核桃飲料加工工藝研究

核桃飲料加工工藝研究

堅(jiān)果富含豐富的養(yǎng)分含量。脂質(zhì)含量為60%70%，蛋白質(zhì)含量為15%20%。堅(jiān)果蛋白質(zhì)含有18種氨基酸，其中8種是人體所必需的氨基酸。含量接近聯(lián)合糧農(nóng)組織（fao）和世界衛(wèi)生組織（who）的規(guī)定。近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)膳食的日益關(guān)注，植物蛋白飲料在市場(chǎng)上越來(lái)越暢銷然而，核桃仁外面有一層薄且緊密的褐色外衣，影響飲料產(chǎn)品的色澤，還會(huì)產(chǎn)生苦澀口感；核桃飲料是由蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂等成分組成的復(fù)雜乳狀液，且核桃蛋白以球蛋白為主，水溶性和熱穩(wěn)定性差，在貯藏過(guò)程中，產(chǎn)品很容易出現(xiàn)沉淀、分層等不穩(wěn)定現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1糖脂肪酸酯hlb、纖維素、纖維素核桃：采自廣西河池市鳳山縣；白砂糖、植脂末：食品級(jí)，市售；蔗糖脂肪酸酯（HLB=15）、單甘酯、果膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠、微晶纖維素：食品級(jí)，購(gòu)于河南圣斯德實(shí)業(yè)有限公司；食用級(jí)NaOH：購(gòu)于廣西南寧泰諾生物工程有限公司。1.1.2儀器和設(shè)備JYL-Y20型破壁打漿機(jī)，JM-L50型膠體磨，NH300型色差儀，TG16-WS型臺(tái)式高速離心機(jī)，JRJ300-I型高速剪切乳化機(jī)，GYB60-6S型高壓均質(zhì)機(jī)，其他儀器設(shè)備為實(shí)驗(yàn)室常用儀器設(shè)備。1.2方法1.2.1堅(jiān)果飲料的加工1.2.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.2.3.naoh溶液濃度對(duì)核桃仁采集(1）采用食用級(jí)NaOH溶液對(duì)核桃仁進(jìn)行去皮處理，在熱燙溫度為80℃、熱燙時(shí)間為2.0min條件下，考察不同NaOH溶液濃度（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）對(duì)核桃仁去皮難易程度、脫皮率以及核桃仁打漿后色度L1.2.3.核桃仁打漿工藝將去皮的核桃仁用清水漂洗數(shù)次至中性，每個(gè)處理隨機(jī)稱取100g核桃仁，進(jìn)行打漿工藝研究。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以料液比、打漿用水溫度和打漿時(shí)間為主要因素，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，各因素及水平如表1所示，以核桃漿感官評(píng)價(jià)及色度L1.2.3.核桃飲料調(diào)配配方的研究在步驟“1.2.3.2”確定的最佳打漿工藝條件下，將核桃仁進(jìn)行打漿，打漿后以核桃漿為原料，輔以白砂糖和植脂末進(jìn)行調(diào)配后制備成飲料，進(jìn)行飲料感官品質(zhì)（色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)）評(píng)價(jià)，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)（見(jiàn)表3），確定白砂糖和植脂末的添加量。1.2.3.核桃飲料穩(wěn)定性的研究在前期單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，篩選出復(fù)配增稠劑（果膠∶CMC-Na∶黃原膠=4∶1∶0.8，質(zhì)量比，下同）、復(fù)配乳化劑（蔗糖脂肪酸酯∶單甘酯=3∶1）和微晶纖維素進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，具體因素水平見(jiàn)表2，以離心沉淀率為考核指標(biāo)，對(duì)核桃飲料穩(wěn)定性進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化試驗(yàn)。1.2.4測(cè)量設(shè)計(jì)和方法1.2.4.1.脫水率采用肉眼觀察法，直接觀察核桃仁在水龍頭下沖洗后脫皮部分占總果皮的百分率。1.2.4.2.堅(jiān)果漿的顏色值利用NH300型色差儀測(cè)定核桃漿色度L1.2.4.3.堅(jiān)果飲料的感官質(zhì)量分析由經(jīng)過(guò)專門培訓(xùn)的8名科技人員組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)核桃飲料進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)并評(píng)分，取平均值為最終得分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。