食物營(yíng)養(yǎng)與健康1-課件

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食物、營(yíng)養(yǎng)與健康

復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院

教授、博士生導(dǎo)師厲曙光

leeshuguang@

2013.9.2

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食物、營(yíng)養(yǎng)與健康

復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院

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蛋白質(zhì)(Protein)3蛋白質(zhì)(Protein)4蛋白質(zhì)的發(fā)現(xiàn)史希臘文為Proteios是第一、首先、重要的意思。1742年Beccari將面粉團(tuán)不斷用水沖洗，分離出麥麩（gluten）實(shí)際上是谷蛋白之一。1806年Vauquelin在大豆中也發(fā)現(xiàn)了這種物質(zhì)。1811年Gag-Lussac發(fā)現(xiàn)動(dòng)物組織中含氮量高。1841年liebig建議食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以根據(jù)氮的含量多少而定。（16%）4蛋白質(zhì)的發(fā)現(xiàn)史51、按化學(xué)成分分；

單純蛋白質(zhì)；清蛋白、球蛋白、谷蛋白、組蛋白、魚(yú)精蛋白等

結(jié)合蛋白質(zhì)；核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等2、按蛋白形狀分；纖維狀蛋白、球狀蛋白3、按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分；

完全蛋白

(所需EAA種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，如酪蛋白、乳蛋白、肌蛋白等)

半完全蛋白（麥膠蛋白）

不完全蛋白（膠原蛋白）

一、蛋白質(zhì)分類(lèi)51、按化學(xué)成分分；一、蛋白質(zhì)分類(lèi)6二、蛋白質(zhì)的生理功能1、機(jī)體及機(jī)體一切細(xì)胞的基本構(gòu)成物質(zhì)，生長(zhǎng)發(fā)育、傷口愈合。2、構(gòu)成機(jī)體幾乎所有的活性物質(zhì)：酶類(lèi)、激素類(lèi)、抗體及免疫物質(zhì)。3、重要的代謝物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素載體。4、提供能量（4kcal/g

）。6二、蛋白質(zhì)的生理功能1、機(jī)體及機(jī)體一切細(xì)胞的基本構(gòu)成物質(zhì)，7三、蛋白質(zhì)含量（g/100g）蔬菜水果≯3%

谷類(lèi)糧食7~10%

各種蛋類(lèi)≯15%

各種肉類(lèi)≯20%

豆類(lèi)35~40%含量是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25(一般以凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定)7三、蛋白質(zhì)含量（g/100g）889四、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

1、生物學(xué)價(jià)值：（biologicalvalue

BV）

反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。生物價(jià)的數(shù)值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。

BV=

氮儲(chǔ)留量/氮吸收量×100%

2、蛋白質(zhì)消化率（%）：（PDR）

氮吸收量/攝入氮量×100%

9四、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)109485521094855211891189123、必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）：

體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體的需要而必須從食物中攝取，即;

賴(lài)氨酸、色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸.

嬰幼兒還有組氨酸。

纈異亮亮苯蛋色蘇賴(lài)

“借一兩本淡色書(shū)來(lái)”123、必需氨基酸（essentialaminoacid134、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

-------通過(guò)攝入混合食物中各種蛋白質(zhì)所需的必需氨基酸種類(lèi)和數(shù)量相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。面粉的BV；47-----加入賴(lài)氨酸后BV為715、蛋白質(zhì)來(lái)源

134、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用14蛋白質(zhì)“互補(bǔ)作用”原則

食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好搭配的食物種類(lèi)越多越好不同種類(lèi)食物的食用時(shí)間越近越好14蛋白質(zhì)“互補(bǔ)作用”原則食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好15

動(dòng)物性蛋白質(zhì)（蛋、奶、肉、魚(yú)等）、大豆蛋白質(zhì)與人體的較接近

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)但植物性蛋白質(zhì)相對(duì)缺少以下幾種氨基酸；

賴(lài)氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸相對(duì)含量最少）

植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低15動(dòng)物性蛋白質(zhì)（蛋、奶、肉、魚(yú)等）、大豆蛋白質(zhì)與人體的161、脂類(lèi)指脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng)2、脂肪通常指甘油三脂3、脂肪的分類(lèi)按碳鏈長(zhǎng)度按飽和度按命名方式脂類(lèi)（Lipids）161、脂類(lèi)指脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng)脂類(lèi)（Lipids）17脂類(lèi)

