客家菜烹飪技藝

廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目客家菜烹飪技藝01歷史淵源工藝流程傳承保護(hù)工藝特征流傳地區(qū)社會影響目錄0305020406基本信息客家菜烹飪技藝，流傳于廣東省河源市的傳統(tǒng)技藝，第八批廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目?？图也丝煞譃椤吧较怠薄八怠薄吧⒖筒恕?，河源客家菜所屬的“東江菜”屬于“水系”客家菜?？图也穗蕊L(fēng)味的形成跟古代客家民系的形成是分不開的?？图胰嗽谶w徙過程中將發(fā)達(dá)的中原飲食文化、烹飪技術(shù)傳承下來，并結(jié)合地處山區(qū)原料特點和地理環(huán)境，形成了獨具特色的客家菜肴?？图也送图以挶Ａ糁兄莨彭嵰粯樱瑯右脖Ａ糁兄輦鹘y(tǒng)的特色?？图也说幕咎厣牵河昧弦匀忸悶橹?，水產(chǎn)品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，造型古樸，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯。2022年4月29日，客家菜烹飪技藝被列入廣東省第八批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，項目編號Ⅷ-113。歷史淵源歷史淵源從秦朝開始至明朝年間，客家先民通過五次大遷徙，最后定居粵東北梅州及周邊地區(qū)，把發(fā)達(dá)的中原飲食文化、烹飪技術(shù)傳承下來，結(jié)合地處山區(qū)原料特點和地理環(huán)境，形成獨具特色的客家菜肴，客家廚師在烹飪原料缺乏的情況下，用其他原料代替變通，創(chuàng)造出具有鄉(xiāng)土風(fēng)味的菜肴。如客家釀豆腐、春卷，就起源于中原的民間習(xí)慣逢年過節(jié)包餃子，以本土生產(chǎn)的黃豆制成豆腐，釀入餡料而成；以蛋皮代替餃子皮，包肉現(xiàn)成蛋角進(jìn)行變通；開鍋肉丸也與山東菜的蒸肉丸相似。隨著改革開放，山區(qū)經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)展，粵東山區(qū)和全國其他地方來往頻繁，梅州地區(qū)各飯店、酒樓為了在激烈的競爭中站住腳，都推陳出新，創(chuàng)出許多客家風(fēng)味招牌菜。20世紀(jì)90年代以后，客家菜為了求得生存和發(fā)展，走出家門，充分吸收各種地方風(fēng)味特色，互相借鑒中發(fā)展提高，同時又在自己固有特色基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，形成自己獨特風(fēng)格的新派客家菜。

工藝特征綜述選材刀功烹調(diào)口味吃法010302040506工藝特征綜述客家菜與其他地方菜相比，其基本特色主要表現(xiàn)在選材、口味以及烹調(diào)方法等諸多方面。傳統(tǒng)的客家菜肴具有主料突出、下油重、偏咸、偏香等四大特色，烹調(diào)技藝多采用炒、煮、煲、蒸、燴、燉等，客家菜的風(fēng)味特色主要體現(xiàn)在主料突出、樸素大方、講究原汁原味、注重濃香和突出鄉(xiāng)土風(fēng)味等特征，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，以砂鍋菜見長?？图也嗽诟鱾€地方口味亦有區(qū)別。如廣東的“東江菜”，有的學(xué)者就指出“其特點是咸、肥、香”；而在贛南，由于江西、湖南、四川數(shù)省都是喜歡吃辣的，因此那里的客家粟“味重，偏咸、辣、香”，當(dāng)?shù)厝苏f他們喜歡吃“咸咸辣辣的”?？偠灾趶V袤的客家地區(qū)，每個地方的口味都不太一致。一般說來，在經(jīng)濟(jì)文化較發(fā)達(dá)的地方（如長汀、寧化城關(guān)），菜肴的口味相對都比較清淡，而在生活條件較為艱苦的山區(qū)，菜的口味較重，而且每個地方的飲食嗜好又會受到周邊民系的影響。因此，客家菜就如同客家文化一樣，既有總體的基本特色，又有各個地方的不同風(fēng)味與區(qū)別。

