陳麻婆豆腐與佛跳墻

陳麻婆豆腐與佛跳墻

牛肉末香計(jì)算麻袋豆腐是在日本的黃瓜、蒸汽和肉末中與煎劑混合而成的。特點(diǎn)是豆腐形整不爛,麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮,麻辣味較為突出,牛肉末酥香鮮美。麻婆豆腐始創(chuàng)于清同治年間,當(dāng)時(shí)成都北郊萬福橋有—陳興盛飯鋪,店主陳富春之妻劉氏,常為過往挑油的挑夫加工豆腐。挑夫們偶爾也買點(diǎn)牛肉,并從油簍里舀點(diǎn)菜油,請(qǐng)老板娘將其與豆腐一起烹制。經(jīng)她烹制的豆腐麻、辣、燙、嫩,人們?cè)匠栽綈鄢?。因她臉上有幾粒麻?故傳稱為陳麻婆豆腐。一百多年來,麻婆豆腐已成為享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的四川名肴?！皣?guó)菜”的出現(xiàn)傳說公元八世紀(jì)中葉的唐代,由于安祿山史思明作亂,唐明皇被趕出都城長(zhǎng)安,慌忙往四川方向逃難。半路上唐明皇饑腸轆轆,隨行的一位廚子在毫無辦法的情況下,偷偷地在路旁摘了一些蕃薯葉子,連同一些野菜除去苦味,燴成清湯,供大家充饑。唐明皇飽吃一餐后,感到這竟比平時(shí)宮廷里的三珍海味還要鮮美,追問廚子做的叫什么菜。廚子害怕說出實(shí)情,急中生智說這是古已有之的專為保駕皇上的“護(hù)國(guó)菜”。從此,護(hù)國(guó)菜就成了川菜中的一道名菜了。廚子情急生智清代乾隆皇帝微服南巡,見江南水鄉(xiāng)鴨子滿湖,頓生嘗鮮之意。那曾想捉住的鴨子正值換毛,茸毛難褪。此時(shí)已近晌午,皇帝肚里早就山歌大唱。廚子情急生智,撒了一把干菜和鴨子一道烹制,鴨身上的細(xì)毛被黑乎乎的干菜一裹,難辨真假。乾隆皇帝大贊味道鮮美,一道名菜也就誕生了。起鍋是創(chuàng)造新的風(fēng)味佛跳墻是御膳掌勺人卷鋪蓋前的最后“佳作”?；实鄢阅伭松秸浜Ｎ毒胗陲嬍?勒令廚子如再做不出口味翻新的菜肴就掃地出門。廚子苦嘆山窮水盡,作好了卷鋪蓋的打算。最后一天掌勺,他索性將葷素鮮干各色菜料“一鍋端”。在烹制上使出渾身解數(shù)。豈料這鍋菜將成之時(shí)異香撲鼻,引得隔壁修行多年的老和尚也攀援張望。因此保住飯碗的廚子干脆將這道菜叫作“佛跳墻”。次立法卻導(dǎo)致了人口蚤大流。環(huán)境面,假漢高祖劉邦年輕時(shí),常到其宰狗為業(yè)的娘舅處“揩油”。娘舅揮之不去,甚是厭惡。一次娘舅忍無可忍拉起了吊橋,下了逐客令了。誰知?jiǎng)畈⒉凰佬?騎上一只大龜泅水而去。娘舅一口惡氣無處出,將大龜殺了,扔進(jìn)狗肉鍋里。沒想到狗肉出鍋后卻讓人口涎大流。龜汁狗肉由此而生。魚頭,最關(guān)鍵梁王魚又名“獨(dú)占鰲頭”,梁王朱溫,徐州石碭人,相傳未發(fā)跡時(shí)曾在徐州因事入獄,他的義弟為他備酒解悶,其義弟是菜館老板,親手做了一道紅燒鱖魚頭。朱溫因久在獄中,嘴饞難忍,竟獨(dú)自吃凈。