采收期對香菇貯藏品質的影響

采收期對香菇貯藏品質的影響

蘑菇也被稱為香菌和蘑菇。它是中國最重要的細菌之一，占世界產量的25.4%，其次是世界第二。采收期是影響食用菌采后貯藏品質的主要因素之一。李成華等1材料和方法1.1內充貯藏時間兩種商業(yè)成熟度(未開傘成熟度與開傘成熟度)的香菇(菌株為L087)子實體,采自北京市海淀區(qū)東北旺村,采摘后2h內將子實體運至中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院15℃冷庫貯藏。未開傘成熟度香菇:香菇已從成型期達到成熟期,但菌膜尚未破裂時期;開傘成熟度香菇:菇蓋展開70%~80%,菇蓋的邊緣仍然內卷,菌褶下的內菌膜剛破裂時期。磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、草酸、愈創(chuàng)木酚、氮藍四唑、抗壞血酸、核黃素、甲硫氨酸、2,6-二氯酚靛酚、考馬斯亮藍等(均為國產分析純)藍弋試劑公司。1.2方法1.2.1不同包裝對香菇呼吸強度的影響分別選取大小均勻、無病蟲害、無損傷的兩種成熟度的香菇,放于聚乙烯塑料筐中,置于(15±2)℃環(huán)境中貯藏。每種成熟度的香菇放置于兩種不同的筐,一筐(45cm×25cm)裝10個香菇,,覆蓋保鮮膜,保鮮膜上面分別扎2個直徑2cm的孔,測開傘度、質量損失率、呼吸強度的變化,每天測定一次,總共測7d;另一筐(90cm×50cm)裝50個香菇,覆蓋保鮮膜,保鮮膜上面分別扎4個直徑2cm的孔,測定貯藏1、3、5、7d的水分含量、抗壞血酸含量、超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化物酶(POD)和過氧化氫酶(CAT)活性的變化。1.2.2指標測定開傘度測定:開傘度以傘蓋直徑增加率來表示,參照Manolopoulou等式中:D1.2.3數據處理和分析用Excel2007軟件分析所有數據,計算標準偏差并制圖。應用SPSS10.0軟件對所有數據進行方差分析(ANOVA),利用鄧肯多重比較法對數據進行差異顯著分析。P<0.05表示差異顯著,P<0.01表示差異極顯著。2結果與分析2.1不同采收期對菇傘蓋直徑的變化開傘是表征食用菌形態(tài)質量的一個重要參數本實驗中,兩種商業(yè)成熟度香菇在貯藏中開傘度均呈現先增加后降低的趨勢(圖1)。在前4d的貯藏中,香菇菌蓋逐漸擴張,其中開傘成熟度香菇傘蓋直徑增加率是未開傘成熟度香菇的1.5~2.5倍,第4天菌蓋直徑達最大值,比貯藏前分別增加7.78%、5.19%(圖1);在后期的貯藏中,香菇失水萎焉,菌蓋直徑逐漸縮小,其中開傘成熟度香菇傘蓋直徑減小率是未開傘成熟度香菇的1.4~18倍,第7天菌蓋直徑最小,分別比貯藏前減小2.83%、0.153%(圖1)。在貯藏期間,未開傘成熟度香菇的傘蓋直徑變化量始終比開傘成熟度香菇的小,方差分析表明兩者存在極顯著性差異(P<0.05),說明未開傘成熟度香菇更能較好的保持傘蓋原有形狀。這與Braaksma等2.2損失率的相關性分析本實驗中,兩種商業(yè)成熟度香菇采后貯藏中質量損失率幾乎呈線性增加(圖2),在P<0.01水平上,相關系數分別達0.994(未開傘)、0.985(開傘)。