演示文稿發(fā)酵技術

益生菌的發(fā)酵工藝及控制<一>.概述1.定義益生菌（Probiotics）定義：對人和動物有益的細菌。是指投入后通過改善宿主腸道菌群生態(tài)平衡而發(fā)揮有益作用，達到提高宿主（人和動物）健康水平和健康佳態(tài)的活菌制劑及其代謝產(chǎn)物。益生菌可直接作為食品添加劑服用，以維持腸道菌叢的平衡。正常的人的體內(nèi)都有益生菌，人的腸道里就有幫人消化的益生菌。.益生菌的發(fā)展史(簡介)

1857年，法國微生物學家巴斯德研究了牛奶的變酸過程。他把鮮牛奶和酸牛奶分別放在顯微鏡下觀察，發(fā)現(xiàn)它們都含有同樣的一些極小的生物——乳酸菌，而酸牛奶中的乳酸菌的數(shù)量遠比鮮牛奶中的多。這一發(fā)現(xiàn)說明，牛奶變酸與這些乳酸菌的活動密切相關。

<二>.益生菌的具體生產(chǎn)流程1.益生菌的生產(chǎn)工藝及技術處理(1)生產(chǎn)工藝目前，益生菌的生產(chǎn)工藝主要有兩種：固體表面發(fā)酵法和大罐液體發(fā)酵法。固體表面發(fā)酵法：是把固體表面培養(yǎng)的菌泥與載體按比例混合經(jīng)干燥制成。此法產(chǎn)量低，勞動強度大，易受雜菌污染，不適于工業(yè)化生產(chǎn)，但投資少。大罐液體發(fā)酵法：其工藝流程為：菌種接種培養(yǎng)→種子罐培養(yǎng)→生產(chǎn)罐培養(yǎng)→排放培養(yǎng)液加入適量載體→干燥→粉碎→過篩→質檢→益生素產(chǎn)品。此法適于工業(yè)化生產(chǎn)，便于無菌操作，但成本高。

2、加工處理技術預熱均質55-65度殺菌135度冷卻45接種發(fā)酵42-43冷卻攪拌罐裝果粒裝箱冷藏檢測出廠分裝壓強18-25Mpa冷卻至60-80溫度41-43種子擴大培養(yǎng)乳酸菌的純培養(yǎng)母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑2.種類常見益生菌主要指兩大類乳酸菌群：一類為雙歧桿菌：另一類為乳桿菌科學家已發(fā)現(xiàn)的益生菌大體上可分成三大類，其中包括：①乳桿嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌等）；②雙歧桿菌類（如長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌等）；③革蘭氏陽性球菌（如糞鏈球菌、乳球菌、中介鏈球菌等）。此外，還有一些酵母菌與酶亦可歸入益生菌的范疇。

3.分布：益生菌存在于地球上的各各角落里面，動物體內(nèi)有益的細菌或真菌主要有：乳酸菌、雙歧桿菌、放線菌、酵母菌等。目前世界上研究的功能最強大的產(chǎn)品主要是以上各類微生物組成的復合活性益生菌4.作用四大功能：1.幫助營養(yǎng)物質的消化吸收

2.產(chǎn)生重要的營養(yǎng)物質

3.抵抗細菌病毒的感染，提升免疫通過三大步驟，益生菌可清除有害菌對身體的傷害

4.預防和治療某些疾病，如腸道綜合癥、呼吸道感染、過敏、口臭、胃潰瘍等益生菌有很多作用:

