第一章肉制品加工基礎(chǔ)知識課件

第一章肉制品加工基礎(chǔ)知識ppt課件1緒論一、畜產(chǎn)品加工常見的基本概念：畜產(chǎn)品指通過畜牧飼養(yǎng)生產(chǎn)獲得的產(chǎn)品。（創(chuàng)業(yè)案例致富經(jīng)節(jié)目應(yīng)屆大學(xué)飼養(yǎng)豬）畜產(chǎn)品加工指對畜產(chǎn)品進行加工處理的過程。畜產(chǎn)品加技術(shù)是研究畜產(chǎn)品加工的科學(xué)理論和工藝技術(shù)的一門學(xué)科。緒論一、畜產(chǎn)品加工常見的基本概念：2緒論畜產(chǎn)品加工實例緒論畜產(chǎn)品加工實例3畜產(chǎn)品加技術(shù)是研究畜產(chǎn)品加工的科學(xué)理論

和工藝技術(shù)的一門學(xué)科。畜產(chǎn)品品質(zhì)安全生化基礎(chǔ)變化規(guī)律調(diào)控機制闡明機制

改進工藝指導(dǎo)生產(chǎn)指導(dǎo)畜產(chǎn)品加工畜產(chǎn)品加技術(shù)是研究畜產(chǎn)品加工的科學(xué)理論

和工藝技術(shù)的一門學(xué)科4雨潤集團雙匯集團第一篇肉制品加工技術(shù)第一章肉制品加工基礎(chǔ)知識第二章肉類冷藏技術(shù)第三章干制肉制品加工技術(shù)第四章腌臘肉制品加工技術(shù)第五章熏烤肉制品加工技術(shù)雨潤集團雙匯集團第一篇肉制品加工技術(shù)第一章肉5緒論中國的肉類生產(chǎn)、加工現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

緒論中國的肉類生產(chǎn)、加工現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢6一、概念肉類：泛指家畜、家禽的肉。主要指豬、牛、羊、雞的肉；其次是兔、驢、馬的肉。肉類加工：屠宰加工、副產(chǎn)品加工、分割剔骨加工、冷卻、冷凍和冷藏加工以及肉制品加工。肉：廣義地講，凡作為人類食物的動物體組織

狹義地講，“肉”指動物的肌肉組織和脂肪組織以及附著于其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管。一、概念肉類：泛指家畜、家禽的肉。主要指豬、牛、羊、雞的肉7二、肉類生產(chǎn)

1.中國是養(yǎng)豬、禽最早的國家之一，至少有6～7千年歷史。西周的《周志》(距今3000年)中記載：“膳用六畜”

馬、牛、羊、豬、犬、雞

到了近代

“豬、牛、羊、馬、犬、雞”

70年代末豬肉的產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的90％以上。

80年代，禽肉的產(chǎn)量占肉類產(chǎn)量的10％以上，僅次于豬肉占第二位。近年的六畜次序

“豬、雞、牛、羊、兔、馬”

二、肉類生產(chǎn)1.中國是養(yǎng)豬、禽最早的國家之一，至少有68中國

分散飼養(yǎng)占主導(dǎo)地位。據(jù)2000年調(diào)查，20%來源于平均出欄在百頭以上的專業(yè)戶和規(guī)?；B(yǎng)豬場，80%是農(nóng)戶散養(yǎng)，家庭副業(yè)，小規(guī)模飼養(yǎng)。美國

從1988--1998年的十年間,美國年出欄1000頭以下養(yǎng)殖場的出欄份額從32%下降到5%，年出欄萬頭以上的大型養(yǎng)殖場飼養(yǎng)的生豬份額則由7%上升到37%。丹麥

1968年時80%的養(yǎng)豬數(shù)量為占75%的養(yǎng)殖場所提供；而到了1995年，丹麥的養(yǎng)殖場數(shù)量減少了75%，80%的生豬已由占總數(shù)18%的養(yǎng)殖場提供。2.養(yǎng)殖模式：中國分散飼養(yǎng)占主導(dǎo)地位。據(jù)2000年調(diào)查，29

1990年，肉類總產(chǎn)量超過美國，躍居世界第一位；2003年肉類人均占有量50公斤。

2005年肉類總產(chǎn)量7700萬噸,肉類人均占有量約60公斤

人均肉類消費3.肉類總產(chǎn)量：中國作為當(dāng)今世界畜牧大國，其肉類總產(chǎn)量(6900萬噸)占全球的肉類總產(chǎn)量的29%。1990年，肉類總產(chǎn)量超過美國，躍居世界第一位；人104.主要肉類品種