選材在選材上，客家菜主要利用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的大米、雜糧以及雞鴨魚肉和山珍野味。山貨較多，而海鮮甚少?？图胰讼矚g吃的風(fēng)味食品如米叛、糍粑、芋子餃、豆腐餃、蕨須包、薯包、“肉圓”、大卷、松丸子、燈盞糕等，都是用大米、大豆以及番薯、芋頭、蕨根、大薯等淀粉類的作物做成的。這類食品既可當(dāng)糧食充饑，又可宴客佐餐，具有明顯的助餐功能。在酒席菜肴方面，“白斬雞”“鹽焗雞”“蓮子鴨”“冬瓜盅”“涮九品”“炒八脆”“梅菜扣肉”“藥薯扣肉”“燒大塊”“殺魚生”“魚白”“鮮蛋餃”“生燜草魚”“腌菜蒸肉”等，以及傳統(tǒng)的高級名菜如“麒麟脫胎”，其主要材料均是取自農(nóng)家自產(chǎn)的牲畜禽蛋以及淡水魚等?？图胰擞邢矚g吃“野”和吃“雜”的習(xí)慣。所謂吃“野”，即是食用各種野生植物或動物。寧化縣的擂茶除了茶葉之外，還加上各種野生植物的嫩葉，如清明前采摘的山梨葉、大青葉、雪薯葉等，必要時還可配入青草藥，和花生、豆子等食物一起放入擂缽內(nèi)擂成糊狀，再沖進(jìn)開水或倒人鍋內(nèi)煮熟食用。山區(qū)有許多飛禽走獸，狐貍、野雞、鷓鴣、山羊、野豬、豪豬、貍、蛇、龜、鱉以及青蛙等，都能變成客家人餐桌上的美味佳肴。所謂吃“雜”，主要指喜歡吃牲畜或家禽的內(nèi)臟。連城縣的“涮九品”亦稱“涮九門頭”，就是取牛內(nèi)臟九個部位的肉：牛舌黃、卵肝、百葉頭、牛雙唇（牛肚之進(jìn)口處）、牛腰、黃喉管、牛肚尖、牛卵（睪丸）、蜂肚頭，放入火鍋內(nèi)涮熟，蘸佐料食用。永定區(qū)的“炒八脆”亦稱“炒牛八脆”或“八脆醉仙”，亦是取牛的舌頭、白管、心蓋、肝、脾、草肚綱、泥肚尖、奶兜等八部位的肉，用熱鍋炒熟。此外，在贛南、閩西、粵東，還有酸菜（或酒糟）炒豬大腸、豬肚尖、牛肚、禽雜等家常菜。這種飲食習(xí)慣如與沿海地區(qū)的“生猛海鮮”相比，顯然有天壤之別。刀功在刀功方面，客家菜大都比較粗獷。“鹽焗雞”，據(jù)說在一般人家中往往只是撕成幾個大塊。長汀“白斬河田雞”是一道名菜，但一盤雞重一斤多，也只用刀切成十幾塊而已。客家人愛吃的“燒大塊”，每塊豬肉又方又大?！懊凡丝廴狻薄跋滩丝廴狻钡?，那片反扣在上面的醬紅色的豬肉，小的一二兩，大的有三四兩重或者更多。有的學(xué)者認(rèn)為，客家人“不吃巧而吃飽”，“這六個字正是傳統(tǒng)客家飲食中，最重要的精神所在”。

烹調(diào)客家菜在烹調(diào)方法上，食物多蒸煮而少炸烤，刀功粗獷，樸實無華?？图也硕嘁哉?、煮、燜、燉燒制而成。如芋子餃、蕨須包、豆腐餃、地瓜包，以至傳統(tǒng)佳肴蒸豬肉、白斬雞、蓮子鴨、紅燒魚、燒大塊、燉豬肚、炸豆腐、燜草魚、燴三冬、涮九品等，無不采用這種烹制方法。有的菜也經(jīng)過炸烤，但為數(shù)不多，而且有的是先經(jīng)過油鍋炸后再放入佐料用文火蒸煮，如各種扣肉的烹制即是如此?？图也艘渤Ｓ杏猛鹚俪炊傻模@類菜往往爆炒的時間不長，只限于去生，而沒有達(dá)到焦的程度。因此，客家菜吃起來總體上都比較脆爛，老少咸宜，烹制的時間也比較長。