他的兩個(gè)兄弟開玩笑說:“讓你獨(dú)占鰲頭了”。后來朱溫當(dāng)了梁王,建都開封,東征徐州時(shí),命義弟重新做菜,遂命名“獨(dú)占鰲頭”。后經(jīng)廚師們加以改進(jìn)在菜中增添了火腿、海參、冬筍三種配料,稱此菜為“三軍占鰲頭”。其菜色澤金黃,湯汁濃厚質(zhì)地胰美,鮮嫩酥香,寓意吉祥。水平上加加了新菜“雜碎”據(jù)傳,光緒二十二年(1996)清朝政府派李鴻章去俄國(guó)參加尼古拉二世的加冤典禮,同時(shí)出訪美國(guó),一次在宴請(qǐng)美國(guó)客人時(shí),隨行廚師做了幾道豐盛的中國(guó)菜,客人吃后仍未盡興,于是李鴻章下令廚師再添新菜。但廚師準(zhǔn)備的正菜已經(jīng)用完,廚師無奈,只得將配菜時(shí)剩下的海鮮等余料下鍋混燒上桌,客人們嘗后竟然贊不絕口,一致夸獎(jiǎng)此菜味美并詢問菜名,李鴻章一時(shí)答不上來,但轉(zhuǎn)眼一見盆中的菜盡是些零星碎菜混合而成的,使隨口道:“雜碎”。從此以后,“雜碎”就成了中國(guó)菜的一個(gè)名菜并風(fēng)靡一時(shí)?！半s碎”一詞幾乎成了中國(guó)菜的代名詞,不少華人餐館因經(jīng)營(yíng)此菜而大獲其利?！半s碎”實(shí)際上應(yīng)稱作“雜燴”。據(jù)說由于李鴻章是安徽口音,將雜燴說成了“雜碎”。至今在美國(guó)的中國(guó)餐館仍將其寫成“雜碎”。何仙姑,它從“洞”“反”字氣象來創(chuàng)造神仙雞是金華、衢州一帶歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特、烹調(diào)別致的傳統(tǒng)名菜。此雞肴紅潤(rùn)油亮、酥爛透熟、雞香味鮮。關(guān)于它的來歷,在池地民間還有一段美妙的傳說。相傳有一次,八仙駕云回東海蓬萊島,路過金衢盆地時(shí),下視凡間,山清水秀,景色非凡。于是韓湘子停下云頭,輕佛仙帚,對(duì)眾仙提議:“此乃金星與婺女爭(zhēng)華之地,吾等何不下去暢游一番?”純陽(yáng)道人呂洞賓正中下懷,撲哧一笑:“好呀,我這凡腸真該填塞一番了!”于是眾仙按下祥云,落到芙蓉峰頂。何仙姑暗想:“不該輪著我無米火炊了,何不趁機(jī)難一難這仙人凡肚的呂半仙!”于是她從和盒中摸出1只雞、1壺水,轉(zhuǎn)眼間盆、缽、碗、筷、油、鹽、醬、醋一應(yīng)變齊。最后摸出一只鐵鍋,偷偷拔下發(fā)際玉簪,在鍋臍上戳了幾個(gè)洞孔說:“誰餓誰當(dāng)值日灶君!”曹國(guó)舅知道何仙姑是“將”呂洞賓的軍,忙敲著七巧板唱道:“仙人不餓肚,肚餓不仙人,仙人難為炊,枉為上洞仙?！睗h鐘離也已會(huì)意,滿口稱對(duì)。鐵拐李一個(gè)勁的咕:“呀!呀!呀!”張果老則“通、通、通”地猛敲鳳陽(yáng)鼓。其他人佯裝不理,只有呂洞賓一心想吃飯忙架灶,安鍋,倒水入鍋?？墒?當(dāng)呂洞賓剛把雞放入鍋時(shí),鍋里的水已漏得不剩點(diǎn)滴了。