低無醇葡萄酒的生產(chǎn)應(yīng)用

低無醇葡萄酒的生產(chǎn)應(yīng)用

低醇葡萄酒是指將新鮮葡萄酒或葡萄汁種植于特定的工藝中，通過特殊處理從部分或全部酒精中提取的葡萄酒。低醇葡萄酒是指酒精度為1%-7%的葡萄酒，無醇葡萄酒是指酒精度為0.5%-1.0%的葡萄酒。1葡萄酒脫醇技術(shù)分類隨著科技的進(jìn)步，脫醇技術(shù)逐漸發(fā)展與完善，不同的脫醇技術(shù)由于原理、設(shè)備及工藝的不同，所生成的產(chǎn)品各有優(yōu)缺點(diǎn)，如今應(yīng)用于葡萄酒脫醇的技術(shù)根據(jù)脫醇原理不同可主要分為兩大類，即物理脫醇法與限制發(fā)酵法。1.1物理脫醇法物理脫醇法是在葡萄酒釀成后利用一些儀器或手段使酒精從酒體中分離出來，根據(jù)工藝的不同又可細(xì)分為熱處理法、膜滲透法、萃取法、吸附法等。1.1.1發(fā)燒法(1）酒精蒸發(fā)分離蒸餾法（distill）是最常用的熱法脫醇，酒精的沸點(diǎn)為78.3℃，在常壓條件下（1個(gè)大氣壓）加熱至此溫度，即可使酒精蒸發(fā)與酒液分離。常壓蒸餾法（atmosphericdistillation,AD）最早用于制備無醇啤酒，后也用于低（無）醇葡萄酒的生產(chǎn)，但由于該工藝需要加熱，在脫醇過程中會使部分芳香物質(zhì)隨乙醇被一同除去，導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)損失嚴(yán)重，且加熱產(chǎn)生的不良風(fēng)味較難修正掩蓋，降低了葡萄酒品質(zhì)，現(xiàn)已被更先進(jìn)的方法代替。(2）無醇酒分離技術(shù)減壓蒸餾（reducedpressuredistillation,RPD）是指采用離心式真空蒸發(fā)設(shè)備降低加熱溫度，縮短處理時(shí)間，優(yōu)化芳香物質(zhì)的回收工藝，能夠改善低（無）醇葡萄酒的感官質(zhì)量。此外，減壓蒸餾法也是無醇果酒生產(chǎn)中的常用方法，孫尤海等旋轉(zhuǎn)錐塔（spinningconecolumn,SCC）是一種蒸餾或汽提蒸餾塔，在真空狀態(tài)下通過蒸汽來提取液料中的揮發(fā)性成分。該方法首發(fā)于美國，近年在澳大利亞得到了改良與廣泛應(yīng)用，并大規(guī)模投入到低（無）醇葡萄酒的生產(chǎn)。SYKESSJ等旋轉(zhuǎn)錐塔系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)是處理時(shí)間短，效率高，熱損傷較小，對回收的香氣成分可進(jìn)行回添再利用，且回收的乙醇濃度較高，可直接利用。但該設(shè)備十分昂貴，只適用于實(shí)驗(yàn)室小規(guī)模生產(chǎn)。分子蒸餾法（molecularlydistillation,MD）是指采用刮膜式分子蒸餾器對葡萄酒進(jìn)行脫醇加工。分子蒸餾裝置主要由進(jìn)料系統(tǒng)、蒸發(fā)系統(tǒng)、冷凝系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、恒溫系統(tǒng)、和控制系統(tǒng)等組成1.1.2膜滲透法(1）廣深的技術(shù)反滲透膜法（reverseosmosis,RO）對低（無）醇葡萄酒的風(fēng)味影響相對較小，是目前葡萄酒脫醇過程中應(yīng)用最廣的一項(xiàng)技術(shù)。