馬鈴薯加工技術(shù)(馬鈴薯生產(chǎn)技術(shù)課件)

馬鈴薯的營養(yǎng)價值和功能含有豐富的碳水化合物、維生素、氨基酸、胡蘿卜素及礦物質(zhì)單位面積上蛋白質(zhì)的產(chǎn)量是小麥的2倍、水稻的1.3倍、玉米的1.2倍，所含Vc是蘋果的10倍，Vb是蘋果的4倍，各種礦物質(zhì)含量是蘋果的10倍以上所含蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)與人體的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)基本一致，因此人體可以充分吸收利用。有“地下蘋果”和“第二面包”的美稱加工后的產(chǎn)品也是食品、工業(yè)、醫(yī)藥、化工等行業(yè)的重要原料每餐只要吃全脂牛奶和土豆，便可得到人體需要的全部營養(yǎng)素。圖片來自美國馬鈴薯協(xié)會一、馬鈴薯加工產(chǎn)品馬鈴薯淀粉馬鈴薯全粉(顆粒全粉及雪花粉)變性淀粉微孔淀粉馬鈴薯食品油炸薯片復(fù)合薯片速凍薯?xiàng)l馬鈴薯系列加工產(chǎn)品馬鈴薯淀粉淀粉中顆粒最大的一種具有較長的分子結(jié)構(gòu)、較高的支鏈淀粉含量淀粉顆粒尺寸較大，成糊后穩(wěn)定、晶瑩透明、具有較好的黏彈性；馬鈴薯淀粉顆粒有較強(qiáng)的吸水膨脹能力，淀粉糊黏度和透明度很高。與其他種類原淀粉相比，糊化溫度低。廣泛應(yīng)用于方便食品、休閑食品、膨化食品、火腿腸、嬰兒食品、低糖食品、果凍布丁等產(chǎn)品以及印染、造紙、航天軍工等領(lǐng)域。馬鈴薯全粉顆粒全粉及雪花粉既可作為最終產(chǎn)品，也可作為中間原料制成多種后續(xù)產(chǎn)品，多層次提高馬鈴薯產(chǎn)品的附加值，并可滿足人們對食品質(zhì)量高、品味好、價格便宜、食用方便的要求。全粉與淀粉的區(qū)別全粉淀粉在加工中沒有破壞植物細(xì)胞，基本上保持了細(xì)胞壁的完整性；雖經(jīng)干燥脫水，但一經(jīng)用適當(dāng)比例的水復(fù)水，即可重新獲得新鮮的馬鈴薯泥，制品仍然保持了馬鈴薯天然的風(fēng)味及固有的營養(yǎng)價值。是在破壞了馬鈴薯的植物細(xì)胞后提取出來的，制品不再具有馬鈴薯的風(fēng)味和其他營養(yǎng)價值。全粉的利用食品深加工的基礎(chǔ)作為添加劑使用可作沖調(diào)馬鈴薯泥、馬鈴薯脆片等各種風(fēng)味和強(qiáng)化食品的原料。廣泛應(yīng)用于制作復(fù)合薯片、坯料、薯泥、糕點(diǎn)、膨化食品、蛋黃漿、面包、漢堡、冷凍食品、魚餌、焙烤食品、冰淇淋及中老年?duì)I養(yǎng)粉等食品。變性淀粉

