餐飲空間設(shè)計(jì)教案-內(nèi)容

.PAGE.第一章餐飲空間設(shè)計(jì)概述4課時(shí)了解餐飲空間設(shè)計(jì)的概念，餐飲業(yè)開(kāi)展的趨勢(shì)及我國(guó)餐飲文化的開(kāi)展，掌握餐飲空間的種類，餐飲空間所具有的功能。餐飲空間設(shè)計(jì)的概念餐飲文化餐飲空間的種類和功能不同種類餐飲空間的特點(diǎn)多媒體授課課堂提問(wèn)作品賞析知識(shí)講授：■導(dǎo)入俗話說(shuō)："民以食為天〞；中國(guó)古代的賢哲管子也曾說(shuō)過(guò)："食、色、性也〞，把"進(jìn)食〞看成是人類的本性之一。飲食在人們?nèi)粘Ｉ钪姓紦?jù)著不可取代的重要位置，隨著餐飲業(yè)的興起，餐飲空間設(shè)計(jì)也應(yīng)運(yùn)而生?！鲆徊惋嬁臻g設(shè)計(jì)的概念餐飲空間設(shè)計(jì)的概念不同于建筑設(shè)計(jì)和一般的公共空間設(shè)計(jì)，在餐飲空間中人們需要的不僅僅是美味的食品，更需要的是一種使人的身心徹底放松的氣氛。餐飲空間的設(shè)計(jì)強(qiáng)調(diào)的是一種文化，是一種人們?cè)跐M足溫飽之后的更高的精神追求。餐飲空間設(shè)計(jì)包括了餐廳的位置、餐廳的店面外觀及部空間、色彩與照明、部設(shè)及裝飾布置，也包括了整個(gè)影響顧客用餐效果的整體環(huán)境和氣氛。■二餐飲業(yè)的開(kāi)展趨勢(shì)餐飲行業(yè)表達(dá)著各國(guó)乃至地方的餐飲文化，并且在席卷全球的都市化潮流中，表現(xiàn)出強(qiáng)勁的成長(zhǎng)與盈利能力。在世界各國(guó)，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷開(kāi)展和人們生活水平的日益提高，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃的開(kāi)展趨勢(shì)。據(jù)估計(jì)，在美國(guó)大約有4600萬(wàn)人在外用餐，平均每人每天的花費(fèi)超過(guò)3.5美元。市場(chǎng)產(chǎn)品的豐富以及第三產(chǎn)業(yè)的迅速開(kāi)展也影響著居民的飲食習(xí)慣。人民的生活水平大幅度的提高以及由此帶來(lái)旅游事業(yè)的開(kāi)展、社交活動(dòng)、商業(yè)貿(mào)易活潑、大量的流動(dòng)人員、各種喜慶節(jié)日以及工作地點(diǎn)離家較遠(yuǎn)等原因，都使得在外用餐的人越來(lái)越多。為了適應(yīng)這一開(kāi)展趨勢(shì)，除了進(jìn)一步講究食物本身的營(yíng)養(yǎng)成分和味、形、色之外，更應(yīng)該創(chuàng)造出符合人們的生活方式和飲食習(xí)慣的餐飲類建筑空間和相應(yīng)的環(huán)境氣氛。餐飲空間設(shè)計(jì)的目的就是將餐飲與文化結(jié)合起來(lái)，使之成為人們享受美食和放松身心的心理場(chǎng)所?！鋈覈?guó)餐飲文化的開(kāi)展1.中國(guó)的飲食文化人類最初的飲食方式，同一般動(dòng)物無(wú)多大區(qū)別，還不知烹飪?yōu)楹挝?，只是生吞活剝，寒冷的冬天住在洞窟里，炎熱的夏天那么睡在?shù)枝架起的棚巢上。那時(shí)還不知用火，所以是生吃鳥(niǎo)獸之肉和草木果實(shí)，渴了喝動(dòng)物的血和溪里的水，冷了就披上獸皮。人類在與大自然的斗爭(zhēng)中，為了生存，創(chuàng)造了鉆木取火，用火來(lái)取暖，煮烤食物。熟食的出現(xiàn)，原始的烹飪誕生了。后來(lái)出現(xiàn)用泥裹后燒熟食物、用燒紅的石頭燙熟食物等。從夏代進(jìn)入青銅器時(shí)代：人們開(kāi)場(chǎng)用銅制炊具和刀具，食物原料大為擴(kuò)大，并改為小塊使用動(dòng)物油烹制肉類和蔬菜，商周時(shí)代"五谷〞、"六畜〞已具全，用于餐飲的銅、、漆器有了突出的開(kāi)展。豪門貴族吃飯要奏樂(lè)擊鐘，用鼎盛著各種珍貴食物，這就是當(dāng)時(shí)的"鐘鳴鼎食〞的餐飲文化，當(dāng)時(shí)的餐飲文化已成為一種地位的象征。隋唐時(shí)期，生產(chǎn)力迅速開(kāi)展，國(guó)家統(tǒng)一強(qiáng)盛，飲食文化和烹飪技藝全面開(kāi)展，這個(gè)時(shí)期出現(xiàn)了"燒尾宴〞等各具特色的"筵席〞形式，烹調(diào)器物和就餐設(shè)施得到了開(kāi)展和更新，釜、鍋、刀、勺等炊具得以開(kāi)展，各式各樣的瓷器出現(xiàn)了。有了高足的桌、椅、幾、凳等就餐家具，辭別了席地而坐的就餐方式。"筵席〞的形式氣派、豪華，時(shí)有樂(lè)師伴奏、歌舞相伴，文化、藝術(shù)的交融使餐飲文化賦予更深的文化涵。宋代的飲食業(yè)是個(gè)頂峰時(shí)期，飲食文化日漸繁榮。不少酒樓，還以輕歌妙曲助興，使宴飲的時(shí)間延長(zhǎng)，增加了娛樂(lè)的氣氛。美麗的環(huán)境，美味的食品，融合成為一體的就餐形式，成為宋代飲食文化的特色，成為宋代都市繁榮的象征。元代，蒙古軍隊(duì)的鐵騎曾遠(yuǎn)征到歐洲、中東及南亞一帶，使這些地區(qū)的文化與蒙古文化得到交流。元代的宮廷飲食菜肴十分龐雜，以蒙古菜肴為主，兼容了其它一些民族和地區(qū)的食品。可以說(shuō)，元代飲食文化以蒙、西域食風(fēng)為主，充滿了異國(guó)情調(diào)。明代，社會(huì)經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)繁榮景象，宴席成為飲食文化的重要組成局部，各種宴席名目繁多，有壽酒、接風(fēng)酒、全親酒、慶功酒、公宴酒、看燈酒等等，出現(xiàn)了即可欣賞又可食用的豪華宴席。當(dāng)時(shí)的飲食文化十分重視飲食菜肴的食序性和季節(jié)食俗，有些習(xí)俗至今仍保存在人們的生活中，如：除夕夜包餃子、二月吃黍面棗糕、五月吃粽子、中秋吃月餅等等。清代滿族入主中原，出現(xiàn)了滿漢飲食大交流，中國(guó)烹飪的極至是"滿漢全席〞，大禮迎賓、焚香撫琴，原料精中選精，菜品多達(dá)一百零八道，奇珍異味精彩紛呈，需三日九餐才能細(xì)細(xì)品完，用料多為陸海八珍，以燕窩、魚(yú)翅、燒豬、燒鴨四大名菜領(lǐng)銜。不僅講究色、香、味，還講究用餐的環(huán)境。2.中國(guó)飲食文化佛教：佛教在印度外鄉(xiāng)并不食素，傳入中國(guó)后與中國(guó)的民情風(fēng)俗相結(jié)合，形成了素食的獨(dú)特風(fēng)格，這與佛教提倡慈悲、反對(duì)殺生的教義相一致。另外，茶在佛教飲食中占有重要地位，茶本性清淡醇雅，具有鎮(zhèn)靜清心、醒腦寧神的成效，飲茶成為僧侶面壁參禪、見(jiàn)性悟心的重要方式。道教：道家飲食也以素食為主，并盡量少食糧食，五谷雜糧會(huì)使人的先天元?dú)庾兊没鞚幔瑧?yīng)多食水果，日食百果能成仙，食物盡量保持原料的本色本味。伊斯蘭教：伊斯蘭教中強(qiáng)調(diào)"清凈無(wú)染〞、"真乃獨(dú)一〞，其飲食稱之為"清真菜〞，穆斯林嚴(yán)禁食豬肉、自然死亡的動(dòng)物和動(dòng)物的血以及十七類鳥(niǎo)獸和馬、騾、驢等平蹄類動(dòng)物。清真菜以牛羊肉的豐富多彩的烹飪而著名，穆斯林有自己獨(dú)特的信仰和飲食習(xí)俗。3.中國(guó)八大菜系與飲食文化我國(guó)地大物博、歷史悠久，因各地自然條件、人們的生活習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)文化開(kāi)展?fàn)顩r的不同，進(jìn)而在飲食烹調(diào)和菜肴品類形成不同的地方風(fēng)味。到了清初，出現(xiàn)了魯菜、川菜、粵菜和菜，史稱"四大菜系〞，隨著飲食業(yè)的進(jìn)一步開(kāi)展，有些地方菜愈顯其獨(dú)有特色而自成派系，這樣到了清末參加了湘、徽、閩、浙地方菜就成為"八大菜系〞。這些多姿多彩、風(fēng)味獨(dú)特的地方菜會(huì)萃了我國(guó)烹飪技術(shù)的精華，構(gòu)成了色、香、味、形具加的中國(guó)餐飲文化。魯菜，又名菜，為八大菜系之首，其形成和開(kāi)展與地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣有關(guān)。是我國(guó)古文化發(fā)祥地之一，地處黃河下游，氣候溫和，境山川縱橫，河湖交織，沃野千里，物產(chǎn)豐富，文化興旺。魯菜的特色為

選料精細(xì)、刀法細(xì)膩，注重實(shí)惠，花色多樣，善用蔥。川菜系是一個(gè)歷史悠久的菜系，以、兩地的菜肴為代表，其歷史悠久，發(fā)源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。據(jù)"華陽(yáng)國(guó)志"記載，巴國(guó)"土植五谷，牲具六畜〞，并出產(chǎn)魚(yú)鹽和茶蜜；蜀國(guó)那么"山林澤魚(yú)，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉〞。當(dāng)時(shí)巴國(guó)和蜀國(guó)的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、"陽(yáng)樸之〞。川菜的特色為以麻辣、魚(yú)香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點(diǎn)。

粵菜即菜，由、、東江三地的特色風(fēng)味開(kāi)展起來(lái)。菜包括珠江三角洲和、、等地的名食在。地域最廣，用料龐雜?；洸司哂歇?dú)特的南國(guó)風(fēng)味，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，時(shí)令性強(qiáng)，夏季講清淡，冬季講濃郁，擅長(zhǎng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處?；洸说奶厣珵檫x料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點(diǎn)。湘菜即菜，包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個(gè)地區(qū)的菜肴特色。湘江流域的菜以、、為中心，是菜的主要代表。其特色是油多、色濃，講究實(shí)惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。。湘西菜擅長(zhǎng)香酸辣，有濃厚的山野風(fēng)味。總之，湘菜的特色為以熏、蒸、干炒為主，口味重于酸、辣，

辣味菜和煙熏臘肉。閩菜也是菜，系歷來(lái)以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個(gè)鮮明的特征，一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，到達(dá)入味透徹的效果。故閩菜的刀工有"剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙〞的美譽(yù)。閩菜的特色為

制作細(xì)巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮。浙菜具有悠久的歷史，品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，在眾多地方風(fēng)味中占有重要地位。浙菜系以、、三種地方風(fēng)味菜開(kāi)展而成，歷史也相當(dāng)悠久。京師人南下開(kāi)飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，"南料北烹〞成為浙菜系一大特色。汴京名菜"糖醋黃河鯉魚(yú)〞到臨安后，以魚(yú)為原料，烹成名菜"西湖醋魚(yú)〞。浙菜的特色為講究刀工、制作精細(xì)、變化較多、富有鄉(xiāng)土氣息。

菜系即地方風(fēng)味菜。是名廚薈萃的地方。我國(guó)第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。"菜美之者，具區(qū)之菁〞，商湯時(shí)期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時(shí)齊國(guó)的易牙曾在傳藝，由他創(chuàng)制的"魚(yú)腹藏羊肉〞千古流傳，是為"鮮〞字之本。菜的特色為制作精細(xì)，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型。

