食品工藝學(xué) 課件 第二篇 第五章 水產(chǎn)食品工藝學(xué)

第五章水產(chǎn)食品工藝學(xué)一、水產(chǎn)食品低溫保鮮方法二、新技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮與加工中的應(yīng)用第一節(jié)水產(chǎn)食品低溫保鮮與加工學(xué)習(xí)目的和要求理解并掌握低溫保鮮原理理解并掌握魚(yú)貝類(lèi)低溫保鮮的方法和技術(shù)了解新技術(shù)在低溫保鮮和加工中的應(yīng)用低溫保鮮原理微生物酶非酶作用一、水產(chǎn)食品低溫保鮮方法脫離適宜的生長(zhǎng)或存活溫度（-12℃）抑制酶活降低催化反應(yīng)速率（-18℃）油脂氧化、水解反應(yīng)凍結(jié)保鮮微凍保鮮冷卻保鮮冷卻保鮮是將水產(chǎn)品的溫度下降到凍結(jié)點(diǎn)以上的某一溫度進(jìn)行貯藏的保鮮方法。將水產(chǎn)品的溫度降至稍低于其細(xì)胞質(zhì)液的凍結(jié)點(diǎn)，部分水分發(fā)生凍結(jié)，并在該溫下保藏。利用低溫將魚(yú)貝類(lèi)的中心溫度降至凍結(jié)點(diǎn)以下，體內(nèi)組織的水分絕大部分凍結(jié)，然后在-18℃以下進(jìn)行貯藏和流通。低溫保鮮方法一、水產(chǎn)食品低溫保鮮方法（1）冷卻保鮮冷卻保鮮是將水產(chǎn)品的溫度下降到凍結(jié)點(diǎn)以上的某一溫度進(jìn)行貯藏的保鮮方法。重點(diǎn)：延長(zhǎng)僵硬期、抑制自溶作用和防止腐敗變質(zhì)?！?/p>

影響因素：原料質(zhì)量、冷卻方法、冷卻速度、冷卻所達(dá)到的終點(diǎn)溫度、冷卻延續(xù)的時(shí)間和保藏條件等。冷卻保鮮冰溫保鮮冷海水保鮮冰藏保鮮以冰為介質(zhì)，將魚(yú)貝類(lèi)的溫度降低到接近冰的融點(diǎn)，并在該溫度下進(jìn)行保藏。（1）冷卻保鮮將漁獲物浸漬在溫度為0℃~-1℃得冷海水中進(jìn)行保鮮的方法。將魚(yú)貝類(lèi)放置在0℃以下至凍結(jié)點(diǎn)之間的溫度帶進(jìn)行保藏的方法。1、定義：將水產(chǎn)品的溫度降至略低于細(xì)胞質(zhì)液的凍結(jié)點(diǎn)，并在該溫度下進(jìn)行保藏的一種保鮮方法。2、微凍溫度：-2~-3℃（最大冰晶生成帶范圍內(nèi)），魚(yú)體凍結(jié)率保持在1/3~l/2。3、優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，能有效地抑制細(xì)菌繁殖，減緩脂肪氧化，解凍時(shí)汁液流失少，魚(yú)體表面色澤好，降溫耗能少等。4、缺點(diǎn)：操作技術(shù)性要求高，特別是對(duì)溫度的控制要求嚴(yán)格，稍有不慎就會(huì)引起冰晶對(duì)細(xì)胞的損傷。5、貯藏期限：10-30

d。5、微凍方法：冰鹽（3%）混合；鼓風(fēng)冷卻；低溫鹽水（10%）。（2）微凍保鮮低溫鹽水微凍吹風(fēng)冷卻微凍加冰或冰鹽微凍按照冰重2-3%加入食鹽，制成冰鹽混合制冷劑，降溫效果優(yōu)于純冰，與鹽濃度正相關(guān)。用制冷機(jī)冷卻的風(fēng)吹向漁獲物，使體表溫度-3℃，體內(nèi)溫度-2℃，在-3℃艙溫貯藏，體表干燥用-5℃鹽水浸泡漁獲物，使體表溫度達(dá)到-5℃，體內(nèi)溫度-3℃，隨后轉(zhuǎn)移到-3℃保溫艙中貯藏，浸泡時(shí)間、鹽濃度。微凍保鮮方法（2）微凍保鮮定

義海產(chǎn)冷凍食品：以海產(chǎn)品為主原料，經(jīng)適當(dāng)?shù)那逑础⑷?、去?nèi)臟、挑選、修整或加熱等處理，并急速凍結(jié)、妥善包裝，并在-18℃以下低溫下貯運(yùn)和銷(xiāo)售的水產(chǎn)食品。（3）冷凍保鮮特

點(diǎn)1、原料優(yōu)質(zhì)，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)前處理；2、采用快速凍結(jié)方式；3、在貯藏和流通中，品溫保持在-18℃以下；4、產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。（3）冷凍保鮮海產(chǎn)冷凍食品的分類(lèi)：生鮮水產(chǎn)冷凍食品調(diào)理水產(chǎn)冷凍食品對(duì)原料進(jìn)行形態(tài)處理的初級(jí)加工和經(jīng)過(guò)

一定攪拌的生調(diào)味品。凍魚(yú)片、去殼蝦、蟹、貝等，生面包蝦、生鳳尾蝦。水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)初級(jí)加工后再加輔料、調(diào)味品，有的還要進(jìn)行預(yù)加工，如蒸煮、焙烤、油

炸或配一些蔬菜等烹調(diào)、調(diào)理后再凍結(jié)。經(jīng)過(guò)烤制、油炸的蝦、蟹貝制品。（3）冷凍保鮮海產(chǎn)冷凍食品生產(chǎn)技術(shù)原料鮮度的選擇加工工藝流程調(diào)理加工前處理凍

結(jié)后處理制

品凍藏或運(yùn)送

生鮮冷凍水產(chǎn)食品調(diào)理冷凍水產(chǎn)食品

1、鮮度的選擇①原料鮮度一定要好；②冷凍魚(yú)鮮度判斷的方法：化學(xué)方法：K值、TVB-N

值，；微生物法：細(xì)菌總數(shù)；物理方法：顯微鏡觀察組織、液汁損失量；感官檢查：切面觀察、保水性等；③冷凍魚(yú)的解凍一般半解凍狀態(tài)為宜，解凍后終溫必須保持在5℃以下，而且要盡快處理，避免解凍品的保存。2、前處理必須在低溫清潔的環(huán)境中迅速妥善進(jìn)行。<15-21℃形態(tài)處理（除去不可食部分，切斷成產(chǎn)品形狀）

原料選擇冰藏水洗、脫水水洗、脫水挑選、分級(jí)抗氧化處理稱量擺盤(pán)包裝凍結(jié)（1）凍結(jié)速度

3、凍

結(jié)按時(shí)間快速慢速水產(chǎn)品中心從-1℃降到-5℃所需時(shí)間在30

min以內(nèi)水產(chǎn)品中心從-1℃降到-5℃所需時(shí)間超過(guò)30

min按距離慢速快速中速V>5-20cm/hV=1-5cm/hV=0.11cm/h單位時(shí)間內(nèi)-5℃的凍結(jié)層從水產(chǎn)品表面伸向內(nèi)部推進(jìn)的距離。2）快速深溫凍結(jié)通常，凍結(jié)速度以快速為好，魚(yú)肉肌球蛋白在-2℃~-3℃之間變性最大，必須快速通過(guò)-1~-5℃溫度區(qū)域。水產(chǎn)品必須采用快速、深溫的凍結(jié)方式：1、水產(chǎn)品不僅要快速通過(guò)-1~-5℃最大冰晶生成帶，并且快速到達(dá)凍結(jié)的終溫。2、凍品的平均或平衡溫度應(yīng)在-18℃以下，并在-18℃以下低溫貯藏。3、凍

結(jié)凍結(jié)方法冷空氣凍結(jié)冷的液體間接凍結(jié)（平板凍結(jié)）冷的液體噴淋或浸漬凍結(jié)特點(diǎn)：凍結(jié)時(shí)間長(zhǎng)；間歇式操作；手工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度大；裝置除霜麻煩，周轉(zhuǎn)率低；結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，造價(jià)低，耗電少。冷空氣凍結(jié)——管架式凍結(jié)1）冷空氣凍結(jié)雙螺旋式單體速凍機(jī)單螺旋式單體速凍機(jī)冷空氣凍結(jié)——螺旋帶式凍結(jié)冷空氣流動(dòng)方向與水產(chǎn)品運(yùn)動(dòng)方向是否一致？板帶式速凍機(jī)隧道網(wǎng)帶速凍機(jī)冷空氣凍結(jié)——帶式凍結(jié)2）平板凍結(jié)間接接觸凍結(jié)：采用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻的金屬板和食品直接接觸使其凍結(jié)。最常見(jiàn)的間接接觸凍結(jié)法是平板凍結(jié)法（

platefreezing）。金屬板：平板、淺盤(pán)、輸送帶（靜止或流動(dòng)）。平板凍結(jié)裝置按平板放置方向，分為臥式和立式。用途：生產(chǎn)機(jī)制冰塊、凍制魚(yú)類(lèi)、魚(yú)糜。平板凍結(jié)設(shè)備立式臥式3）冷的液體噴淋或浸漬凍結(jié)（直接接觸凍結(jié)）直接接觸凍結(jié)法：散態(tài)或包裝食品和低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸下凍結(jié)。冷凍介質(zhì)：鹽水、糖液和多元醇-水混合物。凍結(jié)方式：浸漬凍結(jié)和噴霧凍結(jié)。應(yīng)用：僅用于一些特殊的、高價(jià)值的產(chǎn)品。必須在低溫（<10℃）清潔環(huán)境下迅速進(jìn)行4、凍后處理脫盤(pán)

鍍冰衣包

裝凍結(jié)結(jié)束后，在凍結(jié)室立即進(jìn)行真空包裝凍結(jié)后迅速把產(chǎn)品浸在冷卻的飲用水中或?qū)⑺畤娏茉诋a(chǎn)品的表面而形成冰層作用：隔絕外界空氣與凍品的直接接觸，防止氧化作用；凍藏期間，減少干耗；可增加產(chǎn)品光澤，外觀平整美觀，增加產(chǎn)品的商品價(jià)值。注意事項(xiàng)：操作要仔細(xì)；用水要清潔，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；水溫控制在0-4℃。浸漬式鍍冰衣：將剛脫盤(pán)的凍結(jié)水產(chǎn)品浸入低溫水中，利用其自身的低

溫使周?chē)兂杀鶎痈街趦鼋Y(jié)水產(chǎn)品表層而形成冰衣。噴淋式鍍冰衣：連續(xù)機(jī)械化操作，上下兩面噴淋。噴淋時(shí)間可自行調(diào)整，使凍品鍍上一層完整的厚薄均勻的冰衣為原則。常見(jiàn)海產(chǎn)冷凍食品加工工藝（一）生鮮水產(chǎn)冷凍食品加工工藝（二）調(diào)理水產(chǎn)冷凍食品加工工藝（一）冷凍生鮮食品加工工藝1、冷凍羅非魚(yú)片2、冷凍南美白對(duì)蝦3、冷凍貝類(lèi)59加工工藝流程原料接收→暫養(yǎng)→挑選→前處理（去頭、放血、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟）→清洗→剝皮→剖片→（去皮）→挑刺修整→分選檢查→漂洗→（調(diào)理加工）

