規(guī)范化食堂操作規(guī)程

規(guī)范化食堂操作規(guī)程食品驗(yàn)收操作規(guī)程一、由專員負(fù)責(zé)進(jìn)貨質(zhì)量驗(yàn)收，每批食品進(jìn)貨時(shí)均要進(jìn)行驗(yàn)收二、驗(yàn)收內(nèi)容包含：1、貨證是否相符2、運(yùn)輸過程有沒有交叉污染3、冷凍冷藏食品溫度是否符合要求（有條件配置中心溫度計(jì)進(jìn)行抽查）4、食品、食品添加劑標(biāo)簽是否完整、清楚、項(xiàng)目齊全，是否超出保質(zhì)期5、感觀檢驗(yàn)產(chǎn)品包裝是否破損，顏色、氣味有沒有異常等三、不符合要求食品要當(dāng)場拒收。四、冷凍冷藏食品應(yīng)快速進(jìn)入冷庫（冰箱），冷凍食品應(yīng)保持凍結(jié)狀態(tài)。五、做好進(jìn)貨驗(yàn)收臺帳，統(tǒng)計(jì)保留期限不少于2年，統(tǒng)計(jì)內(nèi)容包含：食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（日期）、保質(zhì)期供貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方式進(jìn)貨日期驗(yàn)收情況食品貯存操作規(guī)程一、食品倉庫制訂各類食品存放區(qū)域示意圖，控制各類食品進(jìn)貨數(shù)量，食品按照便于先進(jìn)先出方式（如左進(jìn)右出）貯存。二、各類物品拆去外箱后，分類整齊地存放在貨架上，食品與非食品分開貯存，存放處張貼對應(yīng)品名三、食品存放柜架底層離地15cm以上，離墻5cm四、除生鮮農(nóng)產(chǎn)品外散裝食品應(yīng)該在貯存位置標(biāo)明食品名稱生產(chǎn)日期保質(zhì)期生產(chǎn)者名稱及聯(lián)絡(luò)方式五、肉禽、蔬菜、水產(chǎn)原料分類擺放，工具和容器用不一樣顏色區(qū)分六、生熟食品分開存放：方法一：按照原料、半成品、成品進(jìn)行區(qū)分各冰室門上標(biāo)示原料、半成品、成品冰箱內(nèi)原料、半成品、成品分冰室存放以材質(zhì)、形狀、標(biāo)示或“生/熟”字樣加以區(qū)分方法二：每種食品原料、半成品和成品都有固定存放區(qū)域和容器，容器上張貼品名，按品種定點(diǎn)放置七、對主要易腐食品原料、半成品（散裝食品原料、打開后包裝食品原料、經(jīng)初步加工半成品）要求使用期限，張貼標(biāo)簽。八、定時(shí)檢驗(yàn)冰箱（冷庫）運(yùn)轉(zhuǎn)情況和內(nèi)部溫度，積霜較厚時(shí)及時(shí)化霜，存放食品不超量和堆擠，留有空氣流通空隙。不符要求食品處理規(guī)程一、設(shè)置專門不符合衛(wèi)生要求食品存放場所或容器，有醒目標(biāo)志二、定時(shí)檢驗(yàn)庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超出保質(zhì)期食品三、做好不符合衛(wèi)生要求食品處理登記食品加工操作規(guī)程一、粗加工前先檢驗(yàn)食品原料質(zhì)量，不加工已經(jīng)腐敗變質(zhì)原料，原料加工時(shí)去除不可食部分。二、葷素食品原料分池清洗，葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗和浸泡。三、使用冷藏室、流水、微波等安全方法解凍，不在室溫下解凍食品。四、解凍后食品不再冷凍，及時(shí)使用五、肉禽、水產(chǎn)品在挑揀、解凍、清洗、切配后及時(shí)冷藏，從冰箱或冷庫中取出食品加工時(shí)應(yīng)少許數(shù)次。六、用于原料、半成品與成品工具、容器用量要符合最大負(fù)荷需要，并以材質(zhì)、形狀、標(biāo)示或“生/熟”字樣加以區(qū)分，防止混用。七、食品原料烹飪前徹底解凍，每批食品大致烹飪數(shù)量、烹調(diào)方式和大致時(shí)間等按照要求，防止超負(fù)荷加工八、加工大塊食品時(shí)，可切開觀察中心部位是否燒熟。九、高風(fēng)險(xiǎn)食品加工：四季豆等豆莢類食品先將放入開水中燙煮10分鐘后再炒；食堂大鍋菜盡可能不選擇豆莢類食品；豆?jié){煮沸后維持沸騰5分鐘十、回收食品（包含輔料）按照廢棄處理要求操作，不得將回收食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。十一、采取操作臺上劃定生、熟食品放置區(qū)域或使用雙層操作臺，做到熟上生下放置等方法，確保烹飪后熟食品不受污染。十二、易變質(zhì)飯菜在常溫條件下（10～60℃十三、備餐食品存放時(shí)加蓋，使用專用并經(jīng)消毒備餐工用具，食堂等專間方式備餐應(yīng)符合專間操作要求。十四、自助餐供給應(yīng)按照供給量適量準(zhǔn)備食物，等前批食物基本用完后再添加新食物，食品供給時(shí)間和溫度應(yīng)符合要求。十五、再加熱食品必須在感官無異常，經(jīng)過充分解凍后才可再加熱，且再加熱不超出一次，再加熱后仍未食用完食品應(yīng)廢棄；學(xué)校食堂食品需要再加熱，加熱前冷藏時(shí)間不能超出二十四小時(shí)。專間及特殊食品操作規(guī)程一、冷菜必須在專間內(nèi)切配，原料、半成品、未經(jīng)清洗蔬菜水果不能進(jìn)入專間。二、專間內(nèi)設(shè)溫度計(jì)，溫度控制在25℃三、專間操作人員固定(這類人員不從事粗加工和烹調(diào))，專間操作人員配置其它崗位顯著區(qū)分專用工作衣帽和口罩，進(jìn)入專間時(shí)更換，該工作服裝不能穿至專間外，人員操作前強(qiáng)調(diào)嚴(yán)格洗手消毒。四、刀、砧板、容器、抹布及其它工具等專用，專間工具操作過程中每4小時(shí)消毒1次。五、常見冷菜品種容器張貼標(biāo)簽在固定位置存放，實(shí)施定位管理。六、在二次更衣室設(shè)洗手消毒設(shè)施，專間內(nèi)設(shè)工具和手部消毒設(shè)施，消毒液濃度按產(chǎn)品說明配制。七、專間冰箱張貼“冷菜專用”標(biāo)識，專間冰箱內(nèi)不放食品原料、半成品和不潔物品，每2-3天消毒冰箱1次。八、控制冷菜加工數(shù)量，盡可能當(dāng)餐制作，加工后超出2小時(shí)廢棄或再加熱。九、生魚片加工在專用加工場所內(nèi)，選擇海水魚貝類，不供給淡水類水產(chǎn)；如整條（個(gè)）加工，應(yīng)先進(jìn)行表面清洗消毒，再到專用場所分切；加工好生魚片用食用冰保留，加工后1小時(shí)內(nèi)食用。十、現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤在專用加工場所（與生