諾麗果粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

諾麗果粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

諾里亞水果是紫草科巴戟天的水果。夏威夷人常使用成熟的黃色或白色諾麗果制成有益健康、有治療作用的果汁和粉末等食物以低筋面粉作為主料，白糖、植物油、泡打粉、蘇打粉為輔料，探究諾麗果粉添加量對韌性餅干品質(zhì)的影響，確定諾麗果粉的最佳添加量，得到最佳的工藝配方，制備口感風(fēng)味良好的諾麗果韌性餅干，為提高諾麗果的綜合利用提供理論依據(jù)。1材料和方法1.1白砂糖、純凈水諾麗果粉、泡打粉、蘇打粉、低筋面粉、白糖、純凈水，市售；玻璃纖維硅膠不粘烤墊、長19cm×寬13cm合金鋼滾輪拉針、食品包裝用錫箔紙，市售。1.2儀器、試藥與儀器BS224S型電子天平，杭州萬特衡器有限公司；HMJ-A70C1和面機，佛山市小熊廚房電器有限公司；CKF-52GS烤箱，佛山市偉士達(dá)電器實業(yè)有限公司；101型電熱鼓風(fēng)干燥箱，蘇州豪順自動化設(shè)備有限公司；DC-P3新型全自動測色色差計，北京市興光測色儀器公司；SZF-06A索氏提取儀脂肪含量檢測器，浙江托普儀器有限公司；FTC-質(zhì)構(gòu)儀TMS-PRO，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；250D數(shù)顯恒溫培養(yǎng)箱，尚寶羅五金專營店；14英寸不銹鋼打蛋攪拌器，三能食品器具股份有限公司。1.3方法1.3.1成型餅干的制備在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上得到諾麗果粉韌性餅干的基礎(chǔ)配方見表1。將上述配料依次加入并攪拌均勻，揉成光滑面團，覆蓋保鮮膜，松弛20min；將松弛好的面團，用搟面杖搟成5mm厚的片，再用花型模具壓塊、滾軸打孔器打孔；最后將成型的餅干面團送入烤箱（175℃），烤制12min。取出冷卻后的成品用密封袋密封。1.3.2餅干的品質(zhì)分析在基礎(chǔ)配方的條件下，分別添加0g、5g、10g、15g、20g、25g諾麗果粉制作韌性餅干，利用感官評價、質(zhì)構(gòu)、水分、色差對韌性餅干的品質(zhì)影響進(jìn)行分析研究。再對諾麗果韌性餅干進(jìn)行配方研究，分別以不同添加量的植物油（20g、25g、30g、35g、40g、45g）、白砂糖（0g、10g、20g、30g、40g、50g）制得的韌性餅干進(jìn)行感官評分，并使用SPSS23.0對結(jié)果進(jìn)行分析，選擇影響顯著的因素進(jìn)行進(jìn)一步篩選。1.3.3諾麗果韌性餅干的配方優(yōu)化試驗在單因素的試驗結(jié)果基礎(chǔ)上，利用中心組合設(shè)計原理，采用DesignExpert8.0.6對諾麗果韌性餅干進(jìn)行配方的優(yōu)化，以諾麗果粉添加量、白砂糖添加量、植物油添加量作為自變量，感官評價值為響應(yīng)面值，設(shè)計出3因素3水平的響應(yīng)面試驗，見表2。1.3.4餅干感官評分感官評定小組由10名食品及相關(guān)專業(yè)同學(xué)（男女各5名）組成，分別從色澤、外觀形態(tài)、結(jié)構(gòu)組織、口感、氣味滋味進(jìn)行評分，餅干感官總分計為100分1.3.5質(zhì)量結(jié)構(gòu)特征的測定采用FTC-質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定1.3.6脂肪酸及總糖含量的測定水分含量測定參照GB5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》；脂肪含量測定參照GB5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》；過氧化值含量測定參照GB5009.227-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定》；總糖含量測定參照GB/T23780-2009《糕點質(zhì)量檢驗方法》；菌落總數(shù)測定參照GB4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》。