酒店餐飲部運(yùn)行與管理課程教學(xué)計(jì)劃

周數(shù)16周學(xué)時(shí)4總學(xué)時(shí)64課堂教學(xué)56學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)課8學(xué)時(shí)其他（）學(xué)時(shí)課程教學(xué)計(jì)劃系別專(zhuān)業(yè)酒店管理班級(jí)酒店2013-2014學(xué)年第1學(xué)期課程名稱(chēng)酒店餐飲部運(yùn)行與管理主講教師采用教材餐飲運(yùn)行與管理上課周次及時(shí)間課堂教學(xué)（包括講課、習(xí)題課、課堂討論、測(cè)驗(yàn)等）實(shí)驗(yàn)課其他（實(shí)習(xí)、課程設(shè)計(jì)、課外作業(yè)等）備注學(xué)時(shí)教學(xué)內(nèi)容（教學(xué)大綱章、節(jié)和題目名稱(chēng)）學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容學(xué)時(shí)內(nèi)容第1周9月23日—9月29日4第一章餐飲業(yè)第一節(jié)餐飲業(yè)的歷史和發(fā)展第二節(jié)餐廳的種類(lèi)及服務(wù)項(xiàng)目第三節(jié)餐飲業(yè)的地位與作用2觀看餐廳類(lèi)型的視頻資料第2周9月30日—10月7日國(guó)慶節(jié)放假第3周10月8日—10月12日2第二章餐飲部的崗位設(shè)置即要求第一節(jié)餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與職能第二節(jié)餐飲工作人員的崗位職責(zé)2觀看餐飲業(yè)從業(yè)人員工作的相關(guān)視頻資料第4周10月14日—10月18日4第二章餐飲部的崗位設(shè)置即要求第三節(jié)餐飲工作人員的禮儀規(guī)范第三章餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序第一節(jié)中式餐飲相關(guān)菜點(diǎn)知識(shí)第二節(jié)中餐服務(wù)方式與程序第5周10月21日—10月25日4第三章餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序第三節(jié)西式餐飲相關(guān)菜點(diǎn)知識(shí)第三節(jié)西餐服務(wù)方式與程序第6周10月28日—11月1日2第四章中餐宴會(huì)服務(wù)第一節(jié)中餐宴會(huì)概述2觀看中餐宴會(huì)服務(wù)相關(guān)視頻資料第7周11月4日—11月8日4第四章中餐宴會(huì)服務(wù)第二節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)第8周11月11日—11月15日2第五章西餐宴會(huì)服務(wù)第一節(jié)西餐宴會(huì)概述2觀看西餐宴會(huì)服務(wù)相關(guān)視頻資料第9周11月18日—11月22日4第五章西餐宴會(huì)服務(wù)第二節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)第10周11月25日—11月29日4酒吧服務(wù)第一節(jié)酒水相關(guān)知識(shí)第二節(jié)酒吧服務(wù)第三節(jié)咖啡廳服務(wù)第11周12月2日—12月6日4第七章菜單設(shè)計(jì)與制作第一節(jié)菜單的內(nèi)容、作用和種類(lèi)第二節(jié)菜單設(shè)計(jì)與制作第12周12月9日—12月13日4第八章餐飲服務(wù)質(zhì)量管理第一節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量概述第二節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量?jī)?nèi)容第13周12月16日—12月20日4第九章廚房運(yùn)營(yíng)管理第一節(jié)食品原料的管理第二節(jié)廚房的生產(chǎn)管理第三節(jié)廚房的衛(wèi)生管理第14周12月23日—12月29日6第十章餐飲人力資源第一節(jié)餐飲人力資源概述第二節(jié)餐飲員工的招聘第15周1月2日2第十章餐飲人力資源第三節(jié)餐飲員工的培訓(xùn)第四節(jié)餐飲員工的激勵(lì)第16周1月6日—1月10日4第十一章餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理第一節(jié)餐飲產(chǎn)品定價(jià)第二節(jié)餐飲營(yíng)銷(xiāo)原理第三節(jié)餐飲內(nèi)部營(yíng)銷(xiāo)第四節(jié)餐飲外部營(yíng)銷(xiāo)紅色旅游主題策劃一、主題策劃每個(gè)特定的資源類(lèi)型有其不同的細(xì)分市場(chǎng)，紅色旅游資源的市場(chǎng)號(hào)召力也有著特定的人群，因此我們要結(jié)合不同的旅游資源，使紅色旅游景區(qū)形成綜合型和復(fù)合型的旅游產(chǎn)品，這樣能夠增強(qiáng)紅色旅游的吸引力，擴(kuò)大客源市場(chǎng)的范圍，取得更好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。————綠維題記1、紅色與綠色（生態(tài)旅游）相映。

