橡皮糖產(chǎn)品質(zhì)量的工藝研究

橡皮糖產(chǎn)品質(zhì)量的工藝研究

橡膠糖以明膠為原料，以最低生活區(qū)為原料，以果肉、提取物和色素為原料。經(jīng)過加工和混合，它們變成了充滿彈性的凝膠。近年來,消費者對橡皮糖已熟悉,對產(chǎn)品的質(zhì)量要求越來越高,為生產(chǎn)出滿足消費者要求的橡皮糖,對影響產(chǎn)品質(zhì)量的工藝條件和原材料進行研究,找出最佳生產(chǎn)工藝。1原材料和設(shè)備1.1山梨糖醇羅蓋特白砂糖(廣西寧明東亞糖業(yè)有限公司,一級);葡萄糖漿(新怡糖業(yè),38DE、42DE和50DE);山梨糖醇(羅蓋特);明膠:嘉利達(dá)222PS(浙江產(chǎn),粘度4.5mpa?s、凍力220g),羅賽洛220PS(溫州產(chǎn),粘度3.6mpa?s、凍力220g),國產(chǎn)某明膠(粘度4.9mpa?s,凍力220g)、酸味劑:檸檬酸(扶桑)、乳酸(普拉克)、甜香型香精(斯德寶)等。1.2設(shè)備立式夾層鍋、真空熬糖機、調(diào)和罐、澆注機、粉盤、冷卻間、烘粉機、糖粉分離機、清粉機、油拋光機、材質(zhì)分析儀、包裝機(汕頭錦華泰)。2實驗方法2.1成品注的制備將370g白砂糖用150g水溶解加入糖漿、山梨糖醇,在一定溫度下熬煮至116℃冷卻至90℃后加入210g膠皮凍(含70g的明膠),混均冷卻至80℃后加入香精、色素和酸味劑進行調(diào)配靜置消泡后澆模成型低溫干燥分篩清粉上油包裝成品注:以下實驗未經(jīng)注明按此條件進行實驗:白砂糖與糖漿的比例為1:1;糖漿為42DE的葡萄糖漿;熬煮溫度為116℃;膠皮凍210g,由70g220PS的羅賽洛明膠制成;檸檬香精為甜香型香精,添加量為2g;酸味劑采用復(fù)合酸,添加量為12g。2.2操作要點2.2.1制作膠皮冷凍食品將一份明膠加入兩份水,在70~80℃的恒溫箱中吸脹30min,制成210g膠皮凍待用。2.2.2梨醇的選擇糖漿粘度太高會使成品出現(xiàn)拖尾現(xiàn)象,用山梨醇代替部分糖漿,可降低糖漿粘度。2.2.3灌溉料桶保溫70℃,閥板保溫75℃。2.2.4干燥、冷卻制模淀粉采用未改性的玉米淀粉,并加入0.5%的食用油。添加時用自動攪拌機邊攪拌邊噴灑的方法將油拌入到淀粉中以確保均勻分布。為防止油的蒸發(fā)和淀粉糊化,粉模在澆模前先在70~75℃下干燥24~36h至水分含量為5.0%~7.0%,冷卻至35℃待用。添加食用油的目的是加強淀粉的可塑性和密度,改善制品打印特性,使加工運輸及干燥過程中所產(chǎn)生的粉塵減低到最小2.2.5烘房濕度控制澆模成型后進行低溫干燥,溫度為20~22℃,時間為24h,烘房相對濕度控制在50%以下,目的是使成品的水分控制在16%~18%。2.3分析和檢測儀器:TA-XT2材質(zhì)分析儀測定項目:堅硬度和彈性,硬度和粘著力;3結(jié)果與討論3.1確定糖的比為了方便，本研究將糖和糖的比例簡化為糖比，如下所示葡萄糖漿可抗白砂糖結(jié)晶3.2葡萄糖漿對橡皮糖品質(zhì)的影響按2.1的生產(chǎn)工藝流程,考察38DE、42DE和50DE的葡萄糖漿對橡皮糖質(zhì)量的影響,結(jié)果見表3。從表3知42DE的葡萄糖漿效果最好。3.3梨糖醇的使用對產(chǎn)品的影響橡皮糖一般選用山梨糖醇來降低糖液粘度3.4確保糖液的硬度和彈性如表5,熬煮溫度為116℃時產(chǎn)品口感最好。不同的熬糖溫度會使得糖液的水分含量產(chǎn)生變化并最終影響產(chǎn)品的材質(zhì),熬糖溫度最佳為116℃。注:(1)表中數(shù)據(jù)為產(chǎn)品放置7d所測;(2)堅硬度和彈性由TA-XT2分析儀測得;硬度和粘著力由穿刺試驗測得,下同。3.5同明膠對橡皮糖品質(zhì)的影響按1.2的生產(chǎn)工藝流程,考查凍力為220g的不同明膠對橡皮糖質(zhì)量的影響,結(jié)果見表6。從表7知羅賽洛220PS的效果最好。造成國產(chǎn)某明膠產(chǎn)品拖尾原因可能是粘度較高,其生產(chǎn)的橡皮較硬,粘著力低。3.6溫度對產(chǎn)品的影響從表7知粉模在20℃進行干燥的效果最好,溫度太低(4°C)產(chǎn)品很軟,而且造成能耗過大,溫度太高(30°C)則干燥過度,產(chǎn)品口感不佳3.7最終固質(zhì)指標(biāo)表8知,隨著干燥時間的延長,糖果的最終固形物含量也隨著上升,從而導(dǎo)致糖果堅硬度,硬度和粘著力也隨著上升,但彈性減少。干燥24h最好。3.8干粉的干燥度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響見表9從表9知最佳模粉干燥率是6%。3.9酸乙醇的選擇橡皮糖生產(chǎn)中的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸和乳酸、富馬酸等3.10香劑的選擇香精對產(chǎn)品的口感影響很大,橡皮糖一般選用甜香型檸檬香精從表12知當(dāng)香味劑的濃度為2.0‰時產(chǎn)品質(zhì)量最好。4蘋果果粒的制備產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝為:將370g白砂糖加150g水溶解后,加入450g的葡萄糖漿(42DE)和50g的山梨糖醇,熬煮至116℃后,冷卻至90℃后加入210g膠皮凍(由70g220PS羅賽洛明膠制成)混均,然后再冷卻至80℃后加入2.0g檸檬香精、0.05g色素和2.5g由檸檬酸、蘋果酸和乳酸組成的酸味劑進行調(diào)配、蒸發(fā)至1000g,靜置消泡后進行澆模成型(粉模由未改性的玉米淀粉加0.5%的食用油制成)、低溫干燥、分篩、清粉、上油、包裝得成品。2.3.1采用P/0.25s探頭,壓下糖果表面以下6mm時承受一個最大的力,就是堅硬度,然后探頭在糖果里保持60s時間,再提起來的時候力出現(xiàn)衰減,獲得第二個壓力值,這個壓力值與堅硬度的比值就是彈性。2.3.