1.3.7儀器操作標(biāo)準(zhǔn)的測定采用色差儀進(jìn)行測定，每種餅干選取3塊（每塊選取3個點），按照儀器操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測定，取平均值。L*表示明亮度，a*表示紅綠值（a*增加=紅色，a*減少=綠色），b*表示黃藍(lán)值（b*增加=黃色，b*減少=藍(lán)色）。1.4數(shù)據(jù)處理與分析采用MicrosoftExcel2013、SPSS23.0、Origin8.5軟件對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行整理與繪圖，采用DesignExpert8.0.6軟件進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計與數(shù)據(jù)分析。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗2.1.1麗果粉添加量對評分的影響按照基礎(chǔ)配方，固定其他用量不變，觀察諾麗果粉添加量的改變對餅干品質(zhì)的影響。由圖1可知，隨著諾麗果粉添加量的增加，感官評分先增大后減小。添加諾麗果粉后的餅干在滋味方面與普通餅干區(qū)別明顯，有類似巧克力的特殊味道，故對感官品質(zhì)的影響較大。當(dāng)諾麗果粉添加量為10g時，感官評分最高。在口感和組織結(jié)構(gòu)方面，添加了諾麗果粉的餅干因其富含膳食纖維，故更加松脆、不黏牙、氣孔均勻、有層次。2.1.2添加20g時餅干水分變化由圖2可知，隨著諾麗果粉添加量的增加，餅干的水分含量先緩慢下降，當(dāng)諾麗果粉添加至20g時，餅干水分含量急劇下降，然后趨于平穩(wěn)。海南產(chǎn)諾麗果粉富含膳食纖維，膳食纖維化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有很多親水基因，具有很強的持水能力，能吸收相當(dāng)于自身質(zhì)量數(shù)倍的水分，表現(xiàn)出較高的吸水膨脹力和持水力，其吸水能力比低筋面粉高。2.1.3麗果韌性餅干的顏色諾麗果粉為深棕色，與可可粉色澤相近，對比發(fā)現(xiàn)：普通餅干呈金黃色，諾麗果韌性餅干顏色由淺棕色逐漸變?yōu)樯钭厣?。由?可知，隨著諾麗果粉添加量的增加，L*值不斷降低，說明餅干的亮度降低，朝暗方向變化；隨著諾麗果粉添加量的增加，a*值不斷增加，說明餅干的顏色朝著紅色方向變化2.1.4硬度最高的硬度從圖3可知，隨著諾麗果粉添加量的增加，餅干硬度也在緩慢增大，當(dāng)諾麗果粉添加量為10g時，餅干中的膳食纖維增多、質(zhì)地變硬、口感韌脆；諾麗果粉添加量達(dá)25g時硬度最高。未添加諾麗果粉時普通韌性餅干的彈性最高，隨著諾麗果粉添加量的增加先降低后升高，當(dāng)諾麗果粉添加量達(dá)到15g時，餅干的彈性值最低，當(dāng)添加量至20g和25g時，兩者彈性差異不顯著，當(dāng)諾麗果粉添加量為0～15g時，隨著諾麗果粉添加量的增加，面團性能增強，餅干內(nèi)部結(jié)合力減小，彈性降低，但諾麗果粉添加量超過15g后，面團水化作用增強，餅干內(nèi)部結(jié)合力增強，彈性逐漸增加。餅干的硬度和彈性呈反方向變化趨勢，綜上分析，選取諾麗果粉添加量在5～15g范圍，作為響應(yīng)面試驗范圍。2.1.5合成油添加量結(jié)果由圖4可知，在基礎(chǔ)配方配比下，研究可知隨著植物油添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢，當(dāng)植物油添加量為25g時，外形完整、規(guī)則且厚薄一致，色澤均勻，呈現(xiàn)淺巧克力色，口感松脆，組織結(jié)構(gòu)細(xì)密、均勻，感官評分最好。當(dāng)植物油添加量超過25g時，太過韌松，容易掉渣，諾麗果的清香味被植物油味覆蓋。