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于麓下的歙縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為"祁紅〞、"屯綠〞等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，飲食業(yè)興旺，徽菜的重點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪，在這里得到進(jìn)一步開(kāi)展?；詹说奶厣珵橐耘胫粕秸湟拔吨Q，擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而少爆炒。其烹飪芡大、油重、色濃、樸素實(shí)惠。

有人把"八大菜系〞用擬人的手法描繪為：、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、徽菜猶如古拙樸實(shí)的健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的翩翩公子；川、湘菜就象涵豐富、才藝滿身的名士，這在餐飲空間設(shè)計(jì)中，考慮不同菜系的色、香、味的特色品嘗與不同特點(diǎn)的就餐環(huán)境氣氛的關(guān)系有借鑒意義?！鏊牟惋嬁臻g的功能1.用餐的參所2.娛樂(lè)與休閑的場(chǎng)所3.喜慶的場(chǎng)所4.信息交流的場(chǎng)所5.交際的場(chǎng)所6.團(tuán)聚的場(chǎng)所■五餐飲空間的種類餐飲空間按照不同的分類標(biāo)準(zhǔn)可以分成假設(shè)干類型。首先，餐代表餐廳與餐館，而飲那么包含西式的酒吧與咖啡廳，以及中式的茶室、茶樓等。其次，餐飲空間的分類標(biāo)準(zhǔn)包括經(jīng)營(yíng)容，規(guī)模大小及其布置類型等。1.按照經(jīng)營(yíng)容分類〔1〕高級(jí)宴會(huì)餐飲空間主要是用來(lái)接待外國(guó)來(lái)賓或國(guó)家大型慶典、高級(jí)別的大型團(tuán)體會(huì)議以及宴請(qǐng)接待貴賓之用。這類餐廳按照國(guó)際禮儀，要求空間通透，餐座、效勞通道寬闊，設(shè)有大型的表演和演講舞臺(tái)。一些高級(jí)別的小團(tuán)體貴賓用餐要求空間相對(duì)獨(dú)立、不受干擾、配套功能齊全，甚至還設(shè)有接待區(qū)、會(huì)談區(qū)、文化區(qū)、娛樂(lè)區(qū)、康體區(qū)、就餐區(qū)、獨(dú)立備餐間、廚房、獨(dú)立衛(wèi)生間、衣帽間和休息臥室等功能空間?！?〕普通餐飲空間主要是經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)的高、中、低檔次的中餐廳和專營(yíng)地方特色菜系或?qū)Ｙu某種菜式的專業(yè)餐廳，適應(yīng)機(jī)關(guān)團(tuán)體、企業(yè)接待、商務(wù)洽談、小型社交活動(dòng)、家庭團(tuán)聚、親友聚會(huì)和喜慶宴請(qǐng)等。這類餐廳要求空間舒適、大方、體面、富有主題特色，文化涵豐富，效勞親切周到，功能齊全，裝飾美觀。〔3〕食街、快餐廳主要經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)地方小食、點(diǎn)心、風(fēng)味特色小菜或中、低檔次的經(jīng)濟(jì)飯菜，適應(yīng)簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)、方便、快捷的用餐需要。如茶餐廳、食街、自助餐廳、餐廳、"大排擋〞、粥粉面食店，等等。這類餐廳要求空間簡(jiǎn)潔、運(yùn)作快捷、經(jīng)濟(jì)方便、效勞簡(jiǎn)單、干凈衛(wèi)生?！?〕西餐廳西餐廳主要是滿足西方人生活飲食習(xí)慣的餐廳。其環(huán)境按西式的風(fēng)格與風(fēng)格并采用西式的食譜來(lái)招待顧客，分傳統(tǒng)西餐廳、地方特色西餐廳和綜合、休閑式西餐廳。前者主要經(jīng)營(yíng)西方菜系，以傳統(tǒng)的用餐方式和正餐為主的餐廳，有散點(diǎn)式、套餐式、自助餐式、西餐、快餐等等的街頭快餐。后者主要是為人們提供休閑交談、會(huì)友和小型社交活動(dòng)的場(chǎng)所，如咖啡廳、酒吧、茶室等。2.按照空間規(guī)模分類〔1〕小型：指100㎡以的餐飲空間，這類空間比擬簡(jiǎn)單，主要著重于室氣氛的營(yíng)造。〔2〕中型：指100～500㎡的餐飲空間，這類空間功能比擬復(fù)雜，除了加強(qiáng)環(huán)境氣氛的營(yíng)造之外，還要進(jìn)展功能分區(qū)，流線組織以及一定程度的圍合處理?！?〕大型：指500㎡以上的餐飲空間，這類空間應(yīng)特別注重功能分區(qū)和流線組織。3.按照空間布置類型分類〔1〕獨(dú)立式的單層空間：一般為小型餐館，茶室等采用的類型。〔2〕獨(dú)立式的多層空間：一般為中型餐館采用的類型，也是為大型的食府或美食城所采用的空間形式?！?〕附建于多層或高層建筑：大多數(shù)的辦公餐廳或食堂常屬于這種類型。〔4〕附屬于高層建筑的裙房：局部賓館、綜合樓的餐飲部或餐廳、宴會(huì)廳等大中型餐飲空間。第二章餐飲空間設(shè)計(jì)的原那么和容4課時(shí)了解餐飲空間設(shè)計(jì)的根本原那么，掌握餐飲空間設(shè)計(jì)所包含的容。餐飲空間設(shè)計(jì)的理念和原那么餐飲空間設(shè)計(jì)的容餐飲空間設(shè)計(jì)涉及的多維設(shè)計(jì)原那么多媒體授課課堂提問(wèn)作品賞析知識(shí)講授：■導(dǎo)入餐飲空間設(shè)計(jì)與一般的室設(shè)計(jì)有所不同，它有著自己獨(dú)特的設(shè)計(jì)原那么，主要表達(dá)在四個(gè)方面：顧客導(dǎo)向性原那么、注重符合性及適用性原那么、突出方便性、獨(dú)特性、文化性、靈活性原那么、多維設(shè)計(jì)原那么，設(shè)計(jì)師應(yīng)掌握并能夠?qū)⑦@些原那么運(yùn)用到實(shí)際的案例中。餐飲空間設(shè)計(jì)的容也涵蓋了多方面的學(xué)科知識(shí)，設(shè)計(jì)師應(yīng)對(duì)這些學(xué)科有所了解，只有這樣才能設(shè)計(jì)出成功的作品?！鲆徊惋嬁臻g設(shè)計(jì)的原那么1.顧客導(dǎo)向性原那么餐館的設(shè)計(jì)首先應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)定位，在以顧客為導(dǎo)向的前提下進(jìn)展。一個(gè)餐館得以在市場(chǎng)上立足與開(kāi)展，其根本在于是否受到顧客歡送，其產(chǎn)品是否以顧客為導(dǎo)向。"以顧客為導(dǎo)向〞應(yīng)該真正的了解顧客的需求，從最根本上給顧客以關(guān)心。一些餐館一味的追求豪華材料的堆砌來(lái)強(qiáng)調(diào)高檔，而無(wú)視了生態(tài)環(huán)境的需要。一些餐館走進(jìn)了高檔的誤區(qū)，認(rèn)為只有強(qiáng)調(diào)賣場(chǎng)的金碧輝煌、豪華氣派，才能吸引客人，似乎必須采用高檔進(jìn)口材料、水晶吊燈，才能帶給客人高檔的享受，卻沒(méi)有注意到客人真正的需要，沒(méi)有認(rèn)識(shí)到為客人創(chuàng)造一個(gè)好的生態(tài)環(huán)境的重要性。2.注重符合性及適用性原那么〔1〕符合性餐館的設(shè)計(jì)是餐館經(jīng)營(yíng)的根底環(huán)節(jié)，其中包括店址確定、餐館環(huán)境設(shè)計(jì)、平面設(shè)計(jì)、空間設(shè)計(jì)、造型設(shè)計(jì)及室設(shè)設(shè)計(jì)等等。這一切都必須以餐館需要滿足的功能為依據(jù)，都必須以餐館的經(jīng)營(yíng)理念為出發(fā)點(diǎn)。不同等級(jí)、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)容及理念的餐館，其餐館設(shè)計(jì)的重點(diǎn)和原那么也各有不同。〔2〕適應(yīng)性餐館設(shè)計(jì)還應(yīng)注意與當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境相適應(yīng)。餐館的設(shè)計(jì)一方面要尊重顧客的偏好，另一方面也要考慮當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境。設(shè)計(jì)餐館時(shí)，必須配合餐館所在地的環(huán)境條件，否那么也會(huì)失去顧客。不考慮土地、環(huán)境燈因素，尤其是周邊居民的生活情況，就不能是餐館經(jīng)營(yíng)有好的開(kāi)展。周邊環(huán)境是餐館設(shè)計(jì)的根本限制因素，要做到對(duì)環(huán)境了如指掌，并給予恰當(dāng)?shù)呐浜稀?.突出方便性、獨(dú)特性、文化性、靈活性原那么〔1〕方便性餐館設(shè)計(jì)除了要注重顧客的需要以外，還必須考慮如何方便效勞與管理。就餐廳而言，產(chǎn)品及效勞的生產(chǎn)、銷售及消費(fèi)根本上是在同一時(shí)間，并且是在同一場(chǎng)所發(fā)生的，顧客動(dòng)線與員工動(dòng)線嚴(yán)密聯(lián)系，無(wú)法割舍。所以，在考慮顧客的同時(shí)，也應(yīng)同時(shí)考慮如何盡可能的方便員工及管理者?！?〕獨(dú)特性餐館設(shè)計(jì)的特色與個(gè)性化是餐館取勝的重要因素。設(shè)計(jì)與餐館運(yùn)營(yíng)的脫節(jié)、主題性的缺乏，使一些餐館的設(shè)計(jì)顯得比擬平庸，因此過(guò)分地趨于一致化或追求某些略帶盲目的"時(shí)興〞而缺乏個(gè)性和特色。盲目堆砌高檔裝修材料，無(wú)視個(gè)性風(fēng)格塑造和文化特征對(duì)餐館設(shè)計(jì)是大忌，對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)的開(kāi)展是不利的。〔3〕文化性隨著經(jīng)濟(jì)的開(kāi)展，社會(huì)文化水平的普遍提高，人們對(duì)餐飲消費(fèi)的文化性的要求也逐步提高。世界飯店業(yè)開(kāi)展趨勢(shì)是飯店產(chǎn)品文化涵的不斷升值，通過(guò)文化氣氛的營(yíng)造與文化附加值的追加吸引顧客。這對(duì)餐飲業(yè)而言，同樣適用。無(wú)論從餐館建筑外形、室空間分隔、色彩設(shè)計(jì)、照明設(shè)計(jì)乃至設(shè)品的選用都應(yīng)充分展現(xiàn)具有特色的文化氣氛，幫助餐飲企業(yè)樹(shù)立形象和品牌?！?〕靈活性餐館的經(jīng)營(yíng)秘訣在于常變常新，這一方面表達(dá)在菜肴口味的更新上，另一方面也表達(dá)在餐館設(shè)計(jì)的靈活調(diào)整上。因此，在設(shè)計(jì)餐館時(shí)應(yīng)注重靈活性。根據(jù)經(jīng)常性、定期性、季節(jié)性以及與菜肴產(chǎn)品更新的同步性、適應(yīng)性原那么，通過(guò)對(duì)餐館某些方面如店面、店布局、色彩、設(shè)、裝飾等適宜的調(diào)整變更，到達(dá)常變常新的效果。4.多維設(shè)計(jì)原那么餐館是餐館業(yè)主向顧客提供餐飲產(chǎn)品及效勞的立體空間，不僅包括二維設(shè)計(jì)及在此根底上形成的三維設(shè)計(jì)，以人為效勞對(duì)象，產(chǎn)品具有高情感性的特征還決定餐館設(shè)計(jì)也包括思維設(shè)計(jì)和意境設(shè)計(jì)?！?〕二維設(shè)計(jì)二維平面設(shè)計(jì)是整個(gè)餐館設(shè)計(jì)的根底，它是運(yùn)用各種空間分割方式來(lái)進(jìn)展平面布置，包括餐桌或列器具的位置、面積及布局、客人通道、員工通道、貨物通道的分布等。合理的二維設(shè)計(jì)是在對(duì)供給餐飲產(chǎn)品的種類、數(shù)量、效勞流程及經(jīng)營(yíng)的管理體系及顧客的消費(fèi)心理、購(gòu)置習(xí)慣以及餐館本身的形狀大小等各種因素進(jìn)展統(tǒng)籌考慮的根底上形成的量化平面圖。根據(jù)人流、物流的大小方向、人體學(xué)等來(lái)確定通道的走向與寬度；根絕不同的消費(fèi)對(duì)象分割不同的消費(fèi)區(qū)域。例如散客大廳區(qū)、無(wú)煙區(qū)、兒童玩耍區(qū)、豪華包廂區(qū)、待客休息區(qū)。〔2〕三維設(shè)計(jì)三維設(shè)計(jì)即三維立體空間設(shè)計(jì)，它是現(xiàn)代化餐館賣場(chǎng)設(shè)計(jì)的主要容。三維設(shè)計(jì)中，針對(duì)不同的顧客及餐飲經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品，運(yùn)用粗重輕柔不一的材料，恰當(dāng)合宜的色彩及造型各異的物質(zhì)設(shè)施，對(duì)空間界面及柱面進(jìn)展錯(cuò)落有致的劃分組合，創(chuàng)造出一個(gè)使顧客從視覺(jué)與觸覺(jué)都感到輕松舒適的用餐空間。