家庭營養(yǎng)配餐-課件

營養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐1營養(yǎng)配餐定義

營養(yǎng)配餐就是按人們身體的需要，根據(jù)食品中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到均衡膳食。簡單講，就是要求膳食結(jié)構(gòu)多種多樣，谷、肉、果、菜無所不備。營養(yǎng)配餐定義營養(yǎng)配餐就是按人們身體的需要，根2科學(xué)家的試驗顯示：將同樣多的食物分為3次以上吃完，比起一日三餐來養(yǎng)分?jǐn)z取不受損失，但體內(nèi)生的熱量卻要少得多，乃是保持適中體重的一個好辦法?，F(xiàn)代營養(yǎng)配餐新概念是：堅持三個五一日吃五餐的堅持科學(xué)家的試驗顯示：將同樣多的食物分為3次現(xiàn)代3

一分調(diào)查資料證實了這一點(diǎn)：凡每天進(jìn)餐不足3次者的肥胖率達(dá)57.2%，膽固醇增高者占51.2%，而堅持5餐或以上者肥胖率僅是28.8%，膽固醇增高者僅占17.9%。面對如此簡單而又有效的減肥舉措，你難道不心動？一分調(diào)查資料證實了這一點(diǎn)：凡每天進(jìn)面對如此簡4

保持營養(yǎng)平衡是健康飲食的又一個原則如何才能做到這一點(diǎn)呢？有關(guān)專家提出的策略是食物品種上下工夫，即每天最少吃20種以上。一餐吃五色綠色蔬菜、水果-代表，是人體所需維生素、纖維素和礦物質(zhì)的提供者。其中，最佳的是深綠色葉菜，淺綠、黃色、白色次之。白色米面、雜糧是人體所需熱量的主要提供者（60%以上的熱量來源于此類食物）。保持營養(yǎng)平衡是健康飲食的又一個原則如一餐5黃色各種豆類

主要提供蛋白質(zhì)，其中豆腐、豆芽最優(yōu)。黑色黑色動植物如烏雞、甲魚、海帶、黑米、黑豆、黑芝麻及各種食用菌，乃是維生素、微量元素的“富礦”。紅色畜禽肉類按照對人體健康有益程度而排定的“座次表”是：魚肉、雞肉、牛肉、羊肉、豬肉。黃色各種豆類主要提供蛋白質(zhì)，其中豆腐、豆芽最優(yōu)。黑色黑色6至少一種富含維生素C；至少一種富含維生素A；至少一種富含葉酸；至少一種富含纖維素；每星期吃幾次葉部或根部蔬菜（如椰菜、蘿卜等）。具體安排舉例：早餐飲橙汁或其他菜果飲品；午餐喝菜湯，并吃些蔬菜或香蕉；晚餐則選擇薯類或其、他蔬果，烹煮面食時加入蔬菜。吃五種蔬菜至少一種富含維生素C；至少一種富含維生吃7營養(yǎng)配餐的技巧數(shù)量搭配

指的是菜肴的主料和配料的數(shù)量關(guān)系。一般來說是應(yīng)突出主料，配料只起陪襯、補(bǔ)充作用。主料多為動物性原料，大約占四分之三或三分之二。營養(yǎng)配餐的技巧數(shù)量搭配指的是菜肴的主料和配料的數(shù)量關(guān)8質(zhì)地搭配

主料和配料的質(zhì)地有軟、脆、韌、嫩等，可分別搭配。質(zhì)地搭配有：韌配韌，如蒜苗炒魷魚；嫩配嫩，如菜芯熘芙蓉雞片等。為了盡量使?fàn)I養(yǎng)成分齊全，鮮肉類往往配以鮮嫩的青菜，使其既含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，又有豐富的維生素、無機(jī)鹽。質(zhì)地搭配主料和配料的質(zhì)地有軟、脆、韌、9色澤搭配

