食堂管理方法

經(jīng)營食堂應(yīng)該是最簡單的小生意，假設(shè)你是食堂的小老板，怎樣才能有效防范食堂采購中的貪污問題？這可是一道考管理者的綜合題，因?yàn)槿魏紊唐返臉?biāo)準(zhǔn)都不如糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚肉復(fù)雜；任何商品質(zhì)量都不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量；任何產(chǎn)品的價(jià)格都不如員工頓頓吃的東西敏感。不信你試試看，你能管好一個(gè)食堂嗎?食堂管理難題有人可能說，如果我是食堂的老板，食堂采購就是我管理的重點(diǎn)。必要的話，可以采取如下措施：“我、我老婆或者我的親信親自去買。”

\o"/like?url=http%3A%2F%2F%2F1402771418&type=button_num_user&width=400&height=90&style=3"關(guān)注更多的會(huì)計(jì)人知識（請點(diǎn)擊這里）

可是這樣一來你不就成個(gè)體戶了嗎？你的食堂公司還能做大嗎？如果再有第二個(gè)、第三個(gè)食堂你怎么管？再說了，別以為親信就不會(huì)騙你的，人是這個(gè)世界上最高級，也是最易變的動(dòng)物。在缺乏監(jiān)督和約束的環(huán)境中，你老婆都會(huì)藏私房錢。一個(gè)深圳制衣廠老板自嘲地跟我說：“自從我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就從來不買菜了。”僅靠親情管企業(yè)是不行的?！澳俏揖团蓛蓚€(gè)人去買，一個(gè)買，一個(gè)監(jiān)督。”可是管過企業(yè)的都知道，在現(xiàn)金交易，無發(fā)票，并且質(zhì)量和價(jià)錢每天變化的菜市場中，采購者抵御誘惑的能力很差，靠人盯人不可靠的，因?yàn)閮蓚€(gè)人可以很快達(dá)成攻守同盟。我見過有的公司甚至還用三個(gè)人去買菜，兩人負(fù)責(zé)買，一個(gè)人復(fù)秤。結(jié)果怎么樣？除了整天吵架之外，仍然不解決問題。更關(guān)鍵的是：千萬別忘了，你經(jīng)營的可不是什么暴利生意，一個(gè)人能干的活，三個(gè)人干，你的飯菜成本怎么能下來？“那我就采取輪班制，每次去買的兩個(gè)人都不同?！币豢茨憔褪遣欢程蒙狻Ｇf別小看油鹽醬醋青菜土豆雞鴨魚肉這些人人都知道的東西，它們的采購可是很專業(yè)的活，不信你問你老婆和你媽。一個(gè)不懂菜市行情的人往往會(huì)讓小販騙秤和欺價(jià)。如果你為了防止貪污，買的東西質(zhì)次價(jià)高，你的食堂生意還有競爭力嗎？“那就采購的人固定，監(jiān)督的人輪換。”可是一個(gè)不懂行的人怎么可以有效監(jiān)督一個(gè)天天采購的人？他可以非常容易地同供應(yīng)商表演完美的雙簧，讓監(jiān)督的人成為聾子耳朵。不僅如此，犯罪心理學(xué)證明：監(jiān)督越嚴(yán)厲，人的犯罪心理越強(qiáng)，監(jiān)獄就是最好的證明。采購者每天被不同的人盯著，這對采購者實(shí)際上是雙重人格侮辱，因?yàn)樗募僭O(shè)是：一你不僅會(huì)貪污；二你還會(huì)拉別人下水一起貪污。如果你被這樣假設(shè)了，不貪污都對不起自己了！還談什么發(fā)揮主觀能動(dòng)性，同小販斗智斗勇買便宜的青菜茄子豬肉粉條？“那我就公開招標(biāo)選總供應(yīng)商?！边@又是外行話。的確一些大餐館或飯店對飲料煙酒和糧油等商品采購用總供應(yīng)商獨(dú)家采購制度。這是因?yàn)檫@些商品是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，而青菜土豆雞鴨魚肉是非標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，質(zhì)量和價(jià)錢每天都可能變，你怎么制訂標(biāo)書？誰能預(yù)測，8月豬肉上漲10%，9月山東黃瓜大豐收每斤只賣1角？因此，即使你有總供應(yīng)商，還是要有人知道行情，因?yàn)檫@些青菜副食可是你食堂成本的大頭。看到此，我估計(jì)很多人開始納悶：這么簡單個(gè)食堂生意，管理竟然如此復(fù)雜?!這就對了，因?yàn)槟闶峭庑?。如果一個(gè)真正管過食堂，而且成功管理過食堂的人，這個(gè)問題對她（他）就是小菜一碟了。這就是管理永遠(yuǎn)是具體的道理——外行不能管內(nèi)行。開源節(jié)流一次偶然的機(jī)會(huì)，我碰到一位真正管理過食堂的老板，他的一席話讓我茅塞頓開。我問他：“你的食堂采購由誰負(fù)責(zé)？”他說：“看買什么。需要每天買的青菜副食由大師傅負(fù)責(zé)，不需要天天買的糧油醬味招標(biāo)采購，清潔用品等雜項(xiàng)由食堂經(jīng)理買，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產(chǎn)（他的定義）由我親自負(fù)責(zé)?！蔽矣謫枺骸按髱煾等ベI菜有人監(jiān)督嗎？”“沒有，我們只監(jiān)督買回來的東西是不是短斤少兩，因?yàn)楹芏鄸|西是大師傅去市場訂，供應(yīng)商給送；送來的東西由廚房小工復(fù)秤記錄?！彼f?！安慌麓髱煾党曰乜蹎?？”我問。他說：“不怕。這個(gè)食堂是物業(yè)公司的，每人每天只是7元錢的伙食定額，扣掉主食和其他費(fèi)用，每人每天副食只有4元錢。大師傅要用4元錢，買回能做四菜一湯的材料已很不容易了，哪里還有吃回扣的縫兒？另外，我自己偶爾也逛菜市場，市價(jià)比較清楚。再說，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重點(diǎn)?！?/p>

