單縣羊肉湯制作教程

正宗單縣羊肉湯技術(shù)配方揭秘特點(diǎn):湯色白似奶，水脂交融，鮮而不腥，香而不膩。原料:單縣剔骨青山羊肉15干克，鮮羊骨12.5干克，果木炭蓋爐燒餅(每份)500克。調(diào)料:生羊油2干克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，凈大蔥白25克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末，青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。備注:1.丁香面、桂子面按1:的比例做成丁桂面。2.香料水的制法:將花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗凈加開(kāi)水1干克泡2小時(shí)出味即可。制作方法.1.鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時(shí)，入60C的溫水鍋中大火燒開(kāi)，反復(fù)打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。2、鍋內(nèi)放入清水25干克，燒至90C時(shí)下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開(kāi)，撒出血沫，再加清水1000克大火燒開(kāi)，再撇出血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開(kāi)并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白，肉至八成熟時(shí)，入白芷、草果，桂皮、良姜同煮(約在羊湯出鍋前的20分鐘放入，再下柏松的蔥段、姜塊，鹽，同時(shí)要不斷地翻動(dòng)鍋內(nèi)羊肉，使之均勻煮熟。3、撈出煮熟的羊肉晾涼，切長(zhǎng)3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，裝人碗內(nèi),并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻，然后裝入碗內(nèi)，淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌(注意在盛湯時(shí)要用竹漏勺將湯內(nèi)的碎末過(guò)濾掉)。制作關(guān)鍵1.燒制時(shí)除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關(guān)鍵:-是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運(yùn)用要有嚴(yán)格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除;二是要大火急火使羊油融化后與水互相撞擊，達(dá)到水乳交融，才能成乳狀。如火候達(dá)不到，則水是水，油是油，水下而油上。2、風(fēng)熬制好的羊肉湯，心子在鍋里打個(gè)花，往下一舀，朝桌面一-滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用，“伏天"制作的羊肉湯為最佳，因?yàn)檫@時(shí)的青山羊膘肥肉嫩，燉制的羊肉湯別有風(fēng)味。3、制作單縣羊肉湯必須選用單縣產(chǎn)的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。果木炭蓋爐燒餅特點(diǎn):單縣羊肉湯專(zhuān)用配餅，色澤金黃，外酥里嫩，酥香可口。原料:民天牌中筋面粉500克，溫水(冬天放300克、夏天放250克)泡打粉5克，發(fā)酵粉、麥芽糖水各15克，麥芽糖水各15克，去皮白芝麻10克。調(diào)料:香油20克，花椒粉5克，小茴香粉5克，大茴香粉5克，鹽10克，雞粉3克，熟芝麻5克，香蔥花5克。制作方法1.調(diào)料放在--起,攪勻成餡料備用。2.面粉放盆內(nèi)加40C溫水(冬季50C)泡打粉、發(fā)酵粉和勻,蓋上濕抹布發(fā)30分鐘(冬季須放溫暖處放置)。3.將面團(tuán)揉上勁援長(zhǎng)條，分成約重55克的面劑。將面劑揉成-頭寬一頭尖的長(zhǎng)條，用手按肩，然后用手指粘餡料在面劑寬的--頭抹勻，從尖的一頭掐面團(tuán)5克，捏扁按在抹餡料的面片上，上抹餡料，再?gòu)募獾囊?頭掐面團(tuán)5克捏腐放寬的一頭面片上，再抹餡料，然后將抹餡料的重疊面片包真收口，將包好的面團(tuán)收口向下放在面板上。4.包好的面團(tuán)用刀按肩成直徑9厘米。厚1.5厘米的的圓面餅，用刀沿面餅--圈砍深0.5厘米，斜度30度的刀花16刀,將砍花的一面用毛刷刷麥芽糖水抹勻，花面朝下放一圓盤(pán)內(nèi),無(wú)花面朝上，沿圈捏邊，用手指楚清水抹無(wú)花的一面