馬鈴薯變性淀粉就是在馬鈴薯原淀粉基礎(chǔ)上經(jīng)過化學(xué)、物理或生物等方法變性的淀粉，它不僅具備馬鈴薯原淀粉的優(yōu)點(diǎn)，還可彌補(bǔ)其缺點(diǎn)。陽離子淀粉醚物理變性預(yù)糊化淀粉化學(xué)變性分解淀粉氧化淀粉酸變性淀粉次氯酸氧化淀粉過氧化氫氧化淀粉高碘酸氧化淀粉淀粉酯無機(jī)酸酯淀粉有機(jī)酸酯淀粉磷酸酯淀粉硫酸酯淀粉硝酸酯淀粉甲酸酯淀粉醋酸酯淀粉丙酸酯淀粉硬脂酸酯淀粉淀粉醚羥甲基淀粉醚羥烷基淀粉醚陰離子淀粉醚交聯(lián)淀粉原淀粉接枝共聚淀粉酶法變性麥芽糊精、葡萄糖漿、果葡糖漿、麥芽糖、飴糖、環(huán)狀糊精、低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖變性淀粉的種類馬鈴薯氧化淀粉------利用馬鈴薯原淀粉透明度高的優(yōu)點(diǎn)，通過氧化提高淀粉的成膜性，這樣的淀粉成膜性好、透明度高，用作食品被膜劑很有優(yōu)勢。馬鈴薯交聯(lián)淀粉------利用馬鈴薯原淀粉吸水性強(qiáng)、增稠效果好的特點(diǎn)，通過交聯(lián)提高淀粉的耐剪切能力，從而增強(qiáng)穩(wěn)定性，可用于醬類食品。

微孔淀粉

是一種新型的變性淀粉，它是將天然淀粉經(jīng)過水解以后，在其顆粒表面形成蜂窩狀多孔性的淀粉顆粒。作為新型生物吸附材料，主要是以玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉等為原料，通過生淀粉酶的微孔化加工而成。微孔淀粉的開發(fā)前景在20世紀(jì)80年代，美國、日本已開始對微孔淀粉進(jìn)行研究，并在眾多領(lǐng)域得以實(shí)際應(yīng)用。迄今為止，只有美國和日本等少數(shù)幾個國家能夠生產(chǎn)微孔淀粉。由于其技術(shù)采取嚴(yán)密封鎖，致使包括中國在內(nèi)的許多國家不能生產(chǎn)微孔淀粉。國內(nèi)每年需從日本、美國、進(jìn)口10萬t以上的微孔淀粉，價格高達(dá)每噸6萬元。馬鈴薯食品

冷凍食品油炸制品脫水制品其他制品冷凍食品冷凍是保存馬鈴薯營養(yǎng)成分和風(fēng)味的最好方法，由于冷凍食品貯存期較長而深受歡迎。國外每年冷凍的馬鈴薯數(shù)量占其用于食品加工總數(shù)的40％方法有直接冷凍和油炸后冷凍2種。油炸制品油炸馬鈴薯制品已成為配菜、早點(diǎn)、小吃等大眾食品，味美方便，營養(yǎng)豐富。脫水制品脫水制品的種類很多，有馬鈴薯泥、粉、片、丁等。在常溫下可放幾個月而不變質(zhì)。其他制品用馬鈴薯作原料還可加工成強(qiáng)化制品，膨化制品、配菜、果醬飴糖、飲料、醬油、醋、罐頭等多種食品。用馬鈴薯粉代替面粉應(yīng)用于食品上，可供加工各種糕點(diǎn)、面包及其他食品。馬鈴薯食品幾種主要產(chǎn)品