嘿。我很奇怪，問：“為什么？”小老板說：“我做生意先講開源，后講節(jié)流。因?yàn)橐粋€(gè)生意得先有營業(yè)額，后才能有利潤。我的重點(diǎn)是如何讓吃飯的人滿意，他們滿意了，他們公司才能給我續(xù)約。他們滿意了，我同公司談伙食承包費(fèi)、水電費(fèi)和客人招待費(fèi)才容易?！?/p>

“怎么才能讓他們滿意？”我繼續(xù)問?！斑@些保安都是從農(nóng)村來的小伙子，肚量大得很，要讓他們滿意首先得保證他們能吃飽。可是每人每天就這么點(diǎn)伙食費(fèi)，怎么才能讓他們吃飽？因此，必須精打細(xì)算。比如，不要買剛下來的新鮮菜、不要買質(zhì)量好的菜，盡量買過季菜、處理菜；不要買活魚，要買死魚；不要買里脊肉，要買肥肉……買這些東西可不是一般人能買的，必須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤看到便宜菜和肉時(shí)，腦袋里馬上就能想像做什么菜，因此在討價(jià)還價(jià)時(shí)，他可以立即作決定。否則買菜一個(gè)人，做菜一個(gè)人，天天得吵架。做餐館的人哪個(gè)不知道，凡是有人投訴飯菜質(zhì)量，大師傅一定會(huì)先找原材料質(zhì)量不好的原因。所以我必須把這個(gè)權(quán)力交給大師傅，讓他能像我媽媽那輩子的人一樣，會(huì)過窮日子，用一點(diǎn)點(diǎn)的錢變著法讓一家人盡可能吃好。可是大師傅不是我媽，得鼓勵(lì)他才行。怎么鼓勵(lì)？食堂就餐者每個(gè)月對飯菜質(zhì)量有評分，評分越高，大師傅獎(jiǎng)金就越高?！蹦繕?biāo)管理：將軍趕路，不追小兔wokao在沙發(fā)上的身子不由自主地直了起來，這個(gè)不修邊幅的小老板開始讓我肅然起敬。我繼續(xù)請教：“可是我的經(jīng)驗(yàn)是：吃飯的人個(gè)個(gè)都是陳世美，新廚師做的飯菜，剛開始都挺好吃，可是吃著吃著就煩了，評分也就低了?！薄皞€(gè)食堂，最高的伙食標(biāo)準(zhǔn)是每人每天20元，最低是7元，它們用的原材料都不一樣，放到一起采購只能顧此失彼。掃把抹布員工制服這些雜品由每個(gè)食堂經(jīng)理購買。這樣人人負(fù)責(zé)一部分，不僅能買到最合適的東西，每人買的品種少、金額小，稍稍吃點(diǎn)差價(jià)，就容易暴露出來，比如：別的食堂拖把5元錢，你買的拖把10元錢，你能不心虛嗎？“人這種東西，別人怎么管都不如自己管自己。我這樣做還有一個(gè)原因，誰都知道買東西是個(gè)好活，被人家敬煙敬酒還請吃飯，還有可能拿回扣?？墒呛檬戮鸵M可能大家都有份，不能我整天煙熏火燎，你整天在外面風(fēng)光，否則就會(huì)引起嫉妒和流言蜚語。如果把權(quán)力分散開來，大家都可以沾光還可以互相監(jiān)督。當(dāng)然我也不是為了分散而分散，該集中的我還是要集中，比如：我把糧油醬味的招標(biāo)權(quán)下放到一個(gè)食堂經(jīng)理那里，由他代替其他五間食堂采購。當(dāng)然招標(biāo)是輪流坐莊，下一年由另外一個(gè)食堂的經(jīng)理負(fù)責(zé)?！皠e人的老板都說：員工都想少干活多拿錢。我看不是，我覺得員工是想少干不好的活，比如洗菜擦地這些臟活和累活。如果讓洗菜的小工監(jiān)督過秤，不給他們錢都高興干。