水產(chǎn)干制品課件

第六章水產(chǎn)干制品2023/9/121《水產(chǎn)品工藝學(xué)》第六章水產(chǎn)干制品2023/8/61《水產(chǎn)品工藝學(xué)》水產(chǎn)干制品加工：水產(chǎn)品原料直接經(jīng)鹽漬、預(yù)煮后在自然或人工條件干燥脫水的過程。水產(chǎn)干制品目的：1、保藏方便2、減少空間，便于運(yùn)輸3、風(fēng)味獨(dú)特2023/9/122《水產(chǎn)品工藝學(xué)》水產(chǎn)干制品加工：水產(chǎn)品原料直接經(jīng)鹽漬、預(yù)煮后第一節(jié)干制加工及保藏的原理原理:減少微生物生長(zhǎng)需要的水分抑制酶活減少氧化一、水份活度AW=P/PO=NW/(NS+NW)NW：食品中水溶液的水的摩爾數(shù)NS：溶質(zhì)摩爾數(shù)2023/9/123《水產(chǎn)品工藝學(xué)》第一節(jié)干制加工及保藏的原理原理:減少微生物生長(zhǎng)需要的水分降低水份活度的方法：1、增加可溶性溶質(zhì)2、干燥使食品水份蒸發(fā)二、通過干燥降低AW1、水份與的AW關(guān)系

2、干燥過程⑴內(nèi)部擴(kuò)散⑵表面蒸發(fā)問題：表面蒸發(fā)越快越好么？為什么？如何解決？2023/9/124《水產(chǎn)品工藝學(xué)》降低水份活度的方法：1、增加可溶性溶質(zhì)2、干燥使食品水份蒸發(fā)三、影響干燥速度的基本因素1、物料表面積2、溫度3、空氣流速⑴使吸收物料蒸發(fā)水份的濕空氣迅速排出溫差大干燥快表面積大干燥效果好⑵使食品表面的飽和濕空氣帶走，防止內(nèi)部擴(kuò)散受阻。4、空氣干燥程度空氣越干燥干燥的速度越快2023/9/125《水產(chǎn)品工藝學(xué)》三、影響干燥速度的基本因素1、物料表面積2、溫度3、空氣流平衡相對(duì)濕度：一定溫度時(shí)，食品既不從空氣中吸收水份，也不向空氣蒸發(fā)水份時(shí)的空氣相對(duì)濕度。5、壓力6、時(shí)間7、物料的性質(zhì)、狀態(tài)2023/9/126《水產(chǎn)品工藝學(xué)》平衡相對(duì)濕度：5、壓力6、時(shí)間7、物料的性質(zhì)、狀態(tài)2023/四、干制品水分含量的表示方法（1）濕基水分含量=產(chǎn)品含水量/產(chǎn)品濕重×100%（2）干基水分含量=產(chǎn)品含水量/產(chǎn)品干重×100%（3）無鹽濕基水分含量=產(chǎn)品含水量/（產(chǎn)品濕重-鹽份）×100%（4）無鹽干基水分含量=產(chǎn)品含水量/（產(chǎn)品干重-鹽份）×100%2023/9/127《水產(chǎn)品工藝學(xué)》四、干制品水分含量的表示方法（1）濕基水分含量=產(chǎn)品含五、干燥程度表示方法1、失水率=干燥前后含水量差/干燥前含水量×100%2、失重率=失水量/原料重×100%3、得率=1—失重率2023/9/128《水產(chǎn)品工藝學(xué)》五、干燥程度表示方法1、失水率=干燥前后含水量差/干燥前含水例：1Kg魚干，含水150g，干燥前原料含水70%（濕基），求失水率，失重率，得率。題1：某水產(chǎn)品原料5Kg，含水60%，干燥后含水20%，求失水率、失重率、得率。題2：某5Kg干扇貝，含水20%，干燥前含水75%，求失水率、失重率、得率。2023/9/129《水產(chǎn)品工藝學(xué)》例：1Kg魚干，含水150g，干燥前原料含水70%題1：某第二節(jié)水產(chǎn)品的干制方法

天然干燥人工干燥日干（曬干）風(fēng)干（陰干）熱風(fēng)干燥冷凍干燥遠(yuǎn)紅外干燥等一、天然干燥１、日干陽光直射，通風(fēng)良好;溫度高、速度快易脂肪氧化蛋白質(zhì)變性2023/9/1210《水產(chǎn)品工藝學(xué)》第二節(jié)水產(chǎn)品的干制方法天然干燥人工干燥日干（曬干）風(fēng)干２、風(fēng)干天然干燥的優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單操作簡(jiǎn)便節(jié)省能耗費(fèi)用低廉