1.2.4.沉淀物總質(zhì)量測(cè)定稱取核桃飲料50g放入離心管中，6000r/min離心15min，棄去上浮的乳析層和中間的乳清層，稱量沉淀物的質(zhì)量，每個(gè)樣品重復(fù)3次，取平均值1.2.5處理數(shù)據(jù)采用MicrosoftExcel軟件和DPS7.05軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。2結(jié)果與分析2.1堅(jiān)果剝皮技術(shù)研究2.1.1naoh濃度對(duì)堅(jiān)果剝皮效果的影響由表4可知，隨著NaOH濃度的不斷升高，核桃去皮難易程度由難到易，脫皮率不斷升高，核桃漿色度L2.1.2熱壓溫度對(duì)堅(jiān)果剝皮效果的影響由表5可知，隨著熱燙溫度不斷升高，核桃仁去皮由難變易，脫皮率逐漸升高，核桃漿色度L2.1.3熱壓時(shí)間對(duì)堅(jiān)果剝皮效果的影響由表6可知，隨著熱燙時(shí)間不斷延長(zhǎng)，核桃仁去皮由難到易，脫皮率不斷升高，核桃漿色度L2.2堅(jiān)果漿糊技術(shù)的優(yōu)化在前期單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以核桃漿感官評(píng)價(jià)和色度L2.3風(fēng)味要求設(shè)計(jì)打漿后的核桃漿，通過(guò)添加白砂糖和植脂末后制備成飲料來(lái)達(dá)到消費(fèi)者喜歡的口感和風(fēng)味要求。由表8調(diào)配結(jié)果顯示，添加5%白砂糖和0.2%植脂末調(diào)配制備出來(lái)的核桃飲料的色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)較好，口感潤(rùn)滑，具有核桃風(fēng)味和奶香味，流動(dòng)性好，感官評(píng)分最高為80.25分，顯著高于其他添加組合（P<0.05）。2.4離心沉淀率離心沉淀率（Centrifugalsedimentationrate,SR）是反映飲料穩(wěn)定性的一個(gè)重要指標(biāo)，離心沉淀率越小，產(chǎn)品穩(wěn)定性越好3核桃飲料加水量的確定該研究以廣西本地核桃為原料開(kāi)發(fā)飲料產(chǎn)品，采用單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法對(duì)核桃飲料去皮、打漿、調(diào)配及穩(wěn)定性等加工工藝條件進(jìn)行系統(tǒng)研究。結(jié)果表明，核桃仁在0.4%NaOH濃度、90℃的熱水中、熱燙3.0min，容易去皮，去皮效果好，且同時(shí)達(dá)到脫苦脫澀的作用。于明等核桃仁中蛋白質(zhì)以緊密的螺旋結(jié)構(gòu)存在，打漿時(shí)隨著加水量的增加，水分子可充分地與核桃蛋白質(zhì)暴露出來(lái)的親水基團(tuán)結(jié)合，相互作用加強(qiáng)，有利于蛋白的溶出；但加水量也不能過(guò)大，過(guò)大會(huì)使體系黏度降低，且會(huì)影響產(chǎn)品風(fēng)味、口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為了達(dá)到消費(fèi)者喜歡的口感和風(fēng)味要求，打漿后的核桃漿中添加白砂糖和植脂末來(lái)調(diào)節(jié)核桃飲料達(dá)到清爽潤(rùn)滑、甜味適中的口感和奶香味。該試驗(yàn)研究表明，核桃漿添加5%白砂糖+0.2%植脂末調(diào)配加工出來(lái)的飲料感官評(píng)分最高，為80.25分，顯著高于其他添加組合（P<0.05），調(diào)配出來(lái)的核桃飲料為均勻的乳白色，具有核桃風(fēng)味和奶香味，口感純正，流動(dòng)性好。飲料加工過(guò)程中穩(wěn)定體系的建立是衡量飲料質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)，同時(shí)也是影響產(chǎn)品口感、質(zhì)地和貨架期的關(guān)鍵因素近年來(lái)，核桃在廣西種植面積越來(lái)越大，產(chǎn)量不斷攀升，但卻缺乏對(duì)其深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，不利于當(dāng)?shù)睾颂耶a(chǎn)業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。本研究為核桃全果深加工利用提供了新思路，對(duì)提高核桃經(jīng)濟(jì)價(jià)值和加工利用率具有一定的指導(dǎo)意義。后期可從核桃飲料均質(zhì)、滅菌、包裝等加工工藝及其保健功效等方面開(kāi)展進(jìn)一步的研究。1.2.2操作要點(diǎn)1.2.2.核桃仁去殼、沖洗、脫除選擇外殼完整、無(wú)蟲蛀、核桃仁含水量低于2.5%的干核桃，去殼后，將核桃仁放入一定質(zhì)量濃度的熱氫氧化鈉溶液中熱燙數(shù)分鐘，撈出后置于水龍頭下沖洗，直至核桃仁外表那層薄且緊密的褐色皮脫除。1.2.2.2.清潔、砂漿和過(guò)濾