米花糖的研制

米花糖的研制

0榛子米花糖的研究美花是水稻的衍生產(chǎn)品。它是從大米中提煉出來的，減少人體酪氨酸酶的活性，使皮膚光滑光滑。大米還可以改善肌肉末端的血管循環(huán)功能。榛子,四大干果之一,富含人體所必須的氨基酸、微量元素以及礦物質(zhì),它還有促進(jìn)人體消化、補(bǔ)脾益氣、明目健腦、預(yù)防便秘的功效隨著人們生活質(zhì)量的提高,人們?cè)絹碓阶⒅厥称返臓I養(yǎng)保健價(jià)值.目前市場(chǎng)上米花糖營養(yǎng)含量低,營養(yǎng)成分不夠豐富,不能滿足廣大消費(fèi)者的需求.因此,本研究研制的榛子米花糖是采用米花、榛子仁和黑芝麻等制作酥糖,這不僅改善了傳統(tǒng)酥糖的風(fēng)味,還充分利用米花、榛子仁和黑芝麻的營養(yǎng)價(jià)值,并通過質(zhì)構(gòu)檢測(cè)產(chǎn)品的技術(shù)指標(biāo).1材料和方法1.11.1.1榛子仁飲料的加工米花(張記米花)、黑芝麻(展藝熟黑芝麻)、榛子仁(3顆松鼠榛子仁)、白砂糖(展藝精制白砂糖)、麥芽糖(展藝純麥芽糖)、米花糖(李永明清真米花糖).添加劑:檸檬酸(食品級(jí),達(dá)利食品有限公司)1.1.2測(cè)試設(shè)備質(zhì)構(gòu)儀(CT310K型,美國);電子天平(PL6001-L型,梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司).1.2榛子仁、黑豆、白砂糖、檸檬酸、檸檬酸使用量榛子米花糖的基本配方:以榛子仁的總量為基準(zhǔn),米花使用量為30g,黑芝麻使用量為4g,榛子仁使用量為15g,水使用量為15mL,麥芽糖使用量為40g,白砂糖使用量為20g,檸檬酸使用量為0.2g1.3榛子米花糖制備模具的操作要點(diǎn)和操作要點(diǎn)榛子米花糖制作的工藝流程如圖1所示.操作要點(diǎn):冷卻時(shí)將模具內(nèi)側(cè)刷一層油脂,防止榛子米花糖壓實(shí)成型時(shí)糖液粘在操作臺(tái)上1.41.4.1榛子米花糖最佳使用量的確定在基本配方使用量的條件下,米花與榛子仁的配比分別為1∶1,2∶1,3∶1,4∶1,5∶1,水的使用量為5mL、10mL、15mL、20mL、25mL,麥芽糖的使用量為35g、40g、45g、50g、55g,白砂糖的使用量為10g、15g、20g、25g、30g,黑芝麻的使用量為2g、4g、6g、8g、10g.按工藝流程進(jìn)行操作,制作榛子米花糖,依據(jù)榛子米花糖的感官評(píng)價(jià),確定最佳使用量.1.4.2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)為了全面考察各種因素對(duì)榛子米花糖影響,以榛子米花糖的綜合感官評(píng)分為指標(biāo),以米花與榛子仁的配比、水、麥芽糖、白砂糖添加量進(jìn)行1.5數(shù)據(jù)分析方法按照感官評(píng)價(jià)的方法從形態(tài)、色澤、口感、風(fēng)味以及彈性評(píng)定榛子米花糖,5項(xiàng)指標(biāo)滿分為100分.運(yùn)用Excel數(shù)據(jù)處理軟件和正交設(shè)計(jì)助手軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析,分析對(duì)比試驗(yàn)指標(biāo)1.6榛子米花糖質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定確定最佳配方以后,制作出產(chǎn)品,隨機(jī)抽取3個(gè)樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測(cè),并與市場(chǎng)上的米花糖進(jìn)行質(zhì)構(gòu)對(duì)比.質(zhì)構(gòu)儀分析:采用TPA測(cè)試模式,先將榛子米花糖的基本規(guī)格測(cè)量完成,使用TA39金屬探頭進(jìn)行兩次循環(huán)檢測(cè).預(yù)測(cè)試速度:2.0mm/s,試驗(yàn)速度:3.0mm/s,樣品變形百分比:30.6%.核心質(zhì)構(gòu)參數(shù):彈性、硬度、咀嚼性、粘性.2結(jié)果與分析2.12.1.1米花與榛子仁的配比對(duì)榛子米花糖的影響在基本配方水使用量15mL,麥芽糖使用量40g,白砂糖使用量20g,黑芝麻使用量4g的條件下,使米花與榛子仁的配比為1∶1,2∶1,3∶1,4∶1,5∶1,以綜合感官評(píng)分為指標(biāo),觀察米花與榛子仁的配比對(duì)榛子米花糖的影響.經(jīng)統(tǒng)計(jì),結(jié)果如表3所列.由表3可知,隨著米花添加量的增加,產(chǎn)品的感官得分先高后低,口感、彈性均有不同程度的下降.比例為2∶1時(shí)成品感官評(píng)價(jià)最佳,所以米花與榛子仁的配比以2∶1為宜.2.1.2水的使用量對(duì)麻餅質(zhì)量的影響在基本配方使用量15g、米花與榛子仁的配比為2∶1、麥芽糖使用量40g、白砂糖使用量20g、黑芝麻使用量4g的條件下,使水的使用量分別為5mL、10mL、15mL、20mL、25mL,以綜合感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn),得到產(chǎn)品的評(píng)分如表4所列.