→（臭氧殺菌→拭干）→入袋真空包裝→急凍→出盤(pán)→鍍冰衣→稱重包裝→冷藏→發(fā)運(yùn)。幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)1、原料檢驗(yàn)：藥物殘留檢驗(yàn)，包括孔雀石綠，硝基呋喃等；2、金屬探測(cè)：確保產(chǎn)品中在加工過(guò)程中沒(méi)有金屬零件或碎片混進(jìn)包裝，以免消費(fèi)者在食用時(shí)發(fā)生危險(xiǎn)；3、成品率的把握：這一方面看似是出于廠家的考慮，實(shí)際上更關(guān)乎產(chǎn)品的質(zhì)量。好的工作人員可以創(chuàng)造出高的成品率，這樣魚(yú)片的外觀完整性，肉質(zhì)的厚重感都更勝一籌。凍帶頭蝦加工工藝流程原料蝦保鮮→原料蝦沖洗→分類(lèi)挑選→分等級(jí)規(guī)格→洗滌→控水→稱重→擺盤(pán)→凍前檢驗(yàn)→入庫(kù)速凍→脫盤(pán)→鍍冰衣→包裝前測(cè)溫→包裝→檢驗(yàn)→冷藏。2、冷凍南美白對(duì)蝦文蛤加工工藝流程活文蛤→吐沙→開(kāi)殼取肉→洗滌→挑選→稱重→裝盤(pán)→速凍→脫盤(pán)→鍍冰衣→包裝→成品凍藏。冷凍扇貝柱加工工藝流程選料→水洗→開(kāi)殼剝?nèi)狻?nèi)臟及外套膜→殺菌→瀝水→洗肉→分級(jí)→殺菌→洗滌→擺盤(pán)→凍結(jié)→脫盤(pán)→鍍冰衣→稱量→包裝→成品→冷藏冷凍調(diào)理蝦類(lèi)食品冷凍調(diào)理貝類(lèi)食品冷凍調(diào)理混和食品水產(chǎn)冷凍調(diào)理食品冷凍調(diào)理魚(yú)類(lèi)食品海產(chǎn)冷凍調(diào)理食品加工工藝原料是新鮮的魚(yú)、蝦、貝類(lèi)，或其冷凍品。如果是新鮮的，對(duì)鮮度的要求較高，必須是處于自溶作用階段以前，對(duì)于貝類(lèi)要求是鮮活的。如果是冷凍品，則冷凍品必須還具有較大的殘余冷藏品質(zhì)，須經(jīng)解凍工序。在解凍時(shí)注意衛(wèi)生條件，避免二次污染；原料用水清洗，除頭、鱗或外殼、內(nèi)臟和其他不可食部分，保持原料清潔衛(wèi)生。1、原

料2、輔助材料輔助材料主要是改善食品特性、口味、外觀、營(yíng)養(yǎng)和貯藏期。包括香辛料調(diào)味劑、防腐劑、抗氧化劑、彈性增強(qiáng)劑等。這些材料必須符合國(guó)家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、冷凍調(diào)理水產(chǎn)食品加工工藝新鮮原料前處理調(diào)理加工凍

結(jié)包

裝凍

藏前處理：清洗、去頭、去鱗、去殼、去內(nèi)臟、分割、采肉、漂洗、脫水、絞碎、擂潰。調(diào)理加工：成型、調(diào)味、加熱、冷卻、包裝等。加熱方式有油炸、水煮、蒸煮、焙烤。凍結(jié)設(shè)備：流態(tài)化凍結(jié)。4、操作要點(diǎn)1、原料和輔料不得含雜質(zhì)，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2、操作流程要合理，不得造成產(chǎn)品的交叉感染和二次污染，防止混入外來(lái)雜質(zhì)，注意操作人員個(gè)人衛(wèi)生，必須符合食品工業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；3、加熱后應(yīng)迅速冷卻，避免高溫對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生的破壞作用，防止水產(chǎn)食品在危險(xiǎn)區(qū)域內(nèi)即5~10℃停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，殘存的微生物會(huì)大量繁殖；4、要求進(jìn)行快速凍結(jié)，中心溫度達(dá)-18℃以下；5、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、外觀組織形態(tài)完整端正、大小均勻、表面形態(tài)良好，有自然光澤、呈現(xiàn)鮮嫩態(tài)、質(zhì)構(gòu)特性好；?、不能有原有的腥味和油燒味，新鮮魚(yú)肉的加熱腥味，焙烤制品和油炸制品的焦味等不良味道；3、口感良好；4、不得混入任何夾雜物如碎貝殼、沙粒等異物。6、保藏和食用方法保

藏-18℃以下保藏，溫度越低，質(zhì)量越好。保質(zhì)期一般不超過(guò)6個(gè)月。嚴(yán)禁嚴(yán)重升溫和出現(xiàn)再凍結(jié)的現(xiàn)象。食用方法不經(jīng)解凍直接進(jìn)行加熱后食用。7、常見(jiàn)凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品（1）面包蝦（2）單凍開(kāi)背熟蝦仁原料接收→保鮮→清洗→去頭→清洗→分級(jí)→清洗→去殼、開(kāi)背、挑腸→清洗→濾水→浸泡→蒸煮→一次冷卻→二次冷卻→IQF急凍→鍍冰衣→IQF復(fù)凍→稱重/貼標(biāo)簽→包裝→金屬檢測(cè)→裝箱→冷藏→發(fā)運(yùn)包裝物料接收→內(nèi)包裝消毒→外包裝防塵（3）冷凍面包魷魚(yú)圈選料→洗滌→剖割→去內(nèi)臟、軟骨、表皮→清洗→切圈→挑選→清洗→泡添加劑→熱燙成型→粘預(yù)炸粉→裹漿→面包糠→排盤(pán)→IQF→脫盤(pán)→稱量→內(nèi)包裝/裝盒→金屬檢測(cè)→裝箱→冷藏→發(fā)運(yùn)包裝物料接收→內(nèi)包裝消毒→外包裝防塵高壓冷凍（high-pressure

freezing）超聲波冷凍（ultrasoundassisted

freezing）透脫水冷凍（osmotic

dehydrofreezing）冰核活性蛋白（細(xì)菌）（ice-nucleation

active

proteins抗凍蛋白（antifreeze

proteins）微波輻射冷凍（microwave

irradiation

freezing）磁共振冷凍（magnetic

resonancefreezing）二、新技術(shù)在低溫加工中的應(yīng)用第二節(jié)

水產(chǎn)干制品和腌熏食品加工干制是一種傳統(tǒng)的保藏食品的加工方法。水產(chǎn)干制食品加工是水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過(guò)鹽漬、預(yù)煮后在自然或人工條件下干燥脫水的過(guò)程。腌制和煙熏都是常見(jiàn)的食品加工保藏方法。腌制通常是指用鹽或糖對(duì)食品原料進(jìn)行處理以增加風(fēng)味、穩(wěn)定顏色、改善結(jié)構(gòu)、利于保存的加工過(guò)程。一、水產(chǎn)干制品加工1、干制貯藏食品的原理2、水產(chǎn)品的干制過(guò)程3、水產(chǎn)品干制方法4、水產(chǎn)干制食品加工工藝5、水產(chǎn)干制食品的保藏與劣變3·

干制后的產(chǎn)品具有貯藏期長(zhǎng)、重量輕、體積小、便于運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)，如魷魚(yú)干、墨魚(yú)干、魚(yú)肚、魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)、鮮蠔干、淡菜等，都是人們喜愛(ài)的海產(chǎn)珍品。一、水產(chǎn)干制品加工非酶褐變微生物生長(zhǎng)脂肪氧化1、干制貯藏食品的原理酶活性水干分制含加量工量工AW1、干制貯藏食品的原理·

食品表面水分?jǐn)U散·

食品內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移給濕過(guò)程導(dǎo)濕過(guò)程濕物料的濕傳遞過(guò)程2、水產(chǎn)品的干制過(guò)程（1）給濕過(guò)程·

在蒸氣壓差的推動(dòng)下，水分從物料表面向周?chē)諝庹舭l(fā)轉(zhuǎn)移。（2）導(dǎo)濕過(guò)程導(dǎo)濕性：在水分梯度的推動(dòng)下，水分以液體或蒸汽形式向表面轉(zhuǎn)移。導(dǎo)濕溫性：在溫度梯度的作用下，水分以液體或蒸汽形式從高溫向低溫處移動(dòng)。脫水干燥過(guò)程中，水分轉(zhuǎn)移量等于兩者水分轉(zhuǎn)移的總和。食品干燥過(guò)程曲線①水分含量曲線②干燥速率曲線③食品溫度曲線（3）干燥曲線干燥介質(zhì)的溫度空氣流速空氣相對(duì)濕度大氣壓力或真空度食品物料的表面積食品物料的組成與結(jié)構(gòu)介質(zhì)和物料的接觸狀況溫度↑，干燥速率↑空氣流速↑，干燥速率↑相對(duì)濕度↓，干燥速率↑真空度↑，干燥速率↑表面積↑，干燥速率↑組分定向、細(xì)胞結(jié)構(gòu)、溶質(zhì)類(lèi)型和濃度、結(jié)合水的狀態(tài)等。介質(zhì)的流動(dòng)方向

？？？（4）影響干制的因素3、水產(chǎn)品的干制方法干制方法曬

干自然干燥風(fēng)

干熱風(fēng)干燥冷凍干燥人工干燥輻射干燥其他新型干燥11（1）自然干制·自然干制：利用太陽(yáng)的輻射熱和風(fēng)力對(duì)物料進(jìn)行干燥的方法。曬干：主要是利用太陽(yáng)輻射的熱量來(lái)對(duì)物料進(jìn)行干燥。干燥能力直接取決于太陽(yáng)輻射強(qiáng)度和物料表面在干燥過(guò)程中所獲得輻射能量的多少。風(fēng)干：指利用濕物料的平衡水蒸氣壓與空氣中的水蒸氣壓差進(jìn)行脫水干燥的過(guò)程。干燥能力取決于地區(qū)的大氣溫度、濕度和風(fēng)速等幾方面的氣象條件。自然干燥13自然干制的優(yōu)點(diǎn)：①方法簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低；②不受場(chǎng)地限制，能在產(chǎn)地和山區(qū)進(jìn)行；③能使某些尚未成熟的原料進(jìn)一步成熟；④能促使某些制品形成獨(dú)特的風(fēng)味；⑤適用于固態(tài)食品物料的干燥。自然干制的缺點(diǎn):干燥過(guò)程緩慢，干燥時(shí)間長(zhǎng)；不能人為控制干燥最終的水分；制品的品質(zhì)、安全衛(wèi)生難以一致；受氣候條件的限制；難以工業(yè)化生產(chǎn)。箱式干燥帶式干燥噴霧干燥流化床干燥冷凍干燥滾筒干燥微波干燥真空干燥（2）食品人工干制方法①熱風(fēng)干燥16②冷凍干燥17③遠(yuǎn)紅外干燥利用遠(yuǎn)紅外輻射加熱物料使水分蒸發(fā)。波長(zhǎng)在2-50mm范圍的遠(yuǎn)紅外線可有效地被干燥物料吸收后轉(zhuǎn)變成熱能，使其水分蒸發(fā)。遠(yuǎn)紅外輻射發(fā)生器使用金屬或陶瓷作為