主料與配料的色澤搭配主要有順色（同色）搭配和異色（不同色）搭配兩種。順色搭配多采用白色，給人以清新淡雅的感覺，如肉片菜花，也宜用鹽和味精等白色調(diào)料。異色搭配顏色差別大，給人以絢麗多彩的感覺，如木耳青筍肉片。色澤搭配主料與配料的色澤搭配主要有順色10味道搭配

味道搭配主要有兩點(diǎn)：首先要保持主料的本味，如雞、鴨、魚、肉本身味道鮮美，就要用些助鮮、清淡的配料，以突出主料的特色。其次，主料和配料要對味，如土豆配牛肉、西紅柿配雞蛋等。味道搭配味道搭配主要有兩點(diǎn)：首先要保持11營養(yǎng)配餐需要掌握的基本知識

成酸性和成堿性食品的概念和種類高能量、高蛋白的食品高脂肪、高膽固醇的食品高蛋白、低脂肪的食品低血糖指數(shù)的食品常見的計算方法營養(yǎng)配餐需要掌握的基本知識成酸性和成堿性食品的概念和種類12酸性食品和堿性食品成酸性食品

含有中等量或大量的蛋白質(zhì)的食品，其成酸元素超過成堿元素，但奶和某些乳制品含足量鈣而呈堿性反應(yīng)。全谷類雖然含蛋白質(zhì)量不高，但由于含有過量的磷以植酸鹽形式存在，所以也呈酸性反應(yīng)。盡管大部分的水果產(chǎn)生堿性灰分，但像李、梅、酸蔓果等在人體凈顯酸性，因為它們含有人體不能代謝的有機(jī)酸，并直接進(jìn)入尿中。酸性食品和堿性食品成酸性食品

含有中等量或大量的蛋白質(zhì)13常見的酸性食品：面包：白面包、全麥面包蛋糕：普通蛋糕谷物：玉米粉、面粉、燕麥片、大米等脂肪：蛋黃醬、花生醬水果：酸蔓果、李、梅肉類：鹵肉、牛肉、酸奶酪、雞蛋類、比目魚、豬肉、羊肉堅果：巴西堅果，花生、核桃蔬菜：嫩玉米、干小扁豆常見的酸性食品：面包：白面包、全麥面包蛋糕：普通蛋糕14成堿性食品

水果和蔬菜因其蛋白質(zhì)含量較低，一般含有比酸元素高的堿元素，屬于堿性食品。玉米和小扁豆則是成酸性食品。成堿性食品

水果和蔬菜因其蛋白質(zhì)含量較低，一般含15常見的成堿性食品：水果：蘋果、生杏、橙、杏干、香蕉、生梨、草莓、甜瓜、檸檬、鮮櫻桃、干棗、柿、干無花果、葡萄柚、葡萄、橄欖、芒果、酸橙、生菠蘿、蜜桃、葡萄干、西瓜蔬菜：洋蔥、豌豆、胡椒、萵苣、蘑菇、黃瓜、茄子、蘆筍、青豆、甜菜、番茄、小蘿卜、甘藍(lán)、卷心菜、胡蘿卜、南瓜、花菜、芹菜、水芹、馬鈴薯、西葫蘆堅果：杏仁，栗，鮮椰子其他：果醬、冰激淋、奶油、牛奶、糖蜜常見的成堿性食品：水果：蘋果、生杏、橙、杏干、香蕉、生梨16

奶類一份＝一杯＝

240c.c

脫脂奶＝80千卡低脂奶＝120千卡全脂奶＝150千卡調(diào)味奶＝110千卡冰淇淋＝290千卡關(guān)于熱量的斤斤計較奶類一份＝一杯＝240c.c關(guān)于熱量的斤斤計較17一份約70千卡＝1/4碗飯＝1片土司＝1/2碗面條＝1/2碗米粉、冬粉＝1/2碗稀飯＝1/3碗蕃薯＝1/4碗綠豆、紅豆＝1/4碗玉米粒＝3片蘇打餅干＝3張水餃皮＝1/2碗馬鈴薯、芋頭