豬肉占絕對優(yōu)勢——在世界前十位豬肉生產(chǎn)國中我國占70%；羊肉產(chǎn)量居世界第一——占全球的20%左右；禽肉產(chǎn)量居世界第二

——僅次于美國；牛肉產(chǎn)量在美國、巴西之后，位居第三。

4.主要肉類品種豬肉占絕對優(yōu)勢——在世界前十位豬肉生產(chǎn)11肉類結(jié)構(gòu)：

——豬肉比重下降到66.5％

——禽肉上升到19.38％

——牛肉比重增加8.16％肉類出口

——肉類出口量不到生產(chǎn)量的3%。

——品質(zhì)問題（殘留、衛(wèi)生、食用品質(zhì)）

——畜禽疫病環(huán)保和檢疫檢驗是我國肉類產(chǎn)業(yè)最突出的兩大薄弱環(huán)節(jié)肉類結(jié)構(gòu)：肉類出口環(huán)保和檢疫檢驗是我國肉類產(chǎn)業(yè)最突出的兩大薄12三、肉類加工2．50年代初，在牲畜產(chǎn)區(qū)，按蘇聯(lián)技術(shù)建成一些大型的屠宰廠。如武漢肉聯(lián)廠(日屠宰能力一萬頭)，附有較小的肉制品加工車間。“中國最早的現(xiàn)代模式的肉類加工業(yè)”。

3．80年代初，增建許多分割肉車間。

4．90年代初，在上海、北京等大城市的肉聯(lián)廠又增建了冷卻肉小包裝和副產(chǎn)品精加工車間。

歷史沿革三、肉類加工2．50年代初，在牲畜產(chǎn)區(qū)，按蘇聯(lián)技術(shù)建成一些13

現(xiàn)狀2006年，國有和規(guī)模以上肉類屠宰及肉類加工企業(yè)2686家，其中畜禽屠宰加工企業(yè)1613家，肉制品加工企業(yè)1073家。加工比例小，12%以下，發(fā)達(dá)國家達(dá)40%～70％肉類加工企業(yè)設(shè)備和加工工藝水平“幾代同堂、參差不齊”現(xiàn)狀2006年，國有和規(guī)模以上肉類屠宰及肉類加工企14比較骯臟不堪的非法加工點規(guī)范化的屠宰成熟加工車間比較骯臟不堪的非法加工點規(guī)范化的屠宰成熟加工車間15

美國豬、牛、禽加工企業(yè)前三甲家占總量的50%。

荷蘭三家公司屠宰了全國2/3的生豬。

丹麥皇冠公司直接和間接占有全國屠宰加工量的80%。

我國畜禽的屠宰加工設(shè)備和工藝水平還是幾代同堂、參差不齊。

規(guī)模美國豬、牛、禽加工企業(yè)前三甲家占總量的50%。規(guī)16（一）按歷史淵源來分：

中式肉制品

西式肉制品四、肉制品分類及特性（一）按歷史淵源來分：四、肉制品分類及特性17

中式肉制品

即指中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，它是在遼闊的中國境內(nèi)五十多個民族，經(jīng)過三千多年世代相傳發(fā)展起來的各具特色的肉禽制品。其中包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸制品和火腿制品等七大類500多個品種。中式肉制品即指中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，它是在遼18中國傳統(tǒng)肉制品特點制品生熟兼?zhèn)浼訜峤橘|(zhì)各異口感迥然不同香料名目繁多調(diào)味變化多端中國傳統(tǒng)肉制品特點19

起源于歐洲，如香腸、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方國家也廣為流行，因此被稱作為西式肉制品。80年代初，蒸煮火腿和西式香腸得到了蓬勃發(fā)展，引進香腸和火腿加工設(shè)備，中國肉制品品種的構(gòu)成發(fā)生了根本變化。

西式肉制品：起源于歐洲，如香腸、火腿和培根。然而在北美、日本及其20

西式肉制品的生命力：

加工技術(shù)完全建立在物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)和其他相關(guān)科學(xué)的基礎(chǔ)之上。如乳化技術(shù)、腌制技術(shù)、保水技術(shù)、柵欄技術(shù)（Hurdleeffect）、高溫滅菌技術(shù)、真空技術(shù)、HACCP體系、包裝技術(shù)等。機械化、自動化生產(chǎn)過程。工廠的科學(xué)管理。西式肉制品的生命力：211234西式肉制品加工1234西式肉制品加工22