基體，在其表面涂覆能發(fā)生遠(yuǎn)紅外線的涂層。涂層材料通常是金屬的氧化物(如氧化鈷、氧化鐵、氧化鋯和氧化釔等）、氮化物、硼化物和碳化物等。干燥時(shí)用電熱或者煤氣、熱煙氣等通過(guò)加熱集體是涂層發(fā)出紅外線。為加速干燥，可配送風(fēng)裝置。④微波干燥微波是一種波長(zhǎng)1mm~1m、頻率3.0×102～3.0×l05MHz、具有穿透特性的電磁波，常用的微波頻率為915

MHz和2450

MHz。微波干燥是依靠以每秒幾億次速度進(jìn)行周期變化的微波透入物料內(nèi)，與物料的極性分子相互作用，物料中的極性（如水分子）吸收了微波能以后，改變其原有的分子結(jié)構(gòu)，亦以同樣的速度作電場(chǎng)極性運(yùn)動(dòng)，致使彼此間頻繁碰撞而產(chǎn)生大量的摩擦熱，從而使物料內(nèi)各部分在同一瞬間獲得熱能而升溫，相繼發(fā)生水分的蒸發(fā)，達(dá)到干燥的目的1。921干燥方法優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)自然干燥不需要特殊設(shè)備；干燥成本低時(shí)間長(zhǎng)；質(zhì)量、衛(wèi)生條件不易控制熱風(fēng)干燥投資少；操作控制簡(jiǎn)單；衛(wèi)生條件好表面易形成硬殼；耗時(shí)長(zhǎng)；干燥品質(zhì)差微波干燥加熱速度快且均勻；便于控制尖角部分易焦化；終點(diǎn)不易判別，易干燥過(guò)度真空冷凍干燥食品的營(yíng)養(yǎng)、色、香、味、形保存最好；產(chǎn)品復(fù)水性好成本高；時(shí)間長(zhǎng)；能耗大不同干燥方法的優(yōu)缺點(diǎn)比較4、水產(chǎn)干制食品加工技術(shù)干制食品生干品調(diào)味干品煮干品鹽干品24（1）生干品生干品又稱淡干制品，生鮮水產(chǎn)品不經(jīng)鹽漬或煮熟處理直接干燥而成的制品。原料多為體型小、肉質(zhì)薄而易于被干燥的魚(yú)、蝦、貝、紫菜、海帶等。優(yōu)點(diǎn)：原料組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)變化小，水溶性營(yíng)養(yǎng)成分流失少，復(fù)水性好，能較好地保持原有的風(fēng)味和色澤。缺點(diǎn)：干燥前原料的水分較多，在干燥和貯藏過(guò)程中可能引起色澤和風(fēng)味的變化。26墨魚(yú)干的加工工藝原料前處理→除內(nèi)臟→洗滌→干燥→整形→罨蒸和發(fā)花→包裝。魚(yú)曬至七成干是，收藏在筐內(nèi)，堆放于倉(cāng)庫(kù)中，四周用稻草或麻袋密封，放置3-4天，進(jìn)行罨蒸；魚(yú)肉深層水分向外擴(kuò)張，并使體內(nèi)甜菜堿化合物析出，干燥后形成白粉附著在表面，形成花紋。29（2）煮干品煮干品又稱熟干品，魚(yú)蝦貝等原料經(jīng)煮熟后再干燥的制品。通過(guò)加熱使原料肌肉蛋白質(zhì)凝固脫水和肌肉組織收縮疏松，從而使水分在干燥過(guò)程中加速擴(kuò)散、避免變質(zhì)。加熱還可殺

死和破壞魚(yú)體組織中酶類(lèi)的活性。適合于個(gè)體小、肉厚水分多、擴(kuò)散蒸發(fā)慢、容易變質(zhì)的小型魚(yú)、蝦、貝等。貝類(lèi)和魚(yú)翅加熱后便于開(kāi)殼取肉和去皮去骨。為了加速脫水，煮時(shí)加3

%~10%食鹽。煮干品質(zhì)量好，耐貯藏。但是經(jīng)水煮后，原料中部分可溶性物質(zhì)溶解到湯中，影響制品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和成品率；干燥后制品組織堅(jiān)韌，復(fù)水性較差。（2）煮干品3132鹽干品是原料經(jīng)過(guò)鹽漬、漂洗后再干燥的制品。鹽干品加工把腌制和干制兩種工藝結(jié)合起來(lái)，利用食鹽和干燥的雙重防腐作用。多用于不適于進(jìn)行生干和煮干的大中型魚(yú)類(lèi)和不能及時(shí)進(jìn)行生干和煮干的小雜魚(yú)。優(yōu)：加工操作簡(jiǎn)便，適于高溫和陰雨季節(jié)時(shí)加工，制品保存期長(zhǎng)。缺：不經(jīng)漂洗的制品味道太咸，肉質(zhì)干硬，復(fù)水性差。（3）鹽干品33鹽干魚(yú)的加工工藝原料選擇→預(yù)處理（剖割、去內(nèi)臟、去鰓、清洗）→腌漬（10%～17%的鹽，腌漬時(shí)間5-7d

）→脫鹽→干燥→包裝34調(diào)味干制品是原料經(jīng)調(diào)味或浸漬后干燥或先將原料干燥至半干后浸調(diào)味料再干燥的制品。特點(diǎn)：水分活度低，耐貯藏，且風(fēng)味、口感良好，可直接食用。原料一般為中上層魚(yú)類(lèi)，海產(chǎn)軟體動(dòng)物或鮮銷(xiāo)不太受歡迎的魚(yú)類(lèi)，如海龜、鯊魚(yú)、馬面鲀、魷魚(yú)。主要制品：烤魚(yú)片、魷魚(yú)絲、五香魚(yú)脯、珍味烤魚(yú)片、魚(yú)干、魚(yú)松、調(diào)味海帶、調(diào)味紫菜。（4）調(diào)味干品35魷魚(yú)絲加工工藝流程洗凈冷卻水燙脫皮預(yù)處理魷魚(yú)撕絲烘烤烘干一次調(diào)味脫水軋松二次調(diào)味烘干冷卻成品375、干制食品的保藏和劣變質(zhì)量變化制品的吸濕制品的蟲(chóng)害制品的發(fā)霉制品的油燒38二、水產(chǎn)腌熏制品1、腌制加工原理與方法2、腌制食品加工工藝3、腌制過(guò)程中質(zhì)量變化4、煙熏食品加工5、煙熏新技術(shù)751、腌制加工原理與方法腌制過(guò)程影響食鹽滲透的因素腌制方法76（1）腌制過(guò)程腌制過(guò)程鹽

漬成

熟食品與固體食鹽接觸或者浸于食鹽水中，鹽向食品中滲入，同時(shí)一部分水分從食品中滲出，從而降低食品的水分活度，達(dá)到抑制腐敗變質(zhì)的作用。在微生物和魚(yú)體組織酶的作用下，較長(zhǎng)時(shí)間的鹽漬使魚(yú)體逐漸失去鮮魚(yú)的組織狀態(tài)和風(fēng)味特點(diǎn)，肉質(zhì)變軟，氨基氮含量增加，形成咸魚(yú)特有的風(fēng)味。6蛋白質(zhì)在酶的作用下分解為短肽和氨基酸，非蛋白氮含量增加，使風(fēng)味變佳。在嗜鹽菌解酯酶作用下，使部分脂肪分解產(chǎn)生小分子揮發(fā)性醛類(lèi)物質(zhì)，具有一定的芳香味。成熟肌肉組織大量脫水，一部分肌漿蛋白失去了水溶性，肌肉組織網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使魚(yú)體肌肉組織收縮并得以堅(jiān)韌。由于加入的腌制劑中存在部分硝酸鹽和亞硝酸鹽，對(duì)肌肉有一定的發(fā)色作用。（2）影響食鹽滲透的因素影響因素食鹽濃度鹽漬溫度腌制方法原料性狀食鹽純度用鹽量越多，鹽水濃度越大，滲透越快，量越大。溫度越高，滲透越快，但溫度高會(huì)引起微生物的作用加快。干腌比濕腌食鹽的滲透量大。少脂肉薄魚(yú)，滲透速度快。鮮魚(yú)比解凍魚(yú)滲透速度快。不純的食鹽含有鎂和鈣的化合物，這些二價(jià)離子對(duì)鈉有拮抗離子，能與蛋白形成結(jié)合體，阻遏食鹽的滲透。腌制用料食鹽腌制鹽醋腌制鹽糖腌制鹽糟腌制鹽酒腌制醬油腌制鹽礬腌制復(fù)合腌制（3）腌制方法80鹽腌法干鹽漬法鹽水漬法混合鹽漬常溫鹽漬鹽漬溫度冷卻鹽漬（3）腌制方法812、腌制食品加工工藝咸魚(yú)制品加工海蜇制品加工82（1）咸魚(yú)制品加工咸帶魚(yú)原料篩選清洗擦鹽、塞鹽（傾斜）腌制（層魚(yú)層鹽）封鹽、壓石腌制成熟瀝鹵、成品12（2）海蜇制品加工13原料處理初

礬二

礬三

礬瀝

鹵包

裝成

品明礬的作用：利用硫酸鋁在水溶液中解離形成的弱酸性和三價(jià)鋁離子對(duì)新鮮蟄體組織有很強(qiáng)的凝固力，使組織收縮脫水；初礬和二礬其間的脫水及弱酸性的抑菌作用與維持質(zhì)地挺脆尤為重要。（2）海蜇制品加工新鮮海蜇水分含量達(dá)95%以上。14操作要點(diǎn)1、原料處理胴體呈一種半球形傘狀物，用來(lái)加工海蜇皮；而下部圓柱狀的口腕部份則用來(lái)加工海蜇頭。加工時(shí)，用竹片或刀將傘狀物和口腕部分開(kāi)，然后用刀刮去蜇皮外面的血衣和背面的白色粘液。862、初礬87鹽礬水鹽漬：鹽量為鮮海蜇重的4%~6%；礬量為鮮海

蜇重的0.2%~0.6%；時(shí)間10~40h。取出后瀝水6h左右，進(jìn)行二礬。3、二礬用刀除去初礬海蜇皮上的紅色血衣，注意不能劃破蜇皮，再瀝去一部分水，然后一層蜇皮一層礬鹽疊放。鹽量為初礬蜇 皮質(zhì)量的12%~20%；礬量為初礬蜇皮質(zhì)0.4%~0.6%；時(shí)間4~10d。從初礬蜇皮腌成二礬蜇皮的得率約為35%。4、三礬88將二礬海蜇皮取出瀝鹵1h，再涂以礬鹽，鹽量為二礬海蜇的10%~30%；礬量為二礬海蜇皮的0.1%~0.3%；一層蜇皮一層礬鹽疊放，上面再撒些礬鹽，加蓋，在陰涼處腌制5~10d，得率約為二礬蜇皮的55%-60%。5、瀝鹵將三礬后的蜇皮取出，平攤瀝鹵，晾干一周左右，在此期間翻動(dòng)2-3次。蜇皮得率約為三礬蜇皮的65%-68%。制品色白帶淺黃，質(zhì)地堅(jiān)韌。6、包裝在蜇皮上略撒些鹽，裝入塑料袋封口。即食海蟄軟包裝生產(chǎn)工藝三礬海蜇皮→清洗→切絲→增脆冷卻→浸泡（食鹽20%、白糖5%、味精0.5%、保水劑1.4%）→瀝干→調(diào)味→裝袋真空封口→檢查裝箱→成品入庫(kù)。注意：生產(chǎn)包裝車(chē)間衛(wèi)生海蜇軟包裝方便食品的生產(chǎn)工藝沒(méi)有加熱殺菌工藝。893、腌制過(guò)程中的質(zhì)量變化物理變化化學(xué)變化微生物引起的變質(zhì)24（1）物理變化物理變化重量變化肌肉組織收縮干鹽漬法：重量減少。鹽水漬法：在食鹽濃度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量減少。由于吸附在蛋白質(zhì)周?chē)?/p>

