五味調和-調料文化課件

五味調和——調料文化五味調和五味調和酸、甜、苦、辣、咸是我們主要的味覺感知，也常用來借指人生百味；與這五種味道相關的調料在我們的飲食中扮演了重要的角色五味調和酸、甜、苦、辣、咸是我們主要的味覺感知，也常用來借指咸味鹽夫鹽，食肴之將口之于味也，辛酸甘苦經年絕一無恙，獨食鹽禁戒旬日，則縛雞勝匹，倦怠懨然咸味鹽咸味來源自然狀態(tài)食物所含自然鹽分人類加工食品所添加的鹽烹調過程或進食時加入的鹽咸味來源自然狀態(tài)食物所含自然鹽分海鹽散鹽煮水為之出于東海東北曰幽州，……其利魚鹽齊有渠展之鹽，燕有遼東之煮海鹽散鹽煮水為之出于東海井鹽井鹽開采時間較晚《華陽國志》記載李冰“識察水脈，穿廣都鹽井、諸陂池，蜀于是盛有養(yǎng)生之饒焉”約出現于漢代四川自貢：卓筒井——燊海井沖擊式頓鉆鑿井法井鹽井鹽開采時間較晚醢醢[hǎi]：肉醬先將肉料加工除去多余的水分，然后精細地剁碎；再以一定比例的粱曲、鹽拌和，調入適量酒腌漬；最后是將其置于大壇中，泥封其口，靜待一百日發(fā)酵釀成動物肉都可制成醢醢醢[hǎi]：肉醬醬由醢發(fā)展而來《周禮》凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕初期泛指非肉醬，漢代以大豆為主要原料醬由醢發(fā)展而來豉以大豆為原料《釋名》豉，嗜也。五味調和，須之而成，乃可甘嗜也。故齊人謂豉，聲如嗜也。醬味重咸，豉味增香豉以大豆為原料醬清與豉汁醬清，是醬經較長時間貯放，于表面滲浮出的一層香氣芳香、品瑩紅亮的醬汁鹽——醢——醬(醬清)——豉(鼓汁)的利用過程中，明顯地呈現增咸作用減弱、生香功用增強的演化進程唐宋時期醬油出現，以大豆、小麥、麩皮等為原料經發(fā)酵加鹽水而制成醬清與豉汁醬清，是醬經較長時間貯放，于表面滲浮出的一層香氣芳咸菜古代中國的廣大庶民百姓來說，諸色咸菜是佐進粗糲之食日用三餐不可或缺的常備之物，亦是鹽分攝取和咸味調劑的主要手段白菜、蘿卜、黃瓜、茄子、雪里蕻等蔬菜名特咸菜品種四川涪陵榨菜、云南玫瑰大頭菜、北京六必居醬菜、天津蜂蜜蒜肉、鎮(zhèn)江醬菜、常州蘿卜干、蕭山蘿卜干、貴州獨山鹽酸菜、遼寧錦州什錦蝦油小菜咸菜古代中國的廣大庶民百姓來說，諸色咸菜是佐進粗糲之食日用三泡菜四川泡菜是將蔬菜原料在加有花椒、酒等配科的淡鹽水中浸漬而成的微酵咸味小菜，菜質脆，味香微酸，或略帶辣味，極爽口開胃朝鮮泡菜是朝鮮族食文化的許多閃光成就之一，以白菜、蘿卜等蔬菜為主要原料，佐以大蒜、辣椒、生姜等鹽漬而成泡菜四川泡菜是將蔬菜原料在加有花椒、酒等配科的淡鹽水中浸漬而酸味酸味，是中國人食生活倚重和好尚僅次于咸味的重要的味型，古往今來一直與咸味并列為中華民族的兩大食味之一若作和羹，爾惟鹽梅酸味酸味，是中國人食生活倚重和好尚僅次于咸味的重要的味型，古酸果梅含有單寧酸、酒石酸、林檎酸、苦味酸