油炸薯片復(fù)合薯片速凍薯?xiàng)l油炸薯片是我國目前市場上最為常見的一種馬鈴薯食品。我國從20世紀(jì)80年代末起先后從美國、瑞典、荷蘭、芬蘭等國引進(jìn)了20余條油炸馬鈴薯片生產(chǎn)線。全國的油炸馬鈴薯片的年總生產(chǎn)銷量估計(jì)約為4～5萬t，絕大部分由我國引進(jìn)設(shè)備加工生產(chǎn)。年生產(chǎn)和銷售量均在2000t以上的企業(yè)僅為10家左右。采用國產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)薯片的企業(yè)數(shù)量不多。油炸薯片百事食品公司的樂事薯片、上海晨光的上好佳薯片、北京聯(lián)華的卡迪娜薯片、廣東榮家的卡露芙薯片、蘇州媽咪大寶的薯片先生等。上海百事樂事公司（百事可樂）僅上海超市年銷售量就在2000t以上。云南昆明是我國馬鈴薯食品發(fā)展較快的地區(qū)之一，現(xiàn)有規(guī)模不等的油炸薯片生產(chǎn)廠十幾家。天使食品公司、子弟食品公司2家使用引進(jìn)設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)。復(fù)合薯片復(fù)合薯片采用馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉等馬鈴薯一次加工產(chǎn)品為原料進(jìn)行生產(chǎn)，其對加工點(diǎn)的選擇就不如油炸薯片那樣嚴(yán)格；復(fù)合薯片采用復(fù)合工藝加工生產(chǎn)，與其他馬鈴薯食品相比，在產(chǎn)品的形狀、品種、規(guī)格、尤其是產(chǎn)品的口味、風(fēng)味的調(diào)制、薯片含油量的控制等方面與油炸薯片相比有著更大的靈活性。復(fù)合薯片復(fù)合薯片大多采用紙復(fù)合罐等硬性容器包裝。與同樣重量的油炸薯片產(chǎn)品相比，包裝容積縮小、保質(zhì)期大大增加。不僅可以大大減少產(chǎn)品的運(yùn)輸、存放等成本、費(fèi)用，而且也使消費(fèi)者感到攜帶、取食方便，迎合了大多消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)心理。速凍薯?xiàng)l速凍薯?xiàng)l是美式快餐的主要食品之一。自1992年第1家麥當(dāng)勞快餐店在北京開業(yè)以來，由麥當(dāng)勞、肯德基、比薩餅等快餐店培育起來的消費(fèi)群體也正在快速膨脹，速凍薯?xiàng)l在中國的市場正在不斷擴(kuò)大。速凍馬鈴薯?xiàng)l的加工生產(chǎn)對鮮馬鈴薯品種、外型都有著較高、較嚴(yán)的要求。要求馬鈴薯的外型是長條形的，表面光滑，皮薄，芽眼少而淺，油炸后不脆，成型快，蛋白質(zhì)與淀粉含量達(dá)到一定比率。馬鈴薯的加工效益馬鈴薯加工成淀粉：在考慮環(huán)保成本的情況下，其加工成本與效益基本持平，利潤最高不超過5%。繼續(xù)加工為變性淀粉其效益可以達(dá)到1～3倍加工成精制粉條粉絲等其效益也可以提高20%～50%。加工成全粉，其效益可以提高20%～50%，全粉進(jìn)一步加工成薯片、薯泥或作為其它食品添加劑，其效益可以提高1～4倍。如果馬鈴薯加工成冷凍薯?xiàng)l、薯片的半成品或成品，其效益可以提高2～5倍，馬鈴薯的價格提高3～10倍。食品加工型馬鈴薯要求

炸片馬鈴薯的性狀要求：塊莖圓形，皮色乳黃色，芽眼淺而少，薯肉為白色或乳白色，還原糖含量為0.1％，不超過0.33％。炸條馬鈴薯的性狀要求：薯型長而厚，皮色乳黃色，芽眼淺而少，薯肉為白色或乳白色，還原糖含量為0.1％，不超過0.5％。

炸片專用馬鈴薯大西洋美國引進(jìn)品種，塊莖圓形，白皮白肉，淀粉含量17.9％，主要用于炸片，也適于煮食，花冠紫色，芽眼淺，中熟，晚疫病抗性弱，易感環(huán)腐病。炸條專用馬鈴薯夏坡第塊莖長圓形，乳黃色皮白肉，淀粉含量17.4％，還原糖含量0.2％，主要用于炸條，花冠紫色，芽眼淺，中熟，晚疫病抗性弱。炸片馬鈴薯青薯6號薯塊圓形，表皮光滑，薯皮白色，薯肉白色，芽眼淺，塊莖淀粉18.19％，還原糖0.170％。屬晚熟品種。生育期107天。抗病性強(qiáng)。青薯8號中熟、高產(chǎn)型品種，白皮白肉，淀粉含量17.81％，還原糖含量0.208％?？柜R鈴薯卷葉病毒、花葉病毒，抗晚疫病，較抗環(huán)腐病。