例如采用帶銅飾的黑色噴漆鐵板裝飾餐廳中的柱子，能造成堅(jiān)毅而豪華的氣勢(shì)，較為適宜提供商務(wù)套餐的商務(wù)型餐館；而采用噴白淡化裝飾，用立面軟包設(shè)計(jì)圓柱，那么更易創(chuàng)造出較為溫馨的環(huán)境，適合于以白領(lǐng)女性或家庭為對(duì)象的餐館?！?〕四維設(shè)計(jì)四維設(shè)計(jì)是對(duì)空性設(shè)計(jì)，它主要突出的是賣場(chǎng)設(shè)計(jì)的時(shí)代性和流動(dòng)性。賣場(chǎng)設(shè)計(jì)需要順應(yīng)時(shí)代的特點(diǎn)，隨著人們生活水平、風(fēng)俗習(xí)慣、社會(huì)狀況及文化環(huán)境等因素變遷而不斷標(biāo)新立異，時(shí)刻走在時(shí)代的前沿。同時(shí)，賣場(chǎng)設(shè)計(jì)還應(yīng)具有流動(dòng)性，即在賣場(chǎng)中運(yùn)用運(yùn)動(dòng)中的物體或形象，不斷改變處于靜止?fàn)顟B(tài)的空間，形成動(dòng)感景象。流動(dòng)性設(shè)計(jì)能打破賣場(chǎng)拘謹(jǐn)呆板的靜態(tài)格局，增強(qiáng)賣場(chǎng)的活力與情致，活潑賣場(chǎng)氣氛，激發(fā)顧客的購(gòu)置欲望及行為。餐館的動(dòng)態(tài)設(shè)計(jì)可以表達(dá)在多個(gè)方面，例如餐館美妙的噴泉、顧客在賣場(chǎng)中的流動(dòng)、不斷播送各種菜品信息的電子顯示屏以及旋律優(yōu)美發(fā)背景音樂(lè)等?！?〕意境設(shè)計(jì)意境設(shè)計(jì)是餐館賣場(chǎng)形象設(shè)計(jì)的具體表現(xiàn)形式，它是餐館經(jīng)營(yíng)者根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)圍和品種、經(jīng)營(yíng)特色、建筑構(gòu)造、環(huán)境條件、顧客消費(fèi)心理、管理模式等因素確定企業(yè)的理念信條或經(jīng)營(yíng)主題，并以此為出發(fā)點(diǎn)進(jìn)展相應(yīng)的賣場(chǎng)設(shè)計(jì)。一般，通過(guò)導(dǎo)入企業(yè)形象策略來(lái)實(shí)現(xiàn)意境設(shè)計(jì)，例如按企業(yè)視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)中的標(biāo)識(shí)、字體、色彩而設(shè)計(jì)的圖畫(huà)、短語(yǔ)、廣告等均屬意境設(shè)計(jì)。意境設(shè)計(jì)是賣場(chǎng)整體設(shè)計(jì)的核心和靈魂?！龆惋嬁臻g設(shè)計(jì)的容餐飲空間設(shè)計(jì)涉及的圍很廣，包括餐館選址、餐館室外設(shè)計(jì)、設(shè)和裝飾等許多方面。餐館設(shè)計(jì)的根本容可以從兩個(gè)角度來(lái)進(jìn)展劃分。從空間位置上，餐館設(shè)計(jì)的容主要分為餐館外部賣場(chǎng)設(shè)計(jì)及餐館部設(shè)計(jì)，具體包括：⑴餐館外部設(shè)計(jì)方面：1〕餐館選址2〕餐館外觀造型設(shè)計(jì)3〕餐館標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)4〕餐館門面設(shè)計(jì)5〕餐館櫥窗設(shè)計(jì)6〕店外綠化布置⑵餐館部設(shè)計(jì)1〕餐館室空間布局設(shè)計(jì)2〕餐館動(dòng)線設(shè)計(jì)3〕餐館主體色彩設(shè)計(jì)4〕照明確實(shí)定和燈具的選擇5〕家具的配備、選擇和擺放6〕地毯及其他裝飾織物的選擇及鋪放7〕餐具的選擇和配備8〕室欣賞品、綠化飾品的設(shè)9〕效勞流程與效勞方式設(shè)計(jì)10〕員工形象及服飾設(shè)計(jì)11〕餐館促銷用品設(shè)計(jì)12〕餐館促銷活動(dòng)設(shè)計(jì)第三章餐飲空間設(shè)計(jì)的程序和經(jīng)營(yíng)定位4課時(shí)了解餐飲空間設(shè)計(jì)整個(gè)設(shè)計(jì)流程，餐飲空間的經(jīng)營(yíng)理念和策略，確定餐飲空間的設(shè)計(jì)定位。餐飲空間設(shè)計(jì)整個(gè)流程的劃分餐飲空間的經(jīng)營(yíng)理念餐飲空間設(shè)計(jì)前期的考察和經(jīng)營(yíng)定位多媒體授課課堂提問(wèn)作品賞析知識(shí)講授：■導(dǎo)入餐館的環(huán)境是餐飲營(yíng)銷的重要手段之一，在從事經(jīng)營(yíng)或設(shè)計(jì)之前，必須進(jìn)展市場(chǎng)調(diào)研，其重要性是毋庸置疑的，如不能滿足市場(chǎng)的需求，再壯觀的設(shè)計(jì)、再誘人的食物、再好的效勞都不能保證經(jīng)營(yíng)的成功。經(jīng)營(yíng)者和設(shè)計(jì)師應(yīng)從設(shè)計(jì)與商業(yè)經(jīng)營(yíng)的雙重角度進(jìn)展前期的考察與分析?！鲆徊惋嬁臻g的設(shè)計(jì)程序餐飲空間的設(shè)計(jì)程序，首先是調(diào)查、了解、分析現(xiàn)場(chǎng)情況和投資數(shù)額；其次是進(jìn)展市場(chǎng)的分析研究，做好顧客消費(fèi)的定位和經(jīng)營(yíng)形式的決策；第三是充分考慮并做好原有建筑、空調(diào)設(shè)備、消防設(shè)備、電器設(shè)備、照明燈飾、廚房、燃料、環(huán)保、后勤等因素與餐廳設(shè)計(jì)的配合；然后確定主題風(fēng)格、表現(xiàn)手法和主體施工材料，根據(jù)主題定位進(jìn)展空間的功能布局，并做出創(chuàng)意設(shè)計(jì)方案效果圖和創(chuàng)意預(yù)想圖；再和業(yè)主一起匯審、修整、定案；最后進(jìn)展施工圖的擴(kuò)初設(shè)計(jì)和圖紙的制作：如平面圖、天花圖、地坪圖、燈位圖、立面圖、剖面圖、大樣圖、軸測(cè)圖、效果圖、五金配件表、燈具燈飾表、室裝飾列品選購(gòu)并制作好詳盡的設(shè)計(jì)說(shuō)明等。餐飲空間的設(shè)計(jì)程序具體可表示如下：熟知現(xiàn)場(chǎng)→了解投資→分析經(jīng)營(yíng)→考慮因素→決定風(fēng)格→創(chuàng)意方案圖→審核修整→設(shè)計(jì)表達(dá)〔平面圖、立面圖、構(gòu)造圖、效果圖、設(shè)計(jì)說(shuō)明等〕→材料選定→跟進(jìn)施工→家具選擇→裝飾設(shè)→調(diào)整完成。■二餐飲空間的經(jīng)營(yíng)定位餐飲空間屬商業(yè)空間的疇，作為經(jīng)營(yíng)者應(yīng)從經(jīng)營(yíng)的角度出發(fā)，清楚的了解市場(chǎng)的現(xiàn)狀與需求。經(jīng)營(yíng)者首先要確定所經(jīng)營(yíng)的餐飲的類型、效勞方式、經(jīng)營(yíng)理念、所使用的系統(tǒng)等，然后考慮選擇經(jīng)營(yíng)的地點(diǎn)。地點(diǎn)選擇如果不當(dāng)，空有美好的創(chuàng)意、高級(jí)的裝潢、美味的食物，優(yōu)雅的氣氛，仍吸引不了顧客進(jìn)門，其效果與預(yù)期的相差甚遠(yuǎn)。作為設(shè)計(jì)師或設(shè)計(jì)小組，通過(guò)了解其商業(yè)運(yùn)作的規(guī)律和預(yù)期的市場(chǎng)定位，才能從客觀實(shí)際出發(fā)，準(zhǔn)確的把握用戶的需求，表達(dá)自己的創(chuàng)意。1.目標(biāo)市場(chǎng)定位餐飲的目標(biāo)市場(chǎng)定位可根據(jù)經(jīng)營(yíng)者的投資規(guī)模，經(jīng)營(yíng)容確定，以顧客為中心，對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)的容量及餐飲需求的趨勢(shì)進(jìn)展分析，確定恰當(dāng)?shù)囊?guī)模和比例。目標(biāo)市場(chǎng)定位的法那么如下：〔1〕避強(qiáng)就弱法那么經(jīng)營(yíng)者應(yīng)有意識(shí)地根據(jù)自身的接待能力而進(jìn)展市場(chǎng)定位，把主要的精力放在具有相當(dāng)規(guī)模、能給本餐廳創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的顧客群體上?！?〕避實(shí)就虛法那么這是利用競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手市場(chǎng)定位的偏差或疏漏對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)進(jìn)展定位。這就要求經(jīng)營(yíng)者必須了解市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的主要定位方向，要熟悉客源市場(chǎng)的構(gòu)成，能夠分析現(xiàn)在市場(chǎng)的變化及變化的趨勢(shì)，從而掌握定位的靈活性，做到能吸引不同類型的顧客?！?〕由此及彼法那么以樹(shù)立餐飲品牌形象、確立知名度、美譽(yù)度為前提條件，即經(jīng)營(yíng)者在確定了某一目標(biāo)市場(chǎng)之后，期望由此目標(biāo)市場(chǎng)給餐飲品牌帶來(lái)新的目標(biāo)市場(chǎng)。這種方法的關(guān)鍵在于空間環(huán)境，效勞質(zhì)量以及對(duì)?？吞峁┑膬?yōu)惠措施等。2.目標(biāo)消費(fèi)群分析目標(biāo)消費(fèi)群的數(shù)量和心理狀態(tài)對(duì)于餐飲空間設(shè)計(jì)的成功是至關(guān)重要的。目標(biāo)顧客的家庭收入、年齡分布等數(shù)據(jù)描述了目標(biāo)消費(fèi)群的一些情況。調(diào)查和分析目標(biāo)顧客外出就餐時(shí)間、頻率、就餐時(shí)的花費(fèi)、審美品位、興趣愛(ài)好以及經(jīng)常光臨的餐館類型等，都是我們研究的重點(diǎn)，以此為依據(jù)決定經(jīng)營(yíng)的容和設(shè)計(jì)的風(fēng)格。〔1〕人口密度一個(gè)地區(qū)的人口密度可以用每平方公里的人數(shù)或戶數(shù)來(lái)確定。人口密度的分析可以幫助經(jīng)營(yíng)者決定經(jīng)營(yíng)的規(guī)模，人口密度高，規(guī)?？上鄳?yīng)的擴(kuò)大。〔2〕人口構(gòu)成社區(qū)中的人口構(gòu)成，將會(huì)影響經(jīng)營(yíng)的容及市場(chǎng)定位。如社區(qū)中既有本地的人口，又有外來(lái)的人口，哪一種人群居多，將決定經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)的方向?！?〕家庭狀況社區(qū)中的家庭構(gòu)成及狀況是影響消費(fèi)需求的根本因素。研究分析的容包括人口數(shù)量、收入狀況等。如每戶家庭的平均收入和家庭收入的分配，會(huì)明顯地影響到經(jīng)營(yíng)的品種和方式?！?〕收入水平所在地區(qū)家庭平均收入水平，決定消費(fèi)者對(duì)餐飲的需求，以及對(duì)效勞質(zhì)量和檔次的要求，平均收入水平高的對(duì)空間的檔次與品位要求也相對(duì)較高，是經(jīng)營(yíng)者不可無(wú)視的重要條件?！?〕年齡構(gòu)成餐飲空間的裝飾風(fēng)格與此有很大關(guān)系。不同的年齡層次對(duì)餐飲的空間環(huán)境也有不同的需求。對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群的分析，對(duì)經(jīng)營(yíng)的成功起著關(guān)鍵的作用，同時(shí)也左右著設(shè)計(jì)師的設(shè)計(jì)思想及理念，也是設(shè)計(jì)成功的關(guān)鍵，這是以往設(shè)計(jì)師予以無(wú)視的問(wèn)題。隨著個(gè)性化、人性化的設(shè)計(jì)被重視，對(duì)于目標(biāo)消費(fèi)群的研究得到了國(guó)設(shè)計(jì)的廣泛重視。3.選址要素解析地點(diǎn)是飯店經(jīng)營(yíng)的首要因素，餐館如何選擇一處適宜的地理位置，是每個(gè)懂得經(jīng)營(yíng)的業(yè)人士首先考慮的問(wèn)題。因?yàn)檫x擇位置的好壞將對(duì)今后的經(jīng)營(yíng)開(kāi)展起著決定性的作用和影響。