水分失去后，蛋白質(zhì)分子

間相互移動(dòng)，使靜電作用的效果加強(qiáng)所致。（2）化學(xué)變化化學(xué)變化蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的分解脂質(zhì)的氧化蛋白質(zhì)的變性肌肉成分的溶出結(jié)晶性物質(zhì)的析出92（3）微生物引起的變質(zhì)變

質(zhì)腐敗分解變

色食鹽濃度；食鹽種類(lèi)；鹽漬溫度；空氣接觸。發(fā)紅，低溫低濕可預(yù)防,或添加醋酸和苯甲酸。褐變,用上述方法處理或者使用丙酸鈉或山梨酸液浸漬進(jìn)行防止。284、煙熏食品加工944、煙熏食品加工熏制的加工原理熏制方法煙熏制品95（1）熏制的加工原理96熏制就是利用熏材不完全燃燒產(chǎn)生的熏煙，將其引入熏室，賦予食品貯藏性和獨(dú)特的風(fēng)味。1.使制品產(chǎn)生能引起食欲的煙熏氣味；使制品表面形成特有的煙熏顏色；防止制品腐敗變質(zhì)，提高制品的保存性；預(yù)防制品氧化；（1）熏制的加工原理1、熏材：闊葉樹(shù)的硬質(zhì)木料，有時(shí)采用稻殼?；蛘咛砑友海ǜ绅s木材時(shí)得到的木醋液，再經(jīng)蒸餾精制，適當(dāng)稀釋而成，成份主要有乙醛、醋酸甲酯、酚類(lèi)化合物）2、熏煙的產(chǎn)生：熏煙是植物材料緩慢燃燒或不完全氧化時(shí)產(chǎn)生的水蒸氣、氣體、樹(shù)脂和微粒固體的混合物。燃 燒溫度在340~400℃以及氧化溫度在200~250℃間產(chǎn)生熏煙質(zhì)量最好。973、熏煙的成分及作用98一般認(rèn)為熏煙中最重要的成分是酚類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、酯類(lèi)和烴類(lèi)等。酚類(lèi)：抗氧化性；形成特有的煙熏味；抑菌防腐。羰基化合物：對(duì)色澤和芳香味有重要作用。有機(jī)酸：使表面蛋白凝固。醇類(lèi)：揮發(fā)性物質(zhì)的載體。1、冷熏法2、熱熏法3、液熏法（2）熏制方法991、煙熏鮭魚(yú)2、煙熏鯡魚(yú)3、煙熏鱈魚(yú)4、調(diào)味熏制品煙熏液加工的鯧魚(yú)（3）煙熏制品1001、煙熏鮭魚(yú)加工工藝原料→處理→鹽漬→修整→脫鹽→風(fēng)干→熏干→制品→包裝1012、煙熏鱈魚(yú)加工工藝原料（鮮）→前處理、剝皮→水洗→瀝水→浸鹽水→瀝水→浸漬調(diào)味→風(fēng)干→熏干→切片二次調(diào)味→制品→包裝102原料鱈魚(yú)（鹽腌品）→脫鹽處理→水洗→瀝水→浸漬調(diào)味→風(fēng)干→熏干→切片二次調(diào)味→制品→包裝1033、調(diào)味熏制品加工工藝原料扇貝→洗凈→蒸煮→脫殼→二次水煮→浸漬調(diào)味→瀝汁→風(fēng)干→熏干→罨蒸→真空包裝→加熱殺菌→冷卻→成品1041、罐頭食品加工原理2、罐藏容器3、水產(chǎn)硬罐頭的生產(chǎn)工藝4、水產(chǎn)軟罐頭的生產(chǎn)工藝5、水產(chǎn)罐頭食品加工實(shí)例6、水產(chǎn)罐頭食品的變質(zhì)第三節(jié)水產(chǎn)罐頭食品加工學(xué)習(xí)目的和要求了解罐藏容器；理解罐頭食品加工原理，理解水產(chǎn)罐頭食品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題；掌握水產(chǎn)硬罐頭和水產(chǎn)軟罐頭的加工工藝。1、水產(chǎn)罐頭食品加工原理加熱對(duì)微生物的影響水分活度、pH、鹽類(lèi)糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、初始活菌數(shù)、植物殺菌素加熱對(duì)酶的影響1082、罐藏容器金屬罐鍍錫罐（馬口鐵罐）鋁罐非金屬罐鍍鉻罐玻璃罐硬塑罐復(fù)合薄膜109（1）金屬罐110（2）玻璃瓶111（3）軟包裝112軟罐容器是指耐高溫蒸煮的復(fù)合薄膜袋，也稱蒸煮袋。具有代表性的構(gòu)成材料：表層是聚酯，中間層是鋁箔，內(nèi)層是聚烯烴。軟罐頭是一種新興的罐頭食品又稱蒸煮袋食品，經(jīng)抽

真空封口，真空（700~730 mmHg）高溫（115-130 ℃）

短時(shí)間（10-60 min）殺菌，并可常溫保藏一定時(shí)間的食品。113定義：由多層共擠出塑料（例如聚偏氯乙烯與EVOH）熱形成的塑料罐頭。優(yōu)點(diǎn)：可耐熱到正常殺菌溫度到121℃；可加工成各種形狀與尺寸；不會(huì)腐蝕。缺點(diǎn)：密封失敗的發(fā)生率較高；所需加熱殺菌時(shí)間與金屬罐頭相比較長(zhǎng)。（4）硬塑包裝1143、水產(chǎn)硬罐頭的生產(chǎn)工藝原料預(yù)處理裝罐排氣密封殺菌和冷卻保溫檢驗(yàn)包裝貯藏（1）原料的預(yù)處理水產(chǎn)原料品種很多，但受各種條件限制，目前用于罐藏加工的品種約有70多種。對(duì)于水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)而言，原料質(zhì)量與最終產(chǎn)品質(zhì)量之間有密切的關(guān)系。因此必須做好原料的驗(yàn)收工作，采用新鮮的原料是保證罐頭產(chǎn)品質(zhì)量的先決條件。鮮活魚(yú)原料或經(jīng)解凍后的原料須經(jīng)過(guò)一系列預(yù)處理，具體包括等。（1）原料的預(yù)處理一般先將原料在流動(dòng)水中清洗，清除表面粘液及污物，同時(shí)剔除變質(zhì)、不合格的原料；用手工或機(jī)械去鱗、鰭、頭、尾、鰓并剖開(kāi)去內(nèi)臟，再經(jīng)流動(dòng)水清洗，以保持水產(chǎn)品固有的色澤；大中型的魚(yú)需切段或切片，再按原料的厚薄、魚(yú)體或塊形大小、帶骨或不帶骨分檔，以利于鹽浸、熱處理和裝罐。（1）原料的預(yù)處理鹽漬是為了對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行咸淡調(diào)味，罐頭成品中的食鹽含量一般控制在1%~2.5%。鹽漬的方法有鹽水浸漬和拌鹽法（或干鹽法）。鹽水浸漬的主要目的是調(diào)味，增進(jìn)最終產(chǎn)品的風(fēng)味。（1）原料的預(yù)處理預(yù)熱的方式有預(yù)煮、油炸、煙熏等，在罐頭生產(chǎn)上統(tǒng)稱為預(yù)熱處理。預(yù)熱處理的目的：使魚(yú)肉部分脫水；使蛋白質(zhì)加熱凝固，而是組織緊密具有一定的硬度，便于罐裝，并使調(diào)味液能充分滲入組織；使水產(chǎn)品具有合乎要求的質(zhì)地和氣味特性；可使甲殼類(lèi)的肉變硬，以便去殼。此外，還能殺滅部分微生物，對(duì)殺菌效果起到一定的輔助作用。（1）原料的預(yù)處理（2）裝罐根據(jù)食品的種類(lèi)、性質(zhì)、處理的方法及產(chǎn)品的規(guī)格要求等選用合適的容器。在罐裝前必須進(jìn)行清洗和消毒。裝罐要求：水產(chǎn)食品原料經(jīng)處理加工后應(yīng)盡快裝罐。裝罐時(shí)對(duì)塊數(shù)、塊形大小、頭尾快與色澤進(jìn)行合理搭配；需排列整齊緊密，塊形完整、色澤一致、罐頭清潔、且不得伸出罐外，以免影響密封。裝罐時(shí)必須保持一定的頂隙（6-8

mm）。根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)、形狀和要求等，可選擇人工和機(jī)械裝罐。裝罐后注入液汁，可增加食品風(fēng)味，提高食品初溫，促進(jìn)熱對(duì)流、改善加熱殺菌效果，排除罐內(nèi)部分空氣，減少殺菌時(shí)的罐將罐頭容器內(nèi)所含之空氣排除，使容器內(nèi)保持低壓狀態(tài)之操作。防止或減輕加熱殺菌時(shí)，罐頭發(fā)生變形損壞；防止或減輕儲(chǔ)藏期間食品成份對(duì)罐內(nèi)壁的腐蝕；防止或減輕內(nèi)容物色澤、香味的變化及營(yíng)養(yǎng)成分的破壞；防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖；使罐頭在殺菌冷卻后獲得一定的真空度；·

有利于保持食品品質(zhì)，延長(zhǎng)罐頭食品的貨架壽命。18（3）排氣1

加熱排氣：利用食品和氣體受熱膨脹的基本原理，使

罐內(nèi)食品和氣體膨脹，罐內(nèi)部分水分汽化。排氣后立即密封，23罐頭經(jīng)殺菌冷卻后獲得一定的真空度。常用熱力排氣方法有熱灌裝、加熱排氣、蒸汽噴射。2

