直投式發(fā)酵劑發(fā)酵糙米酸奶的工藝研究

直投式發(fā)酵劑發(fā)酵糙米酸奶的工藝研究

水稻是世界許多國家和地區(qū)最重要的糧食。長期以來精白米占據(jù)了大米消費的主導(dǎo)地位。隨著社會的發(fā)展以及現(xiàn)代文明病的出現(xiàn),人們愈來愈重視天然保健食品——糙米,糙米食品也被稱為“現(xiàn)代文明病之克星”。糙米由米糠層、胚芽和胚乳組成,由于其存在糠皮部分,所以糙米有一種糠的不愉快氣味,蒸煮性、口感和吸收性較差酸奶營養(yǎng)豐富,深受人們的喜愛,為了增加市場酸奶的品種,本文將發(fā)芽糙米和新鮮牛奶以一定比例混合,利用直投式發(fā)酵劑,研制發(fā)芽糙米酸奶。1材料和方法1.1白砂糖、直投式酸奶發(fā)酵劑糙米,市售;發(fā)芽糙米,實驗室自制;新鮮牛奶、白砂糖,市售;直投式酸奶發(fā)酵劑(MH-01),哈爾濱美華生物技術(shù)股份有限公司;阿魏酸標(biāo)準(zhǔn)品、GABA(含量大于99%),Sigma公司。1.2高效液相色譜儀電子天平(FA-N),上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司);全自動氨基酸分析儀(835-30型),日立公司;高效液相色譜(L-7100型),日立公司;Nova-PakC18柱,Waters公司。高壓滅菌鍋(YXQ-280MD),上海經(jīng)濟(jì)區(qū)沈陽中新電器廠;電熱恒溫培養(yǎng)箱(KS-31),光騰電子儀器有限公司;移液管、電熱爐、GDJ-30D打漿機、超凈工作臺、電熱恒溫水浴鍋。1.3方法1.3.1u3000糙米顆粒的制備操作要點:1)糙米:糙米經(jīng)篩選除去未成熟粒、無胚粒、發(fā)霉腐爛粒、異色粒、異物雜質(zhì)等,用清水沖洗3次,洗去表面的粉塵。2)糙米發(fā)芽:用0.2mol/L次氯酸鈉溶液消毒糙米25min3)熟化:除去芽長未在1~1.5mm范圍的糙米,加入適量清水,在蒸鍋中蒸煮,開鍋后小火煮20min。4)打漿:待米涼至室溫后,按米水1∶1的比例用打漿機打成含細(xì)碎米粒的漿體。5)殺菌:在121℃條件下滅菌15min。6)接種:加入發(fā)酵劑后,利用攪拌裝置攪拌15~20min,轉(zhuǎn)速不宜過快7)后熟:發(fā)酵乳2~6℃條件下存放12h。1.3.2發(fā)芽糙米漿的制備在發(fā)芽糙米酸奶的研制過程中,影響發(fā)芽糙米酸奶品質(zhì)的因素很多,如發(fā)芽糙米的芽長、發(fā)芽糙米漿的濃度、發(fā)芽糙米漿與牛奶的體積比、白砂糖添加量、發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、后熟溫度等。選取發(fā)芽糙米漿與牛奶的體積比、白砂糖添加量、發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵時間等重要因素進(jìn)行試驗。1.3.2.白砂糖的添加量對發(fā)芽糙米酸奶品質(zhì)的影響1)發(fā)芽糙米漿與牛奶的體積比對發(fā)芽糙米酸奶品質(zhì)的影響就體積配比進(jìn)行5個水平的試驗,即1∶3、1∶2.5、1∶2、1∶1.5、1∶1。2)白砂糖的添加量對發(fā)芽糙米酸奶品質(zhì)的影響就白砂糖的添加量選取4%、5%、6%、7%、8%5個水平。3)發(fā)酵劑接種量對發(fā)芽糙米酸奶品質(zhì)的影響直投式發(fā)酵劑接種量取0.004%、0.006%、0.008%、0.010%、0.012%。4)發(fā)酵時間對發(fā)芽糙米酸奶品質(zhì)的影響選取發(fā)酵時間6、8、10、12h4個水平。1.3.2.最佳配方的確定在以上單因素試驗的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗,以發(fā)芽糙米漿與牛奶的體積配比、白砂糖添加量、直投式發(fā)酵劑接種量為試驗因素,以感官評定的方法打分,確定最佳因素組合。1.3.3采用“饅頭酸”感官評價和營養(yǎng)成分分析1.3.3.發(fā)芽糙米汁飲料發(fā)芽糙米酸奶的感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn):1)色澤:乳白色或瓷白色:20分。2)口感風(fēng)味:糖酸適口:20分;發(fā)芽糙米風(fēng)味適中:10分;發(fā)酵乳香味:20分;有發(fā)芽糙米碎粒的咬勁:10分。3)感官:組織狀態(tài)細(xì)膩、質(zhì)地均勻、米乳不分層:10分;無乳清析出:10分。單因素試驗和正交試驗中分別請10位具有感官鑒評經(jīng)驗的人員按評分標(biāo)準(zhǔn)評分,取平均分。1.3.3.