缺點(diǎn)：需要有大面積的曬場(chǎng)勞動(dòng)生產(chǎn)率低，易受灰塵、雜質(zhì)、昆蟲污染３、凍干2023/9/1211《水產(chǎn)品工藝學(xué)》２、風(fēng)干天然干燥的優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單操作簡(jiǎn)便節(jié)省能耗費(fèi)用低廉缺二、熱風(fēng)干燥2023/9/1212《水產(chǎn)品工藝學(xué)》二、熱風(fēng)干燥2023/8/612《水產(chǎn)品工藝學(xué)》三、遠(yuǎn)紅外干燥四、真空冷凍干燥五、噴霧干燥2023/9/1213《水產(chǎn)品工藝學(xué)》三、遠(yuǎn)紅外干燥四、真空冷凍干燥五、噴霧干燥2023/8/61第三節(jié)水產(chǎn)干制品種類一、生干品（淡干制品）優(yōu)點(diǎn)：原料的組成、性質(zhì)變化小缺點(diǎn):產(chǎn)品色澤風(fēng)味會(huì)變化二、煮干品（熟干品）預(yù)煮目的：1、加速水分在干燥過程中擴(kuò)散2、殺菌，滅酶活常見品種2023/9/1214《水產(chǎn)品工藝學(xué)》第三節(jié)水產(chǎn)干制品種類一、生干品（淡干制品）優(yōu)點(diǎn)：原料的組成3、便于魚貝類取肉優(yōu)點(diǎn)：耐儲(chǔ)存食用方便缺點(diǎn)：1、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味受到影響2、復(fù)水性差三、鹽干品優(yōu)點(diǎn)：食鹽、干燥雙重防腐缺點(diǎn)：味咸、肉硬、常見制品復(fù)水性差2023/9/1215《水產(chǎn)品工藝學(xué)》3、便于魚貝類取肉優(yōu)點(diǎn)：耐儲(chǔ)存食用方便缺點(diǎn)：1、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味四、調(diào)味干制品優(yōu)點(diǎn)：風(fēng)味、口感良好食用方便常見制品2023/9/1216《水產(chǎn)品工藝學(xué)》四、調(diào)味干制品優(yōu)點(diǎn)：風(fēng)味、口感良好食用方便常見制品2023第四節(jié)干制品的保藏與劣變一、制品的吸濕原因:包裝材料不夠密封一年四季相對(duì)濕度變化采用惰性氣體封藏措施：密封、真空包裝二、制品的發(fā)霉2023/9/1217《水產(chǎn)品工藝學(xué)》第四節(jié)干制品的保藏與劣變一、制品的吸濕防止措施：1、對(duì)干制品的水分和AW建立嚴(yán)格的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)制度。2、倉(cāng)庫應(yīng)有防潮設(shè)備和條件。3、采用防潮包裝材料，或加干燥劑三、制品的油燒脂肪氧化防止方法:1、密封，充惰性氣體2、添加抗氧化劑，低溫儲(chǔ)存。2023/9/1218《水產(chǎn)品工藝學(xué)》防止措施：1、對(duì)干制品的水分和AW建立嚴(yán)格2、倉(cāng)庫應(yīng)有防潮設(shè)四、制品的蟲害2023/9/1219《水產(chǎn)品工藝學(xué)》四、制品的蟲害2023/8/619《水產(chǎn)品工藝學(xué)》END2023/9/1220《水產(chǎn)品工藝學(xué)》END2023/8/620《水產(chǎn)品工藝學(xué)》水分40%，水分活度06-0.8水分5-10%，水分活度0.1-0.2結(jié)合水多分子吸附水結(jié)合水2023/9/1221《水產(chǎn)品工藝學(xué)》水分40%，水分活度06-0.8水分5-10%，水分活度0.1：預(yù)熱2：恒速干燥3：降速干燥內(nèi)部擴(kuò)散=表面蒸發(fā)界限點(diǎn)2023/9/1222《水產(chǎn)品工藝學(xué)》1：預(yù)熱2：恒速干燥3：降速干燥內(nèi)部擴(kuò)散=表面蒸發(fā)界限點(diǎn)20⑴物料表面上的蒸汽壓＜空氣的蒸汽壓吸濕⑵物料表面上的蒸汽壓＜空氣的蒸汽壓擴(kuò)散⑶物料表面上的蒸汽壓＝空氣的蒸汽壓平衡2023/9/1223《水產(chǎn)品工藝學(xué)》⑴物料表面上的蒸汽壓＜空氣的蒸汽壓吸濕⑵物料表面上的蒸2023/9/1224《水產(chǎn)品工藝學(xué)》2023/8/624《水產(chǎn)品工藝學(xué)》2023/9/1225《水產(chǎn)品工藝學(xué)》2023/8/625《水產(chǎn)品工藝學(xué)》2023/9/1226《水產(chǎn)品工藝學(xué)》2023/8/626《水產(chǎn)品工藝學(xué)》2023/9/1227《水產(chǎn)品工藝學(xué)》2023/8/627《水產(chǎn)品工藝學(xué)》2023/9/1228《水產(chǎn)品工藝學(xué)》2023/8/628《水產(chǎn)品工藝學(xué)》2023/9/1229《水產(chǎn)品工藝學(xué)》2023/8/629《水產(chǎn)品工藝學(xué)》2023/9/1230《水產(chǎn)品工藝學(xué)》2023/8/630《水產(chǎn)品工藝學(xué)》2023/9/1231《水產(chǎn)品工藝學(xué)》2023/8/631《水產(chǎn)品工藝學(xué)》2023/9/1232《水產(chǎn)品工藝學(xué)》2023/8/632《