反滲透法以壓力差為推動力，使溶劑從溶液中分離出來，與自然滲透方向相反，因此又稱逆滲透反滲透膜法的缺點(diǎn)是膜分離過程中有些香氣成分隨乙醇滲出，影響葡萄酒品質(zhì)，而且整個(gè)操作中由于水分的流失，必須不斷地向葡萄酒中回添大量純水，否則當(dāng)酒中的酒精含量降到5%vol時(shí)，過濾速度便會大大降低使操作無法繼續(xù)進(jìn)行。但該方法加水牽扯到是否合法問題。(2）汽分壓作用下蒸發(fā)滲透蒸發(fā)膜法（membranepermeationandpervaporation,MPP）又稱滲透汽化法，即在滲透蒸發(fā)膜兩側(cè)組分的蒸汽分壓差作用下，使液體混合物部分蒸發(fā)。相較于其他膜分離方法，滲透蒸發(fā)膜為無孔膜，通過抽真空或通以惰性氣流使膜的另一側(cè)滲透組分的蒸汽分壓接近于0，乙醇及某些易揮發(fā)疏水組分?jǐn)U散通過膜并在膜表面汽化，經(jīng)過冷凝器冷凝回收滲透蒸發(fā)膜法的優(yōu)點(diǎn)是可在常壓下進(jìn)行，沒有濃差極化現(xiàn)象，膜的使用壽命較長。缺點(diǎn)是脫醇處理后，葡萄酒中的各個(gè)成分均有不同程度的降低，香氣變?nèi)?，口味變淡，由于處理過程中有較長時(shí)間的熱處理，會產(chǎn)生一定程度的老熟、焦糊味。1.1.3萃取法(1）ose萃取法有機(jī)溶劑萃取法（organicsolventextraction,OSE）常用乙烷或戊烷，萃取方法分為兩種，一種是萃取原酒，另一種是部分萃取葡萄酒經(jīng)蒸發(fā)后含有乙醇和香氣組分的冷凝物。但此法熱損傷嚴(yán)重，且萃取過程容易有溶劑殘留問題，生產(chǎn)中并不常使用(2）iiixideocxdeoc電導(dǎo)體的分離技術(shù)超臨界萃取法（supercriticalcarbondioxideextraction,SCDE）作為一門新興的化工分離技術(shù)，近年來被廣泛應(yīng)用，它是利用流體處于超臨界狀態(tài)時(shí)具有很強(qiáng)的溶解能力而黏度又很低的特性來萃取分離某一物質(zhì)的方法1.1.4吸附法吸附法（adsorption）是指采用苯乙烯多孔樹脂、二乙烯基苯聚合物、硅膠、活性炭或硅沸石1.2on,rf限制發(fā)酵法（restrictedfermentation,RF）是在發(fā)酵前或在發(fā)酵過程中采用一些技術(shù)或手段對原料或發(fā)酵醪進(jìn)行處理，從而限制乙醇的最終生成量，包括降低發(fā)酵糖、終止發(fā)酵、酶法處理、特殊酵母發(fā)酵等。1.2.1降低發(fā)酵糖，采用停止發(fā)酵法已達(dá)到生理成熟，同時(shí)含糖量相對較低的葡萄原料，在傳統(tǒng)生產(chǎn)條件下釀造而成的葡萄酒的自然酒精度較低（一般8.0%vol～8.5%vol），雖然這種降低發(fā)酵糖的方法能保留葡萄酒主要的感官特征，但仍存在香氣弱、酸度高等問題，而且需要后續(xù)的脫醇工藝處理繼續(xù)降低含醇量才能達(dá)到低（無）醇葡萄酒的要求中止發(fā)酵法則是在葡萄酒發(fā)酵過程中，改變發(fā)酵參數(shù)、添加某些試劑或通過某些操作，如利用加熱、加入二氧化硫、離心分離菌種后再加入二氧化硫的方法可使酵母菌終止酒精發(fā)酵，減少乙醇的生成1.2.2氧化酶活性利用酶處理技術(shù)可生產(chǎn)低醇葡萄酒，如葡萄糖氧化酶是一種需氧脫氫酶，在有氧條件下能把葡萄糖催化氧化成攜帶分子氧的葡糖內(nèi)酯，葡糖內(nèi)