日本抹茶的生產(chǎn)、加工技術(shù)及其應(yīng)用

日本抹茶的生產(chǎn)、加工技術(shù)及其應(yīng)用

茶是指以茶新鮮的葉子為原料，通過(guò)蒸汽（或炎熱）的清洗和干燥而成的微粉末茶。抹茶源自中國(guó),其興起于唐,鼎盛于宋。1191年,僧人榮西禪師將蒸青抹茶制作工藝帶回日本,而后,抹茶在日本得以保留并發(fā)揚(yáng)光大。近年來(lái),抹茶在食品、飲料等行業(yè)中得到廣泛應(yīng)用,其加工技術(shù)和應(yīng)用技術(shù)也發(fā)生較大的變化。梳理和總結(jié)抹茶生產(chǎn)、加工技術(shù)及其應(yīng)用現(xiàn)狀,可以為高品質(zhì)抹茶進(jìn)一步的開(kāi)發(fā)與研究提供參考。一、綠茶與新鮮生產(chǎn)工藝傳統(tǒng)抹茶因?yàn)槠涮厥獾娘L(fēng)味和色澤等品質(zhì)要求,原料必須采用經(jīng)覆蓋的茶樹(shù)鮮葉,對(duì)茶樹(shù)品種和遮陽(yáng)覆蓋等田間栽培技術(shù)都有特定的要求。1.適制茶樹(shù)品種19世紀(jì)前,日本抹茶原料主要采用有性系茶樹(shù)鮮葉,品種混雜,出芽不齊,按標(biāo)準(zhǔn)采摘難度大,抹茶品質(zhì)受到較大的影響。19世紀(jì)后,日本宇治地區(qū)首先開(kāi)始抹茶適制品種的選育及推廣,并在日本慢慢形成了宇治系、朝露系、藪北系三大系列30多個(gè)不同風(fēng)格的抹茶適制品種。20世紀(jì)末期,我國(guó)從日本引進(jìn)碾茶(抹茶原料)生產(chǎn)技術(shù),通過(guò)不斷試驗(yàn)摸索,發(fā)現(xiàn)了國(guó)內(nèi)很多無(wú)性系茶樹(shù)良種適制抹茶,其中以“中茶”系列品種表現(xiàn)更為突出,單產(chǎn)高、色澤綠、香氣高、滋味醇。但國(guó)內(nèi)的科研機(jī)構(gòu)對(duì)早熟和中熟茶樹(shù)品種的研究比較多,對(duì)晚熟品種還缺乏更深入的研究和應(yīng)用,而晚熟品種對(duì)碾茶生產(chǎn)企業(yè)的價(jià)值要更高于早熟種2.茶樹(shù)上的覆蓋物多項(xiàng)研究表明,適度遮陽(yáng)覆蓋可以促進(jìn)茶樹(shù)生長(zhǎng),明顯提高氨基酸含量,降低茶多酚含量目前茶園采用的遮陽(yáng)覆蓋方式有直接覆蓋、棚式覆蓋和槽式覆蓋3種(1)直接覆蓋技術(shù)該技術(shù)一般是將黑色(或其他顏色)的化學(xué)纖維網(wǎng)(遮光率以85%~90%為宜)直接覆蓋到茶樹(shù)上,覆蓋時(shí)間1~2周,也有超過(guò)20d的。任靜(2)棚式覆蓋技術(shù)該技術(shù)一般以水泥柱、鋼管或竹子為材料,在茶園里搭建一個(gè)棚架,棚頂離茶園地面1.5~1.8m高。在茶葉生長(zhǎng)的一定時(shí)期內(nèi),將化學(xué)纖維或天然植物編制成的簾狀材料(遮光率以90%~95%為宜)覆蓋于棚面上,覆蓋時(shí)間以20~40d為宜。如果覆蓋時(shí)間過(guò)長(zhǎng),會(huì)影響茶樹(shù)的正常生長(zhǎng),甚至導(dǎo)致落葉,樹(shù)勢(shì)逐漸衰弱等負(fù)面效果好的抹茶一般是在4月或5月間采摘,在春季茶葉采摘前的20d進(jìn)行直接覆蓋或者棚式覆蓋二、綠茶加工技術(shù)傳統(tǒng)抹茶加工主要包括碾茶加工和研磨粉碎2個(gè)過(guò)程。鮮葉先加工形成抹茶的基本原料——碾茶,然后經(jīng)過(guò)研磨、粉碎形成抹茶。1.茶葉研磨技術(shù)傳統(tǒng)碾茶加工無(wú)揉捻工序,加工工序主要為:蒸汽殺青、快速冷卻、烘干、去梗除雜、足干2.