演示文稿發(fā)酵技術(shù)

益生菌的發(fā)酵工藝及控制<一>.概述1.定義益生菌（Probiotics）定義：對人和動物有益的細菌。是指投入后通過改善宿主腸道菌群生態(tài)平衡而發(fā)揮有益作用，達到提高宿主（人和動物）健康水平和健康佳態(tài)的活菌制劑及其代謝產(chǎn)物。益生菌可直接作為食品添加劑服用，以維持腸道菌叢的平衡。正常的人的體內(nèi)都有益生菌，人的腸道里就有幫人消化的益生菌。.益生菌的發(fā)展史(簡介)

1857年，法國微生物學(xué)家巴斯德研究了牛奶的變酸過程。他把鮮牛奶和酸牛奶分別放在顯微鏡下觀察，發(fā)現(xiàn)它們都含有同樣的一些極小的生物——乳酸菌，而酸牛奶中的乳酸菌的數(shù)量遠比鮮牛奶中的多。這一發(fā)現(xiàn)說明，牛奶變酸與這些乳酸菌的活動密切相關(guān)。

<二>.益生菌的具體生產(chǎn)流程1.益生菌的生產(chǎn)工藝及技術(shù)處理(1)生產(chǎn)工藝目前，益生菌的生產(chǎn)工藝主要有兩種：固體表面發(fā)酵法和大罐液體發(fā)酵法。固體表面發(fā)酵法：是把固體表面培養(yǎng)的菌泥與載體按比例混合經(jīng)干燥制成。此法產(chǎn)量低，勞動強度大，易受雜菌污染，不適于工業(yè)化生產(chǎn)，但投資少。大罐液體發(fā)酵法：其工藝流程為：菌種接種培養(yǎng)→種子罐培養(yǎng)→生產(chǎn)罐培養(yǎng)→排放培養(yǎng)液加入適量載體→干燥→粉碎→過篩→質(zhì)檢→益生素產(chǎn)品。此法適于工業(yè)化生產(chǎn)，便于無菌操作，但成本高。

2、加工處理技術(shù)預(yù)熱均質(zhì)55-65度殺菌135度冷卻45接種發(fā)酵42-43冷卻攪拌罐裝果粒裝箱冷藏檢測出廠分裝壓強18-25Mpa冷卻至60-80溫度41-43種子擴大培養(yǎng)乳酸菌的純培養(yǎng)母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑2.種類常見益生菌主要指兩大類乳酸菌群：一類為雙歧桿菌：另一類為乳桿菌科學(xué)家已發(fā)現(xiàn)的益生菌大體上可分成三大類，其中包括：①乳桿嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌等）；②雙歧桿菌類（如長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌等）；③革蘭氏陽性球菌（如糞鏈球菌、乳球菌、中介鏈球菌等）。此外，還有一些酵母菌與酶亦可歸入益生菌的范疇。

3.分布：益生菌存在于地球上的各各角落里面，動物體內(nèi)有益的細菌或真菌主要有：乳酸菌、雙歧桿菌、放線菌、酵母菌等。目前世界上研究的功能最強大的產(chǎn)品主要是以上各類微生物組成的復(fù)合活性益生菌4.作用四大功能：1.幫助營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收

2.產(chǎn)生重要的營養(yǎng)物質(zhì)

3.抵抗細菌病毒的感染，提升免疫通過三大步驟，益生菌可清除有害菌對身體的傷害

4.預(yù)防和治療某些疾病，如腸道綜合癥、呼吸道感染、過敏、口臭、胃潰瘍等益生菌有很多作用:

1.產(chǎn)生乳酸、醋酸、過氧化氫及殺菌素不利于壞菌生存，使病原菌在體內(nèi)增殖機會減少。

2.降低腸桿菌制造有害毒素的機會。

3.幫助營養(yǎng)素、礦物質(zhì)的代謝吸收。

4.幫助合成葉酸及維生素B群。

5.幫助刺激人體免疫系統(tǒng)，提高人體免疫力，好處多多此外，研究性報道說，長期飲用含大量益生菌的飲料，有預(yù)防癌癥和腫瘤疾病以及防止骨質(zhì)丟失與骨質(zhì)疏松癥的作用。5.應(yīng)用在國外已開發(fā)出數(shù)以百計的益生菌保健產(chǎn)品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多種益生菌的口服液、片劑、膠囊、粉末劑等等。應(yīng)用于人體的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、腸球菌、大腸桿菌、枯草桿菌、蠟樣芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、丁酸梭菌和酵母菌等例（1）“益生元鐵鋅鈣葡萄糖”，能促使人體腸道內(nèi)雙歧桿菌、乳酸菌屬等有益菌迅速增殖的多種高效益生菌生長因子——雙歧因子（低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖）與不熱不燥的高純度結(jié)晶葡萄糖科學(xué)搭配，并配入維生素千日鐵、鋅、鈣、?；撬峒岸喾N維生素等。產(chǎn)品口味清甜、沖飲方便。（2）益生菌酸奶（3）益生菌菌粉（4）益生菌膠囊：全家大小皆宜，胃腸功能紊亂、有胃腸系統(tǒng)慢性病者尤佳；（5）益生菌沖劑（6）益生菌發(fā)酵乳攪拌型發(fā)酵酸奶的工藝流程如下：奶粉檢驗?zāi)谭?飲水還原奶白砂糖+軟水+隱定劑原奶檢測預(yù)處理配料預(yù)熱原料-均質(zhì)-加熱滅菌-冷卻接種-培養(yǎng)-發(fā)酵-冷卻-加果料，糖或其它輔料-包裝-低溫保存化料溫度50-60℃1111此時料液溫度45℃預(yù)熱后溫度65-85℃發(fā)酵發(fā)酵過程中的影響因素：溫度、PH、培養(yǎng)基、溶氧度、泡沫，雜菌等乳酸菌的最適PH5.5-6.0，最適生長溫度37度,20度以下不生長,耐熱性差.攪拌過程中應(yīng)注意：攪拌既不可過于激烈，又不可過長時間。攪拌應(yīng)注意凝膠體的溫度、pH值及固體含量等。通常用兩種速度進行攪拌，開始用低速，以后用較快的速度。攪拌時注意事項：①溫度攪拌的最適溫度0～7℃，此時適合親水性凝膠體的破壞，可得到攪拌均勻的凝固物，即可縮短攪拌時間還可減少攪拌次數(shù)。若在38～40℃左右進行攪拌，凝膠體易形成薄片狀或砂質(zhì)結(jié)構(gòu)等缺陷。②pH值酸乳的攪拌應(yīng)在凝膠體的pH達4.7以下時進行，若在pH4.7以上時攪拌則因酸乳凝固不完全、粘性不足而影響質(zhì)量。③干物質(zhì)合格的乳干物質(zhì)含量對攪拌型酸乳防止乳清分離能起到較好的作用。

通常用于乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵劑有四個階段，分別如下。

1.乳酸菌純培養(yǎng)物（商業(yè)菌株）主要接種在脫脂乳、乳清、肉湯等培養(yǎng)基中使其繁殖。現(xiàn)多用升華法制成冷凍干燥粉末或濃縮冷凍干燥來保存菌種，供生產(chǎn)單位使用。

2.母發(fā)酵劑生產(chǎn)單位或使用者購買乳酸菌純培養(yǎng)物后，用脫脂乳或其它培養(yǎng)基將其溶解活化，接代培養(yǎng)來擴大制備的發(fā)酵劑，并為生產(chǎn)發(fā)酵劑做基礎(chǔ)。3.生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）直接用于生產(chǎn)的發(fā)酵劑。應(yīng)在密閉容器內(nèi)或易于清洗的不銹鋼內(nèi)進行生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備。⒈制備發(fā)酵劑所需條件⑴培養(yǎng)基的選擇選用脫脂乳或還原乳（全乳固體含量10%～12%）。⑵培養(yǎng)基的制備培養(yǎng)基需殺菌以消滅雜菌和破壞阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)。常采用121℃高壓滅菌15～20min或100℃、30min進行連續(xù)3d的間歇滅菌，然后迅速冷卻至發(fā)酵劑最適生長溫度。⑶菌種的選擇由于生產(chǎn)酸乳的品種及加工方法等不同，在使用兩種或兩種以上菌種時，要注意對菌種發(fā)育的最適溫度、耐熱性、產(chǎn)酸及產(chǎn)香能力等做綜合性選擇，必須考慮菌種間的共生作用，使之在生長繁殖中相互得益。⑷接種量隨培養(yǎng)基數(shù)量、菌的種類和活力、培養(yǎng)時間和溫度等而異。一般按脫脂乳的1%～3%較合適，工作發(fā)酵劑接種量多用1%～5%。⑸培養(yǎng)時間和溫度通常取決于微生物的種類、活力、產(chǎn)酸力、產(chǎn)香程度和凝結(jié)狀態(tài)。⑹發(fā)酵劑的冷卻與保存發(fā)酵劑以適當?shù)呐囵B(yǎng)達到所需的要求時，應(yīng)迅速冷卻并存放于0～5℃冷藏庫中。發(fā)酵劑冷卻速度因其數(shù)量而異。發(fā)