其他食品的衛(wèi)生及其管理課件

第六節(jié)輻照食品的衛(wèi)生及其管理美國(guó)對(duì)輻照食品進(jìn)行了探索性的研究并于1953年完成輻照貯存食品的可行性研究。我國(guó)于1958年開(kāi)始研究輻照食品。20世紀(jì)70年代初先后在河南、四川、上海、北京等地成立了輻照食品研究協(xié)作組1984年開(kāi)始，食品輻照逐步走上了產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，以食品輻照為主的大型輻照中心陸續(xù)在鄭州、南京、上海、深圳、北京等建立起來(lái)。第六節(jié)輻照食品的衛(wèi)生及其管理美國(guó)對(duì)輻照食品進(jìn)行了探索性的1一、輻照食品的安全性1．輻照食品的健全性

1980年FAO/IAEA/WHO食品輻照聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JointExpertCommitteeonFoodIrradiation，）根據(jù)長(zhǎng)期收集到的毒理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)和微生物學(xué)資料以及輻射化學(xué)分析的結(jié)果確定：總平均劑量不超過(guò)10kGy輻照的任何食品，沒(méi)有毒理學(xué)上的危險(xiǎn)，不再需要做毒理實(shí)驗(yàn)。同時(shí)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上和微生物學(xué)上也是安全的都是安全的。

1997年WHO對(duì)高劑量輻照食品所下的結(jié)論是，10kGy以上的輻照食品的健全性也沒(méi)有問(wèn)題。1997年FAO等認(rèn)為，在正常的輻照劑量下進(jìn)行輻照的食品是安全的。一、輻照食品的安全性1．輻照食品的健全性22．放射性污染問(wèn)題

輻照食品是否會(huì)被放射性元素污染或存在感生放射性。物質(zhì)在經(jīng)過(guò)射線照射后，可能誘發(fā)放射性，稱(chēng)為感生放射性。16MeV的能量所誘發(fā)的感生放射性可以忽略。而目前輻照食品常用的輻射源能量都在10MeV以下，故輻照食品不存在感生放射性問(wèn)題。2．放射性污染問(wèn)題