主食（五谷根莖類）一份約70千卡＝1/3碗蕃薯主食（五谷根莖類）18一份約55千卡＝1湯匙小魚干＝1湯匙蝦米＝1支棒棒腿＝1碗豬血＝2湯匙瘦肉＝2湯匙生牡蠣＝2湯匙刎仔魚＝2個蛋白＝12顆蛤仔

肉魚豆蛋類低油脂一份約55千卡＝2湯匙瘦肉肉魚豆蛋類低油脂19一份約75千卡＝1個蛋＝1杯無糖豆?jié){＝1/2盒盒裝豆腐＝1個黃豆干＝2塊五香豆干＝2片火腿

肉魚豆蛋類中油脂一份約75千卡肉魚豆蛋類中油脂20

肉魚豆蛋類高油脂一份約90千卡以上＝2湯匙肉松＝2個肉丸五花肉以及內(nèi)臟類或熱狗、香腸、臘肉、肉干、面筋等所含熱量偏高，需減少食用。肉魚豆蛋類高油脂一份約90千卡以上21一份約60千卡＝1個小蘋果＝1個柑桔、柳?。?個加州李＝2個中型綠棗＝1/2中型香蕉＝1/2個木瓜、芒果＝5個荔枝、櫻桃＝13粒葡萄、龍眼＝10顆草莓＝23顆聖女蕃茄＝33粒葡萄干

水果一份約60千卡＝5個荔枝、櫻桃水果22一份約45千卡＝1茶匙植物油＝1茶匙動物油＝1茶匙蛋黃醬＝1茶匙花生醬＝1湯匙鮮奶油＝1湯匙花生粉＝1湯匙瓜子＝2茶匙沙拉醬＝2茶匙奶油乳酪＝2茶匙黑(白)芝麻＝2粒核桃仁＝5粒腰果＝5粒杏仁果＝10?；ㄉ?0粒開心果

油脂一份約45千卡＝2茶匙沙拉醬油脂23每100克食物含膽固醇量大于200毫克者稱為高膽固醇類食物。這些食物常見的有：肥豬肉（200毫克／100克，以下省去單位和分母）、牛肝（280）、豬肝（460）、雞內(nèi)臟（420.7）、帶魚（244）、魷魚（1170）、鱔魚（215.6）、龍蝦（218.2）、奶油（280）、牛羊雜碎（280）、魚肝油（400）、豬腰子（300）、雞蛋（500）。高膽固醇的食物每100克食物含膽固醇量大于200毫克者稱24每100克食物中膽固醇的含量蛋黃一個250毫克豬肝二兩368毫克豬肉二兩肥113毫克瘦75毫克豬腰二兩368毫克豬腦二兩3100毫克鰱魚二兩58毫克豆腐0毫克蔬菜水果0毫克每100克食物中膽固醇的含量蛋黃一個豬肝二兩豬肉二兩豬腰二兩25加鹽或煙熏食品：火腿、香腸、豬肉干、肉松、咸魚、咸蛋、鹵味罐頭制品：肉醬、面筋、豆腐乳、海苔醬速食品：炸雞、漢堡、可樂、薯條面包及西點(diǎn)：蛋糕、蘇打餅干、油面腌制蔬菜：榨菜、梅干菜、泡菜、干果類、鹽、豆瓣醬、蠔油、西紅柿醬、豆鼓、烏醋、醬油高鹽、高鈉的食品加鹽或煙熏食品：火腿、香腸、豬肉干、肉松、高鹽、高鈉的食品26幾種食物含鹽量1啤酒瓶蓋鹽3.5克1個咸雞蛋2克1片火腿腸1克二兩油餅0.8克一袋方便面5.4克一片配餐面包0.8克