淀粉型馬鈴薯品種

高產(chǎn)、抗病、適當(dāng)?shù)某墒炱诤湍唾A性好淀粉含量在18％以上

高淀粉青薯2號

現(xiàn)大面積推廣，晚熟品種，葉色深綠，花紫色，薯塊圓形，白皮白肉，淀粉含量22.86-25.83％，抗晚疫病。高淀粉青薯3號晚熟品種，葉色淺綠，花紫色，薯塊圓形，黃皮黃肉，淀粉含量19.5％，抗晚疫病、環(huán)腐病。植株耐寒、旱、鹽堿性強(qiáng)。高淀粉隴薯3號晚熟品種，株高70cm，葉色淺綠，花白色，薯塊圓形，黃皮黃肉，淀粉含量22.3％，抗晚疫病、花葉病毒，輕感環(huán)腐病。阿爾法下寨65株高90cm左右，莖綠色，葉色淺綠，花紫色，薯塊扁圓形，皮肉淺黃色，淀粉含量17.8％，晚熟品種，較抗晚疫病、卷葉病，輕感花葉病。

二、我國馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀我國是世界上馬鈴薯種植面積與產(chǎn)量增長最快的國家之一。年產(chǎn)鮮薯已達(dá)7000萬t以上，絕大部分鮮薯依賴國內(nèi)市場消化，出口比例只占0.5%左右。出口產(chǎn)品中鮮薯比例占80%以上，其次是馬鈴薯淀粉。主要出口國是周邊國家和東南亞地區(qū)。

我國的馬鈴薯消費(fèi)結(jié)構(gòu)30%38%22%10%馬鈴薯加工產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)

70%20%5%5%1%我國馬鈴薯的生產(chǎn)情況有規(guī)模的大中型生產(chǎn)企業(yè)已達(dá)60多家，擁有74條國內(nèi)外生產(chǎn)線。淀粉生產(chǎn)能力已達(dá)115萬t，實(shí)際需求50萬t。冷凍薯?xiàng)l加工能力已達(dá)10萬t馬鈴薯片產(chǎn)能近32萬t馬鈴薯全粉產(chǎn)能已達(dá)到17.4萬t薯片的產(chǎn)銷量近幾年都是以10%的速度增長馬鈴薯全粉企業(yè)每年均以3萬t左右的產(chǎn)能迅速拓展馬鈴薯淀粉企業(yè)還在繼續(xù)新建，已出現(xiàn)產(chǎn)能過剩。我國馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀農(nóng)重工輕低端產(chǎn)品偏多，高端產(chǎn)品偏少高效益產(chǎn)品發(fā)展較慢，低價值產(chǎn)品發(fā)展較快我國淀粉加工業(yè)發(fā)展迅速的原因

由于淀粉加工設(shè)備與工藝技術(shù)相對成熟，較之馬鈴薯冷凍薯?xiàng)l、薯片、馬鈴薯全粉等加工企業(yè)，馬鈴薯淀粉投資額小、門檻低。普通粉絲粉條用淀粉是傳統(tǒng)加工產(chǎn)品，可以小規(guī)模、低水平的作坊式生產(chǎn)。馬鈴薯淀粉應(yīng)用廣泛，是重要的工業(yè)原料和助劑由于中國食品結(jié)構(gòu)和消費(fèi)習(xí)慣的原因，在馬鈴薯沒有真正成為主食化食品和作為健康食品的宣傳還沒有真正深入人心之前，馬鈴薯冷凍薯?xiàng)l、薯片、全粉等產(chǎn)品的市場不會太大。地方政府為了消化大量馬鈴薯資源，在缺少其他工業(yè)化加工技術(shù)的情況下，發(fā)展技術(shù)相對成熟的馬鈴薯淀粉加工業(yè)，謀求以工業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶動本地區(qū)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