因此，選取植物油添加量在20～30g范圍，作為響應(yīng)面試驗范圍。2.1.6白砂糖添加量對諾麗果韌性餅干的感官品質(zhì)影響由于諾麗果粉自帶一股微酸味及強烈的獨特味道，添加白砂糖可減輕其酸味及其獨特的味道。且在高溫下會發(fā)生美拉德反應(yīng)使餅干呈現(xiàn)金黃至棕黃的色澤，故糖的添加將有利于餅干形成韌脆的口感由圖5可知，在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上研究可知，當(dāng)白砂糖添加量在30g時，感官評分最好，此時的諾麗果韌性餅干色澤較好，能較好地體現(xiàn)諾麗果粉的特有顏色，口感松脆、甜度適中、組織結(jié)構(gòu)完整。諾麗果粉的清香味能夠較好的呈現(xiàn)，酸味和甜味比例適中。當(dāng)添加量超過30g時，諾麗果粉的酸味與獨特味道明顯減弱，甜度上升，掩蓋了諾麗果粉的清香味及特征味。因此，選取白砂糖添加量在20～40g范圍，作為響應(yīng)面試驗范圍。2.2試驗結(jié)果及反應(yīng)分析2.2.1響應(yīng)面試驗結(jié)果在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以諾麗果粉（5～15g）、白砂糖（20～40g）、植物油（20～30g）添加量為自變量，以感官評分為響應(yīng)值的試驗結(jié)果見表5。2.2.2響應(yīng)面模型顯著性檢驗利用DesignExpert8.0.6，對表5中的數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合，得到多元線性回歸方程為Y=87.50+2.06A+1.10B+0.31C-0.45AB-0.32AC+1.20BC-3.19A回歸方程中由F分布來檢驗響應(yīng)面的顯著性，概率P值越小，對應(yīng)自變量顯著性越好。由表6得出，感官評分模型中的總回歸項為極顯著（P<0.01），失擬性不顯著（P=0.0632>0.05），說明該回歸模型選擇恰當(dāng)，實驗誤差小，決定系數(shù)R由回歸模型方差分析得出：A、B、A2.2.3各因素交互作用的等高線及交互作用由圖6可知，三組響應(yīng)面曲面圖坡度均較陡峭，說明三組中的兩兩交互作用變化都明顯，其中有因素A的圖中其等高線較密且均呈現(xiàn)橢圓形，表明對感官評分的影響都較大，即諾麗果粉添加量對感官評分的影響較白砂糖和植物油的添加量大。綜上所述，諾麗果粉添加量對感官評分的影響最大，白砂糖和植物油添加量對感官評分的影響次之。此結(jié)論與方差分析一致。2.2.4理論最佳配方與試驗結(jié)果比較對表5中的數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合時，得到最佳配方：A=11.50,B=32.50,C=25.45，其感官評分為88.0，但該配方是通過理論分析得到的，是否為最優(yōu)配方，還需進(jìn)一步驗證。將理論最佳配方與表5中感官評分最高的第13組試驗進(jìn)行多次試驗可知，第13組試驗的感官評分較理論最佳配方（88.0±2.6）的更高，為88.3±4.2。所以經(jīng)驗證得到最優(yōu)配方：諾麗果粉添加量為10g，白砂糖添加量為30g，植物油添加量為25g。2.3餅干過氧化度參考GB/T23780-2009《糕點質(zhì)量檢驗方法》中規(guī)定，普通型韌性餅干水分不大于4.0g/100g；參考GB7100-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餅干》中規(guī)定，過氧化值≤0.25g/100g。由表7可知，諾麗果粉韌性餅干與普通韌性餅干理化指標(biāo)對比結(jié)果為：添加諾麗果粉后韌性餅干水分含量、脂肪含量、過氧化值、總糖含量均較普通韌性餅干的低，菌落總數(shù)增加，以上指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。3諾麗果粉添加量對餅干品質(zhì)的影響以海南產(chǎn)諾麗果粉、低筋面粉、白砂糖、植物油等為原料制作韌性餅干，研究表明，隨著諾麗果粉添加量的增加，含水量、L*值、b*值不斷降低，硬