研磨粉碎處理抹茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T34778—2017)規(guī)定,抹茶粒度指標(biāo)D60≤18μm,因此必須經(jīng)過(guò)研磨粉碎處理。傳統(tǒng)抹茶研磨粉碎一般采用石磨等碾磨加工,效能較低,不能適應(yīng)規(guī)?；a(chǎn)的需要。因此,為適應(yīng)現(xiàn)代規(guī)?；a(chǎn)業(yè)的需要,研發(fā)出了一些新型的超微粉碎技術(shù)。目前抹茶的研磨粉碎技術(shù)主要有以下4種(1)顆粒粉碎的作用氣流粉碎是我國(guó)目前普遍采用的超微粉碎方式,利用氣流式超微粉碎機(jī),以壓縮空氣或過(guò)熱蒸汽經(jīng)過(guò)噴嘴時(shí)產(chǎn)生的高速氣流作為顆粒的載體,通過(guò)顆粒與顆粒之間或者顆粒與固定板之間發(fā)生的沖擊性擠壓、摩擦和剪切等一系列作用,從而達(dá)到粉碎的目的。氣流粉碎所獲得的顆粒細(xì)膩,可達(dá)600~2000目(2)筒體罐和罐內(nèi)撞擊利用球磨機(jī)球磨粉碎是現(xiàn)階段我國(guó)大多數(shù)抹茶加工企業(yè)所采用的方式。球磨機(jī)是一種在筒體罐中利用慣性和自身的重力,在高速旋轉(zhuǎn)時(shí)相互撞擊使物料粉碎的設(shè)備。球磨機(jī)分常規(guī)球磨機(jī)和旋轉(zhuǎn)式球磨機(jī),常規(guī)球磨機(jī)是細(xì)磨過(guò)程中的主要加工設(shè)備,靠沖擊進(jìn)行破碎,當(dāng)物料粒度小于20μm時(shí),會(huì)反映出效率低、加工時(shí)間長(zhǎng)、耗能大等缺點(diǎn)(3)機(jī)械粉碎方法的細(xì)度與能耗研磨粉碎是通過(guò)剪切力的作用,將物料進(jìn)行粉碎。研磨式超微粉碎技術(shù)具有以下幾個(gè)特點(diǎn):第一,粉碎細(xì)度高,能使茶葉被粉碎到1000目以上的細(xì)度;第二,粉碎溫度低,機(jī)械在連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)而不加冷卻系統(tǒng)的情況下,生產(chǎn)中的粉末溫度也絕對(duì)不會(huì)超過(guò)45℃;第三,粉碎成本低,與其他粉碎方法相比,能耗低,且機(jī)器本身耗材損耗極少、易于維護(hù),可顯著降低生產(chǎn)成本。采用該技術(shù)已成功批量生產(chǎn)出800目以上優(yōu)質(zhì)超微茶粉,產(chǎn)品不僅粒度細(xì),而且色澤碧綠,品質(zhì)明顯超過(guò)國(guó)內(nèi)現(xiàn)有同類(lèi)產(chǎn)品。(4)溫度低的茶粉制備采用石磨原理的方式加工,具有加工時(shí)間短,機(jī)械溫度低,制備的茶粉色澤較翠綠、顆粒較細(xì)膩等優(yōu)點(diǎn)。然而采用石磨法存在單臺(tái)設(shè)備產(chǎn)量低、加工成本高、設(shè)備維護(hù)成本高的缺陷,很難滿足現(xiàn)代抹茶供應(yīng)需求。三、抹茶的應(yīng)用抹茶在歐洲、美洲、日本和韓國(guó)備受推崇,近些年來(lái)在國(guó)內(nèi)也得到快速發(fā)展。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上,抹茶主要廣泛應(yīng)用于食品、飲料和化妝品等行業(yè),其中10%的抹茶應(yīng)用于醫(yī)藥和化妝品行業(yè),20%的抹茶用于飲料生產(chǎn)和茶道之中,70%的抹茶被作為食品添加劑使用,以強(qiáng)化其營(yíng)養(yǎng)保健功效,并賦予各類(lèi)食品的天然鮮綠色澤和特有的茶葉風(fēng)味1.