抽空排氣法：借助于真空封罐機(jī)將罐頭置于真空封罐機(jī)的真空倉(cāng)內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封的排氣方法。真空密封排氣法的特點(diǎn)：能在短時(shí)間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度，能較好地保存營(yíng)養(yǎng)素，適用于各種罐頭的排氣，以及 封罐機(jī)體積小，占地少的優(yōu)點(diǎn)。被各罐頭廠廣泛使用。1密封是食品長(zhǎng)期貯存的重要手段之一，可以阻絕罐內(nèi)外空氣、水等流通，防止罐外微生物滲入罐內(nèi)，并且因殺滅原存罐內(nèi)之腐敗菌，所以能防止變質(zhì)、腐敗而耐長(zhǎng)期貯存。若密封不完全則所有調(diào)理、殺菌、包裝等操作變得沒(méi)有意義。排氣后立即封罐，是罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵性措施。（4）密封241各種水產(chǎn)罐頭均采用高壓殺菌，即高壓蒸汽殺菌和高壓水殺菌。一般馬口鐵罐頭多采用高壓蒸汽殺菌；而玻璃瓶罐頭和軟包裝罐頭多采用反壓水殺菌，魚(yú)貝類(lèi)的大直徑扁罐及玻璃瓶罐都可采用反壓水殺菌。對(duì)原汁、魚(yú)糜等生裝食品，還具有增進(jìn)食品風(fēng)味，軟化食品質(zhì)構(gòu)的作用。在罐頭殺菌中，為了防止脹罐，在殺菌系統(tǒng)中通入壓縮空氣，使罐頭瓶?jī)?nèi)壓力低于瓶外壓力。21（5）殺菌（6）冷卻殺菌的罐頭應(yīng)立即冷卻，如果冷卻不夠或拖延冷卻時(shí)間會(huì)引起不良現(xiàn)象的發(fā)生：①罐頭內(nèi)容物色澤、風(fēng)味、組織、結(jié)構(gòu)受到破壞；②促進(jìn)嗜熱性微生物的生長(zhǎng)；③加速罐頭腐蝕的反應(yīng)。對(duì)于海產(chǎn)罐頭食品來(lái)講，快速冷卻可有效防止磷酸銨鎂（MgNH4PO4.6H2O）結(jié)晶的產(chǎn)生。126金屬罐頭可直接進(jìn)入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時(shí)水溫要分階段逐級(jí)降溫，以避免破裂損失。冷卻的速度越快，對(duì)罐內(nèi)食品質(zhì)量的影響越小，但要保證罐藏容器不受破壞。罐頭冷卻所需要的時(shí)間隨食品種類(lèi)、罐頭大小、殺菌溫度、冷卻水溫等因素而異。但無(wú)論采用什么方法，罐頭都必須冷透，一般冷卻到40℃左右以不燙手為止。127（7）保溫、檢驗(yàn)、包裝和貯藏將罐頭保藏在微生物最適宜生長(zhǎng)的溫度下，放置足夠的時(shí)間，觀察罐頭是否膨脹，以鑒別罐頭質(zhì)量是否可靠，殺菌是否 充分。水產(chǎn)類(lèi)罐頭采用37±2

℃保溫7天，要求保溫室的溫度均勻 一致。如果罐頭冷卻至40℃左右進(jìn)入保溫室，則保溫時(shí)間可縮 短至5天。罐頭出廠前還要進(jìn)行外觀、真空度、開(kāi)罐檢驗(yàn)等。1284、水產(chǎn)軟罐頭生產(chǎn)工藝129（1）高溫殺菌水產(chǎn)食品軟罐頭原料驗(yàn)收及選擇加工處理裝袋高溫加壓滅菌反壓冷卻抽真空或充氮?dú)鉄崛鄯饪?/p>

擦袋、檢袋保溫檢驗(yàn)成品包裝1、原料驗(yàn)收及選擇水產(chǎn)原料的驗(yàn)收首先要注意其鮮度，并選擇大小一致的原料。在罐頭加工前，對(duì)水產(chǎn)品的質(zhì)量必須從感官、化學(xué)、微生物等方面加以評(píng)定，其中以感官鑒定為主。1312、加工處理預(yù)處理：去內(nèi)臟、去頭、去殼、去皮、清洗、剖開(kāi)、切片、分檔、鹽漬和浸泡等。預(yù)制：通常用蒸汽、水、油、熱氣、煙或其中兩種以上方式進(jìn)行處理。預(yù)制的作用：使魚(yú)肉部分脫水；使魚(yú)蛋白質(zhì)凝固并使魚(yú)肉與骨架松離；使水產(chǎn)品具有合乎要求的質(zhì)地和氣味特征；可使甲殼類(lèi)的肉變硬以便去殼。1323、裝

袋1成品限位，軟罐頭成品總厚度≤15mm；2裝袋量，與蒸煮袋容量要相適宜；3裝袋時(shí)的真空度（抽真空法、蒸汽噴射法、壓力排氣法和熱裝排氣法）。裝袋時(shí)防止袋口污染很重要，袋口污染會(huì)導(dǎo)致封口不密封，二次污染容易造成滲漏敗壞事故?！?/p>

防止袋口污染方法：34（1）控制裝袋量，內(nèi)容物離袋口3-4

cm；（2）灌裝器適合產(chǎn)品特性；（3）灌裝時(shí)防內(nèi)層封口表面污染；（4）嚴(yán)格控制袋口的構(gòu)型，充分張開(kāi)袋口；（5）用托架夾住袋，正確定位，以備抽真空和封口，以防操作不當(dāng)，引起噴射而污染袋口。14、熱熔封口原理：電加熱及加壓冷卻使塑料薄膜之間熔融而密封。蒸煮袋最適封口溫度180-220℃，壓力0.3

MPa，時(shí)間1s，在此條件下封口強(qiáng)度≥7

kg/20mm。目前國(guó)內(nèi)外采用電熱加熱密封法和脈沖封口法。袋口平整，兩面沒(méi)有長(zhǎng)短差別；封口機(jī)壓模兩面平整，

并保持平行；內(nèi)容物不能太大，裝袋量不能太多，成品要嚴(yán)格按照總厚度的限位要求。1355、加熱殺菌在相同加工工藝條件下，軟罐頭需要的殺菌時(shí)間比馬口鐵罐頭和玻璃瓶更短，即可達(dá)到同樣的限位要求。136氣體置換包裝——階段殺菌在日本主要由小野食品興業(yè)株式會(huì)社、小野食品機(jī)械株式會(huì)社及日本含氣調(diào)理食品研究所研制，被稱為新含氣調(diào)理食品加工技術(shù)（

New

Technical

Gas

Cooking

System），是針對(duì)目前普遍使用的真空包裝、高溫高壓滅菌等常規(guī)軟罐頭加工方法存在的不足而開(kāi)發(fā)的一種軟罐頭食品新技術(shù)，同樣適用于水產(chǎn)品。（2）階段殺菌水產(chǎn)食品軟罐頭137將原料經(jīng)預(yù)處理后，裝在高阻氧的透明軟包裝袋中，抽出空氣，注入不活潑氣體并密封，然后在多階段升溫、兩階段冷卻的調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行溫和式滅菌。

經(jīng)殺菌的食品可在常溫下保存和流通長(zhǎng)達(dá)6-12個(gè)月，較完美地保存食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，食品原有的

口感、外觀和色香味幾乎不會(huì)改變。（2）階段殺菌水產(chǎn)食品軟罐頭138工藝流程初加工預(yù)處理氣體置換包裝調(diào)理滅菌1391、初加工包括原材料的篩選、清洗、去皮、切碎等。2、預(yù)處理預(yù)處理過(guò)程中，結(jié)合蒸煮炸烤煎炒等必需的烹調(diào)，同時(shí)進(jìn)行減菌化處理。減菌化處理時(shí)用紫外線照射、酒精噴霧等對(duì)魚(yú)體表面進(jìn)行減菌，并使用真空紅外線干燥機(jī)使魚(yú)體組織細(xì)胞脫水、干燥。一般水產(chǎn)品等每克原料中約有105-106個(gè)細(xì)菌，經(jīng)減菌化處理可降至10-102個(gè)。3、氣體置換包裝將預(yù)處理后的原料及調(diào)味汁裝入高阻隔性包裝袋或盒中，以不活潑氣體（通常使用氮?dú)猓┲脫Q空氣，然后密封?？捎玫陌b材料種類(lèi)很多，其中，PET·氧化鋁/Nylon/CPP透明復(fù)合膜的耐熱性和阻隔性俱佳。經(jīng)120℃、20min滅菌后，透氣率仍低于3mL/（m2

·

d）。氣體置換方式：先抽真空后再注入氮?dú)?，置換率99%以上；通過(guò)注入氮?dú)鈱⒖諝馀懦?，置換率95%-98%；氮?dú)猸h(huán)境中包裝。1414、調(diào)理滅菌采用波浪狀熱水噴淋、均勻加熱、多階段升溫、二階段急速冷卻方式，將包裝好的食品在短時(shí)間內(nèi)烹調(diào)、滅菌、冷卻。多階段升溫工藝，是為了縮小食品表面與內(nèi)部之間的溫度差?；旧系谝浑A段為預(yù)熱期；第二階段為調(diào)理入味期；第三階段為滅菌期。每一階段滅菌溫度的高低和時(shí)間的長(zhǎng)短，均取決于食品的種類(lèi)和調(diào)理的要求。142巴氏殺菌技術(shù)分為三類(lèi)：真空包裝狀態(tài)下加熱；常規(guī)熱處理后的真空包裝；熱充填包裝。真空包裝狀態(tài)下加熱：指在密封的真空包裝中對(duì)食品進(jìn)行加熱，主要用于含蛋白質(zhì)較多的食物如肉、魚(yú)和家禽。（3）巴氏殺菌水產(chǎn)食品軟罐頭143原材料處理烤制或漂燙預(yù)冷真空包裝加熱預(yù)冷(可選)冷卻冷藏或凍結(jié)1444、水產(chǎn)罐頭食品加工實(shí)例水產(chǎn)軟罐頭清蒸類(lèi)

水產(chǎn)罐頭調(diào)味類(lèi)水產(chǎn)硬罐頭油浸類(lèi)茄汁類(lèi)1451、清蒸類(lèi)水產(chǎn)罐頭146又稱原汁水產(chǎn)罐頭，是將處理過(guò)的水產(chǎn)原料經(jīng)預(yù)煮脫水（或在檸檬酸水中浸漬）后裝罐，加入精鹽、糖、味精等制成的罐頭產(chǎn)品。2、調(diào)味類(lèi)水產(chǎn)罐頭147將處理好的原料鹽漬脫水（或油炸）后裝罐并加入調(diào)味料而制成的罐頭，這類(lèi)產(chǎn)品可分為紅燒、五香、咖喱、蔥烤、鮮榨、豆豉、醬油等，各品種具有獨(dú)特味。3、茄汁類(lèi)水產(chǎn)罐頭將處理好的原料經(jīng)鹽漬脫水生裝后加茄汁；或生裝經(jīng)蒸煮脫水后加茄汁；或經(jīng)油炸后裝罐加茄汁而制成的。此類(lèi)產(chǎn)品經(jīng)貯藏成熟后，風(fēng)味更好。1484、油浸煙熏類(lèi)水產(chǎn)罐頭油浸調(diào)味是魚(yú)類(lèi)罐頭特有的加工方法，注入罐內(nèi)的調(diào)味汁是精制植物油及其他簡(jiǎn)單的調(diào)味料如糖、鹽等。將生魚(yú)肉裝罐后直接加注精制植物油；或?qū)⑸~(yú)肉裝罐經(jīng)蒸煮脫水后加注精制植物油；也可以是將生魚(yú)肉經(jīng)預(yù)煮再裝罐后加注精制植物油；或?qū)⑸~(yú)肉經(jīng)油炸再裝罐后加注植物油。這種方法制成的罐頭稱為油浸魚(yú)類(lèi)罐頭。凡預(yù)熱處理采用烘干和煙熏方法的油浸魚(yú)罐頭稱為149油浸煙熏魚(yú)類(lèi)罐頭。一、冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝二、常見(jiàn)魚(yú)糜制品的加工工藝第四節(jié)冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工學(xué)習(xí)目的和要求1、了解冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品的特點(diǎn)；2、理解并掌握冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝；魚(yú)糜制品加工的原理及魚(yú)糜制品的加工工藝；3、了解魚(yú)糜制品的質(zhì)量評(píng)定及加工新技術(shù)。一、冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝基本概念生產(chǎn)魚(yú)糜的原料魚(yú)糜的分類(lèi)冷凍魚(yú)糜的加工技術(shù)①魚(yú)糜（魚(yú)肉泥）將原料魚(yú)洗凈，去頭、內(nèi)臟，采魚(yú)肉，加入2%-3%的食鹽進(jìn)行擂潰或斬拌得到的粘稠狀肉糊。②冷凍魚(yú)糜（生魚(yú)糜）將魚(yú)糜再經(jīng)漂洗、精濾、脫水、加入抗凍劑攪拌、冷凍加工制成的糜狀產(chǎn)品被稱為冷凍魚(yú)糜。（1）基本概念73、魚(yú)糜制品將冷凍魚(yú)糜解凍或直接由新鮮的魚(yú)糜，經(jīng)加鹽擂潰成為粘稠的魚(yú)漿，加調(diào)味料混勻，做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油炸、烘焙等處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品，稱為魚(yú)糜制品。一、基本概念1、魚(yú)類(lèi)：捕獲量比較大的魚(yú)種或經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低的小雜魚(yú)。白肉魚(yú)：肌原纖維蛋白穩(wěn)定性好，色澤好。紅肉魚(yú)：體內(nèi)含糖原多，死后肉pH值下降快。2、其他水產(chǎn)品原料如：魷魚(yú)、墨魚(yú)、蝦肉等。3、魚(yú)糜制品原料：新鮮的原料魚(yú)或冷凍魚(yú)糜。（2）生產(chǎn)魚(yú)糜的原料