輻照食品是否會(huì)被放射性元素污染或存在感33．生物安全性問(wèn)題主要是輻照是否能誘發(fā)微生物遺傳變化，迄今為止，這些可能出現(xiàn)的生物學(xué)安全性問(wèn)題尚未得到證實(shí)。3．生物安全性問(wèn)題主要是輻照是否能誘發(fā)微生物遺傳變化，迄今為4二、輻照食品的管理輻照設(shè)施的安全性管理輻照食品的衛(wèi)生管理輻照工藝和劑量管理。二、輻照食品的管理輻照設(shè)施的安全性管理5第七節(jié)其他食品的衛(wèi)生及其管理四、方便食品的衛(wèi)生及其管理（一）方便食品的種類(lèi)及特點(diǎn)1．按食用和供應(yīng)方式分類(lèi)（1）即食食品只需稍加處理或不作處理即可食用的食品。即食食品通常主料較單一，未考慮合理的食物搭配。（2）快餐食品是指商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)出售的，由幾種食品組合而成的，可作為正餐的方便食品。通常由糧谷類(lèi)、富含蛋白質(zhì)的食物、蔬菜、飲料構(gòu)成，營(yíng)養(yǎng)搭配較為合理。第七節(jié)其他食品的衛(wèi)生及其管理四、方便食品的衛(wèi)生及其管理62．按原料及用途分類(lèi)（1）方便主食包括方便面、方便米飯、方便米粉、包裝速煮米、方便粥、脫水米飯、速溶粉類(lèi)。（2）方便副食包括各種湯料和菜肴，如香腸、火腿腸、土豆片、海味。（3）方便調(diào)味品為粉狀或液體狀的調(diào)味品，如方便咖喱、粉末醬油、調(diào)味汁等。（4）方便小食品可作為零食或佐餐的各類(lèi)小食品，如鍋巴、各種膨化食品等。2．按原料及用途分類(lèi)7（二）方便食品的衛(wèi)生及其管理1．原料原料如糧食、油脂、調(diào)味品均須符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；所使用的食品添加劑需符合GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。2．生產(chǎn)加工過(guò)程可根據(jù)GB8957-88《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》的要求，從原料的采購(gòu)運(yùn)輸和貯存、生產(chǎn)場(chǎng)所、工廠管理、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生和健康要求、加工過(guò)程、成品的貯存運(yùn)輸和檢驗(yàn)加以管理和監(jiān)督。（二）方便食品的衛(wèi)生及其管理1．原料原料如糧食、油脂、調(diào)83．油脂酸敗油炸方便面在生產(chǎn)工藝中使用油脂，對(duì)酸敗理化指標(biāo)的要求是：酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）≤1.8mg/g，過(guò)氧化物值（以脂肪計(jì)）≤0.25g/100g，羰基價(jià)（以脂肪計(jì)）≤20meq/kg。3．油脂酸敗油炸方便面在生產(chǎn)工藝中使用油脂，對(duì)酸敗理化指94．微生物污染面塊和調(diào)味料中菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)應(yīng)符合GB17400-2003《方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，面塊和調(diào)味料中均不得檢出腸道致病菌和致病性球菌。4．微生物污染面塊和調(diào)味料中菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)應(yīng)符合GB10五、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的管理1．無(wú)公害食品無(wú)公害食品（non-pollutionfood）也稱(chēng)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品（non-pollutionagriculturalproduct），是指使用安全的農(nóng)業(yè)投入品，按照規(guī)定的技術(shù)規(guī)范生產(chǎn)，產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)并使用特有標(biāo)志的安全農(nóng)產(chǎn)品。其標(biāo)志見(jiàn)圖8-3。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的定位是保障基本的安全、滿(mǎn)足大眾的消費(fèi)。五、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的管理1．無(wú)公害食品無(wú)11其他食品的衛(wèi)生及其管理ppt課件122．綠色食品綠色食品（greenfood）是指遵循可持續(xù)發(fā)展的原則，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類(lèi)食品。綠色食品分為AA級(jí)和A級(jí)兩級(jí)。綠色食品標(biāo)志見(jiàn)圖8-4（a）、（b）。2．綠色食品綠色食品（greenfood）是指遵循可持續(xù)發(fā)13AA級(jí)綠色食品標(biāo)志A級(jí)綠色食品標(biāo)志AA級(jí)綠色食品標(biāo)志A級(jí)綠色食品標(biāo)志14（1）AA級(jí)綠色食品

生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和人體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。（1）AA級(jí)綠色食品生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、15（2）A級(jí)綠色食品

限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。（2）A級(jí)綠色食品限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)16（3）二者區(qū)別AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)已達(dá)甚至超過(guò)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟的有機(jī)食品基本標(biāo)準(zhǔn)的要求這是AA級(jí)與A級(jí)的根本區(qū)別。在AA級(jí)綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程上禁止使用任何化學(xué)合成物質(zhì)，而在A級(jí)綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)。（3）二者區(qū)別AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)已達(dá)甚至超過(guò)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)173．有機(jī)食品有機(jī)食品（organicfood）也稱(chēng)生態(tài)食品。有機(jī)農(nóng)業(yè)（organicagriculture）要求在生產(chǎn)過(guò)程中不使用有機(jī)化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和畜禽飼料添加劑等物質(zhì)，不采用基因工程技術(shù)獲得的生物及其產(chǎn)物，而是遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過(guò)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品，

3．有機(jī)食品有機(jī)食品（organicfood）也稱(chēng)生態(tài)食品18

有機(jī)食品標(biāo)志糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等有機(jī)食品標(biāo)志糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水19無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品

A級(jí)綠色食品有機(jī)食品AA級(jí)綠色食品

無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品A級(jí)綠色食品有機(jī)食品