葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)

葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)葡萄酒專業(yè)知識初級基礎(chǔ)Level1葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)IWineHistoryIIAlcoholicBeveragesIIIDefinitionofWineIVComponentsofwineVTypesofwineI葡萄酒歷史II含酒精飲料III什么是葡萄酒IV葡萄酒的組成

V葡萄酒種類TableofContents

目錄葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)VIMainWineCountriesVIIMainGrapeVarietiesVIIIWineLabelsIXWinetastingX

Wine&healthVI主要葡萄酒產(chǎn)國

VII主要葡萄品種

VIII酒標

IX葡萄酒品嘗X葡萄酒與健康TableofContents

目錄葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)中東里海美索布達米亞葡萄酒歷史公元5000前古埃及公元2500前前古希臘公元1600年前古羅馬帝國公元1000年前法國高盧西班牙德國奧地利公元400年前至公元100年公元1400-1600年南非墨西哥阿根廷1769加利福尼亞（美國）澳大利亞新西蘭1788-1819葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)MiddleAsiaCaspianSeaMesopotamiaWineHistory5000BCAncientEgypt2500BCAncientGreece1600BCRomanEmpire1000BCGaul(France)SpainGermanyAustria400BC-100AD1400-1600SouthAfricaMexicoArgentina1769California(USA)AustraliaNewZealand1788-1819葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)IIAlcoholicBeveragesII含酒精飲料葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)Fruit-basedalcoholicbeveragesEg:Wine

水果釀制的含酒精飲料

例如:葡萄酒GrainorvegetablebasedalcoholicbeveragesEg:Beer,Chinesericewine,Sake谷類和蔬菜釀制的酒精性飲料

例如：啤酒，中國黃酒，日本清酒FermentedAlcoholicBeverage

發(fā)酵型酒精飲料Duringthefermentationprocess,

yeastconverts

sugar

intoalcoholand

Co2在發(fā)酵期間，酵母把糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)DistilledAlcoholicBeverage

蒸餾型酒精飲料History:

Mesopotamia3500BC-FirstDistillationusedforperfumemaking

歷史:

美索布達米亞，公元前3500年–

第一次蒸餾用于香水的制造Distillation:

Separationofliquidsbyevaporation

蒸餾:

利用蒸發(fā)原理將液體分開Spirits:

Distilleddrinksproducedbyconcentratingthealcoholpresentinafermentedliquid.

烈酒:

利用蒸餾原理濃縮酒精度Liquors:

Sweetenedorflavoredspirits

利口酒:

加香和增甜的烈酒葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)Afewdistilledalcoholicbeverages:

WhiskyVodkaRumTequilaBrandy一些經(jīng)過蒸餾得到的酒精性飲料:

威士忌伏特加朗姆酒龍舌蘭酒白蘭地Tips：CognacisabrandyproducedexclusivelyintheCognacregioninFrance小知識：干邑是法國干邑地區(qū)特產(chǎn)的白蘭地DistilledAlcoholicBeverage

蒸餾型酒精飲料葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)Summary

摘要AlcoholicBeverages含酒精飲料

1)FermentedAlcoholicBeverages發(fā)酵型酒精飲料

2)DistilledAlcoholicBeverages

蒸餾型酒精飲料

Winebelongstofermentedalcoholicbeverages葡萄酒屬于發(fā)酵型酒精飲料葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)Ripe&HealthyGrapes

成熟健康的葡萄Crushtheberries,releasethejuiceandaddyeasttothemust.

壓榨漿果,使果汁流出并把酵母加入混合物Fermentationconvertssugarintoalcohol

發(fā)酵把糖份轉(zhuǎn)化為酒精WINEISFERMENTEDGRAPEJUICE

葡萄酒是經(jīng)過發(fā)酵的葡萄汁IIIDefinitionofWine

葡萄酒的定義葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)IVComponentsofWineFlavorCompounds(0.1%)

Color&Tannins(inredwines)(0.3%)Acids(1%)

Sugar (0.1%dry-8%sweet)Alcohol(10%tablewines,20%fortifiedwines)Water(80%-90%)

Notes:Approximatepercentagesbyweight葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)IV葡萄酒成分含香物質(zhì) (0.1%)

色素和丹寧(紅葡萄酒)(0.3%)酸 (1%)

糖份 (0.1%干

-8%sweet甜)酒精 (餐酒10%,

加強葡萄酒20%)水份·(80%-90%)

注:以上為重量的大約百分比葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)VTypesofwineV葡萄酒種類葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)TypesofWine

（Bywinemakingprocess）

ChampagneCavaPort,SherryRed

WhiteRoseSPARKLINGWINE

STILLWINEFORTIFIEDWINE

OtherSparklingwines

葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)葡萄酒種類

（按生產(chǎn)工藝分）

香檳酒

加瓦缽酒,雪利酒紅葡萄酒

白葡萄酒玫瑰酒

汽泡酒普通葡萄酒加強葡萄酒其他汽泡酒

葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)TypesofWine

（Byservicesequenceduringameal）Aperitif

（Drysherry，Champagne, Drywhite）TableWine(Red,White,Rose…)

