食源性疾病及其預防專題知識專家講座

食源性疾病概述食源性疾病及其預防專題知識專家講座第1頁食源性疾病(Foodbornedisease)食源性疾病是指由攝食進入人體內各種致病因子引發(fā)、通常含有感染或中毒性質一類疾病。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第2頁三個基本要素：

病源物----致病因子；

傳輸媒介----食物；臨床特征----中毒性或感染性表現。

食源性疾病(Foodbornedisease)食源性疾病及其預防專題知識專家講座第3頁范圍一、食物中毒二、食物傳輸性疾?。?）食源性腸道傳染病（2）食源性寄生蟲病

（3）食源性變態(tài)反應性疾病

三、其它：由食物中有害污染物引發(fā)以慢性毒害為主要特征疾病

食源性疾病(Foodbornedisease)食源性疾病及其預防專題知識專家講座第4頁背景及意義

上海市1988年春，因為食用不潔毛蚶造成近30萬人甲型肝炎大流行，這是一次經典食源性疾病大流行。

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第5頁東南沿海地域每年都要發(fā)生食用河豚魚中毒死亡事故，僅上海市80年代每年死亡人數達20人左右。

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第6頁近年來不法食品商販用工業(yè)酒精兌制白酒引發(fā)甲醇中毒列亡事故履禁不絕，1996年6、7月間云南省曲靖地域發(fā)生飲用白酒導致惡性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人；1988年春節(jié)期間，山西朔州和大同市靈丘縣又發(fā)生不法食品生產經營者用甲醇勾況散裝白酒，發(fā)生嚴重甲醇引發(fā)食物中毒，造成296人中毒住院治療，其中27人死亡。上述二起食物中毒事件，是利用非食品原料非法生產加工食品造成食源性疾患經典案例。

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第7頁食品安全—全球關注熱點食源性疾病與食品污染“一個巨大并不停擴大世界性公共衛(wèi)生問題”據匯報，食源性疾患發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率第二位。

世界范圍內每年發(fā)生40-60億例食源性腹瀉據世界衛(wèi)生組織(WHO)和世界糧農組織(FAO)匯報，僅1980年一年，亞洲、非洲和拉丁美洲5歲以下兒童，急性腹瀉病例約有十億，其中有500萬兒童死亡。英國約有1/5腸道傳染病是經食物傳輸。每個人都面臨患食源性疾病危險!!食源性疾病及其預防專題知識專家講座第8頁食品安全事件造成經濟損失美國：每年約7200萬人發(fā)生食源性疾病，損失$3500億英國：1987-1999證實病牛達17萬頭 禁止進出口: 每年損失$52億 病牛宰殺: 損失$300億比利時二噁英污染事件 動物性食品禁止上市并銷毀損失達：3.55億歐元； 禁止動物性產品出口食品工業(yè)損失：13億歐元。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第9頁食源性疾病分類（按發(fā)病機制）食源性感染食源性中毒食源性疾病及其預防專題知識專家講座第10頁1．食源性感染(foodborneinfections)

食源性感染通常是由攝入受細菌污染食品所引發(fā)一類感染性疾病。食源性感染有以下2種發(fā)病形式：●經食物攝人人體內細菌侵入并在腸黏膜或其它組織中繁殖；●經食物攝人人體內細菌侵入和在腸道內繁殖，并釋放毒素損害周圍組織或影響正常器官或組織功效。這種類型感染有時被稱為毒素介導型感染。食源性感染食源性疾病及其預防專題知識專家講座第11頁

食源性感染發(fā)病特點

●因為細菌在人體內生長繁殖通常需要一定時間，所以食源性感染發(fā)病潛伏期要比大多數食源性中毒性疾病長得多。潛伏期普通以天數計。●食源性感染癥狀主要包含腹瀉、惡心、嘔吐和腹痛，而且感染經常伴有發(fā)燒癥狀。●食源性感染病死率很低?！衲芤l(fā)感染細菌經常含有定向特點或某種黏附因子，經常能夠侵犯腸道某個特定部位，并在腸道內繁殖。●有些食源性感染能夠引發(fā)一些并發(fā)癥或后遺癥，病變常可累及心血管、腎臟、關節(jié)、呼吸系統或免疫系統等。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第12頁食源性中毒2．食源性中毒(foodborneintoxications)

食源性中毒是攝人已受到某種毒物污染食品所引發(fā)一類中毒性疾病。

食品中各種毒物起源主要有：●一些細菌繁殖過程中產生細菌毒素；●有毒化學物質(如有毒重金屬等)；●動植物或真菌天然存在或形成毒素(如一些有毒魚類、有毒貝類和一些有毒野生蕈類)。

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第13頁食源性中毒發(fā)病特點●即使沒有攝入活病原菌，不過如攝人食品中已經有毒素，也會引發(fā)發(fā)病。●中毒性疾病潛伏期通常能夠分鐘或以小時計?！裰卸拘约膊∽畛Ｒ姟⒂袝r甚至是唯一發(fā)病癥狀是嘔吐?！袷吃葱灾卸静∷缆瘦^食源性感染高?！袷称分兴舅貦z測要比食品中致病菌檢測更有意義。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第14頁食源性疾病病原物

一、微生物性病原物

1）細菌及其毒素：引發(fā)細菌性食物中毒病原菌如沙門菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。引發(fā)人類腸道傳染病病原菌如志賀菌、霍亂弧菌等。

引發(fā)人畜共患病病原菌如口蹄疫、炭疽、鼻疽、結核、布氏桿菌病等。

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第15頁食源性疾病病原物

一、微生物性病原物2）病毒：引發(fā)嬰兒秋季腹瀉常見病毒：如輪狀病毒，柯薩齊病毒、埃可病毒，腺病毒，冠狀病毒等。引發(fā)甲肝流行甲型肝炎病毒食源性疾病及其預防專題知識專家講座第16頁食源性疾病病原物

一、微生物性病原物3）真菌鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）曲霉菌屬產毒株毒蕈食源性疾病及其預防專題知識專家講座第17頁食源性疾病病原物

一、微生物性病原物

4）寄生蟲及其卵：人畜共患寄生蟲病食源性疾病及其預防專題知識專家講座第18頁食源性疾病病原物

二、動植物天然毒素1）魚體毒素：河豚毒素、雪卡毒素2）有毒貝類織紋螺等3）果仁中有毒物質4）毒棉酚（gossypol）5）皂甙、秋水仙堿6）動植物食物儲存時產生毒性物質組胺、龍葵素、亞硝酸鹽等食源性疾病及其預防專題知識專家講座第19頁食源性疾病病原物

三、化學性病原物1）不合要求農藥使用：有機磷農藥蔬菜2）不合要求食品生產工具、容器、包裝材料以及食品添加劑3）食品加工中可能產生有毒化學物質油脂聚合物多環(huán)芳烴類亞硝酸鹽4)食品中混有不可食用有毒物質或將有毒物質看成食物食用食源性疾病及其預防專題知識專家講座第20頁

起源于放射性物質開采、冶煉、國防以及放射性核素廢物不合理排放及意外性泄漏。經過環(huán)境向水生生物體和農田作物轉移，經過動植物食物進入人體，而引發(fā)人體慢性損害及遠期效應。食源性疾病病原物

四、放射性病原物食源性疾病及其預防專題知識專家講座第21頁食源性疾病預防1）政府作為（加大力度監(jiān)督）

嚴格食品生產環(huán)境、原料、流程、運輸、銷售各個步驟以及食品從業(yè)人員健康檢驗和監(jiān)測；在食品生產、加工、銷售、貯存各個步驟預防各種生物性、化學性有毒有害物質對食品污染，以預防食源性疾病發(fā)生。

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第22頁食源性疾病預防2）食品生產、運輸、銷售企業(yè)自律