中性脂肪（脂肪、油）類(lèi)脂(磷脂、膽固醇、類(lèi)固醇、脂蛋白等)甘油三脂脂肪酸飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸亞油酸、α-亞麻酸必需脂肪酸

→17脂類(lèi)中性脂肪類(lèi)脂甘油三脂脂肪酸飽和多不飽和單不飽和亞油18類(lèi)脂包括;

a.磷脂

b.糖脂

c.固醇類(lèi)

d.脂蛋白等

膽固醇作用:同性激素有關(guān),

同維生素D吸收有關(guān),

同膽汁形成有關(guān).脂類(lèi)的分類(lèi)18類(lèi)脂包括;

a.磷脂

b.糖脂

c.固醇類(lèi)

19部分食物中膽固醇含量（mg/100g）鵪鶉蛋黃3640雞蛋黃1850豬腦3100鴨蛋黃1510蝦皮608豬肝368魷魚(yú)265豬腸123奶油168青魚(yú)90牛奶13海蟄5海參0蛋白019部分食物中膽固醇含量（mg/100g）鵪鶉蛋黃3640雞20營(yíng)養(yǎng)素的生理功能脂類(lèi)：1）儲(chǔ)能和供能

(9kcal/g)。2）保護(hù)機(jī)體和節(jié)約蛋白質(zhì)。3）機(jī)體的重要構(gòu)成成分：磷脂、糖脂、膽固醇。4）幫助維生素A、D、E、K的吸收。20營(yíng)養(yǎng)素的生理功能脂類(lèi)：215）改善食品品質(zhì),促進(jìn)食欲,有利消化吸收。6）增加飽腹感,保護(hù)內(nèi)臟。7）必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、DHA、EPA。營(yíng)養(yǎng)素的生理功能215）改善食品品質(zhì),促進(jìn)食欲,有利消化吸收。營(yíng)養(yǎng)素的生22（1）亞油酸:十八碳二烯酸

（2）亞麻酸:十八碳三烯酸

（3）花生四烯酸:二十碳四烯酸大腦的神經(jīng)系統(tǒng),視覺(jué)系統(tǒng)深海魚(yú)油（4）EPA(eicosapentaenoicacid)

二十碳五烯酸（5）DHA(docosahexaenoicacid)

二十二碳六烯酸

22（1）亞油酸:十八碳二烯酸2323242425

為什么會(huì)肥胖?

--------飲食因素①攝入過(guò)多②消耗過(guò)少③=①+②實(shí)驗(yàn)：1天只吃一頓，兩組人早上7：00吃和晚上5：30吃，結(jié)果是早上吃者體重↓，晚上吃者體重↑。假如;吃的過(guò)多而且活動(dòng)過(guò)少

------后果如何?25為什么會(huì)肥胖?--------飲食因素①26冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病

是指因冠狀動(dòng)脈狹窄性病變而引起的心肌缺氧（供血不足）所造成的缺血性心臟病，動(dòng)脈粥樣硬化，以脂質(zhì)沉積在動(dòng)脈內(nèi)膜下，形成粥樣斑塊為特征。此病多見(jiàn)于40歲以上的中年人，病變主要累及主動(dòng)脈、心冠狀動(dòng)脈、腦底動(dòng)脈、腎動(dòng)脈和四肢等大中動(dòng)脈，以心冠狀動(dòng)脈和腦底動(dòng)脈病變危害最大。如在粥樣斑塊的基礎(chǔ)上又發(fā)生血栓，則造成缺血等后果，甚至危及生命。26冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病

是指因冠狀動(dòng)27

肥胖

肥胖不是一種狀態(tài)，而是一種疾病。

具體表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞數(shù)目增加或細(xì)胞體積增大，是由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩造成的。脂肪細(xì)胞肥大所致的肥胖稱(chēng)為肥大性肥胖——

減肥較易脂肪細(xì)胞數(shù)目增加的肥胖稱(chēng)為增生性肥胖——

減肥更難27肥胖肥胖不是一種狀態(tài)，而是一種疾病。28判斷標(biāo)準(zhǔn)：1、體重（公斤）

＝身高（厘米）—

100（110女）2、體質(zhì)指數(shù)（bodymassindexBMI)