二兩榨菜11.3克兩片醬蘿卜0.8克幾種食物含鹽量1啤酒瓶蓋鹽3.5克1個咸雞蛋2克1片火腿27豆類：腐竹，每100克中含蛋白質(zhì)50.5克；黃豆，36.3克。山產(chǎn)類：干口蘑，每100克中含蛋白質(zhì)35.6克；冬菇，13.9克。動物內(nèi)臟類：豬肝，每100克含蛋白質(zhì)21.3克；豬血、羊血、牛肝、羊肝、牛蹄筋、豬皮等也含有大量的蛋白質(zhì)。富含蛋白質(zhì)的食物豆類：腐竹，每100克中含蛋白質(zhì)50.5克；黃豆，富含蛋白質(zhì)28肉類：瘦牛肉，每100克中含蛋白質(zhì)20.1克；醬牛肉，32克，紅燒牛肉，25克。家禽類：雞，每100克中含蛋白質(zhì)21.5克。水產(chǎn)類：青魚，每100克中含蛋白質(zhì)19.5克；帶魚，18.1克；黃花魚，17.6克。蛋類：雞蛋，每100克中含蛋白質(zhì)14.7克；鴨蛋，8.7克。肉類：瘦牛肉，每100克中含蛋白質(zhì)20.1克；醬牛29谷類：燕麥、蕎麥、黑米、玉米、大麥等；奶類：牛奶，低脂奶粉根莖：魔芋、芋頭、藕粉、薯粉；豆類：黃豆及制品、綠豆、豌豆、扁豆；水果：橘子、蘋果、櫻桃、楊桃、柑、柚；飲料：蘋果汁、水蜜桃汁；低GI的食物谷類：燕麥、蕎麥、黑米、玉米、大麥等；低GI的食物30饅頭+芹菜炒雞蛋饅頭+醬牛肉餅+雞蛋炒木耳三鮮餡餃子芹菜豬肉包子硬質(zhì)小麥粉肉餡餛飩米飯+魚豬肉燉粉條

低GI的混合膳食饅頭+芹菜炒雞蛋低GI的混合膳食31餐桌上的健康搭配餐桌上的健康搭配32鮮魚配豆腐魚和豆腐都是高蛋白食物，但所含蛋白質(zhì)和氨基酸組成都不夠合理。如豆腐蛋白質(zhì)缺乏蛋氨酸和賴氨酸，魚肉蛋白質(zhì)則缺乏苯丙氨酸，營養(yǎng)學(xué)家稱之為不完全蛋白質(zhì)，若將兩種食物同吃，就可以互相取長補(bǔ)短，使蛋白質(zhì)的組成趨于合理。兩種食物的蛋白質(zhì)都變成了完全蛋白質(zhì)，利用價值提高鮮魚配豆腐魚和豆腐都是高蛋白食物，33豬肝配菠菜豬肝、菠菜都具有補(bǔ)血的功能，一葷一素，相輔相成，對治療貧血有奇效。豬肝配菠菜豬肝、菠菜都具有補(bǔ)血的功能，34羊肉配生姜羊肉補(bǔ)陽生暖，生姜驅(qū)寒保暖，相互搭配暖上加暖，同時還可驅(qū)外邪，并可治寒腹痛。羊肉配生姜羊肉補(bǔ)陽生暖，35雞肉配栗子雞肉補(bǔ)脾造血，栗子健脾，脾健則更利于營養(yǎng)的吸收，造血機(jī)能也會隨之增強(qiáng)，用老母雞湯煨栗子，營養(yǎng)味美，老小皆宜。雞肉配栗子雞肉補(bǔ)脾造血，栗子健脾，36鴨子配山藥老鴨既可補(bǔ)充人體水分，又可補(bǔ)陰，并可清熱止咳;山藥的補(bǔ)陰效力更強(qiáng)，與鴨肉共食，可消除油膩，補(bǔ)肺效果更佳。鴨子配山藥老鴨既可補(bǔ)充人體水分，又可補(bǔ)陰，37瘦肉配大蒜據(jù)研究，維生素B在人體內(nèi)停留的時間很短，吃肉時吃點(diǎn)大蒜素，能延長維生素B在人體內(nèi)的停留時間，對促進(jìn)血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞，增加體質(zhì)等都有重要營養(yǎng)意義。因此，吃肉的時候，別忘了吃幾瓣大蒜。瘦肉配大蒜據(jù)研究，維生素B在人體內(nèi)停留的時間很短，38雞蛋配百合有滋陰潤燥，清心安神的功效。中醫(yī)認(rèn)為，百合清痰水，補(bǔ)虛損，而蛋黃則能除煩熱，補(bǔ)陰血，二者加糖調(diào)理，效果更佳。雞蛋配百合有滋陰潤燥，清心安神的功效。39芝麻配海帶同煮能起到美容、抗衰老的作用。

