西瓜皮醬菜工藝研究

西瓜皮醬菜工藝研究

西湖的果皮，即所謂的“綠色知布”和“綠色知布”，占西醫(yī)重量的約30%。蔬菜醬制的方法在我國由來已久，由于制作方法簡單易學(xué)，原料可以直接從當(dāng)?shù)孬@得，因此在我國許多地區(qū)形成了獨(dú)具風(fēng)味的產(chǎn)品1材料和方法1.1中鹽東鹽有限公司新鮮西瓜：武夷山市雙好超市；白砂糖：南京甘汁園糖業(yè)有限公司；食鹽：中鹽東興鹽化股份有限公司；白醋、醬油：佛山市海天調(diào)味食品有限公司。亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰乙酸、硼酸鈉、鹽酸、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、甲醛、氫氧化鈉：均為分析純，購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。1.2u3000儀器V-1100D分光光度計(jì)上海美譜達(dá)儀器有限公司；LY-TP12W12V電子分析天平上海西艾愛電子有限公司；C21-RT2102電磁爐廣東美的生活電器制造有限公司；KQ-500DE恒溫水浴鍋昆侖市超聲儀器有限公司；WB-100小型高速粉碎機(jī)北京維博創(chuàng)機(jī)械設(shè)備有限公司；CNC1113268074烘烤箱廣州市豪寶廚具有限公司。1.3實(shí)驗(yàn)方法1.3.1工藝原料選擇→預(yù)處理(清洗、切分)→鹽漬脫水→晾曬→腌漬液調(diào)配→入缸→腌制→成品。1.3.2操作要點(diǎn)1.3.2.1.原材料選擇選擇外皮顏色鮮艷、有光澤、無蟲蛀、無霉變、瓜皮脆且厚的新鮮西瓜。1.3.2.皮最外側(cè)青皮、紅肉部分的切成將食用西瓜果肉后留下的西瓜皮仔細(xì)清洗，再將西瓜皮最外層青皮部分以及紅肉部分去除干凈，并切成6cm×0.5cm×0.5cm規(guī)格的長條。西瓜皮長條若過粗，會(huì)導(dǎo)致腌漬不入味，延長脫水時(shí)間。1.3.2.次加入的食鹽量將切好的西瓜皮條和食鹽放入無油、無水的缸中，一層西瓜皮條一層鹽，均勻鋪開，第一次加入的食鹽量為西瓜皮總重量的4%左右，封缸之后用重物壓緊以防空氣進(jìn)入缸中。經(jīng)過12h的控水，再加入2%左右的食鹽繼續(xù)腌漬，再次封缸，同樣經(jīng)過12h的控水，確保西瓜皮內(nèi)的水分大量散失，這是由于醬菜內(nèi)水分含量太高會(huì)縮短醬菜的貯藏期。1.3.2.后在西瓜的以時(shí)間為導(dǎo)向?qū)Ⅺ}漬后的西瓜皮條放在晾曬架上，晾曬架應(yīng)上下通風(fēng)，晾曬至西瓜皮條的重量為晾曬前重量的20%左右，用手捏西瓜皮條沒有水分滲出，沒有黏膩感，并且具有一定的韌性即可。若含水量過高，在腌制過程中微生物會(huì)大量繁殖，導(dǎo)致醬菜腐敗變質(zhì)。1.3.2.加入糖和食鹽向鍋中倒入一定比例的醬油和白醋，再加入糖和食鹽，煮開后晾涼備用。由于鹽漬脫水時(shí)已加入不少食鹽，因此，在調(diào)配腌漬液時(shí)應(yīng)注意控制食鹽的用量。1.3.2.在調(diào)配中，各各成分配的可將晾曬好的西瓜皮條均勻鋪散在壇子底部，再倒入調(diào)配好的腌漬液，使腌漬液將西瓜皮條全部浸沒。壇裝容器的要求：致密性好、壇壁厚、內(nèi)無砂眼、無滲漏。1.3.2.7腌制灌裝好后將壇子放在陰涼、干燥的地方保存，腌制數(shù)日。1.3.3感官評(píng)估參照標(biāo)準(zhǔn)1.3.4單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.3.4.1.油和醋的比例確定食鹽添加量6%,白砂糖添加量3%,將醬油和醋分別按1∶1、1∶2、1∶3、1∶4和1∶5(質(zhì)量比)的比例調(diào)配，腌制西瓜皮條15d。1.3.4.2.鹽添加量的決定醬油和醋的比例1∶3,白砂糖添加量3%,將食鹽分別按4%、5%、6%、7%和8%的添加量調(diào)配，腌制西瓜皮條15d。1.3.4.3.黑糖添加量的確定醬油和醋的比例1∶3,食鹽添加量6%,將白砂糖分別按1%、2%、3%、4%和5%的添加量調(diào)配，腌制西瓜皮條15d。1.3.4.4-泡菜時(shí)間的確定醬油和醋的比例1∶3,食鹽添加量6%,白砂糖添加量3%,分別腌制西瓜皮條5,10,15,20,25d。1.3.5正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，從醬油和醋的比例、食鹽添加量、白砂糖添加量和腌漬時(shí)間4個(gè)因素中，選取3個(gè)較優(yōu)水平設(shè)計(jì)L1.3.6物理和化學(xué)性質(zhì)指標(biāo)的檢測1.3.6.1總酸的測定采用GB/T12456-2008《食品中總酸的測定》1.3.6.2.氨基酸氮的測定采用GB5009.235-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測定》1.3.6.3.亞硝酸鹽的測定采用GB5009.33-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果2.1.1西瓜皮保壓分級(jí)由圖1可知，當(dāng)醬油和醋的比例為1∶3時(shí)，感官評(píng)分最高；比例為1∶1時(shí)，綜合評(píng)分最低。醬菜在腌漬過程中，由于西瓜皮條經(jīng)過脫水，醬汁容易進(jìn)入西瓜皮組織內(nèi)，形成獨(dú)特的醬菜風(fēng)味。