在食品和飲料產(chǎn)業(yè)上的應(yīng)用抹茶不僅具有茶葉中的多種健康成分,而且抹茶風(fēng)味、色澤還可以改善食品、飲料的產(chǎn)品品質(zhì),賦予食品、飲料更多的特色,因此國(guó)內(nèi)抹茶在食品和飲料上得到快速的發(fā)展。(1)在確定加工工藝時(shí),對(duì)各單因素的影響目前抹茶已大量應(yīng)用于眾多烘焙食品中,形成許多具有特色風(fēng)味和色澤的產(chǎn)品,如抹茶蛋糕、抹茶榴蓮酥、抹茶曲奇、抹茶月餅等。在應(yīng)用技術(shù)上,主要通過(guò)添加不同的抹茶量及其配方,以及加工工藝的調(diào)整,來(lái)改善產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)。研究表明,抹茶蛋糕、抹茶榴蓮酥、抹茶曲奇、月餅餡的抹茶適宜添加量分別為4%(2)使一般意義上的保健功能抹茶與飲料的結(jié)合,既賦予了飲料獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì),同時(shí)使其具有一定的保健功效?，F(xiàn)在市面上出現(xiàn)的抹茶飲料主要以抹茶奶茶、抹茶泡騰片、抹茶酸奶飲料等為主。研究發(fā)現(xiàn),抹茶奶茶的抹茶適宜添加量為0.65%(3)改善產(chǎn)品的口感抹茶除被應(yīng)用于烘焙食品、飲料外,還添加到了肉丸、糖果、冰淇淋、面條等產(chǎn)品中,以此改善產(chǎn)品的口感,獲得特色的風(fēng)味。研究發(fā)現(xiàn),抹茶牛肉丸、抹茶冰淇淋,抹茶面條的最佳抹茶添加量分別為8.4%2.面膜的護(hù)膚功效抹茶富含茶多酚,具有較強(qiáng)的抗氧化能力和消炎殺菌的作用,不僅可以清洗皮膚和潔凈油膩,還具有抗衰老、年輕皮膚等作用,因而開(kāi)始應(yīng)用于各種化妝品中。面膜是目前抹茶應(yīng)用較多的產(chǎn)品,添加抹茶后的面膜產(chǎn)品可起到更好的美容功效。研究發(fā)現(xiàn),傳統(tǒng)面膜添加抹茶后,使用者明顯感到更為舒適、柔軟,無(wú)油膩感,具有明顯的深層滋潤(rùn)、抗衰美容的效果四、食品的應(yīng)用抹茶作為一種大健康概念產(chǎn)品,不僅具有健康、綠色、營(yíng)養(yǎng)、方便的特點(diǎn),也具有增稠、吸附、懸浮性、防腐性等特性,可廣泛應(yīng)用于健康食品、日化用品領(lǐng)域,發(fā)展前景廣闊。隨著抹茶產(chǎn)業(yè)的不斷擴(kuò)大和不同行業(yè)需求的變化,抹茶發(fā)展仍存在不少的需要改進(jìn)的技術(shù)問(wèn)題。1.對(duì)品種的研究不斷深入目前國(guó)內(nèi)科研機(jī)構(gòu)對(duì)早熟、中熟適制品種的研究比較多,對(duì)晚熟的品種還缺乏更深入的研究和應(yīng)用。考慮到田間生產(chǎn)和加工車(chē)間的合理配套,如果能早、中、晚品種合理搭配,可以顯著提高生產(chǎn)效率和生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。2.安全舒適,吸干安全隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求越來(lái)越高,如何確保食品原料的質(zhì)量已經(jīng)變得越來(lái)越重要。抹茶大多數(shù)是直接吃的,因此抹茶的安全品質(zhì)要求比傳統(tǒng)沖泡的茶葉更高。同時(shí)考慮到覆蓋的影響,傳統(tǒng)的栽培技術(shù)有待改進(jìn)和完善,特別是綠色防控和農(nóng)藝綜合防治技術(shù)的應(yīng)用,應(yīng)該達(dá)到有機(jī)茶的生產(chǎn)技術(shù)水平。3.加工、包裝及儲(chǔ)藏過(guò)程中微生物污染的控制目