芝麻配海帶同煮能起到美容、抗衰老的作用。40蘿卜配豆腐蘿卜配豆腐41紅葡萄酒配花生紅葡萄酒配花生42餐桌上的威脅美味

與

危險餐桌上的威脅美味與危險43蘿卜錯遇水果誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[危險指數(shù)致病牛奶錯遇果珍危險指數(shù)致病導(dǎo)致消化不良蘿卜錯遇水果誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[危險指數(shù)致病牛奶44海鮮錯遇水果不易消化，腹痛、惡心、嘔吐危險指數(shù)致病肉類錯遇茶水危險指數(shù)致病引發(fā)便秘海鮮錯遇水果不易消化，腹痛、惡心、嘔吐危險指數(shù)45啤酒錯遇海鮮引發(fā)痛風(fēng)癥危險指數(shù)致病白酒錯遇胡蘿卜危險指數(shù)致病損害肝臟功能啤酒錯遇海鮮引發(fā)痛風(fēng)癥危險指數(shù)致病白酒錯遇胡蘿46咸魚錯遇西紅柿致癌危險指數(shù)（香蕉）致病豆?jié){錯遇雞蛋危險指數(shù)營養(yǎng)流失咸魚錯遇西紅柿致癌危險指數(shù)（香蕉）致病豆?jié){錯遇47開水錯遇蜂蜜危險指數(shù)營養(yǎng)流失小蔥錯遇豆腐危險指數(shù)營養(yǎng)流失開水錯遇蜂蜜危險指數(shù)營養(yǎng)流失小蔥錯遇豆腐危險指數(shù)營養(yǎng)流失48健康搭配9大原則健康搭配9大原則49葷素搭配粗細(xì)糧搭配谷類與豆類搭配生熱相配蔬菜多色搭配葷素搭配粗細(xì)糧搭配谷類與豆類搭配生熱相配蔬菜多色搭配50食物分為呈酸性和呈堿性食物。主要是根據(jù)食物被人體攝入后，最終使人體血液呈酸性還是堿性區(qū)分的。近些年來，因肉類食品攝入過多，致使血液酸化，引發(fā)富貴病，應(yīng)引起重視。酸性、堿性食物搭配食物分為呈酸性和呈堿性食物。主要是根據(jù)食物被人體攝入后，最終51干稀搭配:冬季進(jìn)補(bǔ)的理想食物：當(dāng)歸生姜羊肉湯;利水滲濕佳品：赤小豆燉鯉魚湯;催乳佳品：茭白泥鰍豆腐羹;益智佳品：黑芝麻糊及紅樓夢中記載的6種粥(紅稻米粥、碧梗粥、大棗粥、鴨子肉粥、臘八粥及燕窩粥)，還有敦煌藝術(shù)寶庫中發(fā)現(xiàn)的“神仙粥”(由芡實、山藥和大米組成)等均為干稀相配的典型代表。