張果老俏皮地說:“我的鼓不是早就告訴你了:“洞、洞、洞!”呂洞賓翻鍋一看,果然鍋底幾個(gè)亮點(diǎn)點(diǎn),就驚訝地說:這鍋怎么爛了?”藍(lán)采和也覺得奇怪,說:“好好的鍋?zhàn)?怎么一下子就爛了?焉有此理!”品洞濱把“焉”誤聽成了“鹽”,急忙放下鍋?zhàn)?隨手抓來一把鹽放在鍋底上,“糊”住了洞孔,并說,“多謝藍(lán)大仙指點(diǎn)!”說著,隨手又把雞盛入鍋中,加上佐料,就近揀起了塊碎瓦片放在鍋底,升火煨雞。但鍋底下柴草已漏濕,升不起旺火,只好煙熏。一柱香功夫,雞酥香飄,引得各位大仙都來爭(zhēng)奪品嘗,個(gè)個(gè)吃得油光滿嘴,連稱:“好鮮、好香!”后來,“天機(jī)”泄漏,“神仙雞”便傳到金華、衢州一帶民間。“你別支護(hù),我看你”?你別有效地治理了自己從前有一戶人家,小夫妻恩恩愛愛待奉母親,可婆婆在吃穿上總是卡著媳婦,連碗豆?jié){也不讓喝,媳婦唯有默默忍受。一天,婆婆去走親戚,說是兩三天才回來,走后,媳婦想趁機(jī)吃點(diǎn)豆?jié){,便動(dòng)手磨豆子煮豆?jié){。豆?jié){燒開了,她正要拿碗舀時(shí),忽聽院子里傳來了腳步聲,她以為是婆婆回來了,便趕緊端起鍋把豆?jié){倒進(jìn)灶邊壇子里,并蓋上壇蓋。待她走出屋門一看,原來是丈夫回來了,她的心才放下,于是喜滋滋地拉著丈夫進(jìn)屋去喝豆?jié){。誰知揭開壇蓋一看,豆?jié){卻已成了雪白的固體,原來這壇子曾泡過酸菜,里面還有點(diǎn)殘存的酸湯,豆?jié){倒進(jìn)去便凝固了。丈夫見狀,說:“你別逗我了,這怎能是豆?jié){呢?”媳婦答道:“誰逗你?不信我嘗給你看。”說罷真的嘗了一口,頓覺得質(zhì)嫩味美,于是也請(qǐng)丈夫吃起來。兩個(gè)人把固體豆?jié){很快吃完了,該給它起個(gè)名字做個(gè)紀(jì)念吧。小夫妻一商量,就管它叫“逗夫”吧。后來,人們覺得反正“逗夫”是用豆子做的,于是就改稱為“豆腐”了。魚中之刺,人之定義提起魚丸的來歷,有一段傳奇的故事。據(jù)說暴君秦始皇統(tǒng)一中國(guó)后,生活開始奢侈,每餐必魚,凡用鮮魚活蝦烹制出來的菜肴,不能有魚骨蝦芒,一旦碰上魚骨蝦芒,廚師便成了刀下冤魂。有一天,有位烹飪高手接到皇帝的御令,進(jìn)宮為皇上辦一桌御宴。廚師看到膳房?jī)?nèi)放了不少魚,很膽怯,站在案板前發(fā)楞。等人們將魚洗凈后,他看到魚中之刺,激起了對(duì)秦始皇的滿腔怨恨,心頭的憤怒一下子都集中到魚身上,他隨手操起廚刀,狠命地用刀背砸魚。砸著砸著,他驚奇地發(fā)現(xiàn),魚刺魚骨自動(dòng)顯露,魚肉脫落成魚茸。這時(shí)宮中傳來急促的催菜聲,眼看大難臨頭。他便急中生智,順手將魚茸擠成了小丸子,放入鍋中舀了雞湯氽起來。不一會(huì),一個(gè)個(gè)色澤潔白,柔軟晶瑩,肉質(zhì)鮮嫩的魚丸,猶如雙雙對(duì)對(duì)的鴛鴦?dòng)兴墟覒颉Ｕ{(diào)好口味便端上了桌。