黃花菜粉對牛肉糜凝膠特性和流變性質(zhì)的影響

黃花菜粉對牛肉糜凝膠特性和流變性質(zhì)的影響

李英蘭、魏亞儒和何曉光。西蘭花粉對牛粘質(zhì)性能和發(fā)展的影響[j]。食品研究與開發(fā)，2011，42（12）：38-45。LIYinglan,WEIYaru,HEXiaoguang.EffectofDaylilyPowderonGelationandRheologicalPropertiesofBeefBatters[J].FoodResearchandDevelopment,2021,42(12):38-45.黃花菜又名萱草、金針菜，為百合科萱草屬多年生草本宿根植物，其根、葉、莖、花在東亞地區(qū)作為食品和傳統(tǒng)的藥品已有幾千年的歷史乳化肉糜制品口感好，深受消費者喜愛，傳統(tǒng)乳化肉制品中脂肪含量在20%～30%之間1材料和方法1.1材料和試劑黃花菜（干）：產(chǎn)自鹽池縣；牛肉、食鹽：市售；三聚磷酸鈉（分析純）：上海泰坦化學有限公司。1.2設(shè)備和設(shè)備試驗所用儀器設(shè)備見表1。1.3方法1.3.1黃花菜粉的制備取適量剔除已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)的花蕾及雜物的干黃花菜進行清洗，去除所含雜質(zhì)，瀝干后于80℃下干燥4h，粉碎，手動過篩，分別將60、80、100目的黃花菜粉裝自封袋，儲存于-10℃，備用。1.3.2牛肉糜凝膠制備工藝流程：解凍牛肉→去除多余脂肪、結(jié)蹄組織→漂洗→瀝干→切塊→添加食鹽和三聚磷酸鈉→腌制→絞碎→添加黃花菜粉和冰水→混合斬拌→水浴加熱→牛肉糜凝膠→冷卻至室溫（25℃）→4℃下冷藏過夜→性質(zhì)測定。取牛肉（冷凍）于室溫（25℃）下半解凍狀態(tài)，剔除多余脂肪和結(jié)蹄組織，清洗，瀝干表面的水分，稱取100g牛肉分割成塊狀，完全解凍后，添加占肉質(zhì)量2.5%的食鹽和0.4%三聚磷酸鈉后混勻腌制于4℃的冰箱10h將制備好的樣品一部分，用作牛肉糜凝膠特性的測定，準確稱量混合后的牛肉糜50g，裝入離心管中，在4℃，2000r/min離心10min，除去氣泡，然后在60℃水浴加熱10min,80℃加熱20min，自然冷卻至室溫（25℃），置于4℃冰箱過夜，備用。另一部分樣品，冷藏于4℃冰箱中，用于牛肉糜流變性質(zhì)的測定。1.3.3稱重損失的測定牛肉糜經(jīng)水浴加熱30min，取出后流水冷卻至室溫（25℃），再用濾紙將表面的水分吸干，并準確稱量蒸煮前后肉糜質(zhì)量。式中：M1.3.4保水性能將牛肉糜凝膠從4℃冰箱中取出式中：m1.3.5持續(xù)測前速率凝膠強度測定參數(shù)：采用ReturnToStart模式，探頭型號為P/0.5HS，測前速率2mm/s，測中速率1mm/s，測后速率2mm/s，觸發(fā)類型為自動，觸發(fā)力5g，目標值：7mm，每個樣品做6個平行，結(jié)果取平均值1.3.6顏色測定將牛肉糜凝膠切成5mm厚的薄片，采用WSC-S色差計，分別記錄L1.3.7?；撬峤Y(jié)構(gòu)分析參照葉丹1.3.8牛磺酸變化性質(zhì)的測定參照Kang等1.4數(shù)據(jù)處理分析采用SPSS23.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進行處理分析，包括單因素方差分析、顯著性比較和相關(guān)性分析（p<0.05），采用Origin8.0軟件作圖。2結(jié)果與分析2.1黃花菜粉對牛肉糜蒸煮損失的影響黃花菜粉對牛肉糜蒸煮損失的影響見圖1。蒸煮損失是肉制品加工過程的一個重要指標，蒸煮損失越大產(chǎn)品得率就越低。由圖1可知，與空白對照組相比，添加黃花菜粉能顯著降低牛肉糜的蒸煮損失（p<0.05），且隨著黃花菜添加量的增加，肉糜蒸煮損失顯著降低（p<0.05）。在添加量為4%時降低幅度最大，3種目數(shù)黃花菜粉在相同添加量時，添加100目黃花菜粉對降低肉糜蒸煮損失的效果更為突出。