、氰酸和枸櫞酸等多種酸分山楂先秦時，山楂與梅同樣使用煮老雞，以山里果煮就爛，或用白梅煮亦好酸果梅醯以谷物煮粥，并以酒酵化而成的酸味調料南北朝以后固定發(fā)酵形式，又稱為醋至清代種類繁多大麥醋、烏梅醋、五辣醋、五香醋、白酒醋、紹興酒醋吃醋唐玄宗、房玄齡醯以谷物煮粥，并以酒酵化而成的酸味調料山西醋文化外鄉(xiāng)人曾戲稱山西人為“老西兒”，這個“西兒”就是古字“醯”的諧音家家有醋缸，人人當醋匠種類豐富，與人們日常飲食息息相關山西醋文化外鄉(xiāng)人曾戲稱山西人為“老西兒”，這個“西兒”就是古甜味甜味，是人類最早感知的味型之一，也是最早獲得愉悅感并最富愉悅感的味型。食物的甜味可以滿足人們的愛好，改進食物的可口性和食品的某些食用性質，甜味物更能供給大量熱能甜味甜味，是人類最早感知的味型之一，也是最早獲得愉悅感并最富蜜詩經莫予荓蜂，自求辛螫尋常蜜亦有木中作者，土中作者；北方地燥，多在土中；南方地濕，多在木中。各隨土地所宜，其蜜一也口蜜腹劍《資治通鑒》：“尤忌文學之士，或陽與之善，啖以甘言而陰陷之。世謂李林甫‘口有蜜，腹有劍’?！泵墼娊洍椗c栗棗、栗是古代中國傳統(tǒng)的甜味食料和調料八月剝棗，十月獲稻；為此春酒，以介眉壽最早的栽培中心是以黃河中游為主的廣大地區(qū)因諧音吉利，常用于婚禮撒帳棗與栗棗、栗是古代中國傳統(tǒng)的甜味食料和調料飴以米、麥芽熬制的糖漿，俗稱“糖稀”谷米生芽，先民們照舊用來煮食，于是米芽的甜味啟發(fā)了人們有意使谷米（麥）來制取甜味的飴唐之前主要的甜味來源含飴弄孫、甘之如飴飴以米、麥芽熬制的糖漿，俗稱“糖稀”蔗糖甘蔗柘漿《招魂》“胹鱉炮羔，有柘漿”宋代《糖霜譜》重要的甜味來源在飲食中起到重要作用拔絲紅薯、冰糖雪梨、冰糖葫蘆蔗糖甘蔗甘草甜味食用植物蜜甘、美草、蜜草藥食同源諸藥中甘草為君，治七十二種乳石毒，解一千二百般草木毒，調和眾藥有功，故有國老之號甘草甜味食用植物苦味古人往往按適口與不適口感覺把食物或食料的味道籠統(tǒng)地區(qū)分為“甘”與“苦”兩大類茶葉、啤酒、苦瓜以及咖啡、可可等是具有苦味魅力的典型食品相比其他味道，應用較少良藥苦口利于病苦味古人往往按適口與不適口感覺把食物或食料的味道籠統(tǒng)地區(qū)分為辛味中國人習慣上將五種基本味型之一的“辣味”按自己的理解稱之為“辛香”《說文解字·辛部》云：辛痛即泣出辛味中國人習慣上將五種基本味型之一的“辣味”按自己的理解稱之花椒、桂皮、胡椒花椒子長而不圓，甚香，其味似桔皮桂皮桂，江南木，百藥之長胡椒香味來源，帶皮為黑胡椒，去皮為白胡椒花椒、桂皮、胡椒花椒姜肉食類不可或缺和之美者，陽樸之姜、招搖之桂重要經濟作物千畦姜、韭，此其人皆與干戶侯等姜肉食類不可或缺蔥蔥是中國人，尤其是北方人習食的辛辣味蔬菜晉郭義恭《廣志》：“蔥有冬春二蔥。有胡蔥、木兢、山蔥?！笔[蔥是中國人，尤其是北方