)據(jù)表格第11頁（1）獲取蘋果泥；（2）保溫——蘋果泥和果膠酶分別進行；（多個溫度）（3）混合后保溫；（4）過濾。試驗設計第12頁1.探究pH對果膠酶活性影響,與探究溫度對果膠酶活性影響試驗有什么不一樣？思維升華：2.探究果膠酶用量試驗怎樣自變量和因變量是什么，怎樣控制變量？第13頁【例】在探究pH對酶活性影響試驗中，有兩位同學分別用以下兩種方法操作：方法一：將果膠酶溶液和蘋果泥相混合，再把混合液pH分別調(diào)至4、5、…、10。方法二：將果膠酶溶液和蘋果泥pH分別調(diào)至4、5、…、10，再把pH相等果膠酶溶液和蘋果泥相混合。(1)請問上述哪一個方法更科學?

理由：_____________________________________________________

(2)該試驗步驟中也有玻璃棒攪拌操作，其目標是使

以降低試驗誤差。

方法二酶和反應物（果膠）充分接觸方法二操作能夠確保酶反應環(huán)境從一開始便到達試驗預設pH第14頁(3)假如用曲線圖方式統(tǒng)計試驗結(jié)果，在現(xiàn)有條件下，以橫坐標表示pH，縱坐標表示(果汁體積或果膠分解速率)，試驗操作和統(tǒng)計是比較切實可行。依據(jù)你對酶特征了解，請在下列圖中選擇一個最可能是試驗結(jié)果曲線圖

。若試驗所取得最適宜pH=m，請你在所選曲線圖中標出“m”點位置。甲m果膠分解率第15頁1、溫度、pH與果膠酶活性關(guān)系試驗結(jié)果與分析：2、果膠酶用量與出汁率關(guān)系第16頁課后探討喝果汁好還是直接吃水果好？第17頁1、分別用0℃和100℃溫度處理某種酶后，酶都沒有活性，但（）AA、經(jīng)過0℃處理酶活性能夠恢復

B、經(jīng)過100℃處理酶活性能夠恢復

C、經(jīng)過0℃處理酶空間結(jié)構(gòu)遭破壞

D、經(jīng)過100℃處理酶被水解成了氨基酸課堂練習第18頁2、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量水混合裝入一個容器內(nèi)，調(diào)整pH至2.0，保留于37℃水浴鍋內(nèi)。過一段時間后，容器內(nèi)剩下物質(zhì)是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、麥芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A提醒：唾液淀粉酶最適pH＝6.8，其化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)第19頁3．在用果膠酶處理果泥時，為了使果膠酶能夠充分地催化反應，應采取辦法是()A．加大蘋果泥用量

B．加大果膠酶用量

C．深入提升溫度