這可能是黃花菜粉中多糖類物質(zhì)對于肌肉組織的脫水具有阻礙作用，在肉糜蒸煮過程中，多糖與肌肉蛋白形成穩(wěn)定的膠凝網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在肌肉組織表面形成保護層，減少肉制品的損失2.2黃花菜粉對肉糜凝膠保水性的影響黃花菜粉對牛肉糜保水性的影響見圖2。保水性反映的是肉類蛋白與水的結(jié)合能力，是判斷肉制品好壞的重要指標，保水性越高，肉類蛋白與水結(jié)合的能力越強，品質(zhì)越好，反之則較差。如圖2所示，肉糜凝膠的保水性隨著黃花菜粉添加量的增加而升高，且黃花菜粉添加量為4%時升高的幅度更為顯著，隨后繼續(xù)增加黃花菜粉添加量，保水性升高不顯著（p>0.05）。在相同添加量下，100目的黃花菜粉對保水性影響最為顯著（p<0.05）。這可能是黃花菜粉吸收肉糜中的游離水，使其難以析出。同時，吸水膨脹的黃花菜粉顆粒填充在牛肉糜蛋白質(zhì)的空隙中，使凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密，有助于保留更多的水2.3黃花菜粉添加量對牛肉糜凝膠強度的影響黃花菜粉對牛肉糜凝膠強度的影響見圖3。如圖3所示，牛肉糜凝膠強度隨黃花菜粉添加量的增加而增大，且黃花菜粉添加量為4%時凝膠強度增加最為顯著（p<0.05），之后隨黃花菜粉添加量的增加肉糜凝膠強度變化不顯著（p>0.05）。添加量相同時，添加100目黃花菜牛肉糜的凝膠強度高于80目和60目。這可能是黃花菜中多糖對牛肉糜凝膠產(chǎn)生了較大影響。多糖對肉類產(chǎn)品功能特性影響的研究證明，添加多糖類物質(zhì)，會提高肉類產(chǎn)品的硬度和凝膠強度2.4黃花粉對牛皮紙的影響色澤是消費者選擇肉制品直觀標準。黃花菜粉對牛肉糜色澤的影響見表2。由表2可知，黃花菜粉添加量相同時，牛肉糜凝膠的L2.5黃花菜粉牛肉糜凝膠硬度添加黃花菜粉對牛肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響見表3。由表3可知，硬度方面，添加黃花菜粉牛肉糜凝膠的硬度顯著高于對照組（p<0.05），肉糜凝膠的硬度隨著黃花菜粉添加量的增加而升高，且硬度在添加量為6%時顯著升高（p<0.05）。同一添加量下，添加60目黃花菜粉牛肉糜凝膠的硬度大于80目和100目。這可能是因為多糖對蛋白質(zhì)的熱力學特性產(chǎn)生影響，促進凝膠形成更加強有力的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；同時大量的黃花菜粉分子間吸水后通過氫鍵相互作用，使凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)固2.6黃花菜粉對牛肉糜流變性質(zhì)的影響動態(tài)流變學特性中儲能模量G′值反映了肉糜的凝膠強度由圖4可知，在相同頻率下，添加3種不同目數(shù)的黃花菜粉牛肉糜的G′值都高于空白對照組，且100目黃花菜肉糜的G′值遠高于其他處理組，而添加80目和60目黃花菜牛肉糜的G′值相近。將黃花菜粉加入牛肉糜中，黃花菜粉中的多糖與蛋白質(zhì)間的相互作用變強，黃花菜粉目數(shù)越大顆粒粒徑越小，多糖與蛋白質(zhì)接觸面積更大，使得肉糜凝膠的空間結(jié)構(gòu)變得更加緊湊，G′值上升。肉糜升溫加熱過程實質(zhì)是肌肉纖維蛋白受熱膠凝，是一個不穩(wěn)定的動態(tài)流變過程，伴隨著肌肉蛋白的解鏈、變性和凝集由圖5可知，與對照組相比，添加黃花菜粉對肉糜加熱過程中G′值的變化產(chǎn)生影響，呈上升趨勢，且添加100目黃花菜粉肉糜的G′值升高更為顯著，這與凝膠強度的變化相吻合。主要包括3個溫度范圍。第一階段，25℃～47℃時，添加不同目數(shù)黃花菜粉肉糜和空白對照組肉糜的儲能模量G′值均緩慢升高，這可能是凝膠網(wǎng)絡(luò)形成的初始階段，此時肌球蛋白頭部通過二聚作用開始交聯(lián)，形成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)3添加量對牛肉糜凝膠特性和流