經(jīng)脫水萎縮的西瓜皮條逐漸恢復(fù)到原有形態(tài)，經(jīng)過腌漬的西瓜皮條，通過擴(kuò)散作用，使細(xì)胞內(nèi)的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生變化2.1.2食鹽的用量由圖2可知，當(dāng)食鹽添加量為6%時(shí)，感官評(píng)分最高。在醬菜的腌漬過程中添加食鹽很重要，它可以構(gòu)成一個(gè)穩(wěn)定的滲透系統(tǒng)，維持細(xì)胞液和食鹽濃度以及原生質(zhì)體之間的平衡。食鹽可用來調(diào)理菜品口味、防止腐敗等。當(dāng)食鹽添加量低于6%時(shí)，風(fēng)味不佳，感官評(píng)分下降，且食鹽添加量不足，會(huì)削弱對微生物的抑制作用，醬菜易發(fā)生腐敗變質(zhì)；當(dāng)食鹽添加量高于6%時(shí)，咸味過重，風(fēng)味不佳，無法食用，且高鹽食品不利于人體健康。綜上所述，當(dāng)食鹽添加量為6%時(shí)，咸味適中，較符合大眾的口味。2.1.3糖含量的確定由圖3可知，當(dāng)白砂糖添加量為3%時(shí)，綜合評(píng)分最高。糖含量過低，醬菜的風(fēng)味單一；糖含量過高，會(huì)將其他風(fēng)味覆蓋。因此，當(dāng)白砂糖添加量為3%時(shí)，甜度適中，風(fēng)味最佳，色澤飽滿，較符合大眾的口味。2.1.4浸漬時(shí)間對果醬品質(zhì)的影響眾所周知，亞硝酸鹽對人體有致癌作用。因此，如何控制醬腌菜中的亞硝酸鹽含量成為當(dāng)前研究的一個(gè)熱點(diǎn)由圖4可知，在第10天時(shí)達(dá)到亞硝峰，之后呈下降趨勢。亞硝酸鹽生成的高峰在發(fā)酵初期，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，亞硝峰很快消失，發(fā)酵后期的亞硝酸鹽含量大大下降。因此，食用醬菜應(yīng)避開發(fā)酵初期。由于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)在腌漬過程中，醬菜的外觀色澤逐漸加深，硬度逐漸下降，脆性逐漸增加，這是由于經(jīng)脫水的西瓜皮條在醬汁的浸潤下產(chǎn)生復(fù)水作用，醬汁逐漸進(jìn)入脫水西瓜皮細(xì)胞中，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)膨壓增加。由感官評(píng)分曲線可知，腌制20d時(shí)感官評(píng)分最高；腌制時(shí)間低于20d,醬菜入味不足；腌制25d時(shí)，則腌漬時(shí)間略長，醬菜酸感略強(qiáng)，質(zhì)地偏軟，感官評(píng)分開始下降。綜上所述，腌漬時(shí)間不足，西瓜皮條沒未充分吸收醬漬液的風(fēng)味，入味不足，且亞硝酸鹽含量很高，不利人體健康；腌漬20d時(shí)，風(fēng)味最佳，感官評(píng)分最高，但亞硝酸鹽含量略超出標(biāo)準(zhǔn)；腌漬25d時(shí)，醬菜酸感略強(qiáng)，質(zhì)地偏軟，感官評(píng)分較20d略有下降，但亞硝酸鹽含量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，正交實(shí)驗(yàn)的腌制時(shí)間應(yīng)設(shè)在25d左右。2.2不同配方對西瓜皮醬菜品質(zhì)的影響依據(jù)上述單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)L正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3,由R值可知，影響西瓜皮醬菜感官品質(zhì)的主次順序?yàn)椋築>A>C>D,即食鹽添加量>醬油和醋的比例>白砂糖添加量>腌漬時(shí)間。由k值可知，西瓜皮醬菜的最佳配方為A2.3完成后的檢驗(yàn)2.3.1氨基酸含量測定由表4可知，按最佳配方制得的西瓜皮醬菜，經(jīng)理化測定，其總酸含量為2.69g/100g,氨基酸態(tài)氮含量為4.15g/100g,亞硝酸鹽含量為3.85mg/kg,符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.3.2感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)在最優(yōu)工藝下制得的西瓜皮醬菜質(zhì)地爽脆，咸度適中，酸甜適口，無異味和雜質(zhì)，具有醬菜特有的紅褐色光澤，形態(tài)均勻、飽滿，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求，依據(jù)表1進(jìn)行感官評(píng)定，總分最高，為94分。3西瓜皮醬菜的營養(yǎng)成分以西瓜皮為主要原料，醬油和醋的比例1∶3,食鹽添加量5%,白砂糖添加量3%,腌漬時(shí)間23d。在此條件下制得的醬菜質(zhì)地爽脆，咸度適中，酸甜適口，無異味和雜質(zhì)，具有醬菜特有的紅褐色光澤，形態(tài)均一、飽滿，感官評(píng)分為94分。經(jīng)理化測定，醬菜中亞硝酸鹽含量為3.85mg/kg,總酸含量為2.69g/100g,氨基酸態(tài)氮含量為4.15g/100g,符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。醬菜常以蔬菜為原料，該實(shí)驗(yàn)則以可食用的水果廢棄物——西瓜皮為