無均質(zhì)條件下果肉飲料的穩(wěn)定性研究

無均質(zhì)條件下果肉飲料的穩(wěn)定性研究

0均質(zhì)機的運用2008年12月1日開始實施的《gb10789-2007飲料一般概念》將飲料分為11種類型。這11種果汁飲料和蔬菜汁飲料分為9種類型，其中一種是果肉飲料。在果漿或濃縮果漿中加入水、食糖和(或)甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料,含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為復(fù)合果肉飲料。果肉飲料中極少數(shù)是清汁型飲料,例如蘆薈飲料,因蘆薈果粒無色透明,所以產(chǎn)品外觀清亮透明有光澤,肉眼可見到蘆薈果粒懸浮均勻,不下沉,說明產(chǎn)品的非生物穩(wěn)定性好。果肉飲料中的絕大多數(shù)是濁汁型飲料,例如楊枝甘露果汁飲料,因原料中的芒果漿和冷凍濃縮檸檬汁都含有各自的果肉,所以產(chǎn)品外觀混濁不透明,肉眼可見到有細小的果肉均勻懸浮,不下沉,說明產(chǎn)品的非生物穩(wěn)定性好。眾所周知,生產(chǎn)果肉型飲料必須使用均質(zhì)機進行均質(zhì),再結(jié)合黃原膠、果膠、CMC等構(gòu)成飲料的穩(wěn)定體系,這樣生產(chǎn)出來的產(chǎn)品的穩(wěn)定性才有保障。但實際情況卻是:相當數(shù)量的中小型飲料企業(yè)或因為產(chǎn)銷量不大,設(shè)備利用率不高;或因為均質(zhì)機是一種高壓設(shè)備,價格貴,維修保養(yǎng)成本高,所以,生產(chǎn)線上并沒有均質(zhì)機。在此情況下,必須重新對飲料的穩(wěn)定體系進行研究,以符合產(chǎn)品質(zhì)量的基本要求。本人結(jié)合生產(chǎn)實際,以本公司生產(chǎn)的清汁型蘆薈露飲料和濁汁型楊枝甘露飲料為例,提出了解決這個問題的具體方案,以求拋磚引玉,為飲料行業(yè)的發(fā)展,產(chǎn)品質(zhì)量的提高盡一點微薄之力。1材料和方法1.1材料表面1.1.1ciq健康證書生產(chǎn)低?；Y(jié)冷膠、高?；Y(jié)冷膠:HF-B型,美國斯比凱可公司(CPKelcoU.SInc.)生產(chǎn),安徽喬富企業(yè)有限公司代理,每一批都需要提供CIQ的《健康證書》。白砂糖、果葡糖漿、檸檬酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、維生素C、芒果原漿、冷凍濃縮檸檬汁、乳酸鈣、庫拉索蘆薈、香精、D-異抗壞血酸鈉、CMC、果膠、黃原膠:市售,質(zhì)量符合有關(guān)國家或者企業(yè)產(chǎn)品標準。RO水或者軟化水:自制。1.1.2包裝材料耐高溫PET空瓶、耐高溫PP瓶蓋或者耐高溫PE瓶蓋(一片式蓋)、紙箱等。1.2食品的檢驗pH:按GB10786-2006《罐頭食品的檢驗方法》測定;可溶性固形物:按GB/T12143.1-1989《軟飲料中可溶性固形物的測定方法折光計法》測定。1.3工藝以楊枝甘露果汁飲料為例,工藝流程如下:1.4流程描述1.4.1冷凍濃縮果汁、果汁原漿、白沙、果葡萄糖、耐高低溫?zé)醿Υ婧湍蚿p瓶蓋.4..11..1.材料、通過“廠檢國家”產(chǎn)檢報告提供檢驗報告由技術(shù)質(zhì)量管理部主任審核每批原輔材料、包裝材料由供應(yīng)商提供的《***合格質(zhì)量保證書》,同時每批原輔材料、包裝材料的供應(yīng)商都還要提供“廠檢合格證”(檢驗報告)。