引入GMP、HACCP3）提升消費者食品安全意識降低家庭、機體食堂傳輸食源性疾病機會食源性疾病及其預防專題知識專家講座第23頁食源性疾病預防

1.防止在沒有衛(wèi)生保障公共場所進餐。

2.在有衛(wèi)生保障超市或菜市場購置有安全系數食品。不買散裝食品。

3.新鮮食品經充分加熱后再食用。不喝生水。

4.防止生熟食混放、混用菜板菜刀等，防止生熟食交叉污染。

5.不生食、半生食海鮮及肉類。生食瓜果必須洗凈。

6.重視加工涼拌和生冷類食品清潔。

7.盡可能每餐不剩飯菜。

8.吃剩飯菜盡可能放10℃以下貯藏，食用前必須充分加熱。

9.夏季防止食用家庭自制腌漬食品。

10.養(yǎng)成飯前便后洗手良好衛(wèi)生習慣。

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第24頁人畜共患疾病上節(jié)課介紹過。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第25頁2023/8/2826三、食物過敏（一）食物過敏概念1.食物過敏(foodallergy)概念：指所攝入體內食物中一些組成成份，作為抗原誘導機體產生免疫應答而發(fā)生一個變態(tài)反應性疾病2.食物過敏原(foodallergen)：指存在于食品中能夠引發(fā)人體食品過敏成份食源性疾病及其預防專題知識專家講座第26頁2023/8/2827食物過敏原特點：(1)任何食物都可能是潛在過敏原(2)食物中僅部分成份含有致敏性卵清蛋白和卵粘蛋白(3)食物過敏源可變性熱酸等(4)食物間存在交叉反應性奶之間、蛋之間等(5)伴隨年紀增加，主要致敏食物會有所不一樣食源性疾病及其預防專題知識專家講座第27頁2023/8/2828(二)引發(fā)食物過敏食品160各種，常見8類：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制品；大豆和其它豆類以及各種豆制品；小麥、大麥、燕麥等谷物及其制品；魚類及其制品；甲殼類及其制品；堅果類及其制品食源性疾病及其預防專題知識專家講座第28頁2023/8/2829(三)食物過敏癥狀皮膚瘙癢、哮喘、蕁麻疹、胃腸功效紊亂、食物過敏等(四)食物過敏流行病學特征1.嬰幼兒及兒童發(fā)病率高于成人2.發(fā)病率伴隨年紀增加而降低3.人群中實際發(fā)病率較低食源性疾病及其預防專題知識專家講座第29頁世界衛(wèi)生組織在年指出全球食品安全存在五大問題●微生物性危害●化學性危害●天然毒素●濫用添加劑●轉基因食品安全性

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第30頁四、食物中毒食源性疾病及其預防專題知識專家講座第31頁（一）國外食物中毒事件1996年5月下旬，日本幾十所中學和幼兒院相繼發(fā)生6起集體食物中毒事件，中毒人數多達1600人，造成3名兒童死亡，80多人入院治療，這就是引發(fā)全世界極大關注大腸桿菌O157中毒事件。1999年5月在比利時發(fā)生“二惡英污染食品”事件，這一事件造成直接損失達3.55億歐元，假如加上與此關聯食品工業(yè)，損失已超出上百億歐元。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第32頁1999年年底，美國發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌食品而引發(fā)最嚴重食物中毒事件。據美國疾病控制中心資料，在美國密歇根州，有14人因食用被該菌污染了“熱狗”和熟肉而死亡，在另外22個州也有97個所以患病，6名婦女所以流產。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第33頁年底至年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6個人因食使用方法國企業(yè)加工生產肉醬和豬舌頭而成為李氏桿菌犧牲品。年6—7月份，日本雪印牌牛奶廠生產牛奶被金黃色葡萄球茵腸毒素污染，造成14500多人中毒，造成市場份額占日本牛奶市場總量14％雪印牌牛奶廠倒閉。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第34頁（二）國內食物中毒事件1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地域會澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇特大食物中毒事件。192人中毒，其中35人死亡，6人致殘。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地域發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第35頁

年9月4日吉林市6000多名學生豆奶中毒事件和年3月19日遼寧省海城市3000多名學生豆奶中毒事件。9月14日，南京湯山發(fā)生一起特大“毒鼠強”投毒案，造成395人中毒，死亡42人。9月15日中山大學學生食堂發(fā)生由帶有副溶血性弧菌肉制品（白切雞、燒鴨、鹵水雞腿豉油雞）引發(fā)食物中毒，中毒學生199人。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第36頁食物中毒是什么

吃了“不潔凈”食物引發(fā)急性中毒性疾病。普通以腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等癥狀為主。

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第37頁

廣州、佛山、中山、江門、惠州等地學校、工廠食堂和酒樓相繼發(fā)生10起重大食物中毒事故，中毒人數到達709人，死亡2人。（9月26日10:40:10新快報）廣東:年9月8日～9月22日共14天709人食物中毒

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第38頁1.8日，廣州番禺區(qū)沙壙村6人自行加工進食河豚魚引發(fā)食物中毒，2人死亡。2.9日中山市嘉華電子有限企業(yè)86名員工食堂進食含冷藏魚類，造成集體高組胺食物中毒事故。3.15日中山大學北校區(qū)第一學生食堂常溫存放熟食，造成細菌污染，致199名學生食物中毒。4.18日惠州藝園學校97名學生因進食農藥污染蔬菜發(fā)生食物中毒事故。5.20日河源市和平縣大壩鎮(zhèn)龍獅村106人進食老鼠藥污染牛肉造成食物中毒。6.22日東莞市黃江鎮(zhèn)裕元花園酒店63人進食受污染蛋糕發(fā)生細菌性食物中毒。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第39頁廣東省年1月1日～9月22日重大食物中毒事件31起中毒人數近1200人死亡16人食源性疾病及其預防專題知識專家講座第40頁食物中毒

一、概念指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質或把有毒有害物質看成食品摂入后所出現非傳染性急性、亞急性疾病。

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第41頁●食物中毒定義為“攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質食品或者把有毒有害物質看成食品攝入后出現非傳染性（不屬于傳染?。┘毙浴喖毙约膊　??！袷吃葱约膊《x為“經過攝食方式進入人體內各種致病因子引發(fā)通常含有感染或中毒性質一類疾病”。二、食物中毒和食源性疾病區(qū)分食源性疾病及其預防專題知識專家講座第42頁排除其它食源性疾病—食源性腸道傳染病和寄生蟲??；食源性變態(tài)反應性疾?。槐╋嫳┦骋l(fā)急性胃腸炎；營養(yǎng)不平衡慢性退行性疾?。ㄐ哪X血管疾病、腫瘤、糖尿病等）；少許屢次攝入一些污染物所致慢性中毒疾病等。食物中毒概念：食源性疾病及其預防專題知識專家講座第43頁三、食物中毒分類細菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒動物性食物中毒有毒植物中毒化學性食物中毒分類食源性疾病及其預防專題知識專家講座第44頁1、細菌性中毒食品：被致病菌或其毒素污染食品。

(1)沙門菌食物中毒；

(2)大腸埃希菌食物中毒；

(3)葡萄球菌食物中毒；

(4)副溶血性弧菌食物中毒；

(5)變形桿菌食物中毒；

(6)肉毒梭菌食物中毒；

(7)蠟樣芽胞桿菌食物中毒；(8)產氣莢膜梭菌食物中毒等。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第45頁（1）將天然含有有毒成份動物或動物某一部分看成食品（河豚魚）。（2）在一定條件下，產生了大量有毒成份中可食動物性食品(鮐魚等)。2、真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染食品。3、動物性中毒食品：主要有2種。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第46頁5、化學性中毒食品：被有毒有害化學物質污染食品等。