誰知道,這道菜味鮮、醇美、爽口,意外地得到了秦始皇的賞識(shí),他指案稱為“絕世的珍饌”。那些習(xí)慣于阿諛逢迎的文臣武將,又紛紛送來“皇統(tǒng)無疆風(fēng)味氽”的雅號(hào),這道菜一時(shí)成了席上美味,廚師也免遭迫害。從此,民間的老百姓將這道菜稱為“氽魚丸”,也有人稱為“氽魚元”。五國(guó)中之恩,仙翁死里每年的元宵節(jié)朝鮮族同胞總愛吃“五谷飯”。五谷飯,就是用大米、黃米、糯米、雜糧、粟子、大棗、核桃仁及柿餅等糧食和干果燜制而成的食物,吃著又香又甜,別有風(fēng)味。殊不知,這一民俗還有一個(gè)傳說。早在新羅時(shí)代,國(guó)王非常愛打獵。有一年正月十五,他帶領(lǐng)眾人到野外游樂,半路上忽見一只烏鴉在上面呱呱亂叫,不肯離去。國(guó)王預(yù)感到將要發(fā)生什么事,便讓心腹大臣到前面去看看。鳥鴉將大臣領(lǐng)到林中深處的水池邊便不見了。水中出現(xiàn)一位仙翁。大臣慌忙施禮,仙翁也不說話,從懷里掏出一封仙書,封面上寫道:“不拆信一人死,拆信兩人死?！贝蟪紕傁胝?qǐng)教。哪知仙翁早已沒有蹤影。國(guó)王看過信后,立即拆開,內(nèi)文:“速選優(yōu)秀弓箭手,分上中下三點(diǎn)射后宮衣箱?！眹?guó)王馬上下令返宮,令三名神箭手,按仙書指點(diǎn)射內(nèi)宮衣箱。弓箭響處,箱內(nèi)有哀鳴之聲。打開一看,曾是經(jīng)常出入宮的僧人。原來,這位僧人與王后私通,并要害死國(guó)王。國(guó)王感念烏鴉引路之恩,每逢正月十五,便令人做“五谷飯”給烏鴉食用。后來,朝鮮族老百姓也都在這一天吃“五谷飯”,同慶君王洪福齊天,遇難呈祥,并寓全家和樂,五谷豐登。讓張某吃“品種”據(jù)傳說,神仙肉是清末徐州巨富張某家廚周步創(chuàng)制的一道藥膳菜肴,張某食后身體轉(zhuǎn)弱為強(qiáng)。原來張某自稱是張良的后人,好神仙之術(shù)而追求玄門左道,經(jīng)常參星拜斗,守庚申,服靈砂。由于過分勞神費(fèi)力,加上丹砂慢性毒害。身體日漸衰弱,生命垂危,諸醫(yī)無策。這時(shí),家廚周步向其家人說:“我有一菜可使主人轉(zhuǎn)危為安。只是怕他不肯吃?！奔胰嗣柡尾?周步向家人低聲說了,并提出一個(gè)讓張某吃此菜的辦法。第二日,有一面色紅潤(rùn)的30歲左右的“道士”來求見張某。張某雖己重病臥床,但聽說是道士來訪,使請(qǐng)來見。賓主寒暄后,“道士”問張某高壽,張某答曰年過花甲?！暗朗俊闭f:“你年輕得很,我比你整整大了一個(gè)花甲?！睆埬陈勓源篌@,隨即向“道士”請(qǐng)教長(zhǎng)生之道?！暗朗俊闭f:“我有一奇菜,名神仙肉,內(nèi)有靈丹妙藥,我可秘傳給你的家廚,你長(zhǎng)吃可以返老還童,久則成仙?！睆埬吵粤松裣扇夂?果然身體日見健壯。后來張某向周步詢問神仙肉的原料,周步如實(shí)回答,張某這才嘆服食物與藥物巧妙配合之妙,逢人便講。原來,神仙肉是用肉泥、蛋清加茯苓霜,經(jīng)過油炸制成。