食品添加劑基本知識(shí)培訓(xùn)課件

食品添加劑基本知識(shí)

連利鑫2016.7.11食品添加劑基本知識(shí)介紹什么是食品添加劑？（GB2760-2014)

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

食品添加劑基本知識(shí)介紹◆食品添加劑成為中國(guó)食品工業(yè)的重要組成部分食品添加劑產(chǎn)業(yè)正以每年增長(zhǎng)20%的速度發(fā)展。◆我國(guó)衛(wèi)部批準(zhǔn)使用的食品添加劑近2700多種，其中香料占80%。食品添加劑基本知識(shí)介紹食品添加劑的作用1、有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質(zhì)；2、改善食品的感官性狀；3、保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；4、增加食品的品種和方便性；5、有利于食品加工操作、適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)；6、滿足其他的特殊需要食品添加劑基本知識(shí)介紹食品添加劑的分類1、按來源分食品添加劑按其來源分為天然與化學(xué)合成兩大類：

天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取而獲得的天然物質(zhì)。

化學(xué)合成食品添加劑是通過化學(xué)手段使元素和化合物產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)而得到的物質(zhì)。食品添加劑基本知識(shí)介紹

在現(xiàn)階段天然食品添加劑的品種較少，價(jià)格較高，化學(xué)合成食品添加劑的品種比較齊全，價(jià)格低，使用量較小，但其毒性后者大于前者，特別是合成食品添加劑質(zhì)量不純混有有害雜質(zhì)，或用量過大時(shí)容易造成對(duì)機(jī)體的危害。故目前食品添加劑偏重于向天然食品添加劑發(fā)展，使用天然、合成食品添加劑以彌補(bǔ)各自的不足。

食品添加劑基本知識(shí)介紹2、按其用途分為：

酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、其他，共22類。國(guó)內(nèi)所有食品添加劑相關(guān)書籍大多按其進(jìn)行分類食品添加劑的使用管理使用中存在的主要問題1.非法使用非食品化工產(chǎn)品違法使用未經(jīng)批準(zhǔn)的化工產(chǎn)品，如：三聚氰胺、吊白塊（粉絲）、蘇丹紅（辣椒醬、鴨蛋）、工業(yè)色素加工熟肉；2.超范圍和超劑量使用超范圍使用：擅自擴(kuò)大使用范圍和使用于未批準(zhǔn)的食品品種中。著色劑、防腐劑、甜味劑等超量使用：面粉中過氧化苯甲酰等食品添加劑的使用管理3、檢測(cè)方法嚴(yán)重滯后，影響食品添加劑的監(jiān)管工作，使得GB2760的規(guī)定形同虛設(shè)。4、使用宣傳上的誤區(qū)：誤導(dǎo)消費(fèi)者加劇了對(duì)食品添加劑的偏見和恐懼。食品添加劑基本知識(shí)介紹《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760)規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。該標(biāo)準(zhǔn)適用于所有的食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用者。GB2760-2014中附錄A食品添加劑的使用規(guī)定，附錄B食品用香料的使用規(guī)定，附錄C食品工業(yè)用加工助劑的使用規(guī)定，附錄D食品添加劑功能分類，附錄E食品分類系統(tǒng)，附錄F食品添加劑使用規(guī)定索引。

食品添加劑基本知識(shí)介紹

食品添加劑的使用附錄A，表A.1中列出了食品添加劑的允許使用品種、使用范圍及最大使用量;表A.2規(guī)定了可在各類食品（表A.3食品除外）中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑;表A.3規(guī)定A.2中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單。食品添加劑基本知識(shí)介紹食品用香料是指能夠調(diào)配食品用香精的香料，《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》附錄B所列出的食品用香料名單僅僅能夠用于配制食品用的香精。表B.1不得添加食品用香精、香料的食品名單；B.2允許使用的食品用天然香料名單；B.3允許使用的食品用合成香料名單。食品添加劑基本知識(shí)介紹食品用加工助劑是保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。食品加工過程中所使用的這些物質(zhì)應(yīng)該在《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》附錄C中。C.1食品工業(yè)用加工助劑使用名單（不含酶制劑），附錄C.2食品用酶制劑及其來源名單。

食品添加劑基本知識(shí)介紹

附錄D食品添加劑功能分類，22類。附錄E食品分類系統(tǒng)，分16大類：乳及乳制品（13.0特殊膳食用食品涉及品種除外），脂肪、油和乳化脂肪制品，冷凍飲品，水果、蔬菜（包括塊根類）、豆類、食用菌、藻類、堅(jiān)果以及籽類等，可可制品、巧克力和巧克力制品，糧食和糧食制品，焙烤食品，肉及肉制品，水產(chǎn)及其制品，蛋及其制品，甜味料，調(diào)味品，特殊膳食用食品，飲料類，酒類，其他類

食品添加劑的使用管理一、食品添加劑安全使用基本原則GB2760a)不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；b)不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；c)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；d)不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；e)在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量。食品添加劑的使用和管理判定一種物質(zhì)是否屬于非法添加物，根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，可以參考以下原則：1、不屬于傳統(tǒng)上認(rèn)為是食品原料的；2、不屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品；3、不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的；4、未列入我國(guó)（GB2760-2014）及2007年以來衛(wèi)生部食品添加劑公告；5、其他我國(guó)法律法規(guī)允許使用物質(zhì)之外的物質(zhì)。食品添加劑的使用和管理《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》：本規(guī)定所稱食品添加劑是指經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)并以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或其部門公告等方式公布允許使用的食品添加劑。之外的其他物質(zhì)不得作為食品添加劑生產(chǎn)。GB2760-2014以來衛(wèi)生部公布的食品添加劑公告產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)另有規(guī)定的除外。食品添加劑的使用和管理

食品企業(yè)食品添加劑使用管理要求：建立食品添加劑使用管理制度:1、（采購(gòu)環(huán)節(jié)）實(shí)施進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度索票索證和采購(gòu)驗(yàn)證。2、（入庫(kù)保存）實(shí)行專人專庫(kù)管理，做到專人保管、專柜（庫(kù)）存放、專冊(cè)登記。3、（領(lǐng)用環(huán)節(jié)）專人添加和準(zhǔn)確計(jì)量，建立進(jìn)銷和領(lǐng)用臺(tái)帳，定期清除超期食品添加劑。食品添加劑的使用和管理4、（使用環(huán)節(jié)）嚴(yán)格按照GB2760使用；不以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不使用銷路不明的食