DessertWine(Botrytis,Icewine,Port，

LateHarvest…)Digestive(Liquors,Grappa…)

SugaralcohollowhighlowhighBeginningofthemealEndofthemeal葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)葡萄酒種類

（按用餐時上酒順序）餐前酒

(干雪利酒,香檳酒,

干白葡萄酒…)

餐酒

(紅,白,玫瑰葡萄酒…)

甜酒

(貴腐酒,冰酒,缽酒,

晚豐收葡萄酒…)

餐后消化酒

(利口酒,果渣酒…)

糖份酒精低高低高用餐開始用餐結(jié)束葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)

OldWorld舊世界France法國2*Italy意大利1*Spain西班牙3*NewWorld新世界USA美國4*Australia澳大利亞6*Chile智利Argentina阿根廷5*NewZealand新西蘭SouthAfrica南非*Topsixproducersinvolume產(chǎn)量前六名國家VIMainWineCountries

主要葡萄酒產(chǎn)酒國

(Southernhemisphere+USA)南半球＋美國

(EuropeanCountries)歐洲國家葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)Wineproducingareasaregenerallyconcentratedbetween

30’to50’latitudeonbothnorthernandsouthernhemispheres葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)OldWorldVSNewWorld

舊世界VS新世界Integratemorethesoilandclimatefactors.“Terroir”

更能在酒中結(jié)合土壤氣候特征Longtraditionandhistory

悠久歷史和傳統(tǒng)Goodvisibilitytotheconsumers

客人容易理解Mainfactoristhegrapevariety主要根據(jù)葡萄品種Consistentweather相應(yīng)氣候Difficultvisibilitytotheconsumers客人不易理解Lotsofregulations

很多規(guī)則Toomuchstandardization

標準太多Notbeenproducedforlongageing儲存時間較短Old

world

舊世界(EuropeanCountries歐洲國家)(Southernhemisphere+USA

南半球＋美國)Pros優(yōu)點NewWorld新世界Cons缺點葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)典型舊世界國家法國酒擁有兩千年釀酒工藝，品質(zhì)經(jīng)典，被投資客和收藏家追捧的世界名酒多是法國的列級名莊。德國酒德國是雷司令的故鄉(xiāng)，酒香馥郁，口感清爽，酒精度低。適合不太能喝酒的人及剛?cè)腴T者。西班牙酒葡萄種植面積居世界第一、產(chǎn)酒量排第三。酒品感覺驚艷，仿佛處于過去與未來的交替中。意大利酒世界最大的葡萄酒生產(chǎn)國，出口量與法國并列前茅。氣泡酒、混合葡萄酒等較為有名。葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)典型新世界國家澳洲酒新興葡萄酒國，價廉物美。葡萄酒以口感豐腴，并帶有巧克力和水果香為其特色。阿根廷酒新世界葡萄酒代表性國家。紅葡萄酒是阿根廷最好的酒，這里有很多優(yōu)秀的葡萄品種。智利酒智利酒非常容易飲，風(fēng)格明朗，濃郁豐厚，性價比不錯，口味方面適合于亞洲消費者。美國酒90%的美國酒在加州釀造，葡萄酒品種非常多樣化，從日常餐酒，到高級葡萄酒都有。葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)新舊世界采摘比較葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)VIIGrapeVarieties葡萄品種葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)Summary

摘要8,000grapevarietiesknownintheworld

世界上目前已知的葡萄品種有8000種1,000grapevarietiesusedforwinearoundtheworld

世界上大約有1000種葡萄被制成葡萄酒200traditionallyusedinItaly

意大利大約使用200種葡萄100traditionallyusedinFrance

法國大約使用100種葡萄50traditionallyusedinSpain

西班牙大約使用50種葡萄Grapevariety,amajorfactorinthetasteofawine

不同的葡萄品種，是影響葡萄酒品嘗的主要因素葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)MainWhiteGrapeVarieties

主要白葡萄品種WhiteGrapes白葡萄品種Chardonnay/莎當(dāng)妮SauvignonBlanc/白蘇維翁Riesling/薏絲琳Gewuztraminer/格烏茲萊妮PinotGrigio/灰皮諾Viognier/威格尼葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)WhiteGrapeVarieties

白葡萄品種NativetoBurgundy

源于法國的勃根第地區(qū)Nowworld’smostfashionable&famouswhitevariety

當(dāng)今最流行，有名的白葡萄品種Creamyandfull-bodied

口感柔和飽滿Whitefruitsandnuttyflavor

白色水果及干果味Chardonnay莎當(dāng)妮葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)WhiteGrapeVarieties