4、植物性中毒食品：主要有3種。

1)將天然含有有毒成份植物或其加工制品看成食品(如桐油、大麻油等)。

2)在加工過程中未能破壞或除去有毒或分植物看成食品（木薯、苦杏仁）

3)在一定條件下。產生了大量有毒成份可食植物性食品(如發(fā)芽馬鈴薯)。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第47頁四、食物中毒發(fā)病特點

(1)發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性，短時間內可能有多數人發(fā)病。

(2)全部中毒病人臨床表現基本相同，常見消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較短。（3）食物中毒發(fā)病與食物相關。中毒病人在相近時間內都食用過一樣中毒食品。

(4)普通無人與人之間直接傳染。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第48頁五、食物中毒流行病學特點

1．食物中毒原因分布特點

2．食物中毒發(fā)病季節(jié)性、地域性特點食源性疾病及其預防專題知識專家講座第49頁衛(wèi)生部通報

年第二季度食物中毒情況年第二季度，我委經過突發(fā)公共衛(wèi)生事件網絡直報系統共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件（以下簡稱食物中毒事件）匯報46起，中毒1676人，其中死亡33人。與年同期相比，匯報起數增加21.1%，中毒人數增加15.0%，死亡人數增加37.5%。北京市—年食源性疾病監(jiān)測結果食源性疾病病因，其中病原微生物為最主要原因，引發(fā)疾病起數占總事件數42.8%、動植物占34.6%、化學物質占12.5%、原因不明占10.1%。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第50頁食源性疾病監(jiān)測網

——微生物性食物中毒發(fā)生情況食源性疾病及其預防專題知識專家講座第51頁六、食物中毒影響原因感染量(infectivedose)：對引發(fā)人體感染病原因子如各種病原微生物而言，引發(fā)疾病臨界點被稱為感染量。毒性劑量(toxicdose)：引發(fā)人體毒性反應病原因子如細菌毒素和各種化學毒物等致病臨界點稱為毒性劑量。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第52頁1．病原微生物種類、型別和數量展現劑量-反應關系2．個體差異和易感性3．地域差異4．其它協同原因影響感染量或中毒劑量原因食源性疾病及其預防專題知識專家講座第53頁七、食物中毒預防1、食物中毒產生原因生產經營者疏于食品衛(wèi)生管理，對食品加工、運輸、貯藏、銷售步驟中衛(wèi)生安全問題注意不夠。濫用食品添加劑或使用非食品原料誤食從業(yè)人員及消費者食品衛(wèi)生知識匱乏投毒農藥生產經營和使用管理不完善

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第54頁食物中毒產生原因之一近年來，衛(wèi)生部已收到多起投毒引發(fā)食物中毒匯報，投毒物質常為劇毒鼠藥或亞硝酸鹽。飲水設備沒有上鎖2飲水設備沒有上鎖1食源性疾病及其預防專題知識專家講座第55頁2、食物中毒預防辦法為了幫助世界各國搞好食品衛(wèi)生，預防食物中毒，世界衛(wèi)生組織公布了安全制備食品十標準，這就是：（1）選擇經過安全處理食品。（2）徹底加熱食品。（3）馬上吃掉做熟食品。（4）妥善貯存熟食品。（5）徹底再加熱熟食品。（6）防止生食與熟食接觸。（7）重復洗手。（8）必須精心保持廚房全部表面清潔。（9）防止昆蟲、鼠類和其它動物接觸食品。（10）使用符合衛(wèi)生要求飲用水。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第56頁食源性疾病及其預防專題知識專家講座第57頁規(guī)范預進間洗手消毒設施食源性疾病及其預防專題知識專家講座第58頁

更衣室食源性疾病及其預防專題知識專家講座第59頁傳送窗口傳送下口食源性疾病及其預防專題知識專家講座第60頁食物傳送過程食源性疾病及其預防專題知識專家講座第61頁食源性疾病及其預防專題知識專家講座第62頁食源性疾病及其預防專題知識專家講座第63頁3、食物中毒搶救辦法食源性疾病及其預防專題知識專家講座第64頁食源性疾病細菌性食物中毒食源性疾病及其預防專題知識專家講座第65頁最常見食物中毒是？食源性疾病及其預防專題知識專家講座第66頁案例1

年9月1日，某市郊某村劉某將自家耕牛（近半月出現腹瀉，食量降低，曾請獸醫(yī)醫(yī)治無效）宰殺賣給本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片方式食用。9月1日下午陸續(xù)出現相同中毒癥狀，三天后，在102名食用者中有69人發(fā)病。停頓食用牛肉后，再沒有新病例出現。劉家一位別村客人吃了他家牛肉包子后也發(fā)病，而其家人無一發(fā)病。潛伏期最短3小時，最長76小時，在15小時～48小時發(fā)病人數最多。主要臨床癥狀為發(fā)燒（最高體溫可達40℃）、頭痛、惡心、食欲不振，隨即出現嘔吐、腹痛、腹瀉。腹瀉普通每日6次～12次，主要為黃綠色水樣便，伴少許粘液，個別重癥者有血樣便。經吐、泄物及剩下生、熟牛肉進行病原菌分離判定，均查出鼠傷寒沙門氏菌。經3天～5天抗生素和對癥治療后，患者全部治愈，無一人死亡。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第67頁一、什么是細菌性食物中毒？食源性疾病及其預防專題知識專家講座第68頁人體因攝入了被致病菌或其毒素污染食品后所出現非傳染性急性、亞急性疾病。細菌性食物中毒食源性疾病及其預防專題知識專家講座第69頁二、細菌性食物中毒類型毒素型感染型(細菌)混合型（細菌＋毒素）食源性疾病及其預防專題知識專家講座第70頁近兩年食物中毒資料表明，我國發(fā)生細菌性食物中毒常見病原菌有副溶血性弧菌、沙門氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、致瀉性大腸埃希菌、單增李斯特菌等。三、常見食物中毒病原菌食源性疾病及其預防專題知識專家講座第71頁全國食品污染物和食源性疾病監(jiān)測網食源性疾病及其預防專題知識專家講座第72頁食品中常見致病性細菌病原菌易污染食品污染起源沙門氏菌畜肉及其制品、禽肉、蛋類、、奶類及其制品感染動物及其糞便，被污染水源副溶血弧菌海產食品、鹽漬食品

海水、海產品李斯特氏菌乳及乳制品、肉類制品、水產品、蔬菜及水果土壤、污水、糞便致病性大腸埃希菌熟肉制品、蛋及蛋制品糞便變形桿菌熟肉及內臟熟制品生肉類食品葡萄球菌乳類及乳制品、肉類、剩飯等，熟肉類人或者動物化膿性病灶肉毒梭菌自制植物性發(fā)酵品、肉類罐頭等土壤、動物糞便食源性疾病及其預防專題知識專家講座第73頁食品中常見致病性細菌病原菌易污染食品污染起源志賀氏菌涼拌菜等患者糞便、水源空腸彎曲菌奶類、肉及其制品等動物糞便、健康帶菌者蠟樣芽孢桿菌剩米飯、奶、肉、豆制品土壤、空氣、塵埃、昆蟲產氣莢膜梭菌肉類、水產品、熟食、牛奶人畜類糞便、土壤、污水椰毒假單胞菌酵米面亞菌自制發(fā)酵淀粉類制品、變質銀耳土壤耶爾森氏菌動物性食品外環(huán)境、動物體內食源性疾病及其預防專題知識專家講座第74頁

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第75頁五、細菌性食物中毒流行特征（1）呈暴發(fā)性（2）潛伏期短而固定（3）病程短，病死率低（4）有季節(jié)性、多為夏秋季