＝體重（公斤）÷身高（米）2BMI<18.5為營(yíng)養(yǎng)不良；20.0~23為正常；23～25為超重；25～29為肥胖；30～49為危險(xiǎn)值；>40為超肥胖。28判斷標(biāo)準(zhǔn)：29

科學(xué)減肥的原則與方法

減肥的兩大途徑;管好你的嘴

-------少吃,減少能量攝入邁開(kāi)你的腿

-------運(yùn)動(dòng),增加能量消耗（減肥消瘦）

29科學(xué)減肥的原則與方法

減肥的兩大途徑;管好你的30糖尿病增生性關(guān)節(jié)炎冠心病膽石癥痛風(fēng)影響生殖系統(tǒng)激素的分泌氣喘脂肪肝高脂血癥高血壓病

肥胖30糖尿病增生性冠心病膽石癥痛風(fēng)氣喘脂肪肝高脂血癥高血壓病31

碳水化合物（Carbonhydrate）31碳水化合物32是人類(lèi)最廉價(jià)的能量來(lái)源——植物利用太陽(yáng)能和它自身的光合作用，貯存能量，為地球上的動(dòng)物提供食物，重要的能量來(lái)源。CH→C、H、O1個(gè)氧+2個(gè)原子的氫形成，稱(chēng)為碳水化合物。另一類(lèi)也是糖類(lèi)，但人類(lèi)不能消化利用，如纖維素，但草食動(dòng)物可以消化。

碳水化合物32是人類(lèi)最廉價(jià)的能量來(lái)源——植物利用太陽(yáng)能和它自身的光合作33糖類(lèi)（聚合度為1~2）單糖，雙糖，多元醇，山梨醇，甘露醇寡糖（聚合度為3~9，稱(chēng)低聚糖）麥芽寡糖，麥芽糊精，棉子糖，水蘇四糖多糖（聚合度>9）直鏈淀粉，支鏈淀粉一.分類(lèi)碳水化合物33糖類(lèi)（聚合度為1~2）單糖，雙糖，多元醇，山梨醇，甘露醇34★糖類(lèi)葡萄糖(右旋糖)果糖

(左旋糖)半乳糖己糖(α-1

，4糖苷鍵)→1.單糖：丙糖（甘油醛，二氫丙酮）丁糖（赤萍糖）戊糖（核糖核酸，脫氧核糖核酸）34★糖類(lèi)葡萄糖(右旋糖)己糖(α-1，4糖苷鍵)→35蔗糖＝葡萄糖＋果糖麥芽糖＝葡萄糖＋葡萄糖乳糖＝半乳糖＋葡萄糖還有海藻糖、山梨醇、甘露醇等2.雙糖35蔗糖＝葡萄糖＋果糖還有海藻糖、山梨醇、363.多糖：

A.可被機(jī)體利用的多糖

a.淀粉——天然淀粉中有直鏈（20％）、支鏈（80%）加熱和水存在使淀粉顆粒膨脹，從而使C膜破裂，才能讓消化液對(duì)其產(chǎn)生作用，故加熱至沸點(diǎn)有利于機(jī)體對(duì)淀粉的消化。

b.糊精

淀粉分解而成為G單位較少的分子，如有的僅5個(gè)G分子

c.糖原

3000～6000個(gè)G分子組成，每個(gè)側(cè)鏈含12～18個(gè)G，在相應(yīng)的酶作用下，迅速分解

肝糖元產(chǎn)生G→維持血糖穩(wěn)定.肌糖元產(chǎn)生G→供能363.多糖：肝糖元產(chǎn)生G→維持血糖穩(wěn)定.肌糖元產(chǎn)生G37B.不能被機(jī)體利用的多糖－－通常稱(chēng)為膳食纖維但其中有些物質(zhì)不屬于糖類(lèi)（木質(zhì)素）.膳食纖維→指人體消化液對(duì)它不起作用，不能被消化吸收的多糖，如果膠、樹(shù)膠、海藻多糖、半膳食纖維、膳食纖維等。以β-1，4糖苷鍵相連。37B.不能被機(jī)體利用的多糖但其中有些物質(zhì)不屬于糖類(lèi)（木質(zhì)38

糖精：鄰磺酰苯酰亞胺，是苯甲酸的衍生物，是蔗糖的300～500倍甜.

甜蜜素是蔗糖的300倍，阿斯巴糖是200倍.

二.碳水化合物的甜度

白糖、紅糖、水果糖、冰糖，都是從甘蔗或甜菜