四、中國飲食圈、中國菜系

第二章中國飲食文化的區(qū)域性一、中國的飲食文化圈什么是文化圈？文化圈,也稱文化景觀,是在自然景觀的基礎(chǔ)上,經(jīng)過人類活動所形成的可以辯識的自然-社會的空間實體。

什么是飲食文化圈？由于地域（主要因素）、民族、習俗、信仰等原因，形成的具有獨特風格的飲食文化區(qū)域，是具有相同飲食文化屬性的人群所共同生息依存的自然和文化生態(tài)地理單元。123456871091112中國飲食文化圈示意圖1、東北飲食文化圈2、中北地區(qū)飲食文化圈3、西北地區(qū)飲食文化圈4、青藏高原地區(qū)飲食文化圈5、西南地區(qū)飲食文化圈6、東南地區(qū)飲食文化圈7、長江中游地區(qū)飲食文化圈8、長江下游地區(qū)飲食文化圈9、黃河下游地區(qū)飲食文化圈10、黃河中游地區(qū)飲食文化圈11、京津地區(qū)飲食文化圈12、素食文化圈思考：中國飲食文化圈中各個子圈相互重疊交叉說明中國飲食文化的什么內(nèi)涵？二、中國飲食文化圈形成的原因（一）地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等地域因素中北地區(qū)人們離不開羊牛肉和奶制品長江中下游是“飯稻羹魚”、時鮮蔬果東南沿海嗜魚蝦，好生猛（二）政治經(jīng)濟與飲食科技因素從政治經(jīng)濟發(fā)展的角度解釋“京津飲食文化圈”的的形成？從科技文化因素解釋為什么上海近百年餐飲業(yè)繁盛異常？（三）民族、信仰與飲食習俗因素從民族、信仰與飲食習俗分析同樣處于我國西部游牧文化區(qū)的中北、西北和青藏高原飲食文化圈的形成？三、我國飲食文化圈的基本概況（一）東北飲食文化圈范圍：黑吉遼與內(nèi)蒙古東部地區(qū)自然地理條件：土壤肥沃、水源豐富、草原肥美、平原遼闊、生物資源種類繁多、冬季嚴寒食物結(jié)構(gòu)：動物蛋白攝入量較多，鹽的攝入量較高，嗜辛辣，好煙酒，冷凍食品比例較大與中原文化淵源密切凍豆腐

酸菜

酸菜豬肺湯

(二）京津飲食文化圈飲食文化發(fā)展概況京津地區(qū)在西漢時期就是“南通齊趙,`東北邊胡，上谷至遼東，地悼遠，人民稀“的經(jīng)濟文化都會，北京自元以來就是全國的政治經(jīng)濟文化中心，特別是清朝東北、山東、江南等地的菜品匯集京都，而天津自古就是出入帝都的第一要埠，明代，已經(jīng)成為”舟楫之所式臨，商賈之所萃集“的漕運、鹽務(wù)、商業(yè)繁茂發(fā)達的都會。多層次、多類型的飲食文化圈香酥肉鍋貼乳餅［天津菜］

（三）中北飲食文化圈以游牧和畜牧為主要生產(chǎn)方式的草原文化類型酸馬奶：忽迷思奶酒（四）西北地區(qū)飲食文化圈以畜牧業(yè)為主，農(nóng)業(yè)種植為輔，兼有一定的射獵經(jīng)濟飲食文化形成背景：1、地廣人稀2、民族眾多3、絲綢之路的文化交流影響明顯4、宗教影響明顯羊肉面片手抓飯（五）黃河中游飲食文化圈擅制和喜食面點小吃”山西面飯“：三大特點、兩大講究剪刀面擦蝌蚪蓧面栲栲(六）黃河下游地區(qū)飲食文化圈以五谷雜糧、尋常菜蔬為主副食，味喜五辛，習尚海產(chǎn)，俗尚簡樸之食煎餅玉米餅子（七）長江中游地區(qū)飲食文化圈夏商周時期1、豐富的食物原料；2、擁有發(fā)達的青銅器飲食和先進的烹調(diào)技術(shù)；3、精美的漆器飲食，體現(xiàn)濃郁的楚風；4、飲食文化鮮明的地域風格秦漢魏晉南北朝1、飯稻羹魚特色；2、旋轉(zhuǎn)磨廣泛使用與爐灶改進引起飲食的改革；3、食品種類繁多，出現(xiàn)一批名肴隋唐宋元1、飲茶之風流行與茶文化形成；2、士大夫飲食文化的興起；3、食品加工業(yè)的發(fā)展與飲食市場的形成。明清1、糧食生產(chǎn)地位突出；2、甘薯、玉米等作物引入影響本區(qū)食物結(jié)構(gòu)；3、傳統(tǒng)飲食風俗成形。槎頭鳊（八）長江下游地區(qū)飲食文化圈江蘇菜：長于水產(chǎn)原料制作，注重鮮活；講究刀工，注重火工，擅長燉、燜、煨、焐；注重本味，清鮮平和，咸甜適中浙江菜：醇正、鮮嫩、細膩、典雅的特色，講究時鮮，取料廣泛，多用地方特產(chǎn)；上海菜：清新秀美，溫文爾雅，風味多樣，有時代氣息；安徽菜：烹制山珍海味、河鮮與講究食補。江蘇菜：大閘蟹浙江菜：糖醋里脊徽菜干貝云絲豆腐湯上海菜：百葉結(jié)燒肉

（九）東南地區(qū)飲食文化圈以稻米為主食，以蔬果、海產(chǎn)、禽畜為副食飲食觀念開放，敢于創(chuàng)新冬瓜盅（十）西南地區(qū)飲食文化圈與其他地區(qū)文化聯(lián)系薄弱，嗜煙酒，好飲茶，味重，嗜酸、辣、麻魚香肉絲（十一）青藏高原地區(qū)飲食文化圈獨特的地域和藏傳佛教的深刻影響以糌粑、牛羊肉、面食品為主食，好喝酥油茶（十二）素食文化圈素食文化圈的形成原因：1、社會經(jīng)濟因素2、宗教因素3、統(tǒng)治階級因素四、菜系概述什么是菜系？指在一定區(qū)域內(nèi)，因物產(chǎn)、氣候、歷史條件、飲食習俗的不同，經(jīng)過漫長的歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝，并在全國各地所承認的地方菜。中國八大菜系八大菜系之一：魯菜

魯菜包括濟南菜、膠東菜特點：清香、鮮嫩、味純，講究清湯、奶湯調(diào)制濟南菜擅長爆、燒、炸、炒膠東菜擅長烹制海鮮，偏清淡糖醋黃河鯉魚湯爆雙脆九轉(zhuǎn)大腸濟南菜的代表膠東菜的代表扒原殼鮑魚干蒸加吉魚油爆海螺八大菜系之二：川菜以成都與重慶菜為代表特點：重選料、重色、重油、重味，擅長烤、燒、干煸、蒸，有“一菜一味，百菜百味”的美譽麻婆豆腐麻油雞

干煸牛肉絲八大菜系之三：粵菜

以廣州、潮州、東江三地的菜為代表特點：選料較廣花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化講究鮮、嫩、爽、滑調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