(1〕店址的選擇作為經(jīng)營(yíng)者首先應(yīng)確定在哪個(gè)社區(qū)或者商圈開(kāi)店，主要的目標(biāo)客戶群是哪些。在經(jīng)營(yíng)位置選擇的標(biāo)準(zhǔn)上，一方面要考慮餐飲自身的市場(chǎng)定位，另一方面要考慮經(jīng)營(yíng)環(huán)境的穩(wěn)定度和成熟度。成熟的經(jīng)營(yíng)環(huán)境可以降低經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)。1〕區(qū)域規(guī)劃的考察中選中某一區(qū)域后，必須了解該區(qū)域的規(guī)劃是否有拆遷和重建工程，這些工程涉及的位置和開(kāi)工時(shí)間，應(yīng)防止在餐廳本錢回收之前遇到拆遷和重建。2〕競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的考察在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中，對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)的評(píng)估分為競(jìng)爭(zhēng)方式和競(jìng)爭(zhēng)密度兩種。競(jìng)爭(zhēng)方式分為直接競(jìng)爭(zhēng)和間接競(jìng)爭(zhēng)。競(jìng)爭(zhēng)密度是指同行業(yè)和相關(guān)行業(yè)營(yíng)業(yè)點(diǎn)的個(gè)數(shù)以及本區(qū)域餐廳的總座位數(shù)，即是否是生意扎堆。這表達(dá)了本區(qū)域餐飲業(yè)的供求關(guān)系。3〕社區(qū)特性餐廳周邊社區(qū)的特性直接影響餐廳的經(jīng)營(yíng)，必須根據(jù)其特性做出相應(yīng)的對(duì)策。如商業(yè)區(qū)、商務(wù)區(qū)、工業(yè)區(qū)、大學(xué)區(qū)、娛樂(lè)區(qū)或住宅區(qū)等不同特性的區(qū)域以及它們不同的規(guī)模和檔次，餐飲的經(jīng)營(yíng)要采用不同的營(yíng)銷策略。4〕地區(qū)經(jīng)濟(jì)背景選址區(qū)域的經(jīng)濟(jì)開(kāi)展趨勢(shì)，特別是商業(yè)開(kāi)展速度，對(duì)餐廳的前景有很大的影響。詳細(xì)考察這一區(qū)域的經(jīng)濟(jì)開(kāi)展的動(dòng)態(tài)和模式，是經(jīng)營(yíng)者和設(shè)計(jì)師不可無(wú)視的重要背景，經(jīng)濟(jì)背景將決定餐廳的開(kāi)展前景。〔2〕人流動(dòng)向與周圍環(huán)境一般成熟的商圈，任何位置都是客流的聚集點(diǎn)，餐飲開(kāi)店的原那么有二：一爭(zhēng)取在客流最密集的地方和其附近開(kāi)店；二是在休閑娛樂(lè)場(chǎng)所附近開(kāi)店。店鋪周圍環(huán)境狀況是餐廳選址不可忽略的因素。作為餐飲業(yè)應(yīng)以清潔衛(wèi)生為首要的追求，因此周圍的環(huán)境對(duì)選址提出了要求，即店的附近是否有公共廁所、垃圾堆、臭水溝或怪味溢發(fā)的化工廠等。餐廳經(jīng)營(yíng)所必須具備的能源供給，如水、電、燃?xì)?、下水設(shè)施、周邊道路和建筑的建立與綠化，垃圾處理設(shè)施，通訊設(shè)施，消防設(shè)施等對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生很大的影響。■三市場(chǎng)定位策略經(jīng)過(guò)前期周密的考察，力求做到了解環(huán)境，順應(yīng)環(huán)境，從而追求商業(yè)經(jīng)營(yíng)的最大利潤(rùn)，市場(chǎng)定位的準(zhǔn)確與否直接影響商業(yè)經(jīng)營(yíng)的成敗。1.樹(shù)立起與眾不同的市場(chǎng)形象針對(duì)選定的目標(biāo)市場(chǎng)，接下來(lái)就是樹(shù)立市場(chǎng)品牌形象的問(wèn)題，什么樣的形象能夠博取客人的好感與信賴，這取決于決策時(shí)要從客人的立場(chǎng)來(lái)思考問(wèn)題。2.宣傳媒介的選擇餐飲空間的市場(chǎng)形象一經(jīng)確定，宣傳成為重中又重的任務(wù)。好的媒介可以起到事半功倍的效果，在選擇時(shí)既要注意媒介在客源目標(biāo)市場(chǎng)的影響力，又要注意節(jié)約廣告開(kāi)支。宣傳的容既要注重簡(jiǎn)練、具體、清晰，又要易于記憶和傳播?！鏊哪繕?biāo)定位在進(jìn)展餐飲空間設(shè)計(jì)時(shí)，首先要端正自己的價(jià)值觀，明確設(shè)計(jì)是以人為中心的。在餐廳顧客和設(shè)計(jì)者之間的關(guān)系中，應(yīng)以顧客為先，而不是設(shè)計(jì)者純粹的"自我表現(xiàn)〞。如：功能、性質(zhì)、圍、檔次、目標(biāo)；原建筑環(huán)境、資金條件以及其它相關(guān)因素等等，都是我們必須要考慮的問(wèn)題。設(shè)計(jì)創(chuàng)意需要靈感，但靈感不是憑空想象而來(lái)的，它需要有專業(yè)的根底知識(shí)和設(shè)計(jì)表達(dá)能力，加上長(zhǎng)期的知識(shí)積累、辛勤的探索以及對(duì)藝術(shù)設(shè)計(jì)敏銳感，需要設(shè)計(jì)者有廣泛的其他學(xué)科理論知識(shí)水平，如建筑學(xué)、景園學(xué)、人機(jī)工程學(xué)、心理學(xué)、餐飲學(xué)、銷售學(xué)、美學(xué)、社會(huì)學(xué)、物理學(xué)、生態(tài)學(xué)、色彩學(xué)、材料學(xué)、營(yíng)造學(xué)、史學(xué)、哲學(xué)、設(shè)計(jì)學(xué)等眾多學(xué)科領(lǐng)域的知識(shí)，還需要對(duì)設(shè)計(jì)對(duì)象進(jìn)展認(rèn)真，細(xì)致分析，如果目標(biāo)定位準(zhǔn)確了，對(duì)整個(gè)餐飲空間設(shè)計(jì)的成功將起到?jīng)Q定性的作用。■五設(shè)計(jì)切入按照定位的要求，進(jìn)展系統(tǒng)的有目的的設(shè)計(jì)切入，從總體方案、構(gòu)思、聯(lián)想、決策、實(shí)施，發(fā)揮設(shè)計(jì)者的創(chuàng)造能力。從空間形象展開(kāi)構(gòu)思，確定空間形狀、大小、覆蓋形式、組合方式與整體環(huán)境的關(guān)系。利用各種設(shè)計(jì)資源，從各個(gè)角度，尋找構(gòu)思靈感，利用各種技術(shù)手段完善設(shè)計(jì)構(gòu)思。為了目標(biāo)定位更趨完美，設(shè)計(jì)切入更加準(zhǔn)確，我們?cè)谠O(shè)計(jì)構(gòu)思方案時(shí)必須要與餐廳業(yè)主、有關(guān)部門的管理人員、施工人員之間，就功能、形式、使用、經(jīng)濟(jì)、材料、技術(shù)等問(wèn)題進(jìn)展討論，征求意見(jiàn)，采納他們合理的意見(jiàn)和建議，調(diào)整完善設(shè)計(jì)容。第四章餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃7課時(shí)了解餐飲空間設(shè)計(jì)所涉及的人員，餐飲空間具體的功能分區(qū)，能夠?qū)Σ惋嬁臻g中的人流組織流線進(jìn)展合理的劃分。餐飲空間所涉及的人員餐飲空間的功能分區(qū)和設(shè)計(jì)要點(diǎn)餐飲空間人流組織流線的合理劃分多媒體授課課堂討論課堂練習(xí)知識(shí)講授：■導(dǎo)入餐飲空間在設(shè)計(jì)上與一般的室設(shè)計(jì)不同的是，它不單單是經(jīng)營(yíng)者或設(shè)計(jì)師的個(gè)人行為，而是具有很多復(fù)雜的綜合因素的社會(huì)行為，是一個(gè)需要與各個(gè)部門協(xié)調(diào)配合的綜合設(shè)計(jì)。餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設(shè)施、衣帽間、門廳或休息前廳構(gòu)成，這些功能區(qū)與設(shè)施共同構(gòu)成了完整的餐飲功能空間。餐館里的各個(gè)空間不僅應(yīng)該考慮到單獨(dú)的功能，而且應(yīng)該考慮到各個(gè)空間在功能上的整體配合才能到達(dá)預(yù)期的效果?！鲆徊惋嬁臻g設(shè)計(jì)所涉及的人員分析餐館經(jīng)營(yíng)者：餐館經(jīng)營(yíng)者對(duì)工程具有最終的財(cái)務(wù)責(zé)任，并且往往最早提出設(shè)計(jì)設(shè)想，主導(dǎo)和影響設(shè)計(jì)師的設(shè)計(jì)思想和創(chuàng)意。廚師：廚師應(yīng)該說(shuō)在設(shè)計(jì)中起著重要的作用，他們能夠從實(shí)際使用的角度看廚房的布局和烹飪?cè)O(shè)備的擺放，保證功能的實(shí)現(xiàn)，并使設(shè)計(jì)更加合理并提高工作效率。經(jīng)理：餐館經(jīng)營(yíng)中的主要管理者，同時(shí)也是餐館經(jīng)營(yíng)者的代理人，大多數(shù)的經(jīng)理都具有餐館經(jīng)營(yíng)管理的經(jīng)歷，能夠從餐館空間整體的角度來(lái)審視設(shè)計(jì)方案的合理性。食物效勞參謀：負(fù)責(zé)整個(gè)餐館的后部運(yùn)作，從食品科學(xué)化的角度，將餐廳的容加以完善，襯托出文化餐飲的氣氛。室設(shè)計(jì)師：作為室設(shè)計(jì)師，主要是對(duì)餐飲空間的功能布局、氣氛的營(yíng)造以及設(shè)裝飾負(fù)責(zé)。室設(shè)計(jì)師應(yīng)提供給甲方的設(shè)計(jì)容如下：〔1〕平面圖、立面圖、地面鋪裝圖、頂棚設(shè)計(jì)圖、燈光設(shè)計(jì)圖等全套的技術(shù)圖紙?！?〕透視效果圖、家具及配件設(shè)計(jì)圖。〔3〕色彩方案設(shè)計(jì)、材料及裝修的詳細(xì)說(shuō)明書(shū)和全部家具的詳細(xì)說(shuō)明書(shū)。建筑師：傳統(tǒng)的建筑設(shè)計(jì)師的作用會(huì)被局限于建筑的構(gòu)造和外部設(shè)計(jì)。目前大多數(shù)的建筑公司也已經(jīng)把他們的業(yè)務(wù)擴(kuò)展到室設(shè)計(jì)。無(wú)論是改建還是新建，建筑設(shè)計(jì)圖必須由一個(gè)有執(zhí)照的建筑設(shè)計(jì)師來(lái)審核。對(duì)于餐廳部和各類設(shè)施的設(shè)計(jì)，也需要一家專業(yè)建筑設(shè)計(jì)公司，因?yàn)檫@類工程往往涉及對(duì)建筑構(gòu)造或電力系統(tǒng)的重新規(guī)劃?？偝邪耍嚎偝邪嗽谠O(shè)計(jì)中起著至關(guān)重要的作用，他是把建筑師和室設(shè)計(jì)師的設(shè)計(jì)圖紙轉(zhuǎn)化為實(shí)體，是建筑空間的實(shí)際實(shí)施人?？偝邪斯ぷ鞯馁|(zhì)量和費(fèi)用會(huì)極大的影響設(shè)計(jì)的表達(dá)及工程的成功。工程師：餐飲空間的設(shè)計(jì)中至少應(yīng)該涉及到三個(gè)專業(yè)的工程師，即構(gòu)造工程師、機(jī)械工程師和電氣工程師。構(gòu)造工程師負(fù)責(zé)建筑構(gòu)造的相關(guān)問(wèn)題。機(jī)械工程師負(fù)責(zé)解決與機(jī)械相關(guān)的問(wèn)題，從事給排水問(wèn)題、管道和電梯系統(tǒng)方面的工作。電氣工程師負(fù)責(zé)操作所需的電量和如何最正確的分配電量。燈光設(shè)計(jì)師：燈光是餐飲空間氣氛的營(yíng)造中的重要手段，燈光設(shè)計(jì)師負(fù)責(zé)解決技術(shù)燈光問(wèn)題以及設(shè)計(jì)計(jì)算機(jī)照明系統(tǒng)的程序。音響師和音效參謀：音響師或音效參謀應(yīng)通曉各類建筑材料在減音效果方面的特性，能夠控制某一空間的分貝水平，并且在音響系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和選擇上起到重要作用。其他專業(yè)設(shè)計(jì)師：平面設(shè)計(jì)師負(fù)責(zé)整體的CI設(shè)計(jì)，如廣告、標(biāo)識(shí)、菜單等。畫(huà)師負(fù)責(zé)為餐飲空間提供符合其主題要求的畫(huà)作，桌面設(shè)計(jì)師負(fù)責(zé)餐桌桌面的擺放設(shè)計(jì)等?！龆惋嬁臻g的功能分析及要求1.