海上魚(yú)糜按生產(chǎn)場(chǎng)地

陸上魚(yú)糜是否添加食鹽

無(wú)鹽魚(yú)糜

加鹽魚(yú)糜添加5%蔗糖和0.2%~0.3%多聚磷酸鹽添加5%蔗糖、5%山梨醇和2.5%食鹽（3）魚(yú)糜的分類(lèi)按原料及形態(tài)：魚(yú)丸、蝦餅、魚(yú)香腸、魚(yú)卷、魚(yú)餃子、模擬蝦蟹肉、魚(yú)面等。（4）冷凍魚(yú)糜的加工技術(shù)定義冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)技術(shù)，就是使魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)在冷藏過(guò)程中不會(huì)因低溫而發(fā)生變性，影響魚(yú)糜制品特性的生產(chǎn)技術(shù)。水產(chǎn)蛋白質(zhì)的冷凍變性及預(yù)防冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝（4）冷凍魚(yú)糜的加工技術(shù)一、水產(chǎn)蛋白質(zhì)的冷凍變性及預(yù)防在凍藏過(guò)程中，肌肉組織會(huì)發(fā)生一系列變化：柔性消失，保水性降低，凝膠形成能力下降，溶解度下降，甚至完全不溶等劣變，從而影響冷凍水產(chǎn)食品的質(zhì)地、風(fēng)味和色澤。因

素作用模式預(yù)防方法1.冰形成機(jī)械損傷提高冷凍速率（最大冰晶生成帶）2.重結(jié)晶機(jī)械損傷降低解凍溫度和貯藏溫度，防止溫度波動(dòng)3.脫

水疏水基團(tuán)暴露增加；結(jié)構(gòu)延伸低溫保護(hù)劑（保護(hù)水溶性球蛋白）4.鹽濃度靜電作用的變化；結(jié)構(gòu)延伸低溫保護(hù)劑（糖醇類(lèi)物質(zhì)）5.氧

化氨基酸直鏈的破壞，肽鍵斷裂抗氧化劑（Vc/Ve）6.代謝物在多肽鏈間形成甲醛-亞甲基橋失活三甲胺脫甲基酶161原料品種；原料鮮度和pH；凍結(jié)速度和凍藏溫度。1、溶解性；2、Ca2+-ATP酶活；（肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白）3、巰基含量；4、疏水性；5、差是熱量掃描、光譜、核磁共振等。1）添加糖類(lèi)通常認(rèn)為糖類(lèi)是通過(guò)改變細(xì)胞中水的狀態(tài)和性質(zhì)間接地對(duì)蛋白質(zhì)起到保護(hù)作用，從而防止變性。糖類(lèi)對(duì)蛋白質(zhì)冷凍變性的防止效果與糖分子中-OH數(shù)量多少有關(guān)。-OH數(shù)目越多，抗凍效果越好。糖類(lèi)對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)的變性防止效果只決定于添加糖類(lèi)的摩爾濃度。水分含量多的魚(yú)糜，糖類(lèi)的添加量就大一些。一般糖的添加量為5%~8%。2）添加復(fù)合磷酸鹽在加入糖類(lèi)的同時(shí)，還可以添加復(fù)合磷酸鹽。以焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉最好。作用機(jī)理：提高魚(yú)糜的pH值并保持在中性；引起離子濃度的增加；復(fù)合磷酸鹽與金屬離子的螯合。一般冷凍魚(yú)糜中添加復(fù)合磷酸鹽主要是焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉，添加量為0.1%~0.3%（各占50%），也可根據(jù)

情況適當(dāng)配比。1653）適當(dāng)?shù)钠纯稍黾郁~(yú)糜蛋白抗凍性漂洗的作用是除去水溶性蛋白，提高魚(yú)肉蛋白的抗凍性。（2）冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝原料魚(yú)前處理水洗采肉漂洗脫水精濾攪拌稱量包裝凍結(jié)1、原料魚(yú)種的選擇一般選用白肉魚(yú)，如白姑魚(yú)、烏賊等。實(shí)際生產(chǎn)中也選用紅肉魚(yú)，如沙丁魚(yú)等。盡可能使用處于僵硬期的原料魚(yú)，處理前必須用冰或冰水冷卻保鮮。前處理：用機(jī)械或手工去頭、去內(nèi)臟，經(jīng)冷水清洗之后用采肉機(jī)采肉。此時(shí)應(yīng)注意的是避免內(nèi)臟污染，內(nèi)臟的黑膜務(wù)必除盡。清洗：一般要重復(fù)2-3次，水溫控制在10℃以下，防止蛋白質(zhì)冷凍變性。2、原料魚(yú)的前處理和清洗3、采

肉采肉機(jī)：滾筒式

圓盤(pán)壓碎式、履帶式避免附于魚(yú)皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入魚(yú)肉中。170網(wǎng)眼孔徑：3~5

mm采肉率35%~65%采肉過(guò)程中溫度不超過(guò)3℃1714、漂

洗水或水溶液對(duì)所采的魚(yú)肉進(jìn)行洗滌，以除去魚(yú)肉中的水溶性蛋白、色素、氣味和脂肪等成分，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)冷凍魚(yú)糜的重要工藝技術(shù)。1721清水漂洗：魚(yú)水比例1∶5~10，漂洗3~7次。2稀堿水漂洗：魚(yú)水比例1∶4~6，漂洗3~5次，先用清水漂洗1~3次，然后用0.1%~0.15%鹽水和0.2%~0.5%的NaHCO3溶液進(jìn)行漂洗。3對(duì)大多數(shù)魚(yú)來(lái)說(shuō)，普遍漂洗2~5次。4漂洗溫度和水質(zhì)：3~10℃，自來(lái)水。5漂洗液pH值和漂洗時(shí)間：pH

6.8~7.3，每次漂洗10min。4、漂

洗5、脫

水脫水方法過(guò)濾式旋轉(zhuǎn)篩螺旋式壓榨機(jī)離心機(jī)脫水魚(yú)糜脫水后水分含量控制在~80%。6、精濾、分級(jí)目的：除去殘留在魚(yú)肉中的骨刺、魚(yú)皮、魚(yú)鱗等。紅肉魚(yú)類(lèi)，經(jīng)過(guò)漂洗脫水后，再通過(guò)精濾機(jī)將細(xì)碎的魚(yú)皮、魚(yú)骨等雜質(zhì)去除，過(guò)濾網(wǎng)孔1.5

mm。白肉魚(yú)類(lèi)，經(jīng)過(guò)漂洗后預(yù)脫水、精濾、分級(jí)再脫水。網(wǎng)孔直徑

0.5~0.8

mm。經(jīng)過(guò)精濾后，可得到3~4種質(zhì)量不同的產(chǎn)品。7、攪

拌目的：將抗凍劑與魚(yú)糜攪拌均勻，以防止或降低蛋白質(zhì)冷凍變性的程度。標(biāo)準(zhǔn)抗凍劑配方：蔗糖4%、山梨醇4%、三聚磷酸鈉0.15%、焦磷酸鈉0.15%、蔗糖酯0.5%。178、稱量、包裝1778、稱量和包裝1789、凍結(jié)和凍藏179二、魚(yú)糜制品的加工技術(shù)1、魚(yú)糜制品加工的基本原理2、魚(yú)糜制品的加工工藝1、魚(yú)糜制品加工的基本原理鹽溶性蛋白水溶性蛋白魚(yú)肌肉蛋白肌原纖維蛋白不溶性蛋白加熱后可形成具有彈性凝膠體（1）魚(yú)糜的凝膠化和凝膠劣化魚(yú)糜溶膠體形成的機(jī)理：魚(yú)糜中加入2%~3%的食鹽進(jìn)行擂潰時(shí)，會(huì)產(chǎn)生粘稠狀和具有可塑性的肉糊，構(gòu)成肌原纖維的粗絲和細(xì)絲由于鹽溶作用而溶解，在溶解中吸收大量水分并結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白溶膠。溶膠在低溫中緩慢地失去可塑性，而在高溫中能迅速形成富有彈性的凝膠體，即魚(yú)糜制品。魚(yú)肉的這種能力叫做凝膠形成能。182（1）魚(yú)糜的凝膠化和凝膠劣化魚(yú)糜從溶膠體轉(zhuǎn)變?yōu)槟z體的過(guò)程包含兩種反應(yīng)，以肌動(dòng)球蛋白的熱凝固溫度（約50℃）為界：一種是在50℃以下溫度帶進(jìn)行的網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)形成的過(guò)程，凝膠化（Suwari）；另一種是以60℃為中心，在50~70℃溫度帶所發(fā)生的凝膠結(jié)構(gòu)劣化的反應(yīng)，凝膠劣化（Modori）。（1）魚(yú)糜的凝膠化和凝膠劣化魚(yú)糜凝膠化的機(jī)理肌動(dòng)球蛋白溶膠體被加熱時(shí)，其高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，肌動(dòng)球蛋白分子間通過(guò)氫鍵相互纏繞形成纖維狀大分子而構(gòu)成穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。此外，肌球蛋白在溶出過(guò)程中具有極強(qiáng)親水性，因而在形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中包含了大量的水分，在加熱時(shí)，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動(dòng)，就構(gòu)成了比較均一的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而使制品具有極強(qiáng)的彈性。魚(yú)肉絞碎加鹽2%~3%擂潰鹽溶性蛋白溶出與水作用肌動(dòng)球蛋白溶膠加熱溶膠凝固收縮形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)凝膠體而富有彈性2、魚(yú)糜制品凝膠化機(jī)理凝膠化的形成，即使在室溫下也能發(fā)生，而溫度越高，其凝膠化的速度也越快。低溫凝膠化：溫度5-10℃凝膠化時(shí)間18-42h；中溫凝膠化：溫度15-20℃凝膠化時(shí)間18h；高溫凝膠化：溫度35-45℃凝膠化時(shí)間30-90min；