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第76頁六、細菌性食物中毒診療標準

1流行病學特征

2臨床表現

3試驗室檢驗食源性疾病及其預防專題知識專家講座第77頁細菌性食物中毒

1、細菌性食物中毒流行病學特點（1）發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異

（2）夏秋季發(fā)病率高（3）動物性食品是引發(fā)細菌性食物中毒主要食品。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第78頁2、細菌性食物中毒臨床表現急性胃腸炎為主。3、細菌性食物中毒試驗室診療細菌學及血清學檢驗。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第79頁診療依據1、中毒病人在相近時間內，均使用過某種相同可疑中毒食品，未食用者不發(fā)病。停頓食用該食品后，發(fā)病很快停頓。2、同種食物中毒病人臨床表現基本相同。3、潛伏期普通較短。4、普通無人與人之間直接傳染。5、從中毒食品或病人生物樣品中檢出能引發(fā)與中毒臨床表現一致病原。6、未獲取足夠試驗室診療資料時，可判定為原因不明食物中毒。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第80頁七、處理標準

1、現場處理

2、對癥治療

3、特殊治療

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第81頁處理基本程序現場調查樣品采集檢測匯報結果食源性疾病及其預防專題知識專家講座第82頁現場調查調查：了解中毒經過，包含中毒時間、原因、人數、和病人臨床癥狀和體征，中毒前攝入過何種食物、同食者癥狀等。依據現場調查結果，結合流行病學特征初步判斷出病原可能類別，確定出合理檢驗程序。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第83頁

樣品采集1剩下食品、半成品、原料、可疑食品2食品加工步驟用具、容器、餐飲具等3中毒患者嘔吐物或洗胃水、糞便或肛拭、尿液、血液等4食品加工人員糞便或肛拭、鼻咽拭、瘡疥膿液等5外環(huán)境：水源等食源性疾病及其預防專題知識專家講座第84頁檢驗結果判定

應以找到病原體或其毒素為最終止論，在此之前全部快速檢驗方法如PCR等得到結果僅供參考。

應注意可疑食物與患者嘔吐物、糞便檢出病原體統一性。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第85頁（一）加強衛(wèi)生宣傳教育1、預防污染污染：生產、加工、運輸、儲存各步驟；預防：徹底清潔生食品預防交叉污染水果、蔬菜中79％有大腸桿菌等腸道菌

八、細菌性食物中毒預防辦法食源性疾病及其預防專題知識專家講座第86頁2、控制細菌繁殖和產生毒素細菌繁殖：溫度20～40℃，水分、營養(yǎng)預防辦法：低溫儲存；食品加鹽15%控制部分細菌繁殖食源性疾病及其預防專題知識專家講座第87頁10個小時后夏天，煮沸肉湯很快就會腐敗變質。1個細菌1000000個細菌食源性疾病及其預防專題知識專家講座第88頁

1．變質肉湯里面生出了無數細菌。那么，這些細菌是從哪里來呢?對此，法國生物學家巴斯德(1822一1895)進行了認真研究。2．他把新鮮、清澈肉湯裝人一個玻璃瓶里，然后把瓶頸燒軟并拉成鵝頸形狀。隨即，他再次煮沸瓶里肉湯。這么，盡管肉湯經過彎曲瓶頸與外界相通，不過4天過去了，靜置肉湯依然新鮮如初。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第89頁3．怎樣解釋這一切呢?巴斯德認為，純凈肉湯是永遠不會生出細菌。問題是出在空氣上?？諝庵酗h浮著細菌和芽孢，它們飄落到肉湯里，使肉湯腐敗變質。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第90頁3、殺滅細菌及破壞毒素中毒步驟：食用前不經加熱或加熱不徹底預防辦法：食前徹底加熱食源性疾病及其預防專題知識專家講座第91頁（二）加強食品衛(wèi)生檢驗和監(jiān)督管理（三）建立快速可靠病原菌檢測技術食源性疾病及其預防專題知識專家講座第92頁思索題：1、細菌性食物中毒發(fā)生原因2、細菌性食物中毒流行病學特點3、細菌性食物中毒診療依據4、細菌性食物中毒預防辦法食源性疾病及其預防專題知識專家講座第93頁幾個常見細菌性食物中毒食源性疾病及其預防專題知識專家講座第94頁案例1

年9月1日，某市郊某村劉某將自家耕牛（近半月出現腹瀉，食量降低，曾請獸醫(yī)醫(yī)治無效）宰殺賣給本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片方式食用。9月1日下午陸續(xù)出現相同中毒癥狀，三天后，在102名食用者中有69人發(fā)病。停頓食用牛肉后，再沒有新病例出現。劉家一位別村客人吃了他家牛肉包子后也發(fā)病，而其家人無一發(fā)病。潛伏期最短3小時，最長76小時，在15小時～48小時發(fā)病人數最多。主要臨床癥狀為發(fā)燒（最高體溫可達40℃）、頭痛、惡心、食欲不振，隨即出現嘔吐、腹痛、腹瀉。腹瀉普通每日6次～12次，主要為黃綠色水樣便，伴少許粘液，個別重癥者有血樣便。經吐、泄物及剩下生、熟牛肉進行病原菌分離判定，均查出鼠傷寒沙門氏菌。經3天～5天抗生素和對癥治療后，患者全部治愈，無一人死亡。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第95頁廣州大學城食物中毒事件廣州中醫(yī)藥大學大學城校區(qū)第二飯?zhí)迷谀?月12日發(fā)生食物中毒事件，累計有258名學生及員工到醫(yī)院就診，實際符合中毒病例有206人。截至4月18日早晨，全部就診患者治愈出院。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第96頁事件原因經調查，此事件被確認為由沙門氏菌引發(fā)食物中毒。造成食物中毒主要原因是廣州中醫(yī)藥大學大學城校區(qū)第二飯?zhí)檬⒀b食品容器、分切熟食菜板等工具沒有按要求進行消毒。4月10和11日這兩天恰逢廣州氣溫高，細菌繁殖快，4月11日向學生供給午餐、晚餐中，飯?zhí)檬称肥艿搅巳萜骱筒税迳夏c炎沙門氏菌污染。番禺區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所對這一飯?zhí)米龀隽说蹁N衛(wèi)生許可證和罰款5萬元處理。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第97頁一、沙門菌食物中毒（一）病原學特點沙門菌屬(Salmonella)，是一大群寄生于人和動物腸道革蘭氏陰性桿菌；致病沙門菌僅少數。沙門菌屬不耐熱，在lOO℃時數分鐘死亡，70℃經5分鐘、60℃經15～30分鐘、55℃經1小時可被殺死。水經氯化物處理5分鐘可殺滅其中沙門菌。另外，沙門菌屬不分解蛋白質、不產生靛基質，污染食物后無感官性狀改變，易引發(fā)食物中毒。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第98頁(二)發(fā)病機制

1、感染型中毒－－大多數

2、毒素型中毒

腸炎沙門菌、鼠傷寒沙門菌可產生腸毒素食源性疾病及其預防專題知識專家講座第99頁

(三)流行病學特點

1、引發(fā)中毒食品

多由動物性食品引發(fā)，尤其是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品。

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第100頁2．食物中沙門菌起源(2)宰后污染：指在屠宰過程中或屠宰后被帶菌糞便、容器、污水等污染家畜、家禽。(1)生前感染：指家畜、家禽在宰殺前已感染沙門菌，包含原發(fā)沙門菌?。ɑ疾。┖屠^發(fā)沙門菌?。ㄒ虻挚沽ο陆?，致腸道病菌進入血液）；食源性疾病及其預防專題知識專家講座第101頁(3)蛋類沙門菌起源(4)奶中沙門菌起源(5)熟制品中沙門菌起源食源性疾病及其預防專題知識專家講座第102頁