餐飲功能區(qū)〔1〕門廳和顧客出入口功能區(qū)門廳是獨(dú)立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進(jìn)入餐廳的過(guò)渡空間，也是留給顧客第一印象的場(chǎng)所。因此，門廳的裝飾一般較為華美，視覺(jué)主立面設(shè)店名和店標(biāo)。根據(jù)門廳的大小還可設(shè)置迎賓臺(tái)、顧客休息區(qū)、餐廳特色簡(jiǎn)介等。〔2〕接待區(qū)和候餐功能區(qū)休息廳是從公共交通局部通向餐廳的過(guò)渡空間，主要是迎接顧客到來(lái)和供客人等候、休息、侯餐的區(qū)域。休息廳和餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風(fēng)來(lái)加以分隔和限定?！?〕用餐功能區(qū)用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)，是餐飲空間的經(jīng)營(yíng)主體區(qū)，包括餐廳的室空間的尺度、功能的分布規(guī)劃，來(lái)往人流的穿插安排，家具的布置使用和環(huán)境氣氛的舒適等等，是設(shè)計(jì)的重點(diǎn)。用餐功能區(qū)分為散客和團(tuán)體用餐席，單席為散客，二席以上為團(tuán)體客。有2～4人∕桌、4～6人∕桌、6～10人∕桌、12～15人∕桌。餐桌與餐桌之間、餐桌與餐椅之間要有合理的活動(dòng)空間。餐廳的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級(jí)別開(kāi)綜合確定，一般按1.0～1.5㎡∕座計(jì)算。餐廳面積的指標(biāo)要合理，指標(biāo)過(guò)小，會(huì)造成擁擠；指標(biāo)過(guò)大，會(huì)造成面積浪費(fèi)，利用率不高和增大工作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度等?！?〕配套功能區(qū)配套功能區(qū)一般是指餐廳營(yíng)業(yè)效勞性的配套設(shè)施。如衛(wèi)生間、衣帽間、視聽(tīng)室、書(shū)房、娛樂(lè)室等非營(yíng)業(yè)性的輔助功能配套設(shè)施。餐廳的級(jí)別越高，其配套功能就相應(yīng)越齊全。有些餐廳還配有康體設(shè)施和休閑娛樂(lè)設(shè)施，如表演舞臺(tái)、影視廳、游泳池、桌球、棋牌室等。衛(wèi)生間要容易找，衛(wèi)生間的入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對(duì)，衛(wèi)生間應(yīng)寬闊、明亮、干凈、衛(wèi)生、無(wú)異味，可用少量的藝術(shù)品或古玩點(diǎn)綴，以提高衛(wèi)生間的環(huán)境質(zhì)量。衣帽間是供顧客掛衣帽的設(shè)施，也是餐館為客人著想的表達(dá)，衣帽間可設(shè)置在包房里，占用面積不需要很大。設(shè)衣架、衣帽鉤、穿衣鏡和化裝臺(tái)等。視聽(tīng)室、書(shū)房、娛樂(lè)室為顧客侯餐時(shí)或用餐后小憩享用。一般設(shè)置電視機(jī)、音響設(shè)備、書(shū)臺(tái)、文房四寶、書(shū)報(bào)等。餐廳的空調(diào)系統(tǒng)、消防系統(tǒng)、環(huán)保系統(tǒng)、燃料供給系統(tǒng)、油煙排放系統(tǒng)、電腦網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)、音響系統(tǒng)、監(jiān)控系統(tǒng)、照明系統(tǒng)等設(shè)備也是構(gòu)成餐廳配套設(shè)施的幾大要素。〔5〕效勞功能區(qū)效勞功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為顧客提供用餐效勞和經(jīng)營(yíng)管理效勞的功能。備餐間或備餐臺(tái)是存放備用的酒水、飲料、臺(tái)布、餐具等菜品，一般設(shè)有：I工作臺(tái)、餐具柜、冰箱、消毒碗柜、毛巾柜、熱水器等。在大廳里的席間增設(shè)一些小型的備餐臺(tái)或活動(dòng)酒水餐車，供備餐上菜和酒水、餐具存放之用。收銀臺(tái)通常設(shè)在顧客離席的必經(jīng)之處，也有單獨(dú)設(shè)置在相對(duì)隱蔽的地方，收銀臺(tái)一般是結(jié)帳、收款之用，設(shè)有計(jì)算機(jī)、賬單、電腦收銀機(jī)、及對(duì)講系統(tǒng)等，高度1000～1100㎜為佳。營(yíng)業(yè)臺(tái)是接待顧客、安排菜式，協(xié)調(diào)各功能區(qū)關(guān)系等，設(shè)有訂座、電腦訂餐、訂餐記錄簿，營(yíng)業(yè)臺(tái)高度一般在750～800㎜，寬度700～800㎜，配有顧客座椅和管理人員座椅等。酒吧間供給顧客飲料、茶水、水果、煙、酒等。一般有操作臺(tái)、冰柜、列柜、酒架、杯架等。效勞功能區(qū)一般設(shè)在大廳顯眼位置并靠近效勞對(duì)象。2.制作功能區(qū)制作功能區(qū)的主要設(shè)備有消毒柜、菜板臺(tái)、冰柜、點(diǎn)心機(jī)、抽油煙機(jī)、庫(kù)房貨架、開(kāi)水器、爐具、餐車、餐具等。廚房的面積與營(yíng)業(yè)面積比為3：7左右為佳。一般的制作流程是：采購(gòu)進(jìn)貨→倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)→粗加工→精加工→烹煮加工→明檔加工→上盤(pán)包裝→備餐間→用餐桌面。廚房的各加工間應(yīng)有較好的通風(fēng)和排氣設(shè)備。假設(shè)為單層，可采用氣窗式自然排風(fēng)；假設(shè)廚房位于多層或高層建筑部，應(yīng)盡可能地采用機(jī)械排風(fēng)。廚房各加工間的地面均采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑和易清潔的材料，并應(yīng)處理好地面排水問(wèn)題，同時(shí)墻面、工作臺(tái)、水池等設(shè)施的外表均應(yīng)采用無(wú)毒、光滑和易清潔的材料?！鲋笇?dǎo)學(xué)生作業(yè)小型餐館的功能分區(qū)與平面布置第五章餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì)和風(fēng)格7課時(shí)了解餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的幾種因素，掌握餐飲空間設(shè)計(jì)常見(jiàn)的幾種風(fēng)格，中式餐廳室設(shè)計(jì)要點(diǎn)。餐飲空間設(shè)計(jì)的風(fēng)格分析中式餐廳室設(shè)計(jì)中式餐廳室設(shè)計(jì)的手法多媒體授課課堂討論作品賞析知識(shí)講授：■導(dǎo)入餐飲空間設(shè)計(jì)風(fēng)格的定位可以說(shuō)是餐飲設(shè)計(jì)的樂(lè)章，是以目標(biāo)消費(fèi)群的審美需求和欣賞品位為設(shè)計(jì)根本，以經(jīng)營(yíng)容為設(shè)計(jì)準(zhǔn)那么，經(jīng)過(guò)周密細(xì)致的前期調(diào)研與準(zhǔn)備而進(jìn)展的設(shè)計(jì)風(fēng)格定位。餐飲空間中的"文化、情趣、品位〞強(qiáng)調(diào)的就是設(shè)計(jì)的風(fēng)格在商業(yè)空間中的具體表達(dá)?！鲆徊惋嬁臻g的創(chuàng)意設(shè)計(jì)餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì)是餐廳總體形象設(shè)計(jì)的決定因素,它是由功能需要和形象主題概念而決定的。餐飲功能區(qū)是餐飲空間中進(jìn)展創(chuàng)意和藝術(shù)處理的重點(diǎn)區(qū)域，它的創(chuàng)意設(shè)計(jì)應(yīng)表達(dá)建筑主題思想，并是室設(shè)計(jì)的延續(xù)和深化。設(shè)計(jì)題材和藝術(shù)創(chuàng)意的手法非常廣泛，可取材于餐飲空間的經(jīng)營(yíng)容、地區(qū)特色、時(shí)代風(fēng)貌和整體環(huán)境等等。創(chuàng)意設(shè)計(jì)的關(guān)鍵是設(shè)計(jì)主題的定位和施工材料的選擇和制作技術(shù)的配合。1.經(jīng)營(yíng)形式是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)定位的關(guān)鍵容與形式這一哲學(xué)原理是辨證統(tǒng)一的關(guān)系。在創(chuàng)意設(shè)計(jì)中，餐廳的容表現(xiàn)為餐廳功能在的要素總和，創(chuàng)意設(shè)計(jì)的形式那么是指餐廳容的存在方式或構(gòu)造方式，是某一類功能及構(gòu)造、材料等的共性特征。在創(chuàng)意設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)該充分注意容與形式的統(tǒng)一。餐飲空間的形式是多變的，空間設(shè)計(jì)的形式隨著功能改變而改變?！?〕休閑功能為主要目的餐飲行為，其行為特點(diǎn)是輕松的、隨意的。例如酒吧空間，對(duì)空間的要求不高，滿足根本的效勞柜臺(tái)空間，小型表演空間以及使顧客間有一定的獨(dú)立性和私密性空間。整體設(shè)計(jì)中注重光和色的設(shè)計(jì)要素，大多采用低照度暖色體系，形成一種國(guó)際性統(tǒng)一的設(shè)計(jì)風(fēng)格，設(shè)計(jì)要素變化在局部光和色的處理上，主要營(yíng)造一種親切而歡樂(lè)的設(shè)計(jì)風(fēng)格。〔2〕風(fēng)味飲食功能為主要目的餐飲行為，設(shè)計(jì)中主要把握風(fēng)味的特色特點(diǎn)，如中式〔包括川菜、湘菜、粵菜、魯菜、閩菜等〕、日式、式、西餐等，這些功能空間不僅要求飲食口味上有特色，更重在要表達(dá)空間環(huán)境設(shè)計(jì)上，空間要求通道流暢、幽雅，具有私密性，效勞空間大，設(shè)計(jì)風(fēng)格要突出特色。〔3〕社交和宴會(huì)功能為主要目的餐飲行為，其行為以餐飲為形式，實(shí)際情感交流為目的，均具有一定的私密性，在設(shè)計(jì)中經(jīng)常采用靈活隔斷、移動(dòng)隔板、帷幕等形式來(lái)進(jìn)展空間分隔，以流通路線與展餐臺(tái)之間的關(guān)系為設(shè)計(jì)重點(diǎn)，最終到達(dá)主次清楚、效勞設(shè)施完善，其空間分而不亂，合而不板的一種設(shè)計(jì)表達(dá)。2.民俗習(xí)慣、地區(qū)特色是餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的源泉不同的民族，有著不同的形態(tài)、倫理道德和思維觀念。主題餐飲空間作為一種空間形態(tài)，它不僅滿足著那個(gè)民族和地區(qū)餐飲活動(dòng)的需要，而且還在長(zhǎng)期的歷史開(kāi)展中，逐漸成為一種文化象征。不同的地區(qū)，不同的生活習(xí)慣，不同的民族風(fēng)俗，不同的文化背景和審美情趣，其對(duì)設(shè)計(jì)的形式手法、裝飾的符號(hào)、環(huán)境的色彩搭配都有一定的影響。以地方風(fēng)情和民俗特色為主題，通過(guò)具有濃郁鄉(xiāng)土氣息、富有民族藝術(shù)特點(diǎn)的素材來(lái)襯托餐飲空間的環(huán)境氣氛，使餐廳呈現(xiàn)新穎感、親切感，讓顧客有到家一樣的感覺(jué)。3.時(shí)代風(fēng)貌是餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的生命力在餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì)中，要考慮滿足當(dāng)代的餐飲文化活動(dòng)和人們現(xiàn)代行為模式的需要，積極采用新的裝飾概念和裝飾技術(shù)手段，充分表達(dá)具有時(shí)代精神的價(jià)值觀和審美觀，還要充分考慮歷史文化的延續(xù)和開(kāi)展，因地制宜地采用有民族風(fēng)格和地方特色的創(chuàng)意設(shè)計(jì)手法，做到時(shí)代感與歷史文脈并重。4.環(huán)境因素是餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的再創(chuàng)造著名建筑師沙里寧曾說(shuō)過(guò)："建筑是屬于空間中的空間藝術(shù)〞。整個(gè)環(huán)境是個(gè)大空間，餐飲空間是處于其間的小空間，二者之間有著極為密切的依存關(guān)系。