二段凝膠化：在40℃溫度下進(jìn)行30min高溫凝膠化，后在7~10℃溫度下進(jìn)行18h左右低溫凝膠化。產(chǎn)生凝膠劣化現(xiàn)象的原因魚(yú)肉水溶性蛋白中存在著一種對(duì)溫度特別敏感的堿性蛋白酶，在60℃時(shí)活性最強(qiáng)，它可以使已經(jīng)形成的肌動(dòng)球蛋白分子組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致水分游離而使凝膠劣化。187為了生產(chǎn)具有較強(qiáng)凝膠強(qiáng)度的魚(yú)糜制品，一般采用將魚(yú)糜在50℃以下的某一凝膠化溫度放置一定時(shí)間后，再加熱使其迅速通過(guò)60℃左右的溫度帶，并在70℃以上的溫度使堿性蛋白酶迅速失活。由于魚(yú)糜制品中除魚(yú)肉外，還加入多種輔料和調(diào)味品，為了殺菌和煮熟的目的應(yīng)將產(chǎn)品加熱至其中心溫度達(dá)到75℃以上（75~95℃），即二段加熱法。原料對(duì)魚(yú)糜制品彈性的影響魚(yú)種的影響；魚(yú)體大小及產(chǎn)卵期前后；原料魚(yú)的鮮度和pH；紅肉魚(yú)比白肉魚(yú)凝膠形成能弱；淡水魚(yú)比海水魚(yú)凝膠形成能弱；軟骨魚(yú)比硬骨魚(yú)凝膠形成能弱3、影響魚(yú)糜制品彈性的因素生產(chǎn)工藝對(duì)魚(yú)糜制品彈性的影響漂洗擂潰加熱條件（凝膠化）添加劑（食鹽、抗凍劑、彈性增強(qiáng)劑等）3、影響魚(yú)糜制品彈性的因素原料魚(yú)前處理水洗采肉精濾脫水漂洗冷凍魚(yú)糜解凍擂潰成型包裝冷卻加熱凝膠化貯藏二、魚(yú)糜制品的加工工藝1、冷凍魚(yú)糜解凍采用3-5℃空氣或流動(dòng)水解凍，待魚(yú)糜回溫至-3℃易于切割處理即可。注意：切勿完全解凍，以免影響魚(yú)糜的功能性和切割處理效果。經(jīng)解凍和切割處理后，魚(yú)糜回溫大約在0-1℃，此時(shí)即可進(jìn)行擂潰或斬拌。2、擂潰或斬拌擂潰是魚(yú)糜制品生產(chǎn)的重要工序之一。操作過(guò)程可分為：空擂（5

min）、鹽擂（1%-3%，15-20min

）和調(diào)味擂潰（5

min，添加的輔料先溶于水再加入）三個(gè)階段；擂潰溫度控制1-10℃。將魚(yú)肉放入擂潰機(jī)內(nèi)，通過(guò)攪拌和研磨作用，使魚(yú)肉肌纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件。時(shí)間一般為5min左右，以冷凍魚(yú)糜為原料，時(shí)間可以稍長(zhǎng)。因?yàn)轸~(yú)肉的溫度必須上升到0℃以上，否則加鹽以后，溫度下降會(huì)使魚(yú)肉再凍結(jié)而影響擂潰的質(zhì)量。空擂后加入魚(yú)肉質(zhì)量1%-3%的食鹽繼續(xù)擂潰的過(guò)程。經(jīng)擂潰使魚(yú)肉的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出，使魚(yú)肉便成粘性很強(qiáng)的溶膠，時(shí)間一般控制在15-20

min。在鹽擂后，在加入砂糖、淀粉、調(diào)味料和防腐劑等輔料并使之與魚(yú)肉充分混勻，一般可使上述添加的輔料先溶于水再加入。3、成型過(guò)去一般都用手工成型，現(xiàn)在基本都用機(jī)械。成型操作和擂潰操作應(yīng)連接進(jìn)行，兩者之間不能長(zhǎng)時(shí)間間隔，否則擂潰后的魚(yú)糜在室溫下放置會(huì)因凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和可塑性而無(wú)法成型。4、凝膠化魚(yú)糜成型后在加熱之前，一般需要在較低溫度下放置一段時(shí)間，以增加魚(yú)糜制品的彈性和保水性，這一過(guò)程稱為凝膠化。凝膠化溫度和時(shí)間不是一成不變的，可根據(jù)具體情況靈活掌握。5、加熱魚(yú)糜制品加熱的目的：一是使蛋白質(zhì)變性凝固，形成具有彈性的凝膠體；二是殺滅細(xì)菌和霉菌。從彈性角度考慮一般采用使魚(yú)糜緩慢通過(guò)凝膠化溫度帶以促進(jìn)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，再使其快速通過(guò)凝膠劣化溫度帶而避免構(gòu)造劣化則能得到彈性很強(qiáng)的制品。6、冷卻加熱完畢的魚(yú)糜制品大部分都需在冷水中急速冷卻。以魚(yú)糕為例，加熱完成后迅速放入10-15℃的冷水中急冷，使魚(yú)糕吸收加熱時(shí)失去的水分，防止發(fā)生皺皮和褐變現(xiàn)象，并能使魚(yú)糕表面柔軟和光滑。7、包裝與貯藏一般都采用自動(dòng)包裝機(jī)或真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝，包裝好的制品再裝箱，放入冷庫(kù)中貯藏待運(yùn)。（二）魚(yú)糜制品加工的輔料和添加劑輔料和添加劑對(duì)魚(yú)糜生產(chǎn)并非是不可缺少的，但為了改善產(chǎn)品的物性、風(fēng)味、外觀、保存性、營(yíng)養(yǎng)性等又是必須的。輔料主要包括魚(yú)糜用水、淀粉、植物蛋白、蛋清、油脂、明膠、糖類(lèi)、添加劑（品質(zhì)改良劑、調(diào)味品、香辛料、殺菌劑、防腐劑和食用色素等）。輔料和添加劑可根據(jù)產(chǎn)品種類(lèi)、質(zhì)量要求、市場(chǎng)需要、消費(fèi)習(xí)慣和市場(chǎng)價(jià)格等因素搭配，多種輔料和添加劑的使用量必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。魚(yú)糜制品的質(zhì)量評(píng)定一、冷凍魚(yú)糜質(zhì)量評(píng)定水分、pH、夾雜物、白度、明度、黏度二、魚(yú)糜制品標(biāo)準(zhǔn)SNT

1091-2002進(jìn)出口魚(yú)糜制品檢驗(yàn)規(guī)程SCT

3701-2003凍魚(yú)糜制品GB

10132-2005魚(yú)糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)NY/T

1327-2007綠色食品魚(yú)糜制品感官特征、理化指標(biāo)（失水率、淀粉含量、水分等）、安全衛(wèi)生、彈性等第五節(jié) 水產(chǎn)調(diào)味料的加工海鮮調(diào)味料又稱水產(chǎn)調(diào)味料，是以魚(yú)、蝦、貝、蟹、藻等天然水產(chǎn)資源為原料，采用抽出、分解、加熱，有時(shí)也采用發(fā)酵、濃縮、干燥及造粒等手段來(lái)制造的具有天然特殊風(fēng)味成分的一類(lèi)調(diào)味料。1我國(guó)常見(jiàn)的海鮮調(diào)味料，包括魚(yú)露、蝦油、蠔油等傳統(tǒng)海鮮調(diào)味料和化學(xué)魚(yú)醬油、蝦頭汁、蝦味素、黑蝦油等新產(chǎn)品。第五節(jié) 水產(chǎn)調(diào)味料的加工天然海鮮調(diào)味料因其含有豐富的氨基酸、多肽、糖、有機(jī)酸、核苷酸等呈味成分而呈現(xiàn)出濃郁的海鮮風(fēng)味，并且還含有?；撬岬葘?duì)人體健康有益的生理活性物質(zhì)及微量元素，賦予了海鮮調(diào)味料特殊的營(yíng)養(yǎng)保健功能。天然的海鮮調(diào)味料深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，同時(shí)海鮮調(diào)味料也將是調(diào)味料工業(yè)今后的重要發(fā)展方向之一。第五節(jié) 水產(chǎn)調(diào)味料的加工1、水產(chǎn)調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味2、水產(chǎn)調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù)3、幾種水產(chǎn)調(diào)味料的生產(chǎn)4第五節(jié) 水產(chǎn)調(diào)味料的加工學(xué)習(xí)目的和要求5了解水產(chǎn)調(diào)味料的國(guó)內(nèi)外概況掌握常見(jiàn)水產(chǎn)調(diào)味料的加工工藝

了解水產(chǎn)調(diào)味料的發(fā)展趨勢(shì)和應(yīng)用1、水產(chǎn)調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味水產(chǎn)調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)水產(chǎn)調(diào)味料的風(fēng)味水產(chǎn)調(diào)味料的分類(lèi)61純天然2高營(yíng)養(yǎng)3保健4風(fēng)味清、鮮、淡水產(chǎn)調(diào)味料的特點(diǎn)7水產(chǎn)調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，和呈風(fēng)味的含氮營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)密不可分的，例如氨基酸、肽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。水產(chǎn)調(diào)味料都含有游離氨基酸，主要包括：谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、脯氨酸。其中一些是人體必需氨基酸，對(duì)人體有重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。某些小肽不僅能提供人體生長(zhǎng)、發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且同時(shí)具有防病治病、調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的功效。8一、水產(chǎn)調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)二、水產(chǎn)調(diào)味料的風(fēng)味1、揮發(fā)性風(fēng)味（氣味）揮發(fā)物對(duì)于風(fēng)味的貢獻(xiàn)決定于它們的閾值和濃度。通常魚(yú)貝類(lèi)香氣的閾值均很低，濃度較低時(shí)呈芳香味，硫化氫、三甲胺等濃度稍高時(shí)則呈魚(yú)貝特征腥臭。目前應(yīng)用于海鮮香味料中的單體香料主要包括醇、醛、酮、酸、酯及內(nèi)酯、雜環(huán)化合物尤其是含硫的雜環(huán)化合物等。常用