口味在口味方面，客家菜注重鮮香，講究原味，但各地的口味略有不同。客家婦女常有一句話：“炒菜時，油多放一點才好吃。”這大概是由于生活條件清苦而反過來的一種追求?？图也舜_實比較重油，特別喜歡使用肥、瘦相間的“五花肉”來燒菜，如“燒大塊”“扣肉”等。但由于在烹制時都會放入菜干、筍干、腐竹、蘿卜之類較吸油的配料，又經(jīng)過文火慢煮（或蒸），因此吃起來并不感到油膩，反而味道鮮美，滑嫩可口。客家人很勤于洗鍋，所謂“煮菜不用學(xué)，只要肯洗鑊”就是這種習(xí)慣的反映。傳統(tǒng)廚師在燒菜時，一般不使用味精、高度白酒等調(diào)味品，而是用生姜、蔥、蒜、家釀糯米酒、酒糟等，再加上豐魚、筍絲、菇腳和禽獸骨等熬成的湯汁作調(diào)料，因此烹制出來的菜肴原味突出。在主、次材料的搭配上，一般注重強調(diào)主菜的味道，混而不雜，有的菜肴甚至選用的配料很少。如粵東的“鹽焗雞”，即將洗凈的雞用草紙包好，直接埋入炒熱的鹽內(nèi)焙烤而成，一般不使用其他佐料。所以，客家菜品嘗起來味道清香、純正，能感覺到食物原有的滋味。

吃法王增能先生在論述客家飲食結(jié)構(gòu)時也說，客家人的飲食特色在于素、野、粗、雜的傳統(tǒng)吃法。所謂吃“素”，指的是生活條件艱苦。而吃“粗”，除了食物以大米、粗糧為主外，還體現(xiàn)在菜肴名稱不夠文雅，烹制也不太精細(xì)，這其中自然也包括刀功在內(nèi)。這些論述都相當(dāng)中肯。它反映了客家菜肴具有粗獷、樸實無華的外部特征，而其內(nèi)在實質(zhì)，實與客家人純樸、講究實際的精神品格在一起。

工藝流程綜述鹽焗雞釀豆腐工藝流程綜述客家菜代表菜有：釀豆腐、鹽焗雞、黃道鴨、梅菜扣肉、牛肉丸、海參酥丸等。

釀豆腐客家釀豆腐客家釀豆腐，是客家三大名菜之一。正月里有客來訪，這道菜常作為整個酒席的頭道送酒菜，獻(xiàn)給親友。釀豆腐鮮嫩滑香、營養(yǎng)豐富，是客家人過年的保留菜式。

原料：豆腐500克，五花肉100克，水發(fā)香菇20克，蔥白、蔥花各少許。調(diào)料：鹽6克，水淀粉10毫升，雞粉3克，蠔油3克，生抽3毫升，生粉、胡椒粉、食用油、芝麻油各適量。制法：1、豆腐洗凈，切長方形塊；香菇、蔥白、五花肉洗凈剁末。2、用勺在豆腐上挖出小孔，撒鹽。3、肉末加鹽、生抽、雞粉、蔥末、香菇末、生粉、芝麻油拌勻，成肉餡，填入豆腐中。4、起油鍋，放入豆腐塊煎至金黃色，加水、雞粉、鹽、生抽、蠔油、胡椒粉盛出。5、原汁倒入水淀粉、熟油拌勻，淋在豆腐塊上，撒上蔥花即可。

鹽焗雞鹽焗雞最早的鹽焗雞是300多年前惠州東江海邊鹽場的鹽工們?yōu)榱朔奖銉Υ媸澄?，偶然發(fā)明的。后來，惠州的廚師又將鹽腌改為用炒熟的鹽把雞燜熟，成菜香濃、鮮美、嫩滑，故稱鹽焗雞。鹽焗雞經(jīng)過不斷的加工、改進(jìn)，產(chǎn)生了許多新品種。在繼承傳統(tǒng)鹽焗雞制作工藝的基礎(chǔ)上，鹽焗雞去掉用鹽焗制的過程，將各種分散的制作工藝和多種中草藥等，有機地融合到一起，保留了雞肉豐富的營養(yǎng)價值。鹽焗雞外表澄黃油亮，雞香清醇，而且香而不膩，爽滑鮮嫩，老少皆宜；經(jīng)常食用有涼血潤燥、滋腎通便、溫脾暖胃的功效。由于這些工藝和配料的完美結(jié)合，鹽焗雞不僅口味獨特，而且營養(yǎng)豐富，令人贊不絕口，入齒難忘。