由表4可知,隨著水的使用量的增加,產(chǎn)品形態(tài)、色澤、口感、風(fēng)味和彈性分值先增加,在20mL時(shí)評(píng)分最高,過后水量加大產(chǎn)品分值隨之降低,故水的使用量20mL為宜.2.1.3麥芽糖使用量對(duì)榛子米花糖的影響在基本配方榛子仁使用量15g、米花與榛子仁的配比為2∶1、水使用量20mL、白砂糖使用量20g、黑芝麻使用量4g的條件下,使麥芽糖的使用量分別為35g、40g、45g、50g、55g,以綜合感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn),得到產(chǎn)品的評(píng)分如表5所列.麥芽糖使用量隨著不斷添加得分先低后高,當(dāng)麥芽糖使用量為45g時(shí),榛子米花糖評(píng)分較高,外觀、色澤等較為理想.麥芽糖的添加量對(duì)榛子米花糖彈性和形態(tài)有較大影響,添加量在45g時(shí),榛子米花糖的感官評(píng)價(jià)較高,品質(zhì)效果較好,因此麥芽糖的使用量為45g較為合適.2.1.4白砂糖使用量對(duì)榛子米花糖的影響在基本配方榛子仁使用量15g、米花與榛子仁的配比為2∶1、水使用量20mL、麥芽糖使用量45g、黑芝麻使用量4g的條件下,使白砂糖的使用量分別為10g、15g、20g、25g、30g,以綜合感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn),得到產(chǎn)品的評(píng)分如表6所列.由表6可知,白砂糖的使用量榛子米花糖的口感和彈性有顯著的影響.隨著白砂糖使用量的增加,榛子米花糖的彈韌性愈佳,但白砂糖的使用量過多時(shí)口感逐漸下降,當(dāng)白砂糖的使用量為20g時(shí),產(chǎn)品品質(zhì)效果較佳.故確定白砂糖的使用量為20g.2.1.5黑豆的使用量對(duì)榛子米花糖的影響在基本配方榛子仁使用量15g、米花與榛子仁的配比為2∶1、水使用量20mL、麥芽糖使用量45g、白砂糖使用量20g的條件下,黑芝麻的使用量為2g、4g、6g、8g、10g,以綜合感官評(píng)分為指標(biāo),觀察黑芝麻的使用量對(duì)榛子米花糖品質(zhì)的影響,試驗(yàn)結(jié)果如表7所列.由表7可知,黑芝麻的使用量對(duì)榛子米花糖的口感和彈性有顯著的影響.隨著黑芝麻使用量的增加,榛子米花糖的色澤愈黑,黑芝麻的使用量過多時(shí)口感逐漸下降,且顏色變黑,影響外觀.當(dāng)黑芝麻的使用量為4g時(shí),榛子米花糖的綜合評(píng)分高,品質(zhì)好.因此黑芝麻的使用量4g為宜.2.2榛子米花糖正交試驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證通過以上單因素確定綜合分析表8中關(guān)于感官評(píng)分對(duì)榛子米花糖的正交試驗(yàn)結(jié)果,得到正交試驗(yàn)最佳組合A由驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果可知,驗(yàn)證正交試驗(yàn)最優(yōu)組合A2.3榛子米花糖與市面上米花糖的質(zhì)構(gòu)檢測(cè)比較本試驗(yàn)中僅以質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得的結(jié)果為指標(biāo),從最佳配方生產(chǎn)的榛子米花糖中隨機(jī)選出3個(gè)樣品,分析結(jié)果如表10所列.為了與市面上的米花糖進(jìn)行對(duì)比,從市場(chǎng)上采購了幾組米花糖作為樣品,并對(duì)樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析檢測(cè),檢測(cè)出的相關(guān)數(shù)據(jù)如表11所列.比較表10和表11所列結(jié)果可以明顯看到:榛子米花糖的硬度比市面上的米花糖小,粘性比市面上的米花糖大,咀嚼性比市面上的米花糖高,彈性比市面上的米花糖低.從表11中還可以看出,3組最佳配方制作出的產(chǎn)品在試驗(yàn)中存在一定的偏差,所以在相同的試驗(yàn)條件下,制作出的榛子米花糖的彈性、粘性、咀嚼性、硬度都存在著一定的差別.為了更好地分析榛子米花糖與市面上米花糖的區(qū)別,特地作出兩種米花糖數(shù)據(jù)平均值對(duì)比的柱狀圖,如圖6～圖9.3榛子米花糖的最佳配比榛子米花糖成品除了營養(yǎng)價(jià)值高之外,榛子有它獨(dú)特的口感.黑芝麻在藥用價(jià)值上都有很大的功效,添加到酥糖中也使酥糖具有保健功效.對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析能更有效地了解產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià).本研究?jī)H對(duì)產(chǎn)品的彈性、粘度、咀嚼性、硬度作了質(zhì)構(gòu)分析.經(jīng)過