的有三甲胺、四氫吡咯、二甲硫醚、己酸、3-甲硫基丙醛、2,3-甲基呋喃硫醇等。9揮發(fā)性成分呈香味特征來(lái)源醇類(lèi)芳香、植物香、酸敗、土氣味脂肪酸的二級(jí)氫過(guò)氧化的分解、脂質(zhì)氧化酶作用于脂肪酸、脂肪的氧化分解，羰基化合物還原生成醛類(lèi)油燒臭酯的氫過(guò)氧化物的降解，多不飽和脂肪酸的氧化酮類(lèi)甜的花香、果香多不飽和脂肪酸的熱氧化或降解、氨基酸降解或微生物氧化呋喃類(lèi)和其它的含氧化合物焦香、甜、苦吡嗪類(lèi)和其它的含氮化合物堅(jiān)果香、烘烤線美拉德反應(yīng)、熱解反應(yīng)、斯特克雷爾氨基酸降解含硫化合物堅(jiān)果香、蔬菜香烤香、清香、肉香含硫氨基酸的細(xì)菌、酶或加熱等作用生成、含硫氨基酸和羰基化合物相互作用生成碳?xì)浠衔锿榛杂苫闹|(zhì)自氧化或類(lèi)胡蘿卜的分解酚類(lèi)木香、煙熏香、焦香酚羧酸的脫羧作用、木質(zhì)素的熱降解酯類(lèi)甜的果香發(fā)酵或脂質(zhì)代謝生成的羧酸和醇的酯化作用產(chǎn)物表1水產(chǎn)品中的各種揮發(fā)性成分2、水溶性風(fēng)味（滋味）水溶性風(fēng)味主要包括含氮化合物（游離氨基酸、核酸類(lèi)物質(zhì)、有機(jī)堿和相關(guān)的化合物等）和不含氮的化合物（糖類(lèi)、有機(jī)酸、無(wú)機(jī)鹽等），以及其他的化合物如維生素、礦物質(zhì)和色素等。11二、水產(chǎn)調(diào)味料的風(fēng)味水產(chǎn)品中主要的呈鮮物質(zhì)：谷氨酸鈉、谷氨酸聯(lián)氨、次黃嘌呤核苷酸、琥珀酸、鳥(niǎo)苷酸、L-羥脯氨酸，并以此為核心，

還有許多增強(qiáng)鮮味的副成分，如甘氨酸、丙氨酸、

脯氨酸、甜菜堿等；無(wú)機(jī)的有硫化氫、甲硫醇、三甲胺等。鮮味的副成份，在水產(chǎn)品的味中起到了重要的作用。谷氨酸與肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸復(fù)合使用，其鮮味有相乘的效果，這已被人們所熟知。幾種主要呈鮮物質(zhì)與其他呈味物質(zhì)一起構(gòu)成了復(fù)雜而獨(dú)特的海鮮風(fēng)味。12二、水產(chǎn)調(diào)味料的風(fēng)味13表2水產(chǎn)品中的各種水溶性成分水產(chǎn)調(diào)味料分解型反應(yīng)型酶法水解快速自溶加

酶

法三、海鮮調(diào)味料的分類(lèi)海海藻藻抽抽提提物物酸酸法法水水解解

傳統(tǒng)發(fā)酵魚(yú)貝肉抽提物抽出型第二節(jié)水產(chǎn)調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù)一、抽提型水產(chǎn)調(diào)味料二、酶/酸解型水產(chǎn)調(diào)味料三、反應(yīng)型水產(chǎn)調(diào)味料15一、抽提型水產(chǎn)調(diào)味料原

料前處理抽出（煮）精

制濃

縮液體或膏狀噴霧干燥粉

狀離心、過(guò)濾16表3魚(yú)貝類(lèi)抽提物的主要來(lái)源加工品鰹節(jié)（木魚(yú)）抽提物來(lái)源

魚(yú)貝類(lèi)種類(lèi)煮汁

鰹、鮐、沙丁魚(yú)煮干品煮汁沙丁魚(yú)、扇貝、牡蠣、江珧、哈仔、貽貝、蝦類(lèi)等罐頭蒸煮液鰹、金槍魚(yú)類(lèi)、鮐、蟹、蛤仔、扇貝、積刀魚(yú)等魚(yú)糜魚(yú)粉濃縮提取液漂洗液

狹鱈、蛇鯔、海鰻等蒸煮液、壓榨液

沙丁魚(yú)、鮐、狹鱈等自溶液

鮐、沙丁魚(yú)、蝦類(lèi)等17抽出（煮）:A、低溫抽出法：50~90℃，能保持風(fēng)味；B、熱水抽出法：90~100℃，抽出主要成分和保持原有風(fēng)味；C、溶劑抽出法：一般用1%-6%乙醇。18二、酶/酸解型水產(chǎn)調(diào)味料精制浸提包

裝調(diào)

配原

料前處理鹽腌酶

解發(fā)酵HAP19酶解型海鮮調(diào)味料的特征20酶解成分：游離氨基酸、低聚肽提取物成分（5%）含N成分： 游離氨基酸低分子肽核苷酸及其關(guān)連化合物有機(jī)鹽基類(lèi)其他低分子化合物非含N成分：有機(jī)酸、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)質(zhì)、維生素、色素等二、酶/酸解型水產(chǎn)調(diào)味料原

料鹽酸水解中和過(guò)濾調(diào)節(jié)pH脫色脫

鹽濃

縮濃

縮殺

菌包

裝HAP21三、反應(yīng)型水產(chǎn)調(diào)味料水產(chǎn)品在生鮮狀態(tài)時(shí)就攜帶其自身的特征風(fēng)味，加熱后產(chǎn)生更為誘人的風(fēng)味，這是因?yàn)橥ㄟ^(guò)加熱作用水產(chǎn)品中的風(fēng)味前體物質(zhì)通過(guò)斯特雷克爾和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生理想的風(fēng)味物質(zhì)。利用這種原理，當(dāng)前有人利用蛋白質(zhì)、氨基酸與還原糖等天然原料通過(guò)現(xiàn)代熱加工技術(shù)，使其進(jìn)行美拉德反應(yīng)等而得到海鮮調(diào)味料。三、反應(yīng)型水產(chǎn)調(diào)味料反應(yīng)型調(diào)味料的風(fēng)味形成機(jī)理主要包括：斯特雷克爾氨基

酸反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、脂類(lèi)物質(zhì)的氧化降解、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物

與脂質(zhì)的相互作用及硫氨素的降解等。最重要的是美拉德反應(yīng)， 因此也稱其為美拉德增香過(guò)程。美拉德反應(yīng)是一個(gè)非常復(fù)雜的反應(yīng)過(guò)程，隨著反應(yīng)條件、反應(yīng)物的不同能產(chǎn)生多種結(jié)果，生成多種香味和呈味物質(zhì)。反應(yīng)型海鮮調(diào)味料多以分解型或抽提型的水產(chǎn)品原料為基料，通過(guò)添加不同配比的氨基酸、還原糖，以及HVP、酵母精等鮮味物質(zhì)，控制美拉德反應(yīng)條件而制得的。第三節(jié) 幾種水產(chǎn)調(diào)味料的生產(chǎn)一、魚(yú)露二、蝦類(lèi)調(diào)味料

三、蠔油24一、魚(yú)

露魚(yú)露是傳統(tǒng)的水產(chǎn)調(diào)味料，亦稱為魚(yú)醬油。傳統(tǒng)魚(yú)露的生產(chǎn)是利用食用價(jià)值低的魚(yú)類(lèi)或水產(chǎn)食品加工的廢棄物為原料，用魚(yú)體自身的酶或微生物的作用將蛋白質(zhì)水解而成的產(chǎn)品，主要成分為氨基酸，備受我國(guó)沿海、日本和東南亞地區(qū)人們所喜愛(ài)。251、魚(yú)露生產(chǎn)原理魚(yú)露生產(chǎn)是鹽漬和發(fā)酵二者相結(jié)合的產(chǎn)物，即利用鹽漬抑制腐敗微生物的作用，通過(guò)蛋白酶對(duì)魚(yú)體蛋白質(zhì)進(jìn)行水解的過(guò)程（即發(fā)酵過(guò)程），從而達(dá)到生產(chǎn)魚(yú)露的目的。酶類(lèi)：魚(yú)體含有的蛋白酶包括組織蛋白酶、消化器官的蛋白酶以及魚(yú)體微生物蛋白酶，主要是類(lèi)胃蛋白酶和類(lèi)胰蛋白酶。262、魚(yú)露生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)27選擇蛋白質(zhì)含量高、肉嫩、發(fā)酵后風(fēng)味好的魚(yú)類(lèi)，如鳀魚(yú)、鰻魚(yú)、七星魚(yú)、青鱗魚(yú)等。新鮮的魚(yú)加入30%~40%的食鹽，攪拌均勻，腌漬半年到一年，期間多次攪拌，腌漬后魚(yú)體含鹽24%~26%。自然發(fā)酵：常溫下，在室外靠日曬利用魚(yú)體自身酶和微生物發(fā)酵，每天早晚各攪拌一次，一般需要幾個(gè)月；人工發(fā)酵：利用夾層保溫池進(jìn)行發(fā)酵，水浴保溫在50~60℃，經(jīng)半個(gè)月到一個(gè)月?？赏饧拥鞍酌讣铀俚鞍追纸?。發(fā)酵完畢后，發(fā)酵醪經(jīng)布袋過(guò)濾器過(guò)濾，使發(fā)酵液與渣分離。采用套浸法，即用第二次的過(guò)濾液浸泡第一次濾渣，第三次過(guò)濾液浸泡第二次渣，以此類(lèi)推，盡量使氨基酸溶出。8配好的不同等級(jí)的魚(yú)露分別灌裝于預(yù)先經(jīng)清洗、消毒、干燥的玻璃2瓶?jī)?nèi)，封口、貼標(biāo)，即為成品。3、魚(yú)露質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1感官指標(biāo)氣味：應(yīng)具有魚(yú)露特有的香氣，不得有腐敗味。滋味：應(yīng)具有魚(yú)露特有鮮美滋味，不得有不良?xì)馕?。色澤：橙紅色或棕紅色。透明度：澄清透明。29（2）理化指標(biāo)30密度：不低于1.2。食鹽：不高于0.29

g/ml。銨鹽：不超過(guò)0.30%。總氮：一級(jí)品，1.9~2.0

g/100ml；二級(jí)品，1.7~1.8

g/100ml；三級(jí)品，1.5~1.6

g/100ml。氨態(tài)氮：一級(jí)品，0.88~0.92

g/100ml；二級(jí)品，0.82~0.87

g/100ml； 三級(jí)品，0.73~0.78

g/100ml。（3）氨基酸組成31在魚(yú)露發(fā)酵過(guò)程中，高的氮量是制品高質(zhì)量的保證。氨基酸態(tài)氮越高，說(shuō)明魚(yú)露質(zhì)量越好。天門(mén)冬氨酸，谷氨酸；丙氨酸，甘氨酸；絲氨酸、蛋氨酸；亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、賴氨酸等。二、蝦類(lèi)調(diào)味料蝦

油蝦

醬蝦類(lèi)調(diào)味料蝦頭調(diào)味料黑蝦油321、蝦油蝦油并非油脂，是以新鮮蝦為原料，經(jīng)發(fā)酵提取的汁液。蝦油加工工藝新鮮蝦→清洗→鹽漬→發(fā)酵→煉油→抽油→成品331選蝦：要求新鮮，無(wú)異味，無(wú)腐敗變質(zhì)。2淘洗：起網(wǎng)前用海水淘洗干凈，倒入蝦籮里，迅速運(yùn)回。3日曬夜露：將鮮蝦稱好后，放在陶缸里，容量為缸的一半。放室日曬夜露過(guò)2天，開(kāi)始每天早晚用耙子上下攪動(dòng)一次。操作要點(diǎn)3435（4）鹽漬：一般3~5天后，缸里液面出