白葡萄品種Bordeaux,centralLoire

波爾多，盧瓦爾河中部Crispacidity

清新爽口偏酸Freshandaromatic

清新果香芬芳 CitrusandGrassy

柑桔及青草味SauvignonBlanc白蘇維翁葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)WhiteGrapeVarieties

白葡萄品種GrowninAlsace,Germany,SouthAustralia,WashingtonState,etc…

種植于阿爾薩斯，德國，羅納谷地區(qū),南澳大利亞,華盛頓Versatile(dry,tartwinetoSweetlate-harvestwine)

變化多樣（可在口感較干到晚收型甜酒間變化）Floralandmineralflavor

花香及礦物味Naturallyhighacidity

天然酸度高Atremendouscapacitytoage

可陳年

Riesling薏絲琳葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)WhiteGrapeVarieties

白葡萄品種Alsace,Germany,Austria

阿爾薩斯，德國，奧地利Complex,generous

層次分明，特征豐富鮮明Lychee,rose,spices,clovenotes

荔枝，玫瑰、丁香的辛辣味TropicalFruit&Cinnamon

熱帶水果味&肉桂味Gewurztraminer格烏茲萊妮葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)PopularinNorthernItaly

盛產(chǎn)于意大利北部FruiliandVeneto

福茹利、維納圖FreshandAromatic

新鮮，芬芳Lightcolor

顏色偏淡PinotGrigio

灰皮諾WhiteGrapeVarieties

白葡萄品種葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)NorthernRh?ne,Australia,California

北羅納谷,奧大利亞,美國加州PrestigiousCondrieuAOC

有聲望的孔德里歐法定產(chǎn)地Peachflavor

桃子香Verylowacidity

酸度極低Viognier威格尼WhiteGrapeVarieties

白葡萄品種葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)MainGrapeVarieties

主要葡萄品種

Redvarieties紅葡萄品種CabernetSauvignon/加本力蘇維翁

Merlot/梅洛

PinotNoir/黑皮諾

Gamay/甘美

Shiraz(Syrah)/設(shè)拉子

Sangiovese/桑吉奧維斯

Nebbiolo/尼比奧羅

Zinfandel/仙芬黛

Tempranillo/泰普妮洛葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)

AclassicBordeauxgrape

傳統(tǒng)波爾多葡萄品種

Full-bodied,tannic

酒體飽滿，丹寧較豐富

Verycomplex,longevolution

口味豐富，陳年長

Blackcurrant,violet

黑加侖，紫羅蘭

CabernetSauvignon加本力蘇維翁

RedGrapeVarieties

紅葡萄品種葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)

AtraditionalBordeauxgrape

傳統(tǒng)波爾多葡萄品種

Suppleandround

口感柔順，飽滿

Blackandredcherry

黑色及紅色櫻桃

Chocolate

巧克力Merlot梅洛RedGrapeVarieties

紅葡萄品種葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)

KingofBurgundy

勃根蒂之王

Cherry,raspberry

櫻桃、覆盆子

Spicenotes

稍帶辛辣

Earthycomplexities

泥土氣息

Asilkytexture,littletannins

絲般柔滑，丹寧較淡PinotNoir黑皮諾RedGrapeVarieties

紅葡萄品種葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)NativetoBurgundy

源于法國的勃根第地區(qū)GrapeusedtomakeBeaujolais

用來做寶祖利酒的葡萄Lightpurpleincolor

酒體呈淺紫色Fruityandlightintannins

果香濃郁,口感柔和Tobedrunkyoung

趁年輕時喝

Gamay甘美RedGrapeVarieties

紅葡萄品種葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)

MostlygrowninRh?neRegion,France,Australia

主要種植于法國羅納谷地區(qū),澳大利亞

Richblackandredberryfruit,plum

豐富的黑色、紅色漿果及李子味

Gameandspicecomplexity

豐富的野味及辛辣味

Richandfull-bodied

口感豐富，酒體飽滿ShirazorSyrah設(shè)拉子RedGrapeVarieties

紅葡萄品種葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)

Italy’smostcommongrape

意大利種植最廣泛的紅葡萄品種

Chianti

基昂蒂用此葡萄釀制

BrunellodiMontalcino

蒙塔爾奇諾布魯諾

Lightlyfragrantwines

酒香清淡

Adistinctbittercherrytaste

獨特的苦莓味

Tighttannins

強烈的丹寧味Sangiovese桑吉奧維斯RedGrapeVarieties

紅葡萄品種葡萄酒專業(yè)知識培訓(xùn)

Piemontesegrape(Italy)

意大利皮特蒙地區(qū)的著名葡萄品種GrapeforBarolo&Barbaresco

釀制巴羅洛和芭芭羅斯克葡萄酒Tannic,acidicandaustere.

丹寧豐富、酸度適中、深沉Complex,full-bodied

酒體飽滿，口味豐富Betteraftermorethan4yearsaging

最好陳年4年以上Nebbiolo尼比奧羅RedGrapeVa