1.肉類生產(chǎn)持續(xù)增長，肉類結(jié)構(gòu)更趨合理，肉類消費前景看好人口增長，經(jīng)濟發(fā)展，生活水平提高及購買力增加。五、肉類工業(yè)的發(fā)展趨勢2.產(chǎn)業(yè)化道路是必然趨勢

21世紀(jì)肉類企業(yè)趨于工業(yè)化、規(guī)范化、科學(xué)化新概念。把養(yǎng)加銷綜合利用等環(huán)節(jié)有機結(jié)合起來，實行貿(mào)、工、農(nóng)一體化經(jīng)營，向集團化方向發(fā)展。1.肉類生產(chǎn)持續(xù)增長，肉類結(jié)構(gòu)更趨合理，肉類消費前景看23第一章肉制品加工基礎(chǔ)知識ppt課件24

3.中國傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)將趨現(xiàn)代化。

科學(xué)化工程化管理規(guī)范化存在問題風(fēng)味獨特，知其然而不知其所以然；工藝原始，裝備落后，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，食用安全難以保障；作坊式生產(chǎn)，手工操作為主，受季節(jié)等自然條件限制，生產(chǎn)周期長。3.中國傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)將趨現(xiàn)代化?？茖W(xué)化存25示例1對金華火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝參數(shù)優(yōu)化用鹽量浸腿時間腌制時間成熟條件JMPDOE144條，雜種豬6因素3水平3重復(fù)原料到成熟后熟感官評定三簽分總分等級JMP統(tǒng)計程序SPSS相關(guān)分析工藝參數(shù)及優(yōu)化結(jié)果上簽中簽下簽示例1對金華火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝參數(shù)優(yōu)化用鹽量浸腿時間腌制時間成26首次對我國傳統(tǒng)特色肉制品進行深入研究并成功進行了工藝改造已在《MeatScience》等期刊發(fā)表SCI論文6篇蛋白酶活力變化Ln(RAPactivity)D:pH主體風(fēng)味物質(zhì)形成火腿等級評定金華豬腿成腿首次對我國傳統(tǒng)特色肉制品進行深入研究已在《MeatScie滾揉腌制加快了食鹽滲透速度自動撒鹽食鹽均勻分布低溫腌制控制了微生物，不使用亞硝酸鹽傳統(tǒng)上鹽傳統(tǒng)腌制傳統(tǒng)清洗現(xiàn)代上鹽現(xiàn)代腌制現(xiàn)代清洗滾揉腌制加快了食鹽滲透速度自動撒鹽食鹽均勻分布低溫腌制控制了28傳統(tǒng)工藝火腿（霉、8個月）新工藝火腿（3個月）傳統(tǒng)工藝火腿新工藝火腿29第一章肉制品加工基礎(chǔ)知識

第一節(jié)肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分第二節(jié)肉的物理性質(zhì)和肉質(zhì)第三節(jié)屠宰后肉的變化第一章肉制品加工基礎(chǔ)知識

第一節(jié)肉的組織結(jié)構(gòu)30第一節(jié)肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分1、肌肉組織一、肉的組織結(jié)構(gòu)

2、脂肪組織3、結(jié)締組織4、骨組織二、肉的化學(xué)成分：水分、蛋白質(zhì)、脂肪、浸出物、礦物質(zhì)和維生素。第一節(jié)肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分31（一）肌肉在組織學(xué)上分類：1、骨骼肌2、心肌3、平滑肌。此外，骨骼肌、心肌有明暗相間的條紋，又稱為橫紋肌。（一）肌肉在組織學(xué)上分類：32一、肉的組織結(jié)構(gòu)（一）宏觀結(jié)構(gòu)肌纖維（基本構(gòu)造單位）（肌內(nèi)膜endomysium）

初級肌束（primarybundle）（肌束膜（perimysium）次級肌束肌肉塊（肌外膜，epimysium）（二）微觀結(jié)構(gòu)由肌纖維細(xì)胞構(gòu)成50～150條一、肉的組織結(jié)構(gòu)（一）宏觀結(jié)構(gòu)（二）微觀結(jié)構(gòu)由肌纖維33三、脂肪組織（一）脂肪組織的構(gòu)成（二）脂肪組織分布和含量（三）脂肪組織的功能四、結(jié)締組織結(jié)締組織由細(xì)胞和大量細(xì)胞間質(zhì)構(gòu)成，分布廣泛。三、脂肪組織（一）脂肪組織的構(gòu)成34骨組織和結(jié)締組織一樣也是由細(xì)胞、纖維性成分和基質(zhì)組成，但不同的是其基質(zhì)已被鈣化－很堅硬，起著支撐機體和保護器官的作用－鈣、鎂、鈉等元素離子的貯存組織。

