浙科版生物選修一生物技術實踐模塊課件

實驗10：泡菜的腌制和亞硝酸的測定實驗10：泡菜的腌制和亞硝酸的測定1.進行泡菜的腌制2.測定泡菜中亞硝酸的含量實驗目的:1.進行泡菜的腌制實驗目的:1.乳酸菌乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。發(fā)酵過程中起主要作用的是假絲酵母和乳酸菌。泡菜制作基礎知識2.亞硝酸鹽(主要指亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，達2g時會引起死亡。在有氧環(huán)境下，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽在無氧的條件小，亞硝酸鹽重新氧化成硝酸鹽1.乳酸菌泡菜制作基礎知識2.亞硝酸鹽3.腌制條件無氧密閉腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。泡菜制作基礎知識3.腌制條件泡菜制作基礎知識腌制步驟①將泡菜洗凈、切塊②清洗泡菜壇，用熱水洗壇壁③將蔬菜放入壇內④用水封口，加蓋發(fā)酵⑤腌制1周左右可食用菜要裝滿，盡量少留空隙，液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜如加入些已經(jīng)腌制過的泡菜汁效果會更好；亦可加入些白酒抑制雜菌滋生放置在陰涼之處，壇口應始終有水腌制步驟①將泡菜洗凈、切塊菜要裝滿，盡量少留空隙，液面靠近壇發(fā)酵前期：蔬菜剛入壇時，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內放出，逐漸使壇內形成嫌氣(無氧)狀態(tài)由于好氧型細菌增多，分解硝酸鹽形成亞硝酸鹽，含量增加擴展：發(fā)酵的三個階段發(fā)酵前期：蔬菜剛入壇時，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍，進行同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達3.5~3.8。大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質最好。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵后期：繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達1.2%以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。擴展：發(fā)酵的三個階段發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸浙科版生物選修一生物技術實踐模塊課件浙科版生物選修一生物技術實踐模塊課件原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N-1－萘基乙二胺偶聯(lián)形成紫紅色產(chǎn)物。將經(jīng)過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。材料與器具比色計，容量瓶等顯色劑亞硝酸鈉標準溶液(已配好)亞硝酸鹽含量的測定原理亞硝酸鹽含量的測定1.樣品處理稱量→打漿→過濾→調pH→沉淀→水浴加熱→過濾→定容至500mL2.測定光密度值取10mL樣品液經(jīng)重氮化反應顯色后測光密度值(有對照)實驗步驟組別光密度值相對應的亞硝酸鈉質量(ug)第1次第2次平均值實際值10mL水------10mL樣品溶液實際值＝平均值—空白測量值？1.樣品處理實驗步驟組別光密度值相對應的亞硝酸鈉質量(ug)3.測量標準溶液并繪制標準曲線亞硝酸鈉標準溶液體積(mL)相對應的亞硝酸鈉質量(ug)光密度值第1次第2次平均值實際值00---0.52.51.053.0155.025該亞硝酸鈉標準溶液1mL=5.0ug實際值＝平均值—空白測量值光密度值

(OD值)亞硝酸鈉質量(ug)3.測量標準溶液并繪制標準曲線亞硝酸鈉標準溶液體積(mL)相浙科版生物選修一生物技術實踐模塊課件4.計算V2=500mLV1=10mLM2=通過對比后測出的值ugM1=25gX1=每g泡菜中含有亞硝酸多少ug（ug/g）（g/Kg）實驗步驟4.計算實驗步驟浙科版生物選修一生物技術實踐模塊課件15浙科版生物選修一生物技術實踐模塊課件16浙科版生物選修一生物技術實踐模塊課件17浙科版生物選修一生物技術