主題餐飲空間的環(huán)境包括有形環(huán)境和無(wú)形環(huán)境，有形環(huán)境又包括綠化環(huán)境、水體環(huán)境、藝術(shù)環(huán)境等自然環(huán)境和建筑景觀等人工環(huán)境，無(wú)形環(huán)境主要指人文環(huán)境，包括歷史、文化和社會(huì)、政治因素等。5.裝飾材料和施工技術(shù)是餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的前提條件由創(chuàng)意構(gòu)思變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)的主題餐飲空間，必須要有可供選用的裝飾材料和可操作的施工技術(shù)。沒(méi)有兩者作為前提條件的保障，所有的創(chuàng)意構(gòu)思只能是一紙空文、紙上談兵?，F(xiàn)代材料和構(gòu)造技術(shù)的出現(xiàn)才使得超大跨度建筑空間的實(shí)現(xiàn)成為可能?！龆惋嬁臻g的風(fēng)格設(shè)計(jì)1.現(xiàn)代簡(jiǎn)約主義風(fēng)格簡(jiǎn)約主義是以簡(jiǎn)潔的表現(xiàn)形式來(lái)滿足人們對(duì)空間環(huán)境那種感性的、本能的和理性的需求,這是當(dāng)今國(guó)際社會(huì)流行的設(shè)計(jì)風(fēng)格——簡(jiǎn)潔明快的簡(jiǎn)約主義?，F(xiàn)代人快節(jié)奏、高頻率、滿負(fù)荷,已讓人到了無(wú)可承受的地步，人們?cè)诜泵Φ纳钪?渴望得到一種徹底放松、以簡(jiǎn)潔和純潔來(lái)調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)換精神的空間,這是人們?cè)诨パa(bǔ)意識(shí)支配下,所產(chǎn)生的亟欲擺脫繁瑣、復(fù)雜、追求簡(jiǎn)單和自然的心理。簡(jiǎn)約主義把設(shè)計(jì)的元素簡(jiǎn)化到它的本質(zhì)，強(qiáng)調(diào)元素在的魅力，這里設(shè)計(jì)的元素可有民族的、歷史的、文化的屬性，所以要求設(shè)計(jì)師有高度的概括，把龐雜的設(shè)計(jì)元素屬性進(jìn)展提煉、濃縮、構(gòu)思。簡(jiǎn)化的室空間使人有更多眼球閑蕩、視覺(jué)放松的地方。

簡(jiǎn)約主義風(fēng)格是以單種顏色作為根本色調(diào)，如白色、淺黃色等，給人以純潔、文雅的感覺(jué)，增加室的亮度，使人容易產(chǎn)生樂(lè)觀的情感。也可以很好的襯托、調(diào)和鮮艷的色彩，產(chǎn)生美好的節(jié)奏感、韻律感，像一個(gè)干凈的舞臺(tái)，能最大限度的表現(xiàn)設(shè)的品質(zhì)、燈具的光亮、色彩的活力。簡(jiǎn)約的表現(xiàn)背景顏色可以是單純的、灰色的、熱烈的，用色平整、面大、鮮活、有層次。家具要統(tǒng)一、要完整，強(qiáng)調(diào)燈光襯托設(shè)品如織物、雕塑、工藝品等要素，制造情調(diào)。2.中式風(fēng)格我國(guó)歷史悠久,有著豐富而淵博的歷史文化素材,而不同的歷史時(shí)段和地域,其風(fēng)格也有著很大的不同。這些珍貴的歷史財(cái)富取之不盡,在設(shè)計(jì)者的手中,可以被充分利用,從而營(yíng)造出質(zhì)樸又華美的中國(guó)風(fēng)。目前,中式風(fēng)格的運(yùn)用,其共同特點(diǎn)主要表達(dá)在材料和制作工藝上,如傳統(tǒng)木構(gòu)架建筑室的藻井天棚、掛落、雀替的構(gòu)成和裝飾,以及明、清家具造型和款式特征等?？臻g中常裝飾以古代典故為題材的人物壁畫(huà),浮雕,木刻版畫(huà)。大到柱梁、門窗,小到桌椅甚至牙簽,都是精雕細(xì)刻,雅致而不失富貴之感。3.東南異國(guó)風(fēng)情風(fēng)格現(xiàn)代餐廳中有很多像曼谷村、印度等東南亞地域性特點(diǎn)非常強(qiáng)的餐飲空間,其裝修風(fēng)格主要以東南亞一些國(guó)家或城市的異國(guó)民族特色為主。很多裝飾材料和家具都是從原屬地進(jìn)口,保證了室風(fēng)格的原汁原味。從色彩搭配、材料使用和工作人員的服裝,以及各式食品上充分地表達(dá)其餐廳的特色和與眾不同,使客人一進(jìn)入餐廳,就有身臨異國(guó)他鄉(xiāng)的感覺(jué)。4.綠色生態(tài)餐飲空間田園風(fēng)格在室環(huán)境中力求表現(xiàn)悠閑、舒暢、自然的田園生活情趣,也常運(yùn)用天然木、石、藤、竹等材質(zhì)質(zhì)樸的紋理.巧于設(shè)置室綠化,創(chuàng)造自然、簡(jiǎn)樸、高雅的氣氛.其空間設(shè)計(jì)對(duì)生態(tài)環(huán)境利用及升華是其設(shè)計(jì)的重點(diǎn),理念就是倡導(dǎo)生態(tài),時(shí)尚,自然.設(shè)計(jì)師運(yùn)用大量綠色植物,采自純天然的山石盆景,將餐飲空間布置成了室花園,各種包房、隔間均是以植物圍合而成,山水草木之間,清新淡雅之中,客人能夠感受到繁忙都市中難得一見(jiàn)的田園生活,視覺(jué)上綠色植物的沖擊更是讓人心情舒暢,就如同脫離了城市的喧囂,身在大自然之中。5.民族地方特色的餐飲空間中國(guó)是一個(gè)有著56個(gè)民族的大家庭,各民族都有獨(dú)立的信仰,獨(dú)特的生活習(xí)慣,自然也就產(chǎn)生了各種各樣獨(dú)特的飲食風(fēng)格.飲食文化的地域性都是以一定的歷史文化為依托的，并伴隨著經(jīng)濟(jì)文化的開(kāi)展而長(zhǎng)期開(kāi)展起來(lái)。因此，在以各地方菜系為主的特色餐飲空間設(shè)計(jì)中，尤其要從地域傳統(tǒng)與歷史文脈中尋求鮮明而獨(dú)特的切入點(diǎn)，除了以色彩、材質(zhì)、設(shè)等富有民族性的裝飾手段來(lái)突顯各地域的飲食特點(diǎn)，也可以依據(jù)歷史上菜系間的相關(guān)傳說(shuō)等人文素材加以強(qiáng)化，并運(yùn)用現(xiàn)代設(shè)計(jì)語(yǔ)言和技術(shù)手段加以創(chuàng)造性地詮釋，從而有效地傳達(dá)出不同地域飲食文化的魅力。6.混合風(fēng)格混合風(fēng)格的室設(shè)計(jì)在總體上呈現(xiàn)多元化,兼容并蓄的狀況。室布置中也有既趨于現(xiàn)代實(shí)用,又吸取傳統(tǒng)的特征,在裝潢與設(shè)中溶古今中西于一體,例如傳統(tǒng)的屏風(fēng)、擺設(shè)和茶幾,配以現(xiàn)代風(fēng)格的墻面及門窗裝修、新型的沙發(fā)；歐式古典的琉璃燈具和壁面裝飾,配以傳統(tǒng)的家具和埃及的設(shè)、小品等等?；旌闲惋L(fēng)格雖然在設(shè)計(jì)中不拘一格,運(yùn)用多種體例,但設(shè)計(jì)中仍然是匠心獨(dú)具,深入推敲形體、色彩、材質(zhì)等方面的總體構(gòu)圖和視覺(jué)效果。■三專題設(shè)計(jì)——中式餐廳室設(shè)計(jì)1.風(fēng)格和特征在我國(guó)傳統(tǒng)的餐飲模式中，中式餐廳是賓館、飯店和老字號(hào)特色飯店的主要餐飲場(chǎng)所，使用頻率較高。中式餐廳是以品嘗中國(guó)菜肴、領(lǐng)略中華文化和民俗為目的，故在環(huán)境整體風(fēng)格上應(yīng)表達(dá)中華文化的精華。中式餐廳的裝飾風(fēng)格、室特色以及家具與餐具、燈飾與工藝品，甚至效勞人員的服裝等都應(yīng)圍繞文化與民俗展開(kāi)設(shè)計(jì)創(chuàng)意與構(gòu)思。2.平面布局與空間特色中式餐廳的平面布局可以分為兩種類型，以宮廷、皇家建筑空間為代表的對(duì)稱式和以中國(guó)江南園林為代表的自由與規(guī)格相結(jié)合的布局。宮廷式：這種布局采用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖笥覍?duì)稱方式，在軸線的一端常設(shè)主賓席和禮儀臺(tái)；該布局方式顯得隆重?zé)崃?，適合于舉行各種盛大喜慶宴席、布局空間開(kāi)敞、場(chǎng)面宏大，與這種布局方式相關(guān)聯(lián)的裝飾風(fēng)格與細(xì)部采用或簡(jiǎn)或繁的宮廷作法。園林式：這種布局采用園林的自由組合的特點(diǎn)，將室的某一局部結(jié)合休息區(qū)處理成小橋流水，而其余各局部結(jié)合園林的漏窗與隔扇，將靠窗或靠墻的局部進(jìn)展較為通透的二次分隔，劃分出主要就餐區(qū)與假設(shè)干次要就餐區(qū)。這種園林式的空間給人以室空間室外化的感覺(jué)，猶如置身于花園之中，使人心情舒暢、增進(jìn)食欲，與這類布局方式相關(guān)聯(lián)的裝飾風(fēng)格與細(xì)部常采用園林的符號(hào)與做法。3.家具與風(fēng)格中式餐廳的家具一般選取中國(guó)傳統(tǒng)的家具形式，尤以明代家具的形式居多，因?yàn)檫@一時(shí)期的家具更加符合現(xiàn)代人體工學(xué)的需要。除了直接運(yùn)用傳統(tǒng)家具的形式以外，也可以將傳統(tǒng)家具進(jìn)展簡(jiǎn)化、提煉。保存其神韻，這種經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)化和改進(jìn)的現(xiàn)代中式家具，在大空間的中式餐廳中得到了廣泛應(yīng)用。而正宗的明清式樣的家具那么更多的應(yīng)用于小型雅間當(dāng)中。4.照明與燈具中式餐廳的照明設(shè)計(jì)應(yīng)在保證環(huán)境照明的同時(shí)，更加強(qiáng)調(diào)不同就餐區(qū)域進(jìn)展局部重點(diǎn)照明。進(jìn)展重點(diǎn)照明的方法有兩種?！?〕采用與環(huán)境照明一樣的燈具〔常常為點(diǎn)光源〕進(jìn)展組合，形成局部密集，從而產(chǎn)生重點(diǎn)照明。這種方法常常應(yīng)用于空間層高偏低，以及較為現(xiàn)代的中式餐廳?！?〕采用中式宮燈進(jìn)展重點(diǎn)照明，這種方法常結(jié)合頂棚造型，將燈具組合到造型中，適合于較高的空間，以及較為地道的中式餐廳。這種傳統(tǒng)中式宮燈應(yīng)根據(jù)空間的上下來(lái)確定選用豎向還是橫向的燈具。5.裝飾品與裝飾圖案〔1〕傳統(tǒng)桔祥圖案的運(yùn)用。傳統(tǒng)桔祥圖案拙中藏巧，樸中顯美，以特有的裝飾風(fēng)格和民族語(yǔ)言，幾千年來(lái)在民間裝飾美術(shù)中流行，給人們對(duì)美好生活的向往帶來(lái)精神上的愉悅。桔祥圖案包括龍、鳳、麒麟、鶴、魚(yú)、鴛鴦等動(dòng)物圖案和松、竹、梅、蘭、菊、荷等植物圖案，以及它們之間的變形組合圖案等。〔2〕中國(guó)字畫(huà)的運(yùn)用。中國(guó)字畫(huà)具有很好的文化品位，同時(shí)又是中式餐廳很好的裝飾品。有三種長(zhǎng)寬比例橫幅、條幅和斗方，在餐廳裝飾中到底確定何種比例和尺寸，要視墻面的大小和空間高度而定。〔3〕古玩、工藝品的點(diǎn)綴。古玩、工藝品也是中式餐廳中常見(jiàn)的點(diǎn)綴品，其種類繁多、尺寸差異很大。大到中式的漆器屏風(fēng)，小到茶壺，除此之外，還有許多玉雕、石雕、木雕等，也有許多中式餐館常見(jiàn)的福、祿、壽等瓷器。對(duì)于較小的古玩和工藝品常常采用壁龕的處理方法，配以頂燈或底燈，會(huì)到達(dá)意想不到的視覺(jué)效果?！?〕生活用品和生產(chǎn)用具。生活用品和生產(chǎn)用具也常常用于中式餐廳的裝飾，特別是那些具有濃郁生活氣息和散發(fā)著泥土芬芳的用品和用具常?？梢砸鹑藗兊纳钏?。這種裝飾手法在一些旅游飯店的中式餐廳中運(yùn)用頗多，它可以使游客強(qiáng)烈地感受到當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗。■指導(dǎo)學(xué)生作業(yè)中式餐廳設(shè)計(jì)第六章餐飲空間的色彩設(shè)計(jì)10課時(shí)了解餐飲空間設(shè)計(jì)色彩的構(gòu)成，色彩方案實(shí)施的具體步驟，掌握餐飲空間色彩設(shè)計(jì)的要點(diǎn)，西式餐廳室設(shè)計(jì)要點(diǎn)餐飲空間色彩設(shè)計(jì)的要點(diǎn)西式餐廳室設(shè)計(jì)西式餐廳室設(shè)計(jì)的手法多媒體授課課堂討論作品賞析知識(shí)講授：■導(dǎo)入色彩是餐飲空間設(shè)計(jì)中最重要的元素之一。一個(gè)成功的餐館設(shè)計(jì)總是有著令人滿意而又深刻的色彩效果。而錯(cuò)誤的色彩選擇常常是造成精心籌劃的餐館設(shè)計(jì)失敗的原因。色彩是進(jìn)展設(shè)計(jì)的重要工具之一，它能夠改善空間的視覺(jué)感受，使一個(gè)空間的尺度在視覺(jué)上發(fā)生變化。