上述原輔材料和包裝材料至少要提早1d進貨,經(jīng)技術(shù)質(zhì)量管理部驗收合格并簽發(fā)《入庫通知單》后才能入庫,不能當天到貨當天使用。拒收不合格批。1.4.2冷凍濃縮檸檬我廠沒有冷庫,冷凍濃縮檸檬汁一般事先與供應(yīng)商約定好時間,保證控制在24h之內(nèi)發(fā)給我廠生產(chǎn),若超過了24h則由倉庫管理員送到附近的一家冷凍廠于-18℃冷凍。冷凍濃縮檸檬汁需提前12h從冷庫中提出來進行自然解凍,經(jīng)技術(shù)質(zhì)量管理部取樣檢驗理化、微生物指標并確認理化指標合格后才能加入溶糖缸溶解。技術(shù)質(zhì)量管理部每次的檢驗結(jié)果表明:細菌總數(shù)為0,因此本步驟不存在著致病菌生長繁殖的生物危害。1.4.3糖漿、白砂糖的處理溶糖缸內(nèi)事先加入適量的RO水,將果葡糖漿、白砂糖投入到溶糖缸,通入間接蒸汽,與上述果汁一同加熱到50～60℃溶解,邊加熱邊攪拌直至完全溶解為止。1.4.4糖液、果汁的調(diào)配將200目濾布安裝到雙聯(lián)過濾器上,糖液、果汁經(jīng)過雙聯(lián)過濾器過濾后泵入調(diào)配缸,以除去果葡糖漿、白砂糖內(nèi)含有的不溶于水的雜質(zhì)以及其它雜質(zhì)。1.4.5可溶性固形物、ph、總酸類指標的檢查將檸檬酸、檸檬酸鈉、維生素C等小配料加入RO水溶解后加入調(diào)配缸,定容至規(guī)定重量,攪拌30min后由技術(shù)質(zhì)量管理部抽樣檢驗可溶性固形物、pH、總酸3項指標和外觀指標,調(diào)配工序要用抽樣器抽樣檢驗可溶性固形物和外觀指標,合格后才能泵入高位槽準備UHT處理。1.4.6uht機殺菌時間的測定調(diào)配好的半成品經(jīng)過UHT機,在溫度≥125℃,保持5s,以殺死其中存在的致病菌和腐敗菌。殺菌公式應(yīng)該由工藝權(quán)威(如美國FDA認可的TechniCAL.Inc.、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、北京綠科富達科技發(fā)展有限公司、瑞士SGS公司)確認,殺菌溫度用自動溫度記錄儀連續(xù)記錄,其中的殺菌時間自動溫度記錄儀無法記錄,一方面要由工藝權(quán)威部門出具殺菌時間的“證明”,另一方面按規(guī)定的殺菌時間的“布管圖”連接好恒溫管后設(shè)法測定UHT機殺菌時的準確流量,然后根椐管道的長度L、內(nèi)徑d,計算出恒溫殺菌的時間t(恒溫殺菌的時間t=管道的長度L÷物料在管道內(nèi)的流速u)作為驗證的方法。蒸汽總管供汽壓力≥0.6MPa。1.4.7清潔并消毒瓶1.4.8熱灌裝控制好灌裝機的速度,保證熱灌裝溫度≥88℃,進行裝瓶。1.4.9密封扭力試驗用旋蓋機進行封口。在封口過程中,應(yīng)對封口機進行調(diào)試,要求封口扭力矩(冷卻值)控制在1.5±0.3N.m。封口后,每一個機頭每30min抽一瓶樣品目視封口外觀的結(jié)構(gòu),不能出現(xiàn)高蓋、歪蓋的產(chǎn)品。1.4.1瓶內(nèi)巴氏滅菌控制好倒瓶殺菌機的運行速度,保證熱灌裝溫度的保持時間≥30s,以利于瓶內(nèi)熱的物料對瓶蓋和瓶身進行巴氏滅菌。保溫時間≥30s后立即取樣檢測瓶中心的溫度,保證瓶中心的溫度≥86℃。1.4.1生產(chǎn)、基質(zhì)須準確完整用壓縮空氣將瓶蓋吹干后進行噴碼,注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期須清晰、完整。