3．發(fā)病季節(jié)分布

整年皆可發(fā)生，但多見于夏、秋兩季，發(fā)病起數和發(fā)病人數可達整年發(fā)病總起數和總人數80％。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第103頁

4．發(fā)病率及影響原因

(1)活菌數量；

(2)菌型：致病力越強菌型越易致病。豬霍亂沙門菌致病力最強，鼠傷寒沙門菌次之，鴨沙門菌致病力較弱。

(3)個體易感性：幼兒、體弱老人及其它疾病患者是易感人群。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第104頁

(四)臨床表現

沙門菌食物中毒潛伏期普通為4~48小時。潛伏期較短者，病情通常較重。前驅癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及體溫38~40℃或更高。腹瀉為水樣便。普通3~5日內快速減輕。按其臨床特點分5種類型，其中胃腸炎型最為常見，另外為類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第105頁(五)診療和治療

按WS／T13—1996《沙門菌食物中毒診療標準及技術處理標準》執(zhí)行；綜合以下各方面資料寫出診療匯報。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第106頁

1．流行病學調查資料

2．臨床表現

3．試驗室診療

(1)細菌學檢驗(2)血清學判定(3)凝集效價

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第107頁4．判定標準(1)符合本菌流行病學特點與臨床表現。(2)符合本試驗室檢驗(1)、(2)檢驗結果。(3)如經(1)、(2)未檢出相同細菌．可經試驗室檢驗(3)深入證實。(4)對那些因各種原因無法進行細菌學檢驗食物中毒，則按GBl4938-94《食物中毒診療標準及技術處理總則》執(zhí)行。由3名副主任醫(yī)師以上食品衛(wèi)生教授進行評定，得出結論。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第108頁治療：以對癥處理為主嘔吐、腹瀉失水、失鹽者補充水和電解質;重癥患者考慮使用抗生素

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第109頁（六）預肪辦法

1、預防污染

2、控制繁殖

3、食前徹底加熱滅菌食源性疾病及其預防專題知識專家講座第110頁病原學特點中毒機制好發(fā)季節(jié)，易引發(fā)中毒食物發(fā)病特點預防辦法食源性疾病及其預防專題知識專家講座第111頁二、大腸埃希菌食物中毒

(一)病原學特點大腸埃希菌又稱大腸桿菌，是人類和動物腸道正常菌群主要組員。我國食品衛(wèi)生標準中以大腸菌群作為食品普通衛(wèi)生指標，反應食品受污染（糞便等）情況。致病性大腸桿菌有各種，其中以大腸桿菌O157致病性最強。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第112頁（二）中毒機制食源性疾病及其預防專題知識專家講座第113頁

（三）流行病學

1、流行季節(jié)與食品中毒食品為各類熟肉制品及冷葷，其次為蛋及蛋制品中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)。2、食品被污染原因受污染水源、土壤及帶菌者手均可直接污染食物或經過食品容器再污染食物。

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第114頁

(四)臨床表現

1、毒素型中毒

2、感染型中毒

1）潛伏期4~48小時,普通胃腸炎，腹部絞痛，腹瀉水樣或米湯樣便，伴嘔吐；2）痢疾樣表現。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第115頁(五)診療及治療

1符合大腸埃希菌食物中毒流行病學特點;

2符合大腸埃希菌食物中毒臨床表現3試驗室診療

(1)細菌學檢驗

(2)血清學判定；

(3)腸毒素試驗。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第116頁主要食品：

動物性食物，凍碎肉、熟肉制品、涼拌菜。預防辦法：重點控制即食食品再次污染；廚房、食品生產車間防蠅設備；飲食從業(yè)人員有腹瀉及腸道帶菌調離工作；飲食從業(yè)人員衛(wèi)生習慣防止手接觸食品。(六)致病性大腸桿菌食物中毒預防辦法食源性疾病及其預防專題知識專家講座第117頁病原學特點中毒機制好發(fā)季節(jié)，易引發(fā)中毒食物發(fā)病特點預防辦法食源性疾病及其預防專題知識專家講座第118頁三、副溶血性弧菌食物中毒

(一)病原學特點

副溶血性弧菌一個嗜鹽性細菌。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第119頁1）最適生長溫度37℃；2）在含3.5％NaCl培養(yǎng)基中生長最正確；3）56℃加熱5分鐘，或90℃加熱1分鐘；4）含1％醋酸食醋處理5分鐘可將其殺滅。

耐熱性溶血毒素（神奈川試驗陽性）

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第120頁

(二)流行病學特點

1．流行地域和季節(jié)分布沿海地域，7～9月份。

2.引發(fā)中毒食物主要是海產品、咸肉、禽、蛋類,以及咸菜或涼拌菜等。

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第121頁

(三)臨床表現

潛伏期普通為14~20小時，最短者4~6小時，長者可達32小時。主要臨床癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，天天5～10次。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第122頁(四)診療和治療1．流行病學特點

2．臨床表現3．試驗室診療

(1)細菌學檢驗：從中毒食品、工具、患者吐瀉物采樣，分離出型別一致弧菌。

(2)血清學檢驗：發(fā)病早期(1一2天)病人血清與細菌學檢驗分離菌株凝集價通常增高至1：40～1：320之間。(3)動物試驗：給小鼠腹腔注射，觀察毒性。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第123頁4．臨床判別診療副溶血性弧菌食物中毒1）集體暴發(fā)2）特定可疑食物，如海產食品3）臨床表現為上腹部和臍周猛烈疼痛，少有里急后重。細菌性痢疾

腹痛多在左下腹臍周圍，里急后重顯著。有顯著膿血便。

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第124頁(五）治療對癥治療為主(六)預防辦法預防污染、控制繁殖、殺滅病原菌。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第125頁

食物：海產品,鹽漬食品；預防辦法：不生吃蝦、蟹或經鹽腌制蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟,煮透，100℃并連續(xù)30分。烹調用具嚴格生熟分開;海產品低溫儲存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數分鐘；

副溶血弧菌（嗜鹽菌）食物中毒食源性疾病及其預防專題知識專家講座第126頁病原學特點中毒機制好發(fā)季節(jié)，易引發(fā)中毒食物發(fā)病特點預防辦法食源性疾病及其預防專題知識專家講座第127頁四、葡萄球菌腸毒素中毒

（一）病原菌主要是金黃色葡萄球菌，多為致病菌。對熱具較強抵抗力，70℃需1小時方可滅活。碳水化合物有利于毒素形成。一株金黃色葡萄球菌能產生兩種以上腸毒素，多數葡萄球菌腸毒素能耐lOO℃30分鐘。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第128頁(二)流行病學特點

葡萄球菌廣泛分布于自然界，食品受污染機會很多。1．季節(jié)分布多見于夏秋季節(jié)。2．中毒食品

種類很多，乳類及乳制品、剩飯、肉類較為常見。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第129頁

3．起源及腸毒素形成條件起源

1)人鼻腔、咽、消化道帶菌對各種食物污染。2)奶?；蓟撔匀橄傺讜r，乳汁中可能帶有葡萄球菌。3)畜、禽肉體局部患化膿性感染時，球菌對肉體其它部位污染。

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第130頁腸毒素形成條件：

1)食物受污染程度：

2)食物存放溫度：在37℃范圍內存放溫度越高，產生腸毒素需要時間越短。

3)食物存放環(huán)境：通風不良氧分壓降低時，腸毒素易于形成。

4)食品種類及性狀：含蛋白質豐富，水分較多，含一定淀粉食物，如奶油糕點、冰淇淋、剩飯等，易形成毒素。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第131頁(三)發(fā)病機制為毒素型食物中毒。

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第132頁（四）臨床表現

潛伏期短，普通2~4小時．主要癥狀為惡心、猛烈而頻繁嘔吐，伴有上腹部猛烈疼痛。腹瀉為水樣便。體溫普通正常。病程較短．預后良好。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第133頁

