果酒和果醋的制作教學建議課件

吳成軍北京第15中學（100054）wusir005@2007年7月果酒和果醋的制作教學建議1本資料來源于書利華教育網(wǎng)（數(shù)理化網(wǎng)）果酒和果醋的制作Ｃ6Ｈ12Ｏ6＋6Ｏ26ＣＯ2＋6Ｈ2ＯＣ6Ｈ12Ｏ62C2H5OH+6ＣＯ22C2H5OH+Ｏ2CH3COOH+Ｈ2Ｏ基本原理課題背景:果酒和果醋與生產(chǎn)、生活的聯(lián)系2本資料來源于書利華教育網(wǎng)（數(shù)理化網(wǎng)）基礎(chǔ)知識酵母菌醋酸菌生物類型單細胞真菌細菌需氧情況兼性厭氧型需氧型適宜溫度18~25℃30~35℃生殖類型出芽生殖分裂生殖3本資料來源于書利華教育網(wǎng)（數(shù)理化網(wǎng)）

操作的注意事項及細節(jié)1.酵母菌菌種的來源:

成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是這個道理。可以適當接種食品發(fā)酵的酵母菌。2.操作細節(jié):(1)釀酒的葡萄不能用洗滌靈等化學洗滌劑清洗。(2)容器很關(guān)鍵，應(yīng)用清水或洗滌靈沖洗干凈，并用75%的酒精擦洗；應(yīng)選擇塑料容器，有利放氣。(3)塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應(yīng)留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。(4)在發(fā)酵過程中應(yīng)蓋好容器的蓋子，使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。(5)在發(fā)酵過程中應(yīng)注意溫度的控制。

4本資料來源于書利華教育網(wǎng)（數(shù)理化網(wǎng)）3.醋酸菌菌種的來源前期厭氧果酒發(fā)酵產(chǎn)生酒精，并不是嚴格厭氧，因此有少量的醋酸菌存留，當轉(zhuǎn)入好氧發(fā)酵時，殘存的醋酸菌會大量繁殖，產(chǎn)生醋酸。同時，在我們的實驗條件下并不是嚴格無菌，通入的空氣中會有一些醋酸菌，帶到發(fā)酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不適應(yīng)這種條件而不能繁殖。在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵是要人工接種醋酸菌的，以保障生產(chǎn)的正常進行，而不是采取我們實驗的方法。

另外，在實際操作時，由于菌株的量較少，可能需要很長的時間。為了縮短時間，制作果酒時可以從市場上買一些菌株；制作果醋時可以先買一瓶醋，打開蓋暴露于空氣中，一段時間后在醋的表面有一層薄膜（實際是醋酸菌），可以用這層薄膜進行接種，這樣可以明顯縮短制作果酒、果醋的時間。5本資料來源于書利華教育網(wǎng)（數(shù)理化網(wǎng)）

教學建議教師最好事先制作果酒和果醋，或在超市購買，展示給學生，以激發(fā)其學習興趣。引導(dǎo)學生學習和比較酵母菌和醋酸菌的特點。課時安排：（3課時）自學和講解及學生設(shè)計實驗一課時教師準備水果，學生準備發(fā)酵的儀器（可樂瓶、飲料瓶等），動手制作一節(jié)課，將學生分成不同的組，建議部分學生制作果酒，部分同學制作果醋。學生在課下管理、觀察、記錄。

3~4周后，學生展示實驗成果、分析成敗及評定成績一節(jié)課6本資料來源于書利華教育網(wǎng)（數(shù)理化網(wǎng)）課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量本課題既重視基礎(chǔ)知識和實踐操作，也重視科學探究中的實驗設(shè)計原則的學習和應(yīng)用基本原理

1.制作泡菜的原理。利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜。

7本資料來源于書利華教育網(wǎng)（數(shù)理化網(wǎng)）

2.測定亞硝酸鹽含量的原理和比色的原理。

（2）重氮反應(yīng)形成的反應(yīng)與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度