為什么？不僅能到廚房外面涼快涼快，喘口氣抽口煙，掌握秤桿子還能受到別人尊敬呀。他不僅需要復(fù)秤，還要記錄；短秤了，還要找大師傅對證。是人，哪個(gè)不想有點(diǎn)權(quán)力？所以我的原則就是讓所有人都有點(diǎn)小權(quán)。“人有權(quán)無責(zé)、有權(quán)無法都容易亂來。洗菜小工抽別人幾根煙是小事，上萬斤米面的采購就容易出大事。所以我雖然把米面的招標(biāo)權(quán)力交給食堂經(jīng)理，但是招標(biāo)必須按我制定的方法招。我們的招標(biāo)結(jié)果事先任何人，包括評標(biāo)者都不可能知道。因?yàn)槲覀冏龅氖浅缘纳?，入嘴的東西不能只斗價(jià)錢低，否則斗來斗去，什么毒米就混進(jìn)來了。因此我的招標(biāo)方法永遠(yuǎn)是：第一，至少有四家無關(guān)聯(lián)的供應(yīng)商投標(biāo)；第二，必須有一家新的供應(yīng)商；第三，中標(biāo)者是最接近四家平均價(jià)錢的投標(biāo)者。任何人違反這個(gè)規(guī)則，就等于犯了法，你必須要交代清楚?！崩习逶秸f越興奮，我也越來越覺得他很神。我問他：“你以前做什么的？你這些招都是自己想出來的？”他說：“我今年45了，年輕時(shí)當(dāng)過兵，后來到政府機(jī)關(guān)開車。再后來到深圳打工，打來打去也打不出頭，就自己做生意，沒有大本錢，就在工廠區(qū)開了間小飯館，結(jié)果就開成了食堂。我都是在過程中悟出來的，控制吃回扣，靠人管人不管用；要從源頭控制；要把大權(quán)化成小權(quán)控制；要用規(guī)則法律控制；要讓人自己控制自己?！?/p>

用coso-《內(nèi)部控制－整合框架》分析案例--湖田忽地一、食堂控制環(huán)境食堂老板的風(fēng)險(xiǎn)管理理念：“控制吃回扣，靠人管人不管用；要從源頭控制；要把大權(quán)化成小權(quán)控制；要用規(guī)則法律控制；要讓人自己控制自己”二、食堂風(fēng)險(xiǎn)評估如何讓吃飯的人滿意是食堂最大的風(fēng)險(xiǎn)；防止采購過程中各種漏洞也是食堂管理中風(fēng)險(xiǎn)三、控制活動(dòng)充分的職責(zé)分割：授權(quán)、批準(zhǔn)、執(zhí)行、記錄由不同員工辦理大師傅負(fù)責(zé)青菜副食食堂經(jīng)理買清潔用品等雜項(xiàng)由老板親自負(fù)責(zé)爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產(chǎn)“我們只監(jiān)督買回來的東西是不是短斤少兩，因?yàn)楹芏鄸|西是大師傅去市場訂，供應(yīng)商給送；送來的東西由廚房小工復(fù)秤記錄?！薄跋床说男」けO(jiān)督過秤，他不僅需要復(fù)秤，還要記錄”“米面的招標(biāo)權(quán)力交給食堂經(jīng)理，但是招標(biāo)必須按老板制定的方法招”四、信息與溝通“我終于說服物業(yè)公司把分餐制改成合餐制”----與外部溝通“我和大師傅在制定菜式時(shí)就想方設(shè)法，讓中午和晚間每頓飯都必須有一個(gè)口味重，能下飯的菜?！?---與下級溝通“洗菜的小工監(jiān)督過秤，他不僅需要復(fù)秤，還要記錄的，短秤