紅綠相映，凸現(xiàn)人與自然和諧相處的主題；好花還需綠葉配，如果撇開(kāi)旅游本身休閑的規(guī)律，只談紅色的教育意義，這個(gè)產(chǎn)品本身就是不完善的，市場(chǎng)號(hào)召力也有局限性。以本院的冀南銀行項(xiàng)目為例，這個(gè)紅色旅游項(xiàng)目的市場(chǎng)吸引力主要有三個(gè)層面：第一，以冀南銀行及紅色金融博覽館為產(chǎn)品，把紅色金融作為紅色旅游中的一個(gè)獨(dú)特產(chǎn)品，具備了一定的吸引力，成為大眾紅色旅游中一個(gè)吸引核；第二，成為金融業(yè)的教育與朝覲基地，形成了獨(dú)立市場(chǎng)；第三，以“原生態(tài)抗日村落”，成為紅色旅游產(chǎn)品中最具體驗(yàn)性的情境化產(chǎn)品，形成為一般紅色旅游的吸引核。但是，這些吸引力產(chǎn)品和市場(chǎng)仍顯不夠充分，項(xiàng)目組經(jīng)過(guò)進(jìn)一步考察當(dāng)?shù)刭Y源，決定把小寨村對(duì)面的老園山納入旅游區(qū)，以老園山的特色自然景觀策劃綠色生態(tài)旅游項(xiàng)目，就使整個(gè)項(xiàng)目的產(chǎn)品，形成了一個(gè)滿(mǎn)足游客需要的綜合系統(tǒng)構(gòu)架，使旅游吸引力達(dá)到最大化水平2、紅色與彩色（民族風(fēng)情）互動(dòng)。多數(shù)紅色景點(diǎn)所處的地區(qū)也是少數(shù)民族的聚居區(qū)，以民族風(fēng)情豐富旅游產(chǎn)品的內(nèi)涵，增強(qiáng)市場(chǎng)吸引力。民族風(fēng)情旅游是指以民族風(fēng)俗文化為載體開(kāi)展的系列旅游活動(dòng)，開(kāi)展民族文化旅游在創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)又可以展示、宣傳多彩的民族文化，實(shí)現(xiàn)文化與經(jīng)濟(jì)的良性互動(dòng)。民族文化涵蓋的內(nèi)容廣博而龐雜，包括有民族聚居地、民族歌舞、民族民間工藝美術(shù)、民族飲食業(yè)、民族影視藝術(shù)等形式。少數(shù)民族聚居區(qū)經(jīng)濟(jì)的不發(fā)達(dá)，并不意味著文化資源的匱乏，相反很多地區(qū)擁有富集的中國(guó)傳統(tǒng)文化，發(fā)展民族風(fēng)情旅游對(duì)紅色旅游的意義在于，民族風(fēng)情旅游所吸引的旅游市場(chǎng)范圍是很廣闊的，而民族旅游和紅色旅游在空間上的重疊，也為紅色旅游增加了內(nèi)容和魅力。3、紅色與古色（歷史文化旅游）融會(huì)。沒(méi)有足夠的文化底蘊(yùn)和內(nèi)涵的歷史文化旅游項(xiàng)目，是不足以吸引旅游者、不能獲得預(yù)期經(jīng)濟(jì)效益的。歷史文化資源考究、發(fā)掘工作具有相當(dāng)?shù)膶?zhuān)業(yè)性、復(fù)雜性和長(zhǎng)期性，這使得歷史文化吸引物在空間上和時(shí)間上都具有分散性的特點(diǎn)，也決定了它作為一個(gè)整體旅游產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，不易提煉出鮮明的旅游形象，因此，通過(guò)專(zhuān)業(yè)的旅游策劃，對(duì)旅游產(chǎn)品進(jìn)行精心包裝，使之有一個(gè)統(tǒng)一的宣傳口徑，將極大的促進(jìn)市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)。做好歷史文化旅游的四大要點(diǎn)：1.對(duì)歷史文化吸引物的開(kāi)發(fā)、管理、籌資與營(yíng)銷(xiāo)應(yīng)該專(zhuān)業(yè)化；2.防止文化吸引物供應(yīng)過(guò)剩，建立文化產(chǎn)業(yè)內(nèi)部合作的機(jī)制，避開(kāi)主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的鋒芒，挖掘自身獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)；3.廣泛運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)、信息、虛擬、多媒體等高新技術(shù)；4.不斷采取新的手段來(lái)適應(yīng)游客體驗(yàn)不斷變化的特點(diǎn)。紅色景區(qū)本身就具有其特定的歷史意義，但是如果和中華民族五千年來(lái)博大精深的歷史文化內(nèi)涵結(jié)合好，更能突出新中國(guó)成立的歷史必然性，增強(qiáng)國(guó)民的民族自豪感以及贏得外來(lái)文化的尊重。紅色旅游與古色旅游的結(jié)合有兩種形式。其一，復(fù)合型。比如北京郊區(qū)的盧溝橋，本身是紅色事件的發(fā)生地，同時(shí)又具有悠久的歷史文化，是古燕京八景之一，這個(gè)就可以作為一個(gè)點(diǎn)來(lái)開(kāi)發(fā)；其二，綜合型。以南昌為例，既有八一南昌起義的紀(jì)念地，也有四大名閣之一的滕王閣，但兩者的空間點(diǎn)并不重合，開(kāi)發(fā)的思路就可以用一條線(xiàn)的方式。要根據(jù)具體情況制定不同的規(guī)劃方案。4、紅色與時(shí)尚（自駕車(chē)）結(jié)盟。自駕車(chē)運(yùn)動(dòng)是近期國(guó)內(nèi)興起的一項(xiàng)有挑戰(zhàn)性的時(shí)尚運(yùn)動(dòng)，自駕車(chē)的車(chē)主多為城市中高收入者，向往田野，向往自由，是一群有愛(ài)心和不畏艱苦的性情中人，自駕車(chē)到老區(qū)去，不僅有風(fēng)景，也收獲了給予的快樂(lè)，這是一個(gè)有潛力的市場(chǎng)。自駕車(chē)旅游在中國(guó)目前的發(fā)展?fàn)顩r仍然是一個(gè)特種旅游的范疇，它的市場(chǎng)群體更多的是一些喜愛(ài)探險(xiǎn)、崇尚自然的人。而大多數(shù)紅色旅游景區(qū)所處的地區(qū)基本處于一種原始的未開(kāi)發(fā)狀態(tài)，很少受到外來(lái)者的“干擾”，這種氣氛正契合了自駕車(chē)旅游者尋求僻靜和開(kāi)拓新旅游點(diǎn)的心