理化指標(biāo)及膳食纖維發(fā)芽糙米酸奶蛋白質(zhì)測定:參照GB/T5413.1-1997;脂肪測定:參照GB/T5413.3-1997;水分測定:參照GB/T5413.8-1997;總膳食纖維測定:酶-重量法;可溶性膳食纖維測定:酶-重量法;阿魏酸測定:樣品在105℃下干燥,研磨粉碎后加入氫氧化鈉,反應(yīng)90min后加入鹽酸,然后用甲醇提取,提取液用高效液相色譜法測定2結(jié)果與分析2.1影響發(fā)芽水稻質(zhì)量的單一因素分析2.1.1發(fā)芽糙米漿與牛奶的配比對酸奶品質(zhì)的影響在發(fā)芽糙米漿與牛奶體積比對發(fā)芽糙米酸奶品質(zhì)影響試驗中,其它條件為添加6%的白砂糖,接種0.008%的發(fā)酵劑,在42℃下恒溫發(fā)酵8h。本試驗的最終產(chǎn)品為凝固型的發(fā)芽糙米酸奶,發(fā)芽糙米漿與牛奶的比例大小對產(chǎn)品品質(zhì)有重要影響。由表1可知,發(fā)芽糙米漿的添加量過少,產(chǎn)品米香味弱,有乳清析出,不能形成凝固型酸奶(質(zhì)軟,凝塊易裂);發(fā)芽糙米漿的添加量過多則糙米味過重,影響酸奶特有的香味。發(fā)芽糙米漿與牛奶以1∶1.5的比例調(diào)配,感官鑒評得分最高。這是由于牛奶中含有大量蛋白質(zhì),其具有一定的乳化穩(wěn)定作用,且牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后還有一定的粘稠性,二者對發(fā)芽糙米細(xì)碎顆粒的懸浮都有促進(jìn)作用。2.1.2糖與發(fā)芽糙米酸奶在白砂糖對發(fā)芽糙米酸奶品質(zhì)影響試驗中,其它條件為發(fā)芽糙米漿與牛奶體積比1∶1.5,接種0.008%的發(fā)酵劑,42℃下恒溫發(fā)酵8h。糖是所有酸奶加工的一種重要輔料。在發(fā)芽糙米酸奶的研制中,加糖一方面用來調(diào)節(jié)酸度,另一方面用來淡化或消除發(fā)芽糙米熟化后的苦味。由表2可知,加糖量6%的樣品的綜合感官評定效果最好,風(fēng)味最佳。2.1.3發(fā)酵劑接種量的確定在發(fā)酵劑接種量對發(fā)芽糙米酸奶品質(zhì)影響試驗中,其它條件為發(fā)芽糙米漿與牛奶體積比1∶1.5,添加6%的白砂糖,42℃下恒溫發(fā)酵8h。發(fā)酵劑接種量直接影響成品品質(zhì)和凝固時間。由表3可知,當(dāng)接種量為0.004%時,凝乳組織、狀態(tài)都比較差,乳清容易析出,口感發(fā)甜;當(dāng)接種量為0.012%時,發(fā)酵時間縮短,產(chǎn)品酸度較大;當(dāng)發(fā)酵劑接種量0.008%時,酸甜適口,既有米香味又有發(fā)酵乳香味,感官評定效果最好。2.1.4白砂糖的接種在發(fā)酵時間對發(fā)芽糙米酸奶品質(zhì)影響試驗中,其它條件為發(fā)芽糙米漿與牛奶體積比1∶1.5,添加6%的白砂糖,接種0.008%的發(fā)酵劑,42℃下恒溫發(fā)酵。發(fā)酵時間對成品酸奶品質(zhì)具有重要的影響,發(fā)酵時間的長短,直接影響其風(fēng)味。由表4可以看出,發(fā)酵時間8h時,發(fā)芽糙米酸奶酸甜適口,具有良好的發(fā)酵風(fēng)味,感官效果最好。2.2影響發(fā)芽水稻質(zhì)量的主要原因2.2.1發(fā)芽糙米酸奶添加量的確定通過對正交表分析,可得到影響發(fā)芽糙米酸奶品質(zhì)的主次因素順序為:發(fā)芽糙米漿與牛奶體積比、白砂糖添加量、發(fā)酵劑接種量,即發(fā)芽糙米的添加量是影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素,其次是糖的添加量,最后是發(fā)酵劑接種量。由表5可知A由于F2.2.2發(fā)芽糙米酸奶營養(yǎng)發(fā)芽糙米酸奶及空白對照酸奶(未添加發(fā)芽糙米)主要營養(yǎng)成分含量見表7。由表7可以看出,發(fā)芽糙米酸奶中含有普通酸奶所沒有的膳食纖維。此外,發(fā)芽糙米酸奶富含一些功能性因子,如阿魏酸,每100克發(fā)芽糙米酸奶中含有5.02mg阿魏酸,而在普通酸奶中檢測不到阿魏酸;每100克發(fā)芽糙米酸奶中含有4.54mgγ-氨基丁酸,而普通酸奶中不含γ-氨基丁酸。另外發(fā)芽糙米酸奶中蛋白質(zhì)含量也比普通酸奶含量高,而含水量和脂肪含量卻比普通酸奶的低。3發(fā)酵糙米酸奶的特點發(fā)芽糙米酸奶是以發(fā)芽糙米和生鮮牛奶為主要原料,經(jīng)發(fā)酵而成。通過研究發(fā)芽糙米漿與牛奶體積比、糖添加量、發(fā)酵劑接入量、發(fā)酵時間等單因素以及多因素組合對成品酸奶品質(zhì)的影響,確定發(fā)芽糙米酸奶工藝條件是:發(fā)芽糙米漿與牛奶體積比1∶1.5,糖添加量7%,發(fā)酵劑接入量0.008%,42℃下恒溫發(fā)酵8h。在此條件下生產(chǎn)的發(fā)芽糙米酸奶酸甜適口,有良好的米香和發(fā)酵乳香味,有米粒咬勁,組織質(zhì)地細(xì)膩,感官好。其阿魏酸和γ-氨基丁酸的含量分別為5.02mg/g和4.54mg/g。傳統(tǒng)酸奶發(fā)酵過程中,乳酸菌利用乳中