因油炸有漲發(fā)性,外脆里嫩,酥軟可口。肉泥與蛋清營(yíng)養(yǎng)豐富,茯苓益脾安神,利水滲濕,主治脾虛泄瀉、心悸失眠、小便不利、水腫等癥。張某吃了這道既有營(yíng)養(yǎng)又珍藥效的菜肴,并棄食丹砂,久而久之,自然就病除而體健了?！肮凡焕怼弊尅暗戮厶?hào)”反身天津狗不理包子,大小整齊,色白面柔,底邦厚薄相同,吃一口流油卻不膩,真是十分鮮美?！肮凡焕怼边@名字怎么來的呢?據(jù)說清朝時(shí),武清縣楊村有個(gè)名叫高貴有的少年,性格象年牛脾氣,逆了他的意,任你是天老子也不理。他母親嘆曰“真是個(gè)‘狗不理’呀!”結(jié)果,這綽號(hào)就叫起來了。高貴有14歲時(shí),父親怕他性躁惹事,便送他到鄰居在天津的親戚那里幫忙著做事。后來又被介紹到一家“劉家蒸吃鋪”當(dāng)小伙計(jì)。這家鋪?zhàn)幼湓谔旖蚺f城北邊,與南運(yùn)河緊緊相鄰,來往的都是些船工、纖夫和小商販,劉家蒸吃鋪專做這些人喜歡的蒸食和肉包。高貴有聰明勤快能吃苦,老板派他專門做包子。兩位教師傅見他聰明好學(xué),便處處指點(diǎn)他,使他手藝提高很快。三年學(xué)滿徒后,高貴有扯旗開張搞了一家專營(yíng)包子的小鋪,他使出全副本事,做出的包子特別好吃。名聲傳開,門庭若市。因人們習(xí)慣了他的小名“狗不理”,就干脆把他經(jīng)營(yíng)的包子鋪也叫“狗不理”了,可高貴有嫌這小名不好聽,就給自己的包子鋪起了個(gè)名號(hào)叫“德聚號(hào)”。但人們慕名而來,就認(rèn)狗不理,見了“德聚號(hào)”反身就走。高貴有見人們這“狗不理”的外號(hào)甩都甩不掉,也只好由人叫去了。戍戌變法后,狗不理包子被送進(jìn)宮里,慈禧太后品嘗后贊曰:“山中走獸云是雁,腹地牛羊海底鮮,不及狗不理包子鮮矣!食之長(zhǎng)壽也?！睆拇?狗不理包子成了貢品,名震神州。時(shí)行不讓人治,自愿待時(shí)一到冬季,人們非常愿意吃火鍋涮羊肉。但人們不一定都知道涮羊肉的起源。相傳七百多年前,元世祖忽必烈率軍北征途中,忽然想起草原的美味——清燉羊肉來了。令家廚急忙殺羊剝皮,剔骨割肉。這時(shí),探馬報(bào)道:“敵軍鋪天蓋地而來,離此不遠(yuǎn),安營(yíng)下寨,準(zhǔn)備廝殺。”兵貴神速,眼看清燉羊肉吃不上了,聰明的廚師想出一個(gè)辦法:他從羊身上揀了個(gè)好部位,切成薄片,放在煮沸的水中,用飯勺草草攪和了一下,便急急忙忙揮在碗里,加了點(diǎn)鹽,送到忽必烈面前。忽必烈饑不擇食,飽啖了一頓,感到這肉片格外鮮嫩,直吃得汗珠淋漓,全身暖和。于是精神抖擻,上馬迎敵,旗開得勝。忽必烈得勝還朝,重賞了家廚,并大宴群臣。家廚又精心調(diào)配了多種作料,加入香油、腐乳、麻醬、辣子、韭菜花等,使羊肉片的味道更加鮮美。忽必烈問清了這種羊肉片的烹調(diào)技術(shù),御賜菜名為“涮羊肉”。由“夫妻”而來的“涼”在四川提起“夫妻肺片”,幾乎是盡人皆知,它作為地方風(fēng)味小吃之一,