編制色彩方案是一個(gè)綜合性的問(wèn)題，需要經(jīng)過(guò)一番深入的研究才能到達(dá)得心應(yīng)手的境界。不存在一個(gè)絕對(duì)的規(guī)那么可以用來(lái)支配色彩的搭配，但經(jīng)歷積累而成的種種建議那么能帶著我們最終做出不同效果的色彩方案?！鲆皇以O(shè)計(jì)中的色彩構(gòu)成1.背風(fēng)光：如墻面、地面、天棚，它占有極大面積并起到襯托室一切物件的作用。因此，背風(fēng)光是室色彩設(shè)計(jì)中首要考慮和選擇的問(wèn)題。2.裝修色：如門、窗、通風(fēng)孔等，它們常和背風(fēng)光彩有嚴(yán)密的聯(lián)系。3.家具色彩：各種不同品種、規(guī)格、形式、材料的各式家具是室設(shè)的主體，是表現(xiàn)室風(fēng)格、個(gè)性的重要因素，它們和背風(fēng)光彩有著密切關(guān)系，常成為室總體效果的主體色彩。4.織物色彩：包括窗簾、帷幔、臺(tái)布、地毯、坐椅等蒙面織物。室織物的材料、質(zhì)感、色彩、圖案五光十色，千姿百態(tài)，在室色彩中起著舉足輕重的作用?？椢镆部捎糜诒尘埃部捎糜谥攸c(diǎn)裝飾。5.設(shè)色彩：燈具、工藝品、繪畫(huà)、雕塑等，它們體積雖小，但可起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，不可無(wú)視。在室色彩中，常作為重點(diǎn)色彩或點(diǎn)綴色彩。6.綠化色彩：盆景、花籃、吊蘭、插花、不同花卉、植物，有不同的姿態(tài)色彩、情調(diào)和含義，和其他色彩容易協(xié)調(diào)，它對(duì)豐富空間環(huán)境，創(chuàng)造空間意境，加強(qiáng)生活氣息有著特殊的作用。根據(jù)上述的分類，常把室色彩概括為三大局部：〔1〕作為大面積的色彩，對(duì)其他室物件起襯托作用的背風(fēng)光；〔2〕在背風(fēng)光的襯托下，以在室占有統(tǒng)治地位的家具為主體色；〔3〕作為室重點(diǎn)裝飾和點(diǎn)綴的面積小卻非常突出的重點(diǎn)色或稱強(qiáng)調(diào)色?！龆以O(shè)計(jì)色彩構(gòu)圖的根本原那么室設(shè)計(jì)色彩構(gòu)圖的根本原那么是色彩的統(tǒng)一與變化，所采取的一切方法，均為到達(dá)此目的而做出選擇和決定，應(yīng)著重考慮以下問(wèn)題：〔1〕主調(diào)。室色彩應(yīng)有主調(diào)或基調(diào)，冷暖、性格、氣氛都通過(guò)主調(diào)來(lái)表達(dá)。對(duì)于規(guī)模較大的建筑，主調(diào)更應(yīng)貫穿整個(gè)建筑空間，在此根底上再考慮局部的、不同部位的適當(dāng)變化。主調(diào)的選擇是一個(gè)決定性的步驟，因此必須和要求反響空間的主題十分貼切。即希望通過(guò)色彩到達(dá)怎樣的感受，是典雅還是華美，安靜還是活潑，純樸還是奢華?！?〕大部位色彩的統(tǒng)一協(xié)調(diào)。主調(diào)確定以后，就應(yīng)考慮色彩的施色部位及其比例分配。作為主色調(diào)，一般應(yīng)占有較大比例，而次色調(diào)作為與主調(diào)相協(xié)調(diào)〔或比照〕色，只占小的比例。〔3〕加強(qiáng)色彩的魅力。背風(fēng)光、主體色、強(qiáng)調(diào)色三者之間的色彩關(guān)系決不是孤立的、固定的，如果機(jī)械的理解和處理，必然千篇一律，變得單調(diào)。既要有明確的層次關(guān)系和視覺(jué)中心，又不刻板、僵化，才能到達(dá)豐富多彩?！鋈以O(shè)計(jì)色彩方案實(shí)施步驟完成一個(gè)色彩方案包括制作色彩樣塊和材料樣塊。它能把頭腦中的概念轉(zhuǎn)變成可見(jiàn)的實(shí)物，以便對(duì)它進(jìn)展評(píng)估，或者在確定后付諸實(shí)施。1.搜集色樣這個(gè)過(guò)程需要有足夠的色樣，以便互相比擬，最后把它們排列起來(lái)形成色彩記錄。搜集大量的色塊是初步階段的重要工作。理論上的色彩方案一般來(lái)說(shuō)是比擬簡(jiǎn)單的，因?yàn)樗豢紤]材質(zhì)、圖案和其他一些實(shí)際材料的特征，而只要單純地把材料的顏色用色塊列出來(lái)就可以了?？梢杂脧南癜b盒、小冊(cè)子印刷、廣告等所有能找到的東西上剪下來(lái)的彩色紙來(lái)充實(shí)我們的色樣收集，這樣的習(xí)慣會(huì)使你很快擁有一個(gè)非常有用的色樣集。2.制作色彩圖在組成色彩圖的時(shí)候每種色樣的面積要與實(shí)際所占空間的比例一致。色樣盡可能按照它在實(shí)際空間中出現(xiàn)的次序來(lái)排列。地板應(yīng)在畫(huà)面的最底部，然后是墻面，再后是家具和相關(guān)的物品，天花在最上面。在色彩圖上應(yīng)該列出所有可能出現(xiàn)的色彩。隨著色彩圖的逐漸完善，我們應(yīng)把它放在中性色的背景前來(lái)觀察，比方白色、黑色或黑色。色樣與色樣之間應(yīng)嚴(yán)密排列，不能露出空隙。當(dāng)色彩方案最終確定以后，可以把色樣用膠水固定下來(lái)，最終完成色彩圖。這種抽象的色彩圖可以用來(lái)供客戶觀看或作為色彩的定制和粉刷的根底。色彩圖的第二種方式是制作色彩平面圖，是以家具的平面布置圖為根底。家具、地板和其他固定設(shè)施真實(shí)的色彩用色樣按照平面圖的布置固定下來(lái)，墻面、帷幔和其他在垂直外表上的材料可以簡(jiǎn)單地用一條顏色線來(lái)表示。這樣，每種顏色看起來(lái)都與它在實(shí)際空間中的位置相一致。在色彩平面圖的根底上加上墻面的展開(kāi)圖，將每種色彩都按照實(shí)際的位置和面積關(guān)系展現(xiàn)出來(lái)。如果把墻面局部剪開(kāi)，垂直折疊起來(lái)就形成了簡(jiǎn)單的模型空間。在色彩圖中還可以用真實(shí)的材料來(lái)替代抽象的色樣，如木材、家具的貼面材料、瓷磚、地毯等等。但像磚塊、石塊等一些體積很大不容易保存的材料仍可用色樣。地毯和織物等只有通過(guò)實(shí)物才能對(duì)其紋理和圖案的效果有確切的感受。色彩樣板可以用真實(shí)材料和色塊來(lái)制作，當(dāng)色彩樣板確定以后，它就成了以后采購(gòu)和施工中的依據(jù)。3.對(duì)色彩方案的理解對(duì)色彩方案的理解就是開(kāi)場(chǎng)訂貨的時(shí)候，你要把正確的色彩規(guī)格轉(zhuǎn)換成相應(yīng)的材料，并且要給油漆工制定一個(gè)方案使他明確每種顏色用使用的地方。一個(gè)稱職的油漆工可以根據(jù)要求混合出除高飽和度顏色以外的任何需要的顏色。當(dāng)一個(gè)環(huán)境中的所有顏色和燈光沒(méi)有完全到位之前，千萬(wàn)不要因?yàn)槠渲幸环N或幾種顏色的不理想而急于做出調(diào)整和改變。這往往是一種正常的現(xiàn)象，是因?yàn)樯手g的互相影響太強(qiáng)造成的。有時(shí)候你會(huì)突然覺(jué)得某種顏色看上去是在不適合，直到所有的色彩元素都到位仍無(wú)法改觀，這時(shí)候可以作一些調(diào)整，但這僅限于某些特定的元素。一般來(lái)說(shuō)，一份按比例制作的色彩圖在適當(dāng)?shù)臒艄庀氯绻瓷先ゲ诲e(cuò)的話，這個(gè)色彩方案在實(shí)際空間中也會(huì)令人滿意的。在整個(gè)色彩方案完全付諸實(shí)施之前忠實(shí)于原有的設(shè)計(jì)是明智的選擇。4.一般的色彩問(wèn)題以下的色彩問(wèn)題會(huì)造成失敗的色彩效果：〔1〕不經(jīng)仔細(xì)考慮就隨意確定色彩方案?！?〕使用太多太雜的顏色。通常在色彩方案中采用少量的顏色是比擬保險(xiǎn)的方案，顏色越多越冒險(xiǎn)。如果在一個(gè)方案中采用了所有色相的色彩就意味著注定要失敗。〔3〕大塊面的色彩比照。特別是在補(bǔ)色色彩方案中，一樣面積同等強(qiáng)度的色彩比照會(huì)造成令人不快的緊感。最好是其中的一種顏色在面積或色彩強(qiáng)度上占優(yōu)勢(shì)。最常用的是小面積的高強(qiáng)度色彩和大面積的低強(qiáng)度色彩比照?！?〕單調(diào)和千篇一律的色彩，如米色、茶色和褐色因單調(diào)會(huì)使人感到壓抑。這時(shí)，強(qiáng)調(diào)色能有效地防止這種情況的發(fā)生?！鏊牟惋嬁臻g色彩設(shè)計(jì)的要點(diǎn)1.首先要確定餐飲空間總體的色彩基調(diào)，然后再針對(duì)餐飲空間的不同區(qū)域功能來(lái)設(shè)定搭配的局部色調(diào)。2.處理色彩關(guān)系一般是根據(jù)"大調(diào)和、小比照〞的根本原那么。3.餐室環(huán)境的色彩處理，必須在充分考慮自然環(huán)境的情況下來(lái)進(jìn)展，色相宜簡(jiǎn)不宜繁，純度宜淡不宜濃，明度宜明不宜暗，主要色彩不宜超過(guò)三個(gè)色相為好。4.在缺少的區(qū)域和利用燈光照明得餐飲包房里，可以多采用明亮的暖色相，以調(diào)節(jié)其明亮的溫暖氣氛，增加親切感。5.充足的地區(qū)里或炎熱地方，那么可多采用淡雅的冷色相，給人以涼爽的感覺(jué)。6.在門面招牌、接待區(qū)、廁所、電梯間和其他一些逗留時(shí)間短暫的地方，使用高明度色彩可獲光榮奪目、干凈衛(wèi)生的清新感覺(jué)。7.在咖啡廳、酒吧、西餐廳等地方那么使用低明度的色彩和較暗的燈光來(lái)裝飾，能給人一種溫馨的情調(diào)和高雅的氣氛。8.用餐區(qū)和包房等逗留時(shí)間較長(zhǎng)的地方，使用純度較低的各種淡色調(diào)，可以獲得一種安靜、柔和、舒適的空間氣氛。9.在快餐廳、小食店、食街等餐飲空間里，使用純度較高和鮮艷的色彩那么可獲得一種輕松、活潑、自由、快捷的用餐氣氛?！鑫鍖ｎ}設(shè)計(jì)——西式餐廳室設(shè)計(jì)1.風(fēng)格和特征西式餐廳泛指以品嘗國(guó)外的飲食，體會(huì)異國(guó)餐飲情調(diào)為目的的餐廳〔主要以歐洲和北美為主〕。西式餐廳與中式餐廳最大的區(qū)別是以國(guó)家、民族的文化背景造成的餐飲方式的不同。歐美的餐飲方式強(qiáng)調(diào)就餐時(shí)的私密性，一般團(tuán)體就餐的習(xí)慣很少，因此，就餐單元常以2～6人為主，餐桌為矩形，餐桌上常以美麗的鮮花和精致的燭具對(duì)臺(tái)面進(jìn)展點(diǎn)綴。另外淡雅的色彩、柔和的光線、潔白的桌布、華貴的線腳、精致的餐具加上安寧的氣氛、高雅的舉止等共同構(gòu)成了西式餐廳的特色。2.平面布局與空間特色西式餐廳的平面布局常采用較為規(guī)整的方式，酒吧柜臺(tái)是西式餐廳的主要景點(diǎn)之一，也是每個(gè)西餐廳必備的設(shè)施，更是西方人生活方式的表達(dá)。除此之外，一臺(tái)造型優(yōu)美的三腳鋼琴也是西式餐廳平面布置中需要考慮的因素。在較小的西餐廳中，鋼琴經(jīng)常被置于角落，這樣可以不占據(jù)太多的有效面積；而在較大的西餐廳中，鋼琴那么可以成為整個(gè)餐廳的視覺(jué)中心，為了加強(qiáng)這種中心感，經(jīng)常采用抬高地面的方式，有的甚至再頂部加上限定空間的構(gòu)架。由于西式餐廳一般層高比擬高，因而也經(jīng)常采用大型綠化作為空間的裝飾與點(diǎn)綴。由于冷餐是西餐中的主要組成局部，因此，冷餐臺(tái)也成了西式餐廳中重要考慮的因素，原那么上設(shè)于較為集中的地方，便于餐廳的各個(gè)局部取食方便。當(dāng)然也有不設(shè)冷餐臺(tái)的西式餐廳，主要靠效勞人員送餐。西式餐廳在就餐時(shí)特別強(qiáng)調(diào)就餐單元的私密性，這一點(diǎn)在平面布局時(shí)應(yīng)得到充分表達(dá)。創(chuàng)造私密性的方法一般有以下幾種：〔1〕抬高地面和降低頂棚，這種方式創(chuàng)造的私密程度較弱，但可以比擬容易感受到所限定的區(qū)域圍。〔2〕利用沙發(fā)座的靠背形成比擬明顯的就餐單元，這種U形布置的沙發(fā)座，常與靠背座椅相結(jié)合，是西餐廳特有的座位布置方式之一?！?〕利用刻畫(huà)玻璃和綠化槽形成隔斷，這種方式所圍合的私密性程度要視玻璃的磨砂程度和高度來(lái)決定。一般這種玻璃都不是很高，距地面在1200～1500mm之間?！?〕利用光線的明暗程度來(lái)創(chuàng)造就餐環(huán)境的私密性。有時(shí)，為了營(yíng)造某種特殊的氣氛，餐桌上點(diǎn)綴的燭光可以創(chuàng)造出強(qiáng)烈的向心感，從而產(chǎn)生私密性。3.風(fēng)格造型與裝飾細(xì)部西餐廳的風(fēng)格造型源于歐洲的文化和生活方式，但最直接的是來(lái)源于歐式古典建筑。雖然歐式古典建筑在不同的時(shí)期和不同的地區(qū)風(fēng)格造型各不一樣，但西式餐廳并不需要完全復(fù)制一個(gè)古典建筑的室。