(五)診療1．流行病學特點中毒食品；潛伏期短，病程短。2．臨床表現猛烈重復地嘔吐、腹痛、腹瀉等。3．試驗室診療

以毒素判定為主。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第134頁治療

依據普通搶救處理標準，以補水及維持電解質平衡等對癥治療為主，普通不需用抗生素。

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第135頁

(六)預防辦法

1．預防污染

(1)預防帶菌人群對各種食物污染

(2)預防奶污染

2．預防腸毒素形成低溫、通風，放置時間不應超出6小時；食前還應徹底加熱。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第136頁病原學特點中毒機制好發(fā)季節(jié)，易引發(fā)中毒食物發(fā)病特點預防辦法食源性疾病及其預防專題知識專家講座第137頁五、肉毒梭菌食物中毒

(一)病原

1、病原菌肉毒梭菌為革蘭氏陽性、厭氧、短粗桿菌,在20～25℃形成芽胞。芽胞抵抗力強，需經高壓蒸氣121℃30分鐘、或干熱180℃5～15分鐘，或濕熱100℃5小時才能將其殺死。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第138頁

2．肉毒毒素

是一個強烈神經毒素75~85℃加熱5～15分鐘，或100℃加熱1分鐘即被破壞。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第139頁(二)流行病學1．季節(jié)性及地域分布肉毒梭菌食物中毒一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在4～5月。2．引發(fā)中毒食品

絕大多數為家庭自制低鹽濃度并經厭氧條件加工食品或發(fā)酵食品，以及厭氧條件下保留肉類制品。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第140頁

新疆察布查爾地域是我國肉毒梭菌中毒多發(fā)地域，以該地域為例，其土壤中該菌檢出率為22.2％，未開墾荒地該菌檢出率為28.25％，該地域糧谷、豆類經厭氧條件發(fā)酵制品該菌檢出率分別為12．6％和14.88％。青海省1960～1995年間共發(fā)生肉毒中毒45起，主要分布在牧區(qū)，中毒食品是動物性食品主要是密封越冬牛肉，食用方式以生食為主。肉毒梭菌

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第141頁

(三)發(fā)病機制毒素型食物中毒食源性疾病及其預防專題知識專家講座第142頁(四)臨床表現

以運動神經麻痹癥狀為主，主要表現為眼部功效障礙及延髓麻痹。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第143頁

（五)診療和治療

1．診療

(1)流行病學特點

中毒食品多為家庭自制發(fā)酵豆谷類制品，其次為肉類和罐頭食品；冬春季，潛伏期為1—7天，病死率高。

(2)臨床表現特有對稱性腦神經受損癥狀。

(3)試驗室診療肉毒毒素檢驗

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第144頁2．治療

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第145頁(六)預防辦法

1、加強衛(wèi)生宣傳教育

2、徹底清洗食品原料

3、加工后快速冷卻，低溫貯藏預防毒素產生4、食前加熱以滅活毒素5．罐頭食品徹底滅菌食源性疾病及其預防專題知識專家講座第146頁病原學特點中毒機制好發(fā)季節(jié)，易引發(fā)中毒食物發(fā)病特點預防辦法食源性疾病及其預防專題知識專家講座第147頁ThankYou!食源性疾病及其預防專題知識專家講座第148頁主要食品：動物性食品，肉及內臟熟制品；涼拌菜、剩飯菜；預防辦法：處理生、熟食品工具、容器嚴格分開；防止操作人員手污染熟食品；食物食用前回鍋加熱徹底；（六）變形桿菌食物中毒預防辦法食源性疾病及其預防專題知識專家講座第149頁病原學特點中毒機制好發(fā)季節(jié)，易引發(fā)中毒食物發(fā)病特點預防辦法食源性疾病及其預防專題知識專家講座第150頁八.蠟樣芽孢桿菌食物中毒1）病原蠟樣芽孢桿菌是G+連鎖狀桿菌，生長最適溫度為28-35°C，繁殖體不耐熱。產生腹瀉毒素和嘔吐毒素

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第151頁2).流行特點：夏秋季高發(fā)中毒食品：我國以米飯、米粉最為常見，其它乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、甜點心等也有報道食源性疾病及其預防專題知識專家講座第152頁3).發(fā)病機理與臨床表現腹瀉型嘔吐型毒素腹瀉型腸毒素嘔吐型腸毒素致病機理激活腺苷酸環(huán)化酶葡萄球菌腸毒素同中毒食品各種食品剩米飯、米粉潛伏期8-12小時1-3小時癥狀腹痛、腹瀉為主嘔吐為主病程16-36小時8-10小時體溫普通均正常食源性疾病及其預防專題知識專家講座第153頁九.椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒1）病原：G-無芽孢，專性厭氧，生長最適溫度為30，最適7，不耐鹽，不耐酸。該菌能產生米酵菌酸和毒黃素食源性疾病及其預防專題知識專家講座第154頁2）流行特點：中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)，有地域性，病死率較高。中毒食品：酵米面、谷類發(fā)酵制品如發(fā)酵玉米面、糯米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米粉；其次為變質鮮銀耳。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第155頁3）中毒機制：米酵菌酸：作用于線粒體內膜毒黃素：作用于細胞呼吸鏈食源性疾病及其預防專題知識專家講座第156頁4）臨床表現：發(fā)病急，潛伏期普通2～24小時，中毒癥狀為上腹部不適惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無力，隨即出現腦肝腎或各種器官損傷癥狀。腦損傷為神經癥候群；肝腫大、肝功效異常、黃疸等；腎損傷出現血尿、蛋白尿等嚴重因腎衰而死亡。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第157頁健康安全控制細菌繁殖（殺滅細菌細菌性食物中毒預防