干稀搭配:冬季進(jìn)補(bǔ)的理想食物：當(dāng)歸生姜羊肉湯;利水滲濕佳品：52性味相配：食物分四性五味。四性是指寒、熱、溫、涼;五味是指辛、甘、酸、苦、咸。根據(jù)“辨證施膳”的原則，不同疾病應(yīng)選用不同性味的食物，一般原則是“熱者寒之，寒者熱之，虛則補(bǔ)之，實則瀉之。”根據(jù)“因時制宜”的原則，不同季節(jié)應(yīng)選用不同性味的食物，如冬季應(yīng)選用溫?zé)嵝允澄铮貉蛉?、鹿肉、牛鞭、生姜等，盡量少吃寒涼性食物。五味也應(yīng)該相配起來，不能光吃甜的而不吃苦的。性味相配：食物分四性五味。四性是指寒、熱、溫、涼;五味是指辛53烹調(diào)方法相配：常用的烹調(diào)方法有蒸、燉、紅燒、炒、溜、汆、炸、涮等。單一的烹調(diào)方法，如燒、炸、炒容易引起肥胖。應(yīng)多選用汆、蒸、涮等烹調(diào)方法。烹調(diào)方法相配：常用的烹調(diào)方法有蒸、燉、紅燒、炒、溜、汆、炸、54春季營養(yǎng)素豐富的菜肴清蒸鯽魚香椿炒蛋蒸肉糕燉排骨回鍋肉臘肉豌豆白菜肉卷醬爆肉芹菜肉絲萵筍肉片醬肉絲宮保肉丁炒黃豆芽拌豆腐干青椒肉絲韭黃肉絲蒜苔雞絲魚香肝片菜花肉絲含蛋白質(zhì)豐富哦春季營養(yǎng)素豐富的菜肴清蒸鯽魚香椿炒蛋蒸肉糕55紅蘿卜燒肉肝腰合炒芹菜回鍋肉菠菜豆腐湯肝片湯姜汁菠菜厚皮菜回鍋

含鐵豐富哦紅蘿卜燒肉肝腰合炒芹菜回鍋肉含鐵豐富哦56帶絲鴨條熊掌豆腐糖醋排骨木耳肉片三鮮豆腐金鉤白菜青豆肉丁干煸豆角熗白油菜虎皮海椒蒜泥豌豆尖糖醋蓮白麻醬鳳尾韭菜炒蛋涼拌菠菜洋蔥肉絲含鈣豐富哦含維生素C豐富哦帶絲鴨條熊掌豆腐糖醋排骨木耳肉片熗白油57蔥燒鯽魚雪豆燉雞干煸鱔魚魔芋燒鴨蒜泥白肉紅燒泥鰍鹵牛肉泡椒牛蛙酸腳鳳爪榨菜肉絲陳皮兔丁干煸雞夏季營養(yǎng)素豐富的菜肴含蛋白質(zhì)豐富蔥燒鯽魚雪豆燉雞干煸鱔魚魔芋燒鴨夏季營養(yǎng)58干煸苦瓜姜汁豇豆炒小白菜拌綠豆芽青椒玉米涼拌苦瓜魚香季豆絲瓜肉片芽菜豇豆拌綠豆芽番茄炒蛋含維生素C豐富干煸苦瓜姜汁豇豆炒小白菜拌綠豆芽含維生59苦瓜肉片涼拌折耳根蒜泥胡豆碎肉泡豇豆魚香茄子酸菜魚片醋漬胡豆醋熘黃瓜酸菜粉絲湯青椒皮蛋綠豆肘子湯增進(jìn)食欲的哦苦瓜肉片涼拌折耳根蒜泥胡豆碎肉泡豇豆增進(jìn)食欲的60秋季營養(yǎng)豐富的菜肴甜椒肉絲香酥帶魚地瓜肉片蓮藕肉丁高筍肉片平菇肉片香菇燒雞螞蟻上樹紅燒元子醬燒排骨紅椒雞絲大蒜肚條粉蒸肉粉蒸排骨糖醋魚冬瓜連鍋湯含蛋白質(zhì)豐富秋季營養(yǎng)豐富的菜肴甜椒肉絲香酥帶魚地瓜肉片蓮藕61麻婆豆腐豆干肉絲醬燒豆腐涼拌三絲冬寒菜湯黃花肉絲湯海帶燉排骨含鈣豐富含鈣豐富62鹵豬肝木須肉芹菜豆干火爆雙脆酸菜血旺