第七章 采后保鮮 園藝產(chǎn)品保鮮 農(nóng)產(chǎn)品保鮮 熱點專題介紹

第七章熱點專題介紹

概要第一節(jié)鈣與果實采后生理第二節(jié)果實采后褐變的生理基礎(chǔ)第三節(jié)活性氧對果實后熟的調(diào)控作用第四節(jié)果蔬采后生物技術(shù)基本原理及應(yīng)用第一節(jié)鈣與果實采后生理

一、果實中的鈣

二、果實中鈣的生理功能

三、Ca對果實采后生理的影響

四、果實增鈣的措施

一、果實中的鈣

1、鈣的積累：鈣的積累主要發(fā)生在生長初期，以后隨果實增大，果實鈣濃度降低，生長后期鈣濃度下降的原因有多種解釋：

⑴果實吸鈣緩慢，不能與果實增大同步，造成果實內(nèi)鈣的濃度降低。

⑵采前果實基部鈣積累是充足的，但鈣不能充分分布在果肉中。

⑶葉片蒸騰導(dǎo)致鈣隨水分輸出。

2、成熟果實中鈣的分布：

蘋果中鈣的分布次果皮最高，果肉最低。細(xì)胞壁是細(xì)胞最大的鈣庫，其濃度可達(dá)1-5mmol.L-1,細(xì)胞質(zhì)濃度低。鈣是一種毒害劑，如果細(xì)胞質(zhì)內(nèi)鈣的濃度過高，將會同磷酸反應(yīng)，生成沉淀而干擾次磷酸為基礎(chǔ)的能量代謝。

鈣還分胞內(nèi)鈣和胞外鈣，通常在非興奮狀態(tài)下細(xì)胞質(zhì)中鈣的水平在10-7—10-6mol/L之間，而胞外鈣水分在10-3mol/L。二、果實中鈣的生理功能

1、維持細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)與功能2、維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)與功能3、作為細(xì)胞內(nèi)非信息傳遞的第二使者三、Ca對果實采后生理的影響1、對呼吸作用的影響

果實中Ca含量與呼吸速率呈負(fù)相關(guān)。2、對乙烯生成的影響

目前Ca影響果實乙烯生成的結(jié)果不一致，歸納起來有兩種方式：

⑴、在衰老蘋果組織中高濃度Ca可抑制乙烯生成，油梨、香梨也如此。

⑵、Ca能刺激躍變前期和降低躍變后期蘋果果實中乙烯的釋放。

⑶、Ca減少果實中ACC的積累，增加MACC的積累。

⑷、乙烯通過CaM含量的增加調(diào)節(jié)和促進(jìn)成熟。

⑸、CaM含量增加還能誘導(dǎo)ACC合成酶的生成與活化，進(jìn)而促進(jìn)乙烯的增加。表明CaM可能是乙烯自我催化作用中的一個重要環(huán)節(jié)。

3、對果實蒸發(fā)的影響4、對果實軟化的影響5、對果實采后病理的影響四、果實增鈣的措施1、采前噴鈣

2、采后鈣處理3、調(diào)節(jié)樹體中鈣的分配第二節(jié)果實采后褐變的生理基礎(chǔ)

一、褐變的概念及類型

二、酶褐變的發(fā)生條件

三、防止果實褐變的方法

一、褐變的概念及類型褐變：一系列生物化學(xué)變色反應(yīng)的總廠總稱，變黃、紅、黑。（狹義指變黑）

褐變根據(jù)褐變原因分為兩類：

1、非酶褐變：果蔬中的還原糖，與氨基酸或蛋白質(zhì)反應(yīng)，生成黑色素，不需要酶的催化而產(chǎn)生的一類褐變。

2、酶褐變：由于酚氧化酶的作用而造成的褐變，主要形式聚合而成。二、酶褐變的發(fā)生條件⑴有足夠的多酚氧化酶；⑵有能被這種酶作用的底物；⑶有充分的O2或其它氧化劑（活性氧）。三者必須相互接觸，缺一都不可能褐變。三、防止果實褐變的方法1、培育不易褐變的品種2、破壞或抑制酶活性（1）熱處理：一般是將果實浸在沸水中，或置于95-100℃水蒸汽中1-8min。處理溫度過高，時間過長會加深褐變。

（2）氣體貯藏：荔枝在O2為5%、CO2為5%貯藏，但不同水果在遺傳和生理

（3）控制pH值：果的褐變程度一般隨PH值升高而加深，故不論是原料或成品均以偏酸性為宜，用化學(xué)調(diào)控pH在4-5為好，可用檸檬酸或蘋果酸進(jìn)行處理。

（4）使用化學(xué)抑制劑：Vc谷胱肽，VE醅酸丙酮處理香蕉對褐變具有良好的抑制效果。采前用500-1000mg/L增甘膦處理鴨梨，對防止褐變有較好的效果。

（5）避免果品與空氣中的氧接觸：抗氧化劑

（6）延遲采收期：推遲番石榴收獲期，顯著降低果皮中酶的酚類物質(zhì)含量，大大減輕果皮褐變的發(fā)生。

（7）采前適時灌水：采前受水分脅迫的油梨，采后其PPO的活性水平高，褐變較嚴(yán)重。

（8）使用ABA抑制劑：Catling報道，外源ABA能增加油梨PPO的活性，增加了褐變的程度，使用ABA抑制劑能減少果實褐變的發(fā)生。

（9）酶抑制劑的使用：利用半胱氨酸來抑制梨濃縮果汁以及蘋果產(chǎn)品的褐變；利用亞硫酸氫鈉來保持荔枝的色澤。

（10）實施果實增鈣措施。第三節(jié)活性氧對果實后熟的調(diào)控作用

一、自由基、活性氧的概念

二、活性氧的主要作用

三、生物體內(nèi)的自由基清除系統(tǒng)

四、LOX與膜脂氧化

五、活性氧代謝對果實成熟的調(diào)控一、自由基、活性氧的概念1、自由基：具有單電子（不成對電子）的原子、原子團(tuán)、分之或離子，其化學(xué)活性活潑，具有很強(qiáng)的氧化能力。不穩(wěn)定，壽命極短，能持續(xù)進(jìn)行連鎖反應(yīng)。

生物體內(nèi)出現(xiàn)并影響果實成熟衰老的自由基有：HO2（羥自由基）、RO（脛氧基自由基）、O2（超氧化物陰離子自由基）ROO（超氧化物自由基）。

2、活性氧：自由基和潛在自由基源的過氧化物（H2O2ROOH）的統(tǒng)稱?；蛘哐醯闹虚g代謝產(chǎn)物或含氧的衍生物，它比氧有更強(qiáng)的氧化能力。

活性氧是生物體內(nèi)產(chǎn)生，并能通過生物體內(nèi)的活性氧清除系統(tǒng)加以清除，正常情況下兩者達(dá)動態(tài)平衡，成熟衰老或逆境