骨骼發(fā)育示意圖五、骨組織組織骨組織和結(jié)締組織一樣也是由細(xì)胞、纖維性成分和基質(zhì)組成，但不35二、肉的化學(xué)成分肉的主要化學(xué)成分包括：水分蛋白質(zhì)脂肪浸出物礦物質(zhì)維生素二、肉的化學(xué)成分肉的主要化學(xué)成分包括：36組成：依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)

肌原纖維蛋白質(zhì)占50%－60%，

肌漿蛋白質(zhì)約30%，

基質(zhì)蛋白質(zhì)約10%－20%。一、蛋白質(zhì)組成：依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)一、蛋37肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。肌肉組織內(nèi)的脂肪含量變化很大，少到1％，多到20％。隨著動物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分為三類：肌肉間脂肪（可見的并可分割出來）肌肉內(nèi)脂肪（不可見的）細(xì)胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀）二、脂肪肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定38浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。含氮浸出物成分中含有的主要有機物為核甘酸、嘌呤堿、氨基酸、肽等。三、浸出物無氮浸出物：包括碳水化合物和有機酸。浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括39礦物質(zhì)（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量鋅與鈣,降低肉的保水性。四、礦物質(zhì)礦物質(zhì)（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好來源。四40五、維生素五、維生素41六、水分水分在肉中占絕大部分，可以把肉看作是一個復(fù)雜的膠體分散體系。水為溶媒，其它成分為溶質(zhì)以不同形式分散在溶媒中。水在肉體內(nèi)分布是不均勻的，肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。水分含量與肉品貯藏性呈函數(shù)關(guān)系，水分多易遭致細(xì)菌、霉菌繁殖，引起肉的腐敗變質(zhì)，肉脫水干縮不僅使肉品失重而且影響肉的顏色，風(fēng)味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。六、水分水分在肉中占絕大部分，可以把肉看作是一個復(fù)雜的膠體分42第二節(jié)肉的品質(zhì)及其評定第二節(jié)肉的品質(zhì)及其評定43本節(jié)主要內(nèi)容肉的顏色肉的保水性肉的嫩度肉的風(fēng)味本節(jié)主要內(nèi)容肉的顏色44

肉的顏色：肉及肉制品的評價，人們大都從色、香、味、嫩等幾個方面來評價，其中給人的第一印象就是顏色。

肉色主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)-----肌紅蛋白(Myoglobin)和血紅蛋白（Hemoglobin)

，如果放血充分，前者約占肉中色素的80%～90%，占主導(dǎo)地位。肉的顏色：45肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白之間的轉(zhuǎn)化

肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白之間的轉(zhuǎn)化462、影響肉色的因素①動物的種類、年齡、肌肉部位及運動強度等；②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，顏色深；③環(huán)境中的氧含量：氧含量高，顏色鮮艷，但持續(xù)時間不長——肉的真空包裝和充氣包裝。④環(huán)境溫度和濕度：低溫（0-4℃），濕度大，氧化速度慢；2、影響肉色的因素①動物的種類、年齡、肌肉部位及運動強度等；47二、肉的保水性（WHC）1、定義：WaterHoldingCapability，又稱肉的系水力，是指當(dāng)肌肉受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。保水性對肉的品質(zhì)有很大的影響，是肉質(zhì)評定時的重要指標(biāo)之一。保水性的高低可直接影響到肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等。

二、肉的保水性（WHC）1、定義：WaterHolding482、保水性測定方法①加壓稱重：通過施加一定的壓力測定被壓出水分重量。我國現(xiàn)使用35Kg壓力測定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。具體方法：宰后2小時內(nèi)，取第1-2腰椎背最長肌，切成1.0cm圓形取樣品（面積5cm）取樣，稱重，上下各墊18層濾紙或36層衛(wèi)生紙，然后然后用允許膨脹壓縮儀器壓35kg，持續(xù)3分鐘，撤出壓力后稱取肉樣重。失水率（%）=壓前肉樣重—壓后肉樣重×100