內(nèi)銷產(chǎn)品噴碼格式必須符合GB7718-2004《預(yù)包裝食品標簽通則》的規(guī)定,格式一般為:1.4.12.燈檢燈檢員在日光燈下逐個剔除空瓶、未注滿瓶、密封不嚴(高蓋、歪蓋)等缺陷瓶,并注意回收物料。1.4.13.噴霧冷卻瓶內(nèi)的高溫物料經(jīng)過含氯的循環(huán)水進行噴淋冷卻,使產(chǎn)品的出口溫度控制在40℃以下,噴淋冷卻后水的余氯含量≥0.5mg/L。1.4.14個標記、熱縮、后照燈檢測、密封箱、布局、反向箱、倉庫和銷售2結(jié)果與討論2.1氧化還原體系及穩(wěn)定體系一般說來,飲料產(chǎn)品配方有2個體系是必須具備的。一是抗氧化體系,或者說氧化還原體系,二是穩(wěn)定體系。特別是對于穩(wěn)定體系來說,既要設(shè)法保證pH的穩(wěn)定,防止在保持期內(nèi)產(chǎn)品的風(fēng)味發(fā)生明顯的變化,又要保證飲料成分的穩(wěn)定,防止貯存長后出現(xiàn)沉淀。2.1.1析水分層試驗按照表1配方生產(chǎn)出來的產(chǎn)品pH為3.30,可溶性固形物為9.2°Bx。試驗中發(fā)現(xiàn),24h以后就開始出現(xiàn)了析水現(xiàn)象,出現(xiàn)了明顯的分層。表明無均質(zhì)條件下,以CMC、果膠、黃原膠構(gòu)成復(fù)合穩(wěn)定劑時的楊枝甘露果汁飲料是不合格產(chǎn)品。2.1.2無均質(zhì)條件下,以低?；Y(jié)冷膠hf-b、乳酸鈣等構(gòu)成復(fù)合穩(wěn)定劑時的楊枝甘露果汁飲料的參考配方,見表1按照表2配方生產(chǎn)出來的產(chǎn)品pH為3.65,可溶性固形物為9.2°Bx。試驗中發(fā)現(xiàn),保質(zhì)期內(nèi)無析水現(xiàn)象,無分層,產(chǎn)品的穩(wěn)定性非常好。但是,產(chǎn)品透明度明顯,表明無均質(zhì)條件下,以低?；Y(jié)冷膠、乳酸鈣等構(gòu)成復(fù)合穩(wěn)定劑時不適合生產(chǎn)象楊枝甘露果汁飲料一類的濁汁型果肉飲料。只能生產(chǎn)象蘆薈一類的透明度較好的果肉型飲料,見表3。按照表3配方生產(chǎn)出來的產(chǎn)品pH為3.75,可溶性固形物為9.0°Bx。試驗中發(fā)現(xiàn),保質(zhì)期內(nèi)無析水現(xiàn)象,無分層,產(chǎn)品的穩(wěn)定性非常好。產(chǎn)品清亮透明,蘆薈肉懸浮均勻,不下沉。表明以低酰基結(jié)冷膠、乳酸鈣等構(gòu)成復(fù)合穩(wěn)定劑時適合生產(chǎn)象蘆薈一類的透明度較好的果肉型飲料。2.1.3穩(wěn)定性和耐水性按照表4配方生產(chǎn)出來的產(chǎn)品pH為3.65,可溶性固形物為9.2°Bx。試驗中發(fā)現(xiàn),保質(zhì)期內(nèi)無析水現(xiàn)象,無分層,產(chǎn)品的穩(wěn)定性非常好。產(chǎn)品混濁不透明,果肉懸浮均勻,不下沉。表明無均質(zhì)條件下,以高酰基結(jié)冷膠、乳酸鈣等構(gòu)成復(fù)合穩(wěn)定劑時適合生產(chǎn)象楊枝甘露果汁飲料一類的果肉型濁汁飲料。2.2高?；Y(jié)冷膠hf-b、乳酸鈣等構(gòu)成復(fù)合穩(wěn)定劑時的楊枝甘露果汁飲料的參考配方以高?；Y(jié)冷膠、乳酸鈣等構(gòu)成復(fù)合穩(wěn)定劑生產(chǎn)象楊枝甘露果汁飲料一類的果肉型濁汁飲料時要注意pH對體系的影響。無均質(zhì)條件下,以高?