因此我們?cè)谠O(shè)計(jì)中可以將所有的歐式古典建筑的風(fēng)格造型以及裝飾細(xì)部進(jìn)展篩選，選出有用的局部直接應(yīng)用于餐廳的裝飾設(shè)計(jì)；也可以將歐式古典建筑的元素和構(gòu)成進(jìn)展簡(jiǎn)化和提煉，應(yīng)用于餐廳的裝飾。西式餐廳在設(shè)計(jì)中經(jīng)常使用以下裝飾細(xì)部：〔1〕線角。歐式線角在餐廳設(shè)計(jì)中經(jīng)常使用，主要用于頂棚與墻面的轉(zhuǎn)角〔陰角線〕，墻面與地面的轉(zhuǎn)角〔踢腳線〕，以及頂棚、墻面、柱、柜等的裝飾線。裝飾線的大小應(yīng)根據(jù)空間的大小、上下來(lái)確定，一般來(lái)說(shuō)空間越高，相應(yīng)的裝飾線角也較大?！?〕柱式。柱式是西式餐廳中的重要裝飾手段。無(wú)論是獨(dú)立柱、壁柱，還是為了某種效果而加出來(lái)的假柱，一般都采用希臘或羅馬柱式進(jìn)展處理。以往這些柱式全部采取現(xiàn)制的方法，給施工帶來(lái)一定的難度，而現(xiàn)在各種柱式的柱頭、柱身、柱礎(chǔ)均可以到一些裝飾商店選購(gòu)，具有很大的靈活性。柱式有圓柱和方柱之分，還有單柱與雙柱之別。〔3〕拱券。拱券是古羅馬時(shí)期的特產(chǎn)，在西式餐廳中，拱券經(jīng)常用于墻面、門洞、窗洞以及柱的連接。大型的拱券常于上部中央加鎖石，而一些較小的拱券和簡(jiǎn)化的做法那么沒(méi)有。拱券包括尖券、半圓券和平拱券，也可應(yīng)用于頂棚，結(jié)合反射光槽形成受光拱形頂棚。4.家具的形式與風(fēng)格西式餐廳的家具處吧臺(tái)之外，主要是餐桌椅。每桌2人、4人、6人或8人的方形或矩形臺(tái)面〔一般不用圓形〕。由于餐桌經(jīng)常被白色或粉色桌布覆蓋，因此一般不對(duì)餐桌的形式與風(fēng)格作太多的要求，主要滿足使用即可。就餐椅以及沙發(fā)成為主要的視覺(jué)要素，餐椅的靠背和座墊常采用與沙發(fā)一樣的面料，如皮革、紡織品等。無(wú)論餐廳裝修的繁簡(jiǎn)程度如何，西式餐廳的餐椅造型都可以比擬簡(jiǎn)潔，只要具有歐式風(fēng)味即可，很少大面積采用裝飾復(fù)雜的法式座椅，這種復(fù)雜的古典家具同中式家具一樣經(jīng)常在一些豪華的雅間中使用。5.照明與燈具西式餐廳的環(huán)境照明要求光線柔和，應(yīng)防止過(guò)強(qiáng)的直射光。就餐單元的照明要求可以與就餐單元的私密性結(jié)合起來(lái)，使就餐單元的照明略強(qiáng)于環(huán)境照明。西式餐廳大量采用一級(jí)或多級(jí)二次反射光或有磨砂燈罩的漫射光，常用燈具可以分成三類：〔1〕頂棚常用古典造型的水晶燈、鑄鐵燈，以及現(xiàn)代風(fēng)格的金屬磨砂燈?！?〕墻面采用歐洲傳統(tǒng)的鑄鐵燈和簡(jiǎn)潔的半球形反射壁燈。〔3〕結(jié)合綠化池和隔斷常設(shè)庭院燈或上反射燈。6.裝飾品與裝飾圖案西式餐廳離不開(kāi)西洋藝術(shù)品和裝飾圖案的點(diǎn)綴與美化。不同空間大小的西式餐廳對(duì)這些藝術(shù)品與圖案的要求也是不一樣的，在一些裝飾豪華的較大空間中，無(wú)論是平面還是立體的裝飾品尺寸一般都較大，裝飾圖案也運(yùn)用較多；而空間不大的西式雅間，那么裝飾品的尺寸都相對(duì)較小。用于西式餐廳的裝飾品與裝飾圖案可以分為以下幾類：〔1〕雕塑。雕塑從古至今就是所有西洋藝術(shù)中最偉大、最永恒的。西式餐廳經(jīng)常需要用一些雕塑來(lái)點(diǎn)綴，根據(jù)雕塑的造型風(fēng)格可以分為古典雕塑與現(xiàn)代雕塑。古典雕塑適用于較為傳統(tǒng)的裝飾風(fēng)格，而有的西式餐廳裝飾風(fēng)格較為簡(jiǎn)潔，那么宜選現(xiàn)代感較強(qiáng)的雕塑，這類雕塑常采用夸、變形、抽象的形式，具有強(qiáng)烈的形式美感。雕塑常結(jié)合隔斷、壁龕以及庭院綠化等設(shè)置?！?〕西洋繪畫(huà)。西洋繪畫(huà)包括油畫(huà)和水彩畫(huà)等。油畫(huà)厚重濃烈，具有交響樂(lè)般的表現(xiàn)力；而水彩畫(huà)那么輕松、明快，猶如一支浪漫的小夜曲。油畫(huà)與水彩畫(huà)都是西式餐廳經(jīng)常選用的藝術(shù)品，油畫(huà)無(wú)論大小常配以西式畫(huà)框，進(jìn)一步增強(qiáng)西式餐廳的氣氛；而水彩畫(huà)那么較少配雕刻精細(xì)的西式畫(huà)框，更多的是簡(jiǎn)潔的木框與精細(xì)的金屬框?！?〕工藝品。工藝品是歐美傳統(tǒng)手工藝勞動(dòng)的結(jié)晶，經(jīng)過(guò)現(xiàn)代的工藝美術(shù)運(yùn)用、新藝術(shù)運(yùn)動(dòng)和裝飾藝術(shù)運(yùn)動(dòng)的開(kāi)展，已到達(dá)了很高的水準(zhǔn)。工藝品涵蓋的圍很廣，包括瓷器、銀器、家具、燈具以及眾多的純裝飾品。西式餐廳的室設(shè)計(jì)常常將這些工藝品溶入到整個(gè)餐廳的裝飾以及各種用品當(dāng)中，如銀質(zhì)燭臺(tái)和餐具，瓷質(zhì)裝飾掛盤(pán)和餐具等，而裝飾濃烈的家具既可用于雅間，也可在一些區(qū)域作為列展示之用，充分發(fā)揮其裝飾功能?！?〕生活用具與傳統(tǒng)兵器。除了藝術(shù)品與工藝品之外，一些具有代表性的生活用具和傳統(tǒng)兵器也是西式餐廳經(jīng)常采用的裝飾手段，常用生活用具包括水車、飛鏢、啤酒桶、舵與繩索等，這些生活用具都反映了西方人的生活與文化。除此之外，西方人在傳統(tǒng)上具有爭(zhēng)強(qiáng)好勝的天性，能征善戰(zhàn)是人們心中英雄的標(biāo)準(zhǔn)。因此，傳統(tǒng)兵器在一定程度上反映了西方的歷史與文化，傳統(tǒng)兵器包括劍、斧、刀、槍等。〔5〕裝飾圖案。在西式餐廳中也常采用傳統(tǒng)裝飾圖案。西式傳統(tǒng)裝飾圖案在新藝術(shù)運(yùn)動(dòng)的促進(jìn)下得到了長(zhǎng)足的開(kāi)展，主完全走向自然，強(qiáng)調(diào)自然中不存在直線，因而在裝飾上突出表現(xiàn)曲線和有機(jī)形態(tài)。其裝飾圖案大量采用植物圖案，同時(shí)也包含一些西方人崇尚的兇猛的動(dòng)物圖案如獅、鷹等，還有一些與西方人的生活密切有關(guān)的動(dòng)物圖案如牛、羊等，他們甚至將牛、羊的骨頭作為裝飾品?！鲋笇?dǎo)學(xué)生作業(yè)西式餐廳設(shè)計(jì)第七章餐飲空間的照明設(shè)計(jì)10課時(shí)了解照明設(shè)計(jì)常用的幾種光源類型，照明設(shè)計(jì)的原那么，照明設(shè)計(jì)的方式，掌握餐飲空間常用的照明裝置，宴會(huì)廳設(shè)計(jì)的要點(diǎn)照明設(shè)計(jì)的原那么照明設(shè)計(jì)的方式宴會(huì)廳設(shè)計(jì)運(yùn)用燈光設(shè)計(jì)營(yíng)造餐飲空間特定的氣氛宴會(huì)廳設(shè)計(jì)手法多媒體授課課堂提問(wèn)作品賞析知識(shí)講授：■導(dǎo)入餐飲空間的照明與其空間構(gòu)造布局及室裝飾一起成為承載與發(fā)揚(yáng)這些風(fēng)格的載體。餐飲照明中需要突出一個(gè)詞:氣氛。餐飲照明對(duì)于氣氛情境的營(yíng)造非常關(guān)鍵。無(wú)論是雅致大氣的中餐館還是浪漫高端的西餐廳，或者是種種風(fēng)格迥異的酒吧，大多數(shù)餐廳都有自己的主題，而照明設(shè)計(jì)就需要配合這些主題，為整個(gè)空間營(yíng)造出良好的氣氛?！鲆徊惋嬁臻g自然采光和人工照明餐館的光源來(lái)自自然采光和人工照明兩個(gè)方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種各樣電源燈。1.餐館的自然采光日光不僅節(jié)能資源，沒(méi)有污染，且適合于人的眼睛，其本身的變化也使得環(huán)境豐富多彩，讓人愉快。通過(guò)取消位置不好的窗戶，或者加大、減少及改變窗戶形狀等方法，可以改變?nèi)展膺M(jìn)入的位置和強(qiáng)度，但這樣做的本錢較高。任何改變建筑外形的做法必須經(jīng)過(guò)慎重考慮，并需得到建筑所有者的許可。一般來(lái)說(shuō)，把小窗戶換成大窗或改成門，在墻上開(kāi)挖出一個(gè)尺度適合的窗洞通常是可行的。對(duì)建筑構(gòu)造類型的了解是改造窗戶的必要條件，在磚混架構(gòu)承重墻上開(kāi)洞、加窗需慎重，而這對(duì)于框架構(gòu)造那么比擬自由。日光的控制：中空玻璃由兩層或三層玻璃組合而成，層與層之間抽成真空。它具有保溫、隔熱、隔聲的作用。窗簾：在室設(shè)計(jì)中，窗簾和遮光簾常常結(jié)合起來(lái)使用，它不僅具有強(qiáng)烈的裝飾作用，同時(shí)也能控制，調(diào)節(jié)光線。家具的布置：正確的布置家具能更有效地發(fā)揮日光的照明作用。隨著人們?cè)絹?lái)越注重與大自然的親近，一些餐館在如何最大限度地引進(jìn)自然光線方面做了很大努力。例如一些位于風(fēng)景區(qū)的餐館，采用大面積的落地玻璃窗與天窗，既可以讓在此用餐的顧客欣賞窗外的美景，又引入了自然光線，一舉兩得。2.餐館的人工照明人工照明是通過(guò)各種燈具照亮室空間，有強(qiáng)光、弱光、冷色光、暖色光、可調(diào)節(jié)照度和光色的照明等。餐館的人工光源主要包括白熾燈和熒光燈兩大類，其他電源燈的使用相對(duì)較少。白熾燈光色偏于黃色，屬于暖色，能夠創(chuàng)造出溫馨、寧?kù)o、親切的氣氛。熒光燈發(fā)光效率高，發(fā)光外表亮度低，光線柔和。熒光燈的光色分為自然光色、白色和溫白色幾種。自然光色系列是直射和藍(lán)色空光的混合，接近于陰天的光色，其色偏藍(lán)，給人一種涼爽的感覺(jué)；白色光系列較接近于直射；溫白色系列較接近于白熾燈光色。〔1〕光照單位光通量〔F〕：光源向四周空間發(fā)射輻射能。在單位時(shí)間發(fā)射的輻射能值，叫做輻射能通量，能引起光的感覺(jué)的一局部輻射能通量，叫做光通量，簡(jiǎn)稱光通。光通量的單位是流明〔lm〕。例如，一個(gè)220V100W的白熾燈〔燈泡〕的光通量為1000LM。光度〔I〕：光通量在空間各個(gè)方向的密度，叫做發(fā)光強(qiáng)度，簡(jiǎn)稱光度。光度的單位為燭光〔cd〕。照度〔E〕：光通量投射到物體外表時(shí)，即可把物體外表照亮，照度就是光通量的外表密度，也即射到物體外表的光通量〔F〕與該物體外表的面積〔S〕的比值。照度的單位是勒克斯〔lx〕?！?〕光源選擇根據(jù)不同的情況，選擇不同的光源也是照明設(shè)計(jì)的重要一步。最常用的光源是白熾燈和熒光燈，這兩種光源使用非常廣泛，而且規(guī)格、形狀和種類繁多。另外還有冷陰極燈、霓虹燈、高強(qiáng)放電燈等。1〕白熾燈：白熾燈是人們最為熟悉的點(diǎn)光源和近點(diǎn)光源，其照射物體時(shí)產(chǎn)生強(qiáng)烈的陰影，形成明亮而精彩的照明。通過(guò)磨砂燈具面，用"T〞形和管狀的燈泡，配各種燈罩和燈具，可以改變白熾燈的這種特性，形成漫射光。白熾燈的白光比多一點(diǎn)紅色、黃色，而少一點(diǎn)綠色和藍(lán)色，所以顯得更溫暖。白熾燈能用在各種照明需求的場(chǎng)所，但它消耗電能大，散熱量大，所以很少用在工廠、辦公樓和其他耗電量大的場(chǎng)所。住宅白熾燈用的比擬廣泛。鹵鎢燈：填充氣體含有局部鹵族元素或鹵化物的充氣白熾燈稱為鹵鎢燈，是特殊種類的白熾燈。在普通白熾燈中，燈絲的高溫造成鎢的蒸發(fā)，蒸發(fā)的鎢沉淀在玻殼上，產(chǎn)生燈泡玻殼發(fā)黑的現(xiàn)象。鹵鎢燈利用鹵鎢循環(huán)的原理消除了這一發(fā)黑的現(xiàn)象。同樣瓦數(shù)的鹵鎢燈和標(biāo)準(zhǔn)的白熾燈相比，前者輸出功率更大。鹵鎢燈的形狀很多，它工作時(shí)溫度高，因此其外面常常包石英〔抗高溫〕玻璃。典型的鹵鎢燈是50～5000W的石英玻璃燈管，在白熾燈的充填惰性氣體中參加微量鹵素或鹵化物而制成的電光源。鹵鎢燈具有體積小、發(fā)光效率高、色溫穩(wěn)定、幾乎無(wú)光衰、壽命長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。為了使這種體積小，發(fā)光效率高的源得到有效地推廣應(yīng)用，科研人員又將小型的鹵鎢泡置入一種用石英玻璃制成的冷光杯中。這種用石英玻璃冷光杯和鹵鎢泡組合而成的光源稱為"石英冷光射燈〞〔俗稱冷光源，或冷光燈〕。傳統(tǒng)射燈多采用鹵素?zé)簦l(fā)光效率較低、比擬耗電、被照射環(huán)境溫度上升、使用壽命短。LED射燈〔LightEmittingDiode〕是用發(fā)光二極管作為光源的射燈，在發(fā)光原理、節(jié)能、環(huán)保的層面上都遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于傳統(tǒng)照明產(chǎn)品。而且LED發(fā)光的單向性形成了對(duì)射燈配光的完美支持。2〕熒光燈：熒光燈較白熾燈要更加經(jīng)濟(jì)，同樣的輸出功率可節(jié)約1／3～