三管齊下！預防污染食品食源性疾病及其預防專題知識專家講座第158頁第三節(jié)有毒動植物食物中毒及其預防食源性疾病及其預防專題知識專家講座第159頁一、河豚魚中毒：又稱鰱鲅魚，我國沿海各地和長江下游都有出產，無鱗魚一個，淡海水中均能生長。（一）有毒成份起源：河豚毒素是一個非蛋白質神經毒素，分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝臟毒素。河豚卵巢毒素是毒性最強非蛋白質毒素，河豚毒素毒性強；性質穩(wěn)定；耐熱、鹽、日曬等；不一樣組織含量不一樣；主要分布皮膚、血液和內臟中，其中以卵巢毒性最大，肝臟次之，新鮮肌肉普通無毒；春季為產卵期；多發(fā)于河入?？谔幖伴L江中下游地域食源性疾病及其預防專題知識專家講座第160頁（二）中毒機制：河豚毒素作用于神經系統，妨礙神經傳導，使神經末梢和中樞神經發(fā)生麻痹。知覺、運動神經相繼麻痹，從而引發(fā)外周血管擴張，血壓下降，最終出現呼吸中樞和血管中樞麻痹食源性疾病及其預防專題知識專家講座第161頁（三）流行病學特點及中毒癥狀：多發(fā)生在沿海，以春季發(fā)生起數、中毒人數和死亡人數最多。特點是發(fā)病急速而猛烈，最初口唇、舌尖、手指末端刺痛，然后惡心、嘔吐，口唇及肢端感覺消失，四肢肌肉麻痹、癱瘓，全身癱瘓，最終可因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。致死時間最快在餐后1個半小時（四）搶救與治療：無特效解毒藥，以催吐、洗胃和導瀉為主和對癥處理。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第162頁（五）預防辦法1、加強衛(wèi)生宣傳教育，首先讓廣大居民認識到河豚有毒，不要食用，其次讓廣大居民能識別河豚魚，以防誤食。河豚魚特征：身體渾圓，頭胸部大，腹尾部?。槐成嫌絮r艷斑紋或色彩，光滑無鱗或有細刺，有顯著上下兩枚門牙2、水產收購、加工、供銷等部門應嚴格把關，預防河豚魚進入市場或混進其它水產品3.新鮮河豚魚必須統一收購，集中加工食源性疾病及其預防專題知識專家講座第163頁暗紋東方豚食源性疾病及其預防專題知識專家講座第164頁菊黃東方豚食源性疾病及其預防專題知識專家講座第165頁橫紋東方豚食源性疾病及其預防專題知識專家講座第166頁二、魚類引發(fā)組胺中毒（一）有毒成份起源：組胺是組胺酸分解產物，海魚中青皮紅肉魚，如鮐巴魚、魚師魚、竹夾魚、金槍魚等體內含有較多組氨酸，不新鮮時可脫羧生成組胺，出現類似過敏癥狀。（二）中毒機制：組胺是一個生物胺，造成支氣管平滑肌強烈收縮，引發(fā)支氣管痙攣，循環(huán)系統表現為局部或全身毛細血管擴張，病人出現低血壓、心律失常、甚至心臟驟停食源性疾病及其預防專題知識專家講座第167頁2023/8/28168（三）流行病學和中毒癥狀：多發(fā)生在夏秋季，特點是發(fā)病快，癥狀輕、恢復快。潛伏期短，臨床表現為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結膜充血伴頭痛、頭暈、胸悶、心跳加緊、血壓下降，個別出現哮喘，1~2d恢復健康(四）搶救與治療：抗組胺藥和對癥治療。口服鹽酸苯海拉明或靜注10%葡萄糖酸鈣，同時口服VitC。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第168頁（四）預防辦法：1、預防魚類腐敗變質，禁止出售腐敗變質魚。2、魚類在冷凍條件下貯存和運輸，預防組胺生成3.防止食用不新鮮或腐敗變質魚類食品4.易于產生組胺魚，烹調時可采取一些去毒辦法，如徹底刷洗魚體，去除頭、內臟和血塊，將魚體切成兩半后用冷水浸泡烹調時加入少許醋或雪里紅或紅果5.制訂魚類食品中組胺最大允許含量標準食源性疾病及其預防專題知識專家講座第169頁有毒植物中毒食源性疾病及其預防專題知識專家講座第170頁

第四節(jié)、有毒植物中毒1.豆類毒素與中毒2.龍葵毒與發(fā)芽馬鈴薯中毒3.芥子苷與甲狀腺腫4.氰苷、果仁中毒、木薯中毒5.蔬菜硝酸鹽、亞硝酸鹽與腸源性紫紺6.其它有毒植物食源性疾病及其預防專題知識專家講座第171頁植物性食物中毒特點1、誤食有毒植物或種子，或因烹調加工方法不妥；2、中毒癥狀除急性腸道癥狀外，神經系統癥狀較為常見和更嚴重，搶救不及時可引發(fā)死亡；3、植物性食物中毒，多數沒有特效療法，應盡早排除毒物，對中毒者預后很主要。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第172頁一、豆類毒素與中毒1、豆類有毒與有害因子

有些豆科植物常含有蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、缺微量元素因子、苷類和酮類等一些有毒、有害因子。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第173頁2、扁豆中毒

扁豆中毒是因為扁豆中含有毒素——皂苷和植物血凝素所引發(fā)。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第174頁年北京市發(fā)生扁豆中毒23起，中毒人數772人。年12月報道，北京市近一個月以來已連續(xù)發(fā)生八起扁豆中毒事件、200多人中毒；北京發(fā)生東北油扁豆中毒事件44人入院。

年7月北京市西山楓林工地食堂從業(yè)人員違反食品衛(wèi)生要求,在烹調扁豆時未做到充分加熱制熟,造成該工地103人食物中毒。年12月中旬，珠海市連續(xù)發(fā)生四季豆造成食物中毒事件，有兩家企業(yè)60多名員工因食用四季豆集體食物中毒食源性疾病及其預防專題知識專家講座第175頁臨床表現與預后扁豆中皂素對胃腸道粘膜有強烈刺激作用，引發(fā)充血、腫脹及出血性炎癥。植物凝集素含有凝集和溶解紅細胞作用。中毒潛伏期在30min~5h之間，發(fā)病早期多數患者感到胃部不適，繼而惡心、嘔吐、腹痛為主，部分病人有頭暈、頭痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部燒灼感、腹瀉，普通不發(fā)燒。病程數小時或1~2天，預后良好。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第176頁治療與預防輕者不需治療，癥狀可自行消失；重者對癥治療。

預防辦法：把扁豆徹底加熱后再食用。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第177頁

年9月22日山東聊城一所私立中學發(fā)生學生集體食物中毒事件150多人。在隨即抽樣檢測中發(fā)覺，當晚學校餐廳為學生提供豆?jié){中含有有毒物質皂素。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第178頁3、豆?jié){中毒

豆?jié){中有害物質是胰蛋白抑制劑、皂苷等，食用前豆?jié){加熱不徹底，毒素未被破壞而引發(fā)中毒。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第179頁臨床表現豆?jié){中毒普通發(fā)病較快，潛伏期30min~1h，最快3~5min。主要表現為惡心、嘔吐、腹瀉，可伴隨腹痛、頭暈、乏力等癥，普通不發(fā)燒，預后良好。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第180頁豆?jié){中毒治療與預防停頓飲用未煮開生豆?jié){；中毒輕者不需治療，重者對癥治療。預防辦法：加強宣傳教育，把豆?jié){徹底煮開后飲用。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第181頁四季豆及豆?jié){中毒預防辦法。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第182頁二、龍葵素與發(fā)芽馬鈴薯中毒發(fā)芽馬鈴薯中含有龍葵素。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第183頁馬鈴薯中毒事件年10月11日，重慶市武隆縣平橋中學95名學生在學校食堂食用發(fā)芽馬鈴薯中毒。

年信息，廣東惠州博羅發(fā)芽馬鈴薯毒倒122名員工。年4月12日品嘗馬鈴薯芽三個少女中毒。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第184頁龍葵堿糖苷有較強毒性，經過抑制膽堿酯酶活性引發(fā)中毒反應。還對胃腸粘膜有較強刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引發(fā)腦水腫、充血；進入血液后有溶血作用。若孕婦長久食用含龍葵素馬鈴薯，可能生出畸形兒。發(fā)芽馬鈴薯，其芽和芽眼部分龍葵素高達0.3%~0.5%。人食入0.2~0.4g可引發(fā)中毒；對兔致死量為0.45g/kg(經口,以體重計)。龍葵素毒性作用食源性疾病及其預防專題知識專家講座第185頁中毒潛伏期為數十分鐘至數小時(多數為2~4h)，早期咽喉抓癢及燒灼感，并伴隨上腹部燒灼感或疼痛，其后出現胃腸炎癥狀，如猛烈吐瀉，造成脫水、電解質紊亂和血壓下降。輕者1~2天自愈，重者可因心臟衰竭、呼吸麻痹而死亡。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第186頁治療與預防催吐，洗胃，對癥治療。預防辦法：①田間馬鈴薯根莖部覆蓋一定厚度泥土，防止陽光直射；②避光、低溫貯藏，預防發(fā)芽；③不吃發(fā)芽過多、黑綠色皮馬鈴薯；④發(fā)芽較少馬鈴薯，加工時應徹底挖去芽、芽眼周部分。加工時可加食醋，以加速龍葵素破壞。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第187頁發(fā)芽土豆含有有毒成份是什么？