壓前肉樣重

WHC（%）=

肌肉含水量—肉樣被壓出水量×100

肌肉含水量2、保水性測定方法①加壓稱重：通過施加一定的壓力測定被壓出水49三、嫩度（Tenderness）肉的嫩度是消費者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定了肉在食用時口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地（Texture）的指標(biāo)，也是消費者評判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)。1、影響肉嫩度的因素年齡肌肉的解剖學(xué)位置營養(yǎng)狀況尸僵和成熟加熱處理三、嫩度（Tenderness）肉的嫩度是消費者最重視的食用50四、肉的風(fēng)味肉的風(fēng)味又稱肉的味質(zhì)，指的是生鮮肉的氣味和加熱后食肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機化合物所致。其特點是成分復(fù)雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測定，除少數(shù)成分外，多數(shù)無營養(yǎng)價值，不穩(wěn)定，加熱易破壞和揮發(fā)。四、肉的風(fēng)味肉的風(fēng)味又稱肉的味質(zhì)，指的是生鮮肉的氣味和加熱后51肉的風(fēng)味大都通過烹調(diào)后產(chǎn)生，生肉一般只有咸味、金屬味和血腥味。當(dāng)肉加熱后，前體物質(zhì)反應(yīng)生成各種成味物質(zhì)，賦予肉以滋味和芳香味。這些物質(zhì)主要是通過美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化和一些物質(zhì)的熱降解這三種途徑形成。風(fēng)味是食品化學(xué)的一個重要領(lǐng)域，隨著高靈敏度和高專一性分析技術(shù)發(fā)展，如高分辨率氣相色譜、質(zhì)譜、氣譜質(zhì)譜連用的高壓液相色譜等技術(shù)的應(yīng)用，肉的風(fēng)味研究正日趨活躍。據(jù)Maarse和Visscher1992年統(tǒng)計，熟肉中與風(fēng)味有關(guān)的物質(zhì)已超過1000種。肉的風(fēng)味大都通過烹調(diào)后產(chǎn)生，生肉一般只有咸味、金屬味和血腥味52風(fēng)味化合物的提取、分離、鑒定肌肉樣品切碎SPME萃取GC分離、MS鑒定檢索與鑒定風(fēng)味化合物的提取、分離、鑒定肌切SPME萃取GC分離、MS鑒53肉香味化合物產(chǎn)生主要途徑氨基酸與還原糖間的美拉德反應(yīng)；蛋白質(zhì)、游離氨基酸、糖類、核苷酸等生物物質(zhì)的熱降解；脂肪的氧化作用硫胺素降解肉香味化合物產(chǎn)生主要途徑氨基酸與還原糖間的美拉德反應(yīng)；54肉的僵直肉的成熟肉的腐敗第三節(jié)宰后肉的變化肉的僵直第三節(jié)宰后肉的變化55一、尸僵定義、表現(xiàn)和形成原因1、形成原因①ATP減少：動物死之后，呼吸停止了，在缺氧情況下經(jīng)糖酵解產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生的ATP量顯著降低。然而體內(nèi)ATP的消耗，由于肌漿中ATP酶的作用卻在繼續(xù)進行，因此動物死后，ATP的含量迅速下降。同時，由于糖酵解的進行，產(chǎn)生大量乳酸，使肉的pH迅速降低。一、尸僵定義、表現(xiàn)和形成原因1、形成原因56②ATP的減少及pH值的下降，使肌質(zhì)網(wǎng)功能失常，發(fā)生崩解，肌質(zhì)網(wǎng)失去鈣泵的作用，內(nèi)部保存的鈣離子被放出，致使Ca2+濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的減少，結(jié)果肌動蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，引起肌肉收縮表現(xiàn)出肉尸僵硬。②ATP的減少及pH值的下降，使肌質(zhì)網(wǎng)功能失常，發(fā)生崩解，肌57二、僵直分類依據(jù)肌肉極限pH的變化分為三種：酸性僵直堿性僵直中間型僵直二、僵直分類依據(jù)肌肉極限pH的變化分為三種：58三、肉的成熟肉的成熟定義尸僵持續(xù)一定時間后，即開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復(fù)，使肉變得柔嫩多汁，具有良好的風(fēng)味，最適于加工食用，這個變化過程即為肉的成熟。肉的成熟包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進一步成熟的過程。尸僵時肉的僵硬是肌纖維收縮的結(jié)果，可以認(rèn)為成熟時又恢復(fù)伸長而變?yōu)槿彳?。三、肉的成熟肉的成熟定義59成熟肉的變化1、pH值的變化肉在成熟過程中pH值發(fā)生顯著的變化。剛屠宰后肉的pH值在6～7之間，約經(jīng)1h開始下降，尸僵時達(dá)到最低5.4～5.6之間，而后隨保藏時間的延長開始慢慢地上升。2、保水性的變化保水性的回升和pH值變化有關(guān)，隨著解僵，pH值逐漸增高，偏離了肉的等電點。隨著