我國淀粉加工業(yè)的危機(jī)超階段、超規(guī)劃的盲目發(fā)展，致使原料競爭加劇，淀粉市場供過于求。資金和環(huán)保等因素的制約，大部分企業(yè)常年開工不足，年加工量不足設(shè)備加工能力的50%。增加了設(shè)備資源的浪費(fèi)和企業(yè)管理的費(fèi)用。受國內(nèi)外金融危機(jī)的影響，國際馬鈴薯淀粉市場萎縮，造成我國馬鈴薯淀粉加工企業(yè)大量產(chǎn)品積壓，企業(yè)虧損嚴(yán)重，舉步維艱。我國馬鈴薯淀粉加工產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢

-----------產(chǎn)量和地域優(yōu)勢經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量、單產(chǎn)和總干物產(chǎn)量都優(yōu)于其它作物耐旱耐瘠，高緯度、高海拔、干旱和寒冷地區(qū)幾乎都能種植我國馬鈴薯淀粉加工產(chǎn)業(yè)的劣勢加工生產(chǎn)期短，設(shè)備利用率低：加工期只有采收前后3個月左右的時間；一般國產(chǎn)設(shè)備出粉率在70%～80%之間。相當(dāng)于8.3～7.2t馬鈴薯出1t淀粉。缺乏專門的加工品種和適宜的貯藏條件，也導(dǎo)致了出粉率低和原料的大量浪費(fèi)。排污處理負(fù)擔(dān)較重，投資大、費(fèi)用高。產(chǎn)品用途單一，變性淀粉產(chǎn)品種類較少。三、歐美發(fā)達(dá)國家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀荷蘭、美國、英國、法國、加拿大等國家，馬鈴薯總產(chǎn)量的20%用于鮮食，加工比率占到40%以上。荷蘭加工比例最高超過70%，加工制品超過上千種（包括烹調(diào)制品）。在加工產(chǎn)品中，淀粉比例不超過10%，而且淀粉深加工占到10%～20%。美國馬鈴薯人均消費(fèi)美國是馬鈴薯生產(chǎn)和消費(fèi)大國鮮薯占30.9%冷凍加工食品占43.7%薯片占13.56%脫水食品占11.04%罐裝食品占0.84%近70%的馬鈴薯消費(fèi)集中于食品成品和半成品工業(yè)的高效益商品。美國的馬鈴薯出口在美國，馬鈴薯產(chǎn)品在滿足國內(nèi)市場的同時還大量出口。馬鈴薯鮮薯出口占到13.07%種薯出口占0.56%加工產(chǎn)品占總出口量的86.36%。歐美馬鈴薯加工的現(xiàn)狀歐美國家馬鈴薯加工比例較高馬鈴薯加工的重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)是冷凍薯?xiàng)l等半成品馬鈴薯淀粉的加工比例非常低。尤其是美國、加拿大等美洲國家最低。國際上馬鈴薯淀粉加工及出口國主要是荷蘭、丹麥、德國、波蘭等歐洲國家。四、青海省馬鈴薯加工狀況全省馬鈴薯上規(guī)模加工企業(yè)有9家年產(chǎn)2萬噸馬鈴薯淀粉生產(chǎn)線3條、年產(chǎn)1萬噸淀粉生產(chǎn)線4條,年產(chǎn)5千噸淀粉生產(chǎn)線5條。全省馬鈴薯加工淀粉不足10萬噸，轉(zhuǎn)化馬鈴薯70多萬噸，加工能力僅相當(dāng)于鮮薯總產(chǎn)量的10%