李成華等2.3不同采收期對香菇呼吸強度的影響食用菌采收后,失去了來自培養(yǎng)基的水分和養(yǎng)分的供應,在貯藏過程中只能通過呼吸作用依靠消耗自身養(yǎng)分來獲得維持正常生命活動所需的能量,造成食用菌營養(yǎng)品質的下降,呼吸強度可以是其他果蔬的數倍乃至數十倍,呼吸強度的大小直接影響食用菌的貯藏特性,呼吸強度越高,其耐貯性就越差由于機械傷害及溫度的原因,剛采收的兩種商業(yè)成熟度香菇呼吸均極其旺盛,進入15℃貯藏環(huán)境中后,呼吸強度快速下降至相近值,隨后以開傘成熟度香菇呼吸強度是未開傘成熟度香菇1.2~1.8倍的速率上升,第5天達到呼吸高峰,分別為171.14mgCO2.4采后水分含量剛采收的新鮮食用菌含水量一般在85%以上,又由于菌體一般缺乏明顯的表面保護構造,因而在貯藏中水分極易通過蒸騰和呼吸作用而損耗,使菇體表現不同程度的萎蔫狀態(tài)。失水5%的食用菌就會表面萎焉,鮮度下降本實驗中,兩種商業(yè)成熟度香菇采后貯藏中水分含量逐漸降低(圖4)。剛采收的開傘成熟度香菇水分含量高于未開傘成熟度(P<0.05),分別為89.659%、88.898%。但貯藏中,開傘成熟度香菇水分含量較未開傘成熟度香菇下降快。貯藏第7天時,未開傘成熟度香菇水分含量達開傘成熟度香菇的2倍(P<0.05)。由以上說明,未開傘成熟度香菇具有較好的持水能力。2.5不同采收期對香菇抗壞血酸含量的影響抗壞血酸含量水平的變化是果蔬品質的一個重要指標之一,由于它易溶于水且具有化學和酶氧化的靈敏性,常被作為監(jiān)測果蔬運輸、加工和貯藏過程中質量變化的評價指標在前3d貯藏中,兩種商業(yè)成熟度香菇中抗壞血酸含量緩慢降低,之后快速下降(圖5)。剛采收的開傘成熟度香菇抗壞血酸含量高于未開傘成熟度(P<0.05),分別為5.506mg/100g和4.134mg/100g。但貯藏中,尤其第3天以后,開傘成熟度香菇抗壞血酸含量較未開傘成熟度香菇下降快,貯藏第7天時,未開傘成熟度香菇中抗壞血酸含量已顯著高于開傘成熟度香菇抗壞血酸含量(P<0.05),比貯藏前分別下降了57.94%、70.55%。由以上可以說明,未開傘成熟度香菇保持抗壞血酸不被破壞的能力較強。2.6不同采收期對香菇抗氧化能力的影響在果實成熟過程中,氧化作用不斷加強,導致活性氧自由基累積,膜系統遭到破壞,有害的過氧化物積累。細胞內存在的抗氧化酶類,如SOD、CAT、POD等具有清除活性氧自由基的能力,能在一定程度上對氧自由基的損害形成保護,并隨著貯藏時間的延長,這些酶的活性逐漸下降采后貯藏中,兩種商業(yè)成熟度香菇SOD活性均呈現先逐漸上升,第3天達到高峰,隨后逐漸下降最后又升高的趨勢(圖6A),貯藏期間,未開傘成熟度香菇SOD活性一直顯著高于開傘成熟度香菇(P<0.05),具有較強的清除自由基的能力;兩種商業(yè)成熟度香菇POD活性均呈現先緩慢升高,隨后緩慢下降的趨勢(圖6B),開傘成熟度香菇的POD活性在貯藏第5天達最大,而未開傘成熟度香菇在貯藏第3天達最大,并且在貯藏期間,未開傘成熟度香菇POD活性一直顯著高于開傘成熟度香菇(P<0.05),具有較強的抗氧化能力;兩種成熟度香菇CAT活性均呈現先逐漸上升,第3天達最大值,隨后逐漸下降的趨勢(圖6C),貯藏第1天,開傘成熟度香菇的CAT活性高于未開傘成熟度香菇,但是貯藏后期,未開傘成熟度香菇的CAT活性顯著高于開傘成熟度香菇(P<0.05),具有較強清除過氧化氫的能力。3傘成熟度對香菇抗氧化能力的影響兩種商業(yè)成熟度香菇在貯藏期間耐貯性品質及抗氧化酶都發(fā)生了顯著變化:質量損失率、水分含量及抗壞血酸含量顯著下降;開傘度與呼吸強度分別于第4天、第5天達到高峰;整個貯藏中,開傘成熟度香菇傘蓋直徑變化率、呼吸速率分別是未開傘成熟度香菇的1.5~2.5、1.2~1.8倍;貯藏至第7天時,水分含量僅為未開傘成熟度香菇的0.5倍,抗壞血酸含量下降量比未開傘香菇高出21.8%;并