減壓貯藏技術(shù)

減壓貯藏對(duì)果蔬采后保鮮技術(shù)研究

唐雪婷201330621110一、引言隨著國民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)果蔬的要求也越來越高，希望能吃到更多的名、特、優(yōu)新品種，并確保果蔬的新鮮、潔凈安全、營養(yǎng)。研究發(fā)現(xiàn)減壓保鮮技術(shù)具有“快速降氧、快速降壓、快速降溫”的特點(diǎn)，可使采收后的果蔬盡快散掉田間熱和呼吸熱。因此，減壓保鮮可不經(jīng)預(yù)冷過程，直接進(jìn)行貯藏；同時(shí)減壓保鮮由于可形成一個(gè)低氧或超低氧的貯藏環(huán)境，并且能及時(shí)排除原料的內(nèi)源乙烯和代謝產(chǎn)生的乙醛、乙醇、ａ-法尼烯等有害氣體，因而能有效降低果蔬呼吸代謝、減少微生物危害及生理病害的發(fā)生，延長果蔬的保鮮期。所以，真空減壓保鮮技術(shù)被國際上稱為21世紀(jì)的保鮮技術(shù)。二、減壓貯藏理論2.1、原理和方法原理：減壓保鮮技術(shù)通過降低果蔬貯藏環(huán)境的氣體分壓，創(chuàng)造一個(gè)低O2條件，同時(shí)可以促進(jìn)果蔬組織內(nèi)揮發(fā)性有害氣體向外擴(kuò)散，從而減少由這些物質(zhì)引起的衰老和生理病害，也從根本上消除C02中毒的可能性。此外，由于減壓保鮮可形成超低O2環(huán)境，可抑制微生物的生長發(fā)育和孢子的形成，從而減輕某些微生物侵染。

方法：果蔬的減壓貯藏是將果蔬置于密閉容器內(nèi)，抽出容器內(nèi)部分空氣，使壓力降到規(guī)定要求同時(shí)，利用人工制冷降低貯藏環(huán)境的溫度，帶走食品本身的顯熱、呼吸熱及漏熱。它的技術(shù)原理是在普通冷藏的基礎(chǔ)上引入減壓技術(shù)，并在冷藏期間保持恒定的低壓、低溫。2.2減壓方式·減壓貯藏技術(shù)關(guān)鍵是產(chǎn)品在密閉室內(nèi)，抽出環(huán)境中部分空氣，使室內(nèi)氣壓降到一定程度，并在貯藏期間保持恒定的低壓水平。

按減壓運(yùn)行方式的不同，主要分兩種工作方式即:定期抽氣式(靜止式)和連續(xù)抽氣式(連續(xù)式)兩種。定期抽氣式是從減壓室內(nèi)抽氣達(dá)到要求的真空度后即停止抽氣，然后，適時(shí)補(bǔ)充空氣并適當(dāng)抽空，以維持規(guī)定的低壓。這種方式雖可促進(jìn)食品內(nèi)部的揮發(fā)性成分向外擴(kuò)散，卻不能使這些物質(zhì)不間斷地排到減壓室外。連續(xù)抽氣式把減壓室抽空到要求的低壓，新鮮空氣經(jīng)過加濕器提高濕度后，再經(jīng)壓力調(diào)節(jié)器輸入減壓室。整個(gè)系統(tǒng)不間斷地連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，即等量地不斷抽氣和輸入空氣，保持壓力恒定。所以產(chǎn)品始終處于恒定的低壓、低溫和濕潤新鮮的氣體之中。2.3減壓保鮮的技術(shù)特點(diǎn)減壓保鮮技術(shù)是在真空技術(shù)發(fā)展的基礎(chǔ)上，將常壓貯藏替換為真空環(huán)境下的氣體置換貯存方式。此方式能迅速改變貯存容器內(nèi)的空氣壓力，并且能夠精確地控制氣體成分。

達(dá)到低O2和超低O2效果將果蔬置于密閉容器內(nèi)，抽出容器內(nèi)部分空氣，使內(nèi)部氣壓降到一定程度，空氣中各種氣體組分的分壓都相應(yīng)降低，O2濃度也相應(yīng)降低。所以，減壓貯藏能創(chuàng)造出一個(gè)低O2或超低O2的條件，從而起到類似氣調(diào)貯藏的作用，在超低O2的條件下更易于氣調(diào)貯藏。促進(jìn)果蔬組織內(nèi)揮發(fā)性氣體向外擴(kuò)散

減壓貯藏可以促進(jìn)果蔬組織揮發(fā)性氣體向外擴(kuò)散，這是減壓貯藏明顯優(yōu)于冷藏和氣調(diào)貯藏最重要的原因。減壓處理能夠大大加速組織內(nèi)乙烯以及其它揮發(fā)性產(chǎn)物如乙醛、乙醇、α-法呢烯等向外擴(kuò)散，因而可以減少由這些物質(zhì)引起的衰老和生理病害。從根本上消除CO2中毒的可能性，抑制微生物的生長發(fā)育減壓貯藏很易造成一個(gè)低CO2的貯藏環(huán)境，因而可從根本上消除了CO2中毒的可能性。另外，減壓貯藏由于可造成超低O2條件，所以可抑制微生物的生長發(fā)育和孢子形成，由此減輕某些侵染性病害，并且可使無殘毒高效殺菌氣體由表及里，高強(qiáng)度地滲入果蔬組織內(nèi)部，成功地解決了高濕與腐爛這一矛盾。三、低壓條件下果蔬的生理生化變化

3.1、呼吸作用降低

研究表明，棗果低壓冷藏比單獨(dú)冷藏效果好，減壓貯藏會(huì)減弱棗果的呼吸強(qiáng)度，有效地延長棗果的貯藏期。春筍和黃花梨在冷藏條件下有呼吸高峰，在低壓條件下呼吸強(qiáng)度明顯降低且未出現(xiàn)呼吸高峰。3.2乙烯的釋放速率減緩

乙烯是促進(jìn)果實(shí)成熟衰老的一種激素。目前在對(duì)冬棗和水蜜桃的研究中發(fā)現(xiàn)，低壓下冬棗的乙烯釋放速率減緩且在貯藏中后期與常壓冷藏差異顯著；水蜜桃在貯藏過程中乙烯的釋放量呈緩慢下降趨勢，其中減壓貯藏的乙烯釋放量要明顯低于常壓冷藏，且經(jīng)低壓處理的水蜜桃貯藏初期的乙烯釋放量就較低。

3.3膜脂過氧化作用得到有效控制

果實(shí)的衰老是一個(gè)復(fù)雜的生理生化過程，自由基學(xué)說認(rèn)為活性氧代謝失調(diào)與積累，會(huì)引發(fā)膜脂過氧化作用，從而使果實(shí)衰老。減壓貯藏能使自由基活性氧代謝失調(diào)引發(fā)的膜脂過氧化作用得到有效的控制。3.4細(xì)胞膜透性的增加受到顯著抑制

細(xì)胞膜透性與果實(shí)衰老密切相關(guān)，細(xì)胞膜透性越大，細(xì)胞膜完整性遭到的破壞程度也就越大。減壓貯藏可顯著抑制果蔬細(xì)胞膜透性的增加。低壓條件下黃花梨膜透性的增加要明顯低于常壓。春筍在貯藏過程中細(xì)胞膜