主料：三黃雞1只（約1000克）、紗紙2張。調(diào)料：粗海鹽2000克、沙姜5克、姜黃粉10克、花生油10毫升、米酒15毫升、豬油15克、精鹽5克、香油、雞精各適量。制法：1、沙姜洗凈，刮去皮，切末；香菜去根，洗凈，瀝干水。2、三黃雞宰殺治凈，用廚房紙吸干水分。3、用米酒均勻涂抹雞身，再用姜黃粉抹一遍，腌制15分鐘。將剩余的米酒加沙姜末拌勻，塞入雞腹里，隨后將兩只雞腳從尾部插入雞腹內(nèi)。4、取一張紗紙，刷上花生油。先用未刷油的紗紙裹好整雞，再包上已刷油的紗紙，以牙簽穿過雞頸及雞尾，固定紗紙，防止散開。5、炒鍋旺火燒熱，下粗海鹽炒至發(fā)出啪啪響聲時關(guān)火。6、取一深底瓦煲，先在瓦煲底部放入1/4炒熱的粗海鹽，放入包好的雞，將余下的粗海鹽均勻覆蓋住雞身。流傳地區(qū)流傳地區(qū)客家菜主要流行于廣東的深圳、惠州、河源、梅州；江西的贛州；福建的龍巖、三明、漳州；廣西的賀州、玉林；臺灣省新竹縣、苗栗縣等地。

傳承保護(hù)保護(hù)措施傳承價值傳承保護(hù)傳承價值客家菜的特色與客家人所處的自然環(huán)境、社會人文背景是緊密在一起的，同時也成為客家飲食文化的基本內(nèi)容。客家人勤奮淳樸、熱情好客并具有很強的團(tuán)結(jié)性，都可以從客家人的飲食生活中體現(xiàn)出來。飲食是人類維持生命所不可缺少的。從某個意義上說，客家飲食文化是客家文化的重要組成部分，在傳統(tǒng)社會里，它構(gòu)成了客家文化的基礎(chǔ)和核心。

保護(hù)措施2018年至2022年6月，惠州市已編印客家菜相關(guān)書籍5本。

2021年9月14日，贛州市人民政府印發(fā)《贛州市打造贛南客家菜品牌三年行動計劃（2021-2023年)》。

客家飲食(80張)2021年9月23日，由惠州市市場監(jiān)管管理局、商務(wù)局、人力資源和社會保障局聯(lián)合制定，惠州市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、惠州市東江菜飲食文化研發(fā)中心、惠州城市職業(yè)學(xué)院、惠州市飯店行業(yè)協(xié)會、惠州市餐飲行業(yè)協(xié)會、惠州市烹飪協(xié)會共同起草的惠州市地方標(biāo)準(zhǔn)《粵菜東江客家菜菜品標(biāo)準(zhǔn)編寫通用要求》完成發(fā)布。

2022年6月9日，廣東省客家菜職業(yè)技能培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化試點項目建設(shè)啟動，這意味著廣東省首個客家菜職業(yè)技能培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化試點落戶惠州。本次項目承擔(dān)單位為惠州城市職業(yè)學(xué)院?；葜莩鞘新殬I(yè)學(xué)院已修訂客家菜菜譜100道，拍攝標(biāo)準(zhǔn)化客家菜制作視頻80個，客家菜地方標(biāo)準(zhǔn)1個，建設(shè)客家菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)4個，成功舉辦了“東江菜飲食文化高峰論壇”等。

社會影響榮譽表彰社會活動社會影響社會活動2011年11月15日上午，由中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會、龍巖市旅游局、連城縣人民政府主辦，福建省烹飪協(xié)會、福建省閩菜技藝研究會支持，福建連城縣客家美食協(xié)會承辦的首屆全國海峽客家烹飪大賽，在連城縣正式開幕。

2016年11月19日上午，第一屆贛南客家文化美食節(jié)在江西省贛州市中心城區(qū)嘉福國際廣場拉開序幕。

2021年11月20日，由中國烹飪協(xié)會、梅州市文化廣電旅游局和五華縣人民政府聯(lián)合主辦的首屆全國客家菜大師宴大賽在梅州舉辦。

榮譽表彰新中國成立之后，毛主席每次來江西都點名要吃“四星望月”，并且把這道菜引入中南海，成為國宴中的一道菜