餐廳廚房生產(chǎn)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)

餐廳廚房生產(chǎn)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)切配組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)（一）原料的初步加工及要求1、刀工的意義刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，使用各種不同的運(yùn)刀方法，將烹飪?cè)匣蚴澄锛庸こ梢欢ㄐ螤畹牟僮鬟^(guò)程。刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料時(shí)要求做到：（1）必須粗細(xì)厚薄均勻，長(zhǎng)短相等，不論是絲、條、段都必須達(dá)到這個(gè)要求，才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不一、粗細(xì)不均，就必然影響入味，同時(shí)在烹調(diào)中細(xì)的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費(fèi)。（2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時(shí)，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開(kāi)，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會(huì)影響菜肴質(zhì)量。（3）必須符合烹調(diào)方法及火候。在原料改刀時(shí)，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法。如炒、爆烹調(diào)法都采用急火，操作迅速、時(shí)間短，須切薄或切細(xì)。對(duì)于燉、燜、煨等烹調(diào)法所用的火候都小，時(shí)間長(zhǎng)，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過(guò)小在烹調(diào)中宜碎，影響質(zhì)量。（4）必須掌握原料性能。改刀時(shí)，要在了解原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎的基礎(chǔ)上，采用不同的方法。一般質(zhì)老的多采用頂紋路切，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切。（5）注意菜肴主輔料形狀。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時(shí)，必須注意主輔料形狀，要切得恰當(dāng)調(diào)合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。（6）合理利用原料防止浪費(fèi)。在改切原料時(shí)，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細(xì)算，刀技方法得當(dāng)，加工成品要美觀，整齊。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng)。2、什么是切？切的運(yùn)刀技法有幾種切的刀工技術(shù)，使用于無(wú)骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運(yùn)動(dòng)作功，故稱為切。這種刀法用途廣、技術(shù)性強(qiáng)。必須掌握基本功，才能正確運(yùn)用切的刀工技術(shù)。由于原料性質(zhì)和烹調(diào)要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、鍘切、滾料切、抖切等七種刀技。3、什么是直切直切，又叫直刀切，適用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是運(yùn)刀筆直，故稱直切。如切青紅蘿卜絲、白菜絲等。4、什么是推切推切刀技是切無(wú)骨薄小的原料，刀的運(yùn)動(dòng)是由內(nèi)向左前方推動(dòng)作功，故稱“推切”。5、什么是拉切拉切刀技適用于韌性較強(qiáng)的無(wú)骨動(dòng)物性原料，因韌性強(qiáng)的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時(shí)，將刀對(duì)準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱“拉切”。6、什么是鋸切鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運(yùn)刀方法是，切料時(shí)用力較小，落刀慢，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。7、什么是鍘切顧名思義，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對(duì)準(zhǔn)物體要切的部位按住，勿使刀滑動(dòng)，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時(shí)或交替往下按，鍘斷被切物，故稱“鍘切”。8、什么是滾料切在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時(shí)，必須將原料邊切邊滾動(dòng)，故稱“滾料切”。9、什么是抖切抖切是一種特殊的刀工技術(shù)，施刀方法是在切各種凍制菜肴時(shí)有節(jié)奏地抖動(dòng)刀具，故稱“抖刀”。這種刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形狀。10、什么是劈劈又稱砍。主要用于大型、帶骨的原料開(kāi)片的刀工技術(shù)，施刀方法根據(jù)原料的大小，分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。11、什么是跟刀劈？它適用于哪些原料跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀與原料同時(shí)起落的一種刀法。它適用于一次不易劈斷，需要連劈兩、三次才能劈斷的原料，如豬肘子、豬頭等。12、什么是直刀劈？此法適用于哪些原料直刀劈是開(kāi)片刀工技術(shù)的施刀方法，右手握刀，對(duì)準(zhǔn)要劈開(kāi)的原料，用力劈斷，這種刀法稱為直刀劈。它使用于體大，帶骨的原料。如帶骨的豬、牛、羊、雞、鴨、魚(yú)等。13、什么是拍刀劈？它適用于哪些原料拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈開(kāi)的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，將原料劈開(kāi)的一種刀法。它適用于圓形或橢圓型、體小而滑的原料，如雞頭、鴨頭、熟蛋等。14、什么是拍拍刀技是屬于平刀法之一，施刀方法刀身放平，輕輕地將被切原料拍松，使其更好地吸收調(diào)味，它是配合改切豬、牛肉排、肉丁和爆雞、鴨丁的刀技方法。15、什么是斜刀片斜刀片也稱坡刀法，是片法的一種。操作時(shí)，刀身與原料成斜角進(jìn)行，因此，這種刀技就稱“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。16、刀工的處理要滿足以下要求（二）原料的成型標(biāo)準(zhǔn)原料的成型：原料經(jīng)過(guò)不同刀法處理后，就成為具有一定運(yùn)送的塊、片、絲、條、丁、粒、未、茸泥等，以便于烹調(diào)和食用（三）配菜的基本知識(shí)配菜又稱配料。它是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成直接食用的菜肴的過(guò)程。配菜是烹調(diào)之前的一道不可缺少的重要工序，是烹調(diào)工藝的重要環(huán)節(jié)。烹調(diào)的作業(yè)流程與標(biāo)準(zhǔn)（一）烹飪和烹調(diào)烹飪是指加熱做熟食物的整個(gè)過(guò)程。烹調(diào)涵于烹飪之中，把加工整理的原料，用加熱和加入調(diào)味品的綜合方法制成菜肴的過(guò)程叫烹調(diào)。（二）烹和調(diào)各自的作用烹的作用有殺菌消毒、制熟原料，使食物中的養(yǎng)分便于消化吸收，變得芳香可口，使食物中原料的滋味混合成復(fù)合味，使食物色澤鮮艷，形狀美觀。調(diào)的作用有去除異味，增加美味，確定菜肴的口味，使菜肴更加豐富多彩，一般飲食業(yè)常用的烹飪方法有以下29種：拌（生拌、熟拌、溫拌、涼拌）、熗（普通熗、滑熗）、醬、鹵、氽、燴、炒（滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、軟炒）、炸（清炸、軟炸、干炸、枝炸）、熘（焦熘、滑熘、醋熘、糟熘）、烹（滑烹、炸烹）、燒（紅燒、干燒）、扒（白扒、紅扒、奶油扒、雞油扒）、燜、爆（油爆、鹽爆、醬爆、宮爆、湯爆、水爆）、掛漿（又名拔絲）、掛霜、冰霜、蜜（蜜燜、密餞、密汁）、煎、塌、蒸、煨、熬燉、煮、酥、熏、烤、沙鍋、火鍋。（三）掛糊、上漿掛糊和上漿是烹飪前重要的操