；Y(jié)冷膠(HF-B)、乳酸鈣等構(gòu)成復(fù)合穩(wěn)定劑時的楊枝甘露果汁飲料的參考配方,見表5。按照表5配方生產(chǎn)出來的產(chǎn)品pH為3.30,可溶性固形物為9.2°Bx。試驗中發(fā)現(xiàn),產(chǎn)品在7d內(nèi)就出現(xiàn)析水現(xiàn)象,明顯分層。結(jié)合“表4”的結(jié)果,表明無均質(zhì)條件下,以高?；Y(jié)冷膠、乳酸鈣等構(gòu)成復(fù)合穩(wěn)定劑生產(chǎn)象楊枝甘露果汁飲料一類的果肉型濁汁飲料時,產(chǎn)品的pH應(yīng)控制≥3.65。3冷凍濃縮檸檬、芒果原漿檢驗檢測綜上所述,無均質(zhì)條件的工藝下,果肉型果汁飲料的穩(wěn)定性是一個復(fù)雜的技術(shù)問題,必須綜合治理,以下措施是缺一不可的。根椐客戶和生產(chǎn)的需要,采購冷凍濃縮檸檬汁、芒果原漿,原料質(zhì)量參照有關(guān)《企業(yè)內(nèi)控標準》,并要求供應(yīng)商每批提供《冷凍濃縮檸檬汁、芒果原漿合格質(zhì)量保證書》,每1年1次提供由政府權(quán)威檢測部門簽發(fā)的《檢驗報告》或《衛(wèi)生證書》,保證無致病菌,無重金屬砷、鉛、銅,無青霉素,食品添加劑符合GB17325-2005《食品工業(yè)用濃縮果蔬汁(漿)衛(wèi)生標準》的具體要求。運輸方式:用冷藏車或大貨車運輸,當日到廠的冷凍濃縮檸檬汁、芒果原漿盡快加工完畢,若不能及時加工必須將冷凍濃縮檸檬汁置于-18℃的冷庫中貯存。原料到廠后由技術(shù)質(zhì)量管理部抽樣檢驗,填寫《果蔬汁主要原料驗收登記表》。1.4.1.白砂糖、果葡糖漿的理化指標和衛(wèi)生指標要分別符合GB317-2006《白砂糖》、GB13104-2005《食糖衛(wèi)生標準》和GB/T20882-2007《果葡糖漿》、GB15203-2003《淀粉糖衛(wèi)生標準》的要求。并要求供應(yīng)商每批提供相應(yīng)的《***合格質(zhì)量保證書》,每1年1次提供由政府權(quán)威檢測部門簽發(fā)的《檢驗報告》,保證重金屬、二氧化硫等的殘留符合上述衛(wèi)生標準的要求。1.4.1.pet瓶合格檢測耐高溫PET瓶必須符合GB13113-91《食品容器及包裝材料用聚對苯二甲酸乙二醇酯成型品衛(wèi)生標準》的要求,每批耐高溫PET瓶供應(yīng)商都要提供《PET瓶合格質(zhì)量保證書》,每1年1次提供由政府權(quán)威檢測部門簽發(fā)的《檢驗報告》,保證重金屬、有機化合物殘留符合有關(guān)衛(wèi)生要求。耐高溫PP瓶蓋必須符合GB9688-88《食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標準》的要求,每1年1次提供由政府權(quán)威檢測部門簽發(fā)的《檢驗報告》,保證重金屬、有機化合物的殘留符合有關(guān)衛(wèi)生要求。.4.7.臭氧水、次氯酸鈉二次消毒法空瓶使用前須經(jīng)10mg/L的次氯酸鈉第一次消毒,并經(jīng)過濃度為0.4mg/L以上的臭氧水或者1mg/L的次氯酸鈉二次消毒,剔除碰傷、刮花等缺陷瓶。保證食品接觸面———瓶內(nèi)壁的清潔衛(wèi)生。1.4.7.2瓶蓋必須保證與臭氧接觸的時間大于30min,再經(jīng)紫外線連續(xù)殺菌。1.4.1在流水線上套標后進入遂道式收縮機,后燈檢進一步挑出次品,輕拿輕放,紙箱用不干膠封底不封面,裝箱。1.4.14.2在紙箱外打上生產(chǎn)日期,“產(chǎn)品合格