怎樣預防發(fā)芽土豆中毒？

食源性疾病及其預防專題知識專家講座第188頁三、芥子苷與甲狀腺腫芥菜、油菜、蘿卜等十字花科蔬菜含芥子苷，即硫代葡萄糖。芥子苷本身無毒，但在芥子酶作用下，分解成有毒物質。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第189頁四、氰苷與果仁中毒、木薯中毒食源性疾病及其預防專題知識專家講座第190頁表主要食用植物中出現氰苷生氰糖苷植物名稱苦杏仁苷(amygdalin)杏高梁苦苷(dhurrin)高梁亞麻苦苷(linamarin)木薯、利馬豆百脈根苦苷(lotaustralin)木薯、利馬豆扁桃腈苷(prunasin)核果(stonefruit)食源性疾病及其預防專題知識專家講座第191頁4.1果仁中毒苦杏仁苷致死量約為1g，以體重計為0.6mg/kg。小孩吃6粒、成人吃10粒能引發(fā)中毒；小孩吃10~20粒、成人吃40~60粒就可致死。另外，枇杷仁、苦桃仁、李子仁、櫻桃仁等均含氰苷。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第192頁苦杏仁中毒表現潛伏期短者0.5h,長者12h，普通多為1~2h。先有口中苦澀、流涎、頭暈、惡心、嘔吐、脈搏加緊，以及四肢無力等癥狀，繼而出現呼吸困難、胸悶。嚴重者意識不清、呼吸微弱、昏迷，四肢冰涼，常發(fā)生尖叫。繼之意識喪失、瞳孔放大、對光反應消失、牙關緊閉、全身陣發(fā)性痙孿。最終因呼吸麻痹或心跳停頓而死亡。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第193頁果仁中毒治療標準(1)搶救(2)解毒治療

(3)對癥及支持治療食源性疾病及其預防專題知識專家講座第194頁果仁中毒預防標準1、加強宣傳教育，不生吃苦杏仁、李子仁、桃仁等，也不要吃這類炒果仁。2、用杏仁做咸菜時，應重復用水浸泡，充分加熱，使氫氰酸揮發(fā)掉再食用。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第195頁三、毒蕈中毒蘑菇又稱蕈類，屬于真菌?？赏{人類生命有20余種，劇毒10種左右。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第196頁河北24人誤食毒蘑菇中毒

新華網石家莊８月２５日專電（張淑會）近日，河北省文安縣和承德縣相繼發(fā)生自采誤食毒蘑菇中毒事件，已造成２４人中毒，其中２人死亡。為此，河北省衛(wèi)生廳發(fā)出通告，當前氣候潮濕，適宜蘑菇生長，為了本身健康和生命安全，公眾請勿自采自食野生蘑菇，以免誤食中毒。

河北省衛(wèi)生廳要求，各級衛(wèi)生部門要經過各種形式廣泛宣傳食品衛(wèi)生知識，提升公眾防范意識和自我保護能力。公眾如誤食毒蘑菇中毒，應馬上采取刺激口咽催吐等辦法，并盡快到醫(yī)療機構救治。

據介紹，我國約有１００種毒蘑菇，常見可致人死亡最少有１０種，毒蘑菇所含毒素非常復雜，經烹調加工或者曬干都不能消除。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第197頁河北衡水連續(xù)發(fā)生誤食蘑菇中毒事件

中新網衡水9月7日電(記者崔志平)河北省衡水市哈里遜國際和平醫(yī)院今日透露，近期連續(xù)發(fā)生誤食蘑菇中毒事件六名中毒者當前病情好轉，均已轉入普通病房，但因存在潛伏期，仍需住院觀察。

8月28日至9月1日，衡水市衛(wèi)生部門接到了饒陽、武邑、阜城三縣連續(xù)發(fā)生誤食蘑菇中毒事件匯報。當前，三起事件共造成兩名兒童、兩名老人、一名孕婦共計五人死亡，仍有6人在衡水市哈勵遜國際和平醫(yī)院、1人在河北省兒童醫(yī)院接收治療。另有1名癥狀輕微病人在家用藥治療。

事件發(fā)生后，衡水市衛(wèi)生部門及時采取辦法、組織相關醫(yī)院全力搶救中毒者。據哈勵遜醫(yī)院急診科副主任李雅琴介紹，經該院醫(yī)護人員日夜監(jiān)護患者體征，全力以赴精心治療。當前，在該院住院6名中毒者病情好轉、情緒穩(wěn)定，均已轉入普通病房。李雅琴說，當前收治這六名患者均屬中毒性肝炎型，這類型最為嚴重，臨床表現也非常復雜。針對毒蘑菇中毒，當前尚無特效解毒劑，因為該病癥存在一定潛伏期，仍需在急診觀察室治療，再過2周左右，假如沒有其它癥狀就能夠出院。食源性疾病及其預防專題知識專家講座第198頁廣州8人誤食毒蘑菇中毒沒有特效解毒劑“以后再也不敢隨便在山上采摘野蘑菇吃了！”昨日下午，在大埔縣三河鎮(zhèn)梓里村種樹云南民工梁某，在接收記者采訪時心有余悸地說。原來，前天中午，他和6位同事和1名年僅3歲小孩吃了山里野蘑菇后發(fā)生集體中毒，經當地醫(yī)院全力搶救才逃過一劫，當前8名中毒者已經全部脫離了生命危險。據梁某介紹，他們受雇于梅城某企業(yè)，20多天前從云南來到大埔縣三河鎮(zhèn)梓里村幫企業(yè)種樹。前天早晨，他們在山上作業(yè)時看到一個不著名蘑菇外形和故鄉(xiāng)蘑菇一樣，而在云南當地這種蘑菇他們已經屢次食用都沒有發(fā)生中毒，于是大家就將這種蘑菇采摘回去。當日中午，7名工人和1名年僅3歲小孩一起吃飯，其中一道菜就是煮蘑菇。吃完午飯后大約半個小時，全部些人先后出現了頭暈、腹瀉等癥狀，他們懷疑中毒于是趕快向當地村民求援，熱心村民快速撥打了120，大埔縣人民醫(yī)院馬上派出兩輛救護車將8名中毒者接到醫(yī)院救治。

據醫(yī)生介紹，患者送到醫(yī)院時分別有不一樣程度嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，醫(yī)院快速組織精干醫(yī)護人員，采取洗胃、護肝等緊搶救治辦法，使中毒者很快就脫離了危險，隨即被轉入內科留院觀察，當前全部中毒者身體已無大礙。

據了解，夏季雷雨過后地域，非常適合野毒蘑菇等植物生長。我國毒蘑菇約有100各種，其中能致人死亡大約有10各種。毒菇毒性之烈令人震驚，50克白毒傘足以殺死一個成年人，而且毒菇中毒往往沒有特效解毒劑。毒菇中毒沒有特效解毒劑食源性疾病及其預防專題知識專家講座第199頁誤食毒蘑菇中毒每年全國各地都有報道：年湖南郴州100多村民食用毒蘑菇中毒,3人死亡;年6月廣州市有6人誤食毒蘑菇中毒;.11.22廣州市19工人因誤食毒蘑菇而集體中毒;年國內發(fā)生多起毒蘑菇中毒事件,據不完全統計已造成27人中毒,其中16人死亡;年福建省三明、南平等地近日發(fā)生了3起食用野生毒蘑菇中毒事件,3人死亡;年浙江省金華市安地鎮(zhèn)8名民工吃了”白毒傘”中毒;食源性疾病及其預防專題知識專家講座第200頁年遼寧丹東33人誤食毒蘑菇中毒，其中1人死亡；年黑龍江齊齊哈爾市發(fā)生7名大學生和33名市民食用毒蘑菇中毒事件；年貴州兩戶村民誤食毒蘑菇致12人中毒4人死亡；年3月廣州市發(fā)生9名湖南籍民工煮食從山上采回毒蘑菇白毒傘,并造成8人相繼死亡；之后，廣州市蘿崗鎮(zhèn)火村又發(fā)生一起蘑菇