1.產(chǎn)生乳酸、醋酸、過氧化氫及殺菌素不利于壞菌生存，使病原菌在體內(nèi)增殖機會減少。

2.降低腸桿菌制造有害毒素的機會。

3.幫助營養(yǎng)素、礦物質的代謝吸收。

4.幫助合成葉酸及維生素B群。

5.幫助刺激人體免疫系統(tǒng)，提高人體免疫力，好處多多此外，研究性報道說，長期飲用含大量益生菌的飲料，有預防癌癥和腫瘤疾病以及防止骨質丟失與骨質疏松癥的作用。5.應用在國外已開發(fā)出數(shù)以百計的益生菌保健產(chǎn)品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多種益生菌的口服液、片劑、膠囊、粉末劑等等。應用于人體的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、腸球菌、大腸桿菌、枯草桿菌、蠟樣芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、丁酸梭菌和酵母菌等例（1）“益生元鐵鋅鈣葡萄糖”，能促使人體腸道內(nèi)雙歧桿菌、乳酸菌屬等有益菌迅速增殖的多種高效益生菌生長因子——雙歧因子（低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖）與不熱不燥的高純度結晶葡萄糖科學搭配，并配入維生素千日鐵、鋅、鈣、?；撬峒岸喾N維生素等。產(chǎn)品口味清甜、沖飲方便。（2）益生菌酸奶（3）益生菌菌粉（4）益生菌膠囊：全家大小皆宜，胃腸功能紊亂、有胃腸系統(tǒng)慢性病者尤佳；（5）益生菌沖劑（6）益生菌發(fā)酵乳攪拌型發(fā)酵酸奶的工藝流程如下：奶粉檢驗奶粉+飲水還原奶白砂糖+軟水+隱定劑原奶檢測預處理配料預熱原料-均質-加熱滅菌-冷卻接種-培養(yǎng)-發(fā)酵-冷卻-加果料，糖或其它輔料-包裝-低溫保存化料溫度50-60℃1111此時料液溫度45℃預熱后溫度65-85℃發(fā)酵發(fā)酵過程中的影響因素：溫度、PH、培養(yǎng)基、溶氧度、泡沫，雜菌等乳酸菌的最適PH5.5-6.0，最適生長溫度37度,20度以下不生長,耐熱性差.攪拌過程中應注意：攪拌既不可過于激烈，又不可過長時間。攪拌應注意凝膠體的溫度、pH值及固體含量等。通常用兩種速度進行攪拌，開始用低速，以后用較快的速度。攪拌時注意事項：①溫度攪拌的最適溫度0～7℃，此時適合親水性凝膠體的破壞，可得到攪拌均勻的凝固物，即可縮短攪拌時間還可減少攪拌次數(shù)。若在38～40℃左右進行攪拌，凝膠體易形成薄片狀或砂質結構等缺陷。②pH值酸乳的攪拌應在凝膠體的pH達4.7以下時進行，若在pH4.7以上時攪拌則因酸乳凝固不完全、粘性不足而影響質量。③干物質合格的乳干物質含量對攪拌型酸乳防止乳清分離能起到較好的作用。

通常用于乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵劑有四個階段，分別如下。

1.乳酸菌純培養(yǎng)物（商業(yè)菌株）主要接種在脫脂乳、乳清、肉湯等培養(yǎng)基中使其繁殖。現(xiàn)多用升華法制成冷凍干燥粉末或濃縮冷凍干燥來保存菌種，供生產(chǎn)單位使用。

2.母發(fā)酵劑生產(chǎn)單位或使用者購買乳酸菌純培養(yǎng)物后，用脫脂乳或其它培養(yǎng)基將其溶解活化，接代培養(yǎng)來擴大制備的發(fā)酵劑，并為生產(chǎn)發(fā)酵劑做基礎。3.生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）直接用于生產(chǎn)的發(fā)酵劑。應在密閉容器內(nèi)或易于清洗的不銹鋼內(nèi)進行生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備。⒈制備發(fā)酵劑所需條件⑴培養(yǎng)基的選擇選用脫脂乳或還原乳（全乳固體含量10%～12%）。⑵培養(yǎng)基的制備培養(yǎng)基需殺菌以消滅雜菌和破壞阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質。常采用121℃高壓滅菌15～20min或100℃、30min進行連續(xù)3d的間歇滅菌，然后迅速冷卻至發(fā)酵劑最適生長溫度。⑶菌種的選擇由于生產(chǎn)酸乳的品種及加工方法等不同，在使用兩種或兩種以上菌種時，要注意對菌種發(fā)育的最適溫度、耐熱性、產(chǎn)酸及產(chǎn)香能力等做綜合性選擇，必須考慮菌種間的共生作用，使之在生長繁殖中相互得益。⑷接種量隨培養(yǎng)基數(shù)量、菌的種類和活力、培養(yǎng)時間和溫度等而異。一般按脫脂乳的1%～3%較合適，工作發(fā)酵劑接種量多用1%～5%。⑸培養(yǎng)時間和溫度通常取決于微生物的種類、活力、產(chǎn)酸力、產(chǎn)香程度和凝結狀態(tài)。⑹發(fā)酵劑的冷卻與保存發(fā)酵劑以適當?shù)呐囵B(yǎng)達到所需的要求時，應迅速冷卻并存放于0～5℃冷藏庫中。發(fā)酵劑冷卻速度因其數(shù)量而異。發(fā)