酯通過非酶促反應(yīng)可以直接水解成葡萄糖酸1.2.3特殊酵母發(fā)酵葡萄酒發(fā)酵過程以釀酒酵母為主，但也有部分特殊酵母參與其中，如非釀酒酵母不僅將糖轉(zhuǎn)化為乙醇與二氧化碳，還經(jīng)過一系列其他復(fù)雜的生化反應(yīng)生產(chǎn)甘油、雜醇、酯類和醛類等物質(zhì)2強(qiáng)化發(fā)酵、熱法工藝生產(chǎn)低（無）醇葡萄酒的方法雖有很多，但每種方法都各有利弊，很難真正做到保持原酒的品質(zhì)。如限制發(fā)酵會導(dǎo)致葡萄酒中殘?zhí)呛扛?，口感寡淡，影響葡萄酒風(fēng)格等；酶法由于減少可發(fā)酵糖含量造成葡萄酒口味變酸、二氧化硫結(jié)合力偏高；熱法處理對風(fēng)味成分損傷嚴(yán)重。下文著重論述低（無）醇葡萄酒品質(zhì)的研究現(xiàn)狀，主要從感官品質(zhì)，理化指標(biāo)及產(chǎn)品穩(wěn)定性三方面展開說明。2.1口感品評品質(zhì)低（無）醇葡萄酒的感官品質(zhì)很大程度上決定著消費(fèi)者的購買欲望，好的感官品質(zhì)應(yīng)該表現(xiàn)為酒體澄清、透亮、有光澤，香氣濃郁悅?cè)耍涛洞己袢釢?，擁有?dú)特的風(fēng)格。低（無）醇葡萄酒的感官品質(zhì)主要從顏色、香氣、口感三方面來評定。2.1.1葡萄酒中總呈色物質(zhì)對低（無）醇葡萄酒而言，顏色是感官品質(zhì)中非常重要的一項(xiàng)，花色苷是葡萄酒中的重要呈色物質(zhì)，但此類物質(zhì)含量相對較低，又容易被外界環(huán)境影響而發(fā)生物理或化學(xué)變化。研究表明，限制發(fā)酵法制成的低（無）醇葡萄酒由于發(fā)酵時(shí)間短，花色苷浸出量少，導(dǎo)致產(chǎn)品顏色偏淺。王媛等2.1.2揮發(fā)性酚類物質(zhì)葡萄酒的香氣類型包括品種香氣，發(fā)酵香氣及陳釀香氣，香氣品質(zhì)則表現(xiàn)在純正度、濃郁度、優(yōu)雅度和協(xié)調(diào)性等方面，這些香氣主要來源于葡萄酒中的揮發(fā)性酚類物質(zhì)，一些揮發(fā)性酚水解后會變成游離態(tài)物質(zhì)，顯著影響葡萄酒的色澤、口感、氣味等感官品質(zhì)，如大麻素具有類似香草的氣味，苯乙醇具有玫瑰的香氣等2.1.3感覺葡萄酒的“味”通常包括酸、甜、咸、苦四種基本味覺2.2還原糖類糖由于屬于葡萄酒類產(chǎn)品，低（無）醇葡萄酒的基本理化指標(biāo)也包括酒精度、還原糖、總酸、揮發(fā)酸、總酚、pH、干浸出物等。還原糖是包括葡萄糖、果糖等在內(nèi)的醛類糖，葡萄果實(shí)中的糖分在發(fā)酵過程中，一部分轉(zhuǎn)化為酒精，一部分以殘?zhí)切问搅粼谄咸丫浦??？偹釠Q定葡萄酒的酸感，葡萄酒pH值的大小受總酸影響，而pH值又影響著葡萄酒的穩(wěn)定性。揮發(fā)酸是評價(jià)葡萄酒健康的“晴雨表”齊曉琴2.3保持產(chǎn)品的質(zhì)量低（無）醇葡萄酒的穩(wěn)定性是指產(chǎn)品在一定時(shí)間內(nèi)，保持產(chǎn)品特有的色、香、味及澄清度。只有穩(wěn)定性良好的葡萄酒，其感官質(zhì)量才能向正常的方向發(fā)展3低無醇葡萄酒的發(fā)展前景國內(nèi)葡萄酒市場不斷受到外來葡萄酒的沖擊，迫使國內(nèi)葡萄酒品種向多元化方向發(fā)展，且隨著消費(fèi)者對低醇飲品需求量的急速增長，低（無）醇葡萄酒呈現(xiàn)出極大的市場