芹菜護(hù)色劑的研制

芹菜護(hù)色劑的研制

泡菜是用低濃度生理鹽水溶液或少量鹽酸鹽泡制的。它是通過自然發(fā)酵或人工繁育而成的泡菜腌制產(chǎn)品。其酸鈉含量通常為0.4%0.8%。泡菜在國(guó)內(nèi)外非常受歡迎。泡菜在生產(chǎn)和銷售過程中,最容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題就是脫色、軟化、褐變和霉變。試驗(yàn)以芹菜為原料進(jìn)行系統(tǒng)的泡菜護(hù)色研究,以期而改善泡菜品質(zhì),積極促進(jìn)泡菜的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。1材料和方法1.1材料和試劑泡菜:以芹菜為主要原料。醋酸鋅、醋酸銅、醋酸鎂、植酸、EDTA、焦亞硫酸鈉、異抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈣:均為食品級(jí)。1.2方法1.2.1生產(chǎn)過程中的泡菜生產(chǎn)原料→晾曬→清洗→預(yù)腌、脫鹽→切分→稱量→裝瓶→注鹽水及其它輔料→接種→發(fā)酵→殺菌→真空包裝→成品1.2.2成品泡菜的制作將醋酸鋅、醋酸銅、醋酸鎂按要求分別配成不同濃度的溶液,分成五組,一組直接加到發(fā)酵液中,在發(fā)酵的同時(shí)進(jìn)行護(hù)綠;第二、三組將護(hù)綠液煮沸,一組將成品泡菜趁熱以1∶1投入到護(hù)綠液中,并煮沸(1~2)min,另一組待護(hù)綠液冷卻后將成品泡菜投入其中并浸泡12h;第四、五組對(duì)原料在發(fā)酵前進(jìn)行護(hù)綠,將護(hù)綠液用乙酸調(diào)節(jié)pH≈3.5并煮沸,將經(jīng)過預(yù)處理的新鮮芹菜分成兩組,一組趁熱以1∶1的比例投入到護(hù)綠劑中,并煮沸(1~2)min,另一組待護(hù)綠劑冷卻后投入其中并浸泡12h,將兩組處理完畢的芹菜取出后立即分別投入泡菜汁中發(fā)酵成成品泡菜。分別觀察五組處理的護(hù)綠效果。1.2.3cacl2不同保脆劑用量對(duì)cacl2保脆劑加入時(shí)機(jī)的影響采用在預(yù)腌、發(fā)酵同時(shí)、發(fā)酵后加入不同濃度(0,0.05%,0.10%,0.15%,0.20%)的CaCl2,觀測(cè)最后成品質(zhì)地,以選擇最適合的保脆劑濃度及加入時(shí)機(jī)。1.2.4體泡菜的制備分別取植酸、EDTA、焦亞硫酸鈉、異VC和檸檬酸,配成0.05%溶液作為芹菜的防霉防褐劑。分三組試驗(yàn),第一組用乙酸調(diào)節(jié)pH≈3.5在原料預(yù)腌時(shí)加入;第二組在發(fā)酵同時(shí)加入;第三組以成品泡菜1∶1的比例加入,浸泡12h。分別將三種處理所得成品泡菜撈出置于空氣中,觀察不同時(shí)間的褐變和霉變情況。1.2.5采用復(fù)合蔬菜護(hù)色劑將篩選出的兩種護(hù)綠劑和兩種防霉防褐劑作為四個(gè)因素,作L9(34)正交試驗(yàn)。2結(jié)果與討論2.1成品護(hù)色劑選用不符合試驗(yàn)結(jié)果五組處理護(hù)綠的效果分別見表1~表5,可以看出,無論選擇什么時(shí)機(jī)護(hù)綠,Cu2++Zn2+的組合護(hù)綠效果均為最佳。從表中可以看出,對(duì)成品泡菜無論是進(jìn)行燙漂護(hù)綠還是常溫浸泡護(hù)綠,效果均差于其它幾組,這可能是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中,綠色色素已經(jīng)遭到破壞,對(duì)成品護(hù)綠相當(dāng)于復(fù)色而不是護(hù)色,試驗(yàn)中選用的護(hù)色劑復(fù)色效果不佳;發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行護(hù)綠和對(duì)原料進(jìn)行燙漂護(hù)綠效果最好,但對(duì)原料進(jìn)行燙漂護(hù)綠能在較低護(hù)綠劑濃度下達(dá)到較好的效果,可能是因?yàn)樵诎l(fā)酵前進(jìn)行護(hù)綠處理,可生成穩(wěn)定性較強(qiáng)的葉綠素鋅和葉綠素銅,而在發(fā)酵過程中,發(fā)酵液呈酸性,葉綠素中的部分Mg2+在酸性條件下被H+取代,使綠色褪去或變暗,所以必須加大護(hù)綠劑用量,且發(fā)酵前對(duì)原料進(jìn)行燙漂可以起到殺菌、鈍酶的作用,所以選擇對(duì)原料燙漂護(hù)綠。2.2保脆劑的選擇不同的CaCl2處理對(duì)泡菜成品質(zhì)地的影響見表6,可以看出,在發(fā)酵前進(jìn)行保脆處理效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于發(fā)酵中或發(fā)酵后,可能是由于在發(fā)酵過程中果膠被酶解的原因,而在發(fā)酵前進(jìn)行保脆后,生成了穩(wěn)定性較強(qiáng)的果膠酸鈣,添加0.10%或0.15%的CaCl2保脆效果較好,試驗(yàn)選擇0.10%的CaCl2作保脆劑。2.3抗褐劑和植酸鈉的用量可以看出,無論何時(shí)進(jìn)行防霉防褐處理,植酸的防褐變效果都是最好的,3d后無褐變或僅有輕微褐變,在防霉變方面植酸和焦亞硫酸鈉都有較好的效果,所以試驗(yàn)選擇植酸和焦亞硫酸鈉作為防霉防褐劑。從時(shí)機(jī)來看,發(fā)酵后對(duì)成品進(jìn)行防霉防褐效果稍好于發(fā)酵前或發(fā)酵中,可能是由于在發(fā)酵過程中,發(fā)酵的微環(huán)境會(huì)對(duì)防霉防褐劑起一些破壞作用,而霉變褐變大都是在產(chǎn)品包裝后在貯藏過程中發(fā)生的,所以這些試劑是在發(fā)酵結(jié)束后才發(fā)揮防霉防褐的功效,因此選擇在發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行防霉防褐處理。2.4cu2+和z2+太高表10分析顯示,幾種物質(zhì)對(duì)護(hù)色效果的影響順序?yàn)?植酸>Cu2+>焦亞硫酸鈉>Zn2+。從直觀分析圖可以看出,總的趨勢(shì)是隨著護(hù)色劑各物質(zhì)濃度的增加,護(hù)色效果也越好,但Cu2+和Zn2+太高效果反而不好,因?yàn)镃u2濃度過高時(shí),綠色有些發(fā)暗,Zn2+濃度過高時(shí),綠色有失真感。植酸的最佳用量為0.05%;焦亞硫酸鈉的三個(gè)水平的效果差別不大,考慮到亞硫酸鹽現(xiàn)為限量使用的添加劑,所以采用0.02%的濃度;Cu2+的0.01%和0.015%兩個(gè)水平得分相差不大,考慮到其在食品中含量過高會(huì)引起中毒,所以選用0.01%的濃度;Zn2+的最佳使用量為0.03%。所以最佳復(fù)合護(hù)色劑的配方為:植酸0.05%、焦亞硫酸鈉0.02%、醋酸銅0.01%、醋酸