飲料的定義與分類課件

一、飲料的定義和分類（一）飲料和軟飲料的含義１．飲料經(jīng)過加工制造的，供人們飲用的食品，以能提供人們生活必需的水分和營養(yǎng)成分，達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體健康為目的。

維持人體生命的主要過程是新陳代謝，需要的水分和其它重要營養(yǎng)成分，要通過飲水和食物來解決。作為軟飲料，是以補(bǔ)充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品。它不同于另一些流質(zhì)食品，這些流質(zhì)食品雖然也能補(bǔ)充水分，但食用的目的是為了滿足其它營養(yǎng)需要為主，如牛奶，故不宜列入軟飲料。一、飲料的定義和分類（一）飲料和軟飲料的含義1飲料可以分為：

含酒精飲料非酒精飲料（通常將非酒精飲料稱作軟飲料）

食品或飲料，都具有一定的滋味和口感，它們或者保存天然食物的味感，或者經(jīng)過加工改善或調(diào)味，能滿足人們的味感需要。這就賦與食品和飲料另一個(gè)特性，現(xiàn)今的某些食品或飲料甚至只以味感特性為人們食用或飲用的主要目的，其它成分或水分只作為載體存在，在客觀上起到一定的補(bǔ)充營養(yǎng)成分或水分的作用。有些味感制品，已經(jīng)純?yōu)槭群眯枰?。飲料可以分為?一些飲料由于含有特殊成分，對人體起著不同的作用。例如:碳酸飲料是由天然碳酸礦泉發(fā)展起來的，飲用時(shí)有清涼作用。茶、咖啡是傳統(tǒng)的嗜好品，由于含有咖啡堿，飲用時(shí)有醒神作用。酒類作為嗜好品有很長的歷史，可以使人致醉。個(gè)別的飲料如苦味的“補(bǔ)劑”汽水，含有奎寧，有療效的作用等等。一些飲料由于含有特殊成分，對人體起著不同的作用。3

根據(jù)生理學(xué)計(jì)算，在一般情況下，每人每日通過出汗、排泄約損失2.5L水分，其中一半要靠淡水或其它飲料補(bǔ)充。隨著人類社會(huì)的發(fā)展，生活水平的不斷提高；特別是在發(fā)達(dá)國家，白水的飲用量逐年下降，而各種飲料的消費(fèi)量逐年增加，這就成為飲料工業(yè)發(fā)展的客觀原動(dòng)力。根據(jù)生理學(xué)計(jì)算，在一般情況下，每人每日通過出汗、排泄4

從組織形態(tài)來講，飲料可分:

固體飲料共態(tài)飲料液體飲料從組織形態(tài)來講，飲料可分:5

固體飲料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品。固體飲料水分含量在５％以內(nèi)。稱之為固體飲料的產(chǎn)品則是專指那些商品雖然是固體形態(tài)，但是通常不直接食用，而必須以水溶解成溶液再飲用的飲料。固體湯料在習(xí)慣上視同菜肴，不列為飲料。

共態(tài)飲料是指那些既可以是固態(tài)，又可以是液態(tài)的，在形態(tài)上處于過渡狀態(tài)的飲料。如冷飲中的冰淇淋、冰棍、冰磚、雪糕等。

液體飲料是指那些固形物含量為５％～８％（濃縮者達(dá)到３０％～５０％），沒有一定形狀，容易流動(dòng)的飲料。固體飲料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物抽6２．軟飲料

所謂軟飲料，一般認(rèn)為非酒精飲料即為軟飲料（softdrinks)，各國規(guī)定有所不同。如美國軟飲料法規(guī)把軟飲料規(guī)定為：軟飲料是指人工配制，酒精（用作香精等配料的溶劑）含量不超過0.5％的飲料。它不包括純果汁、純蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品以及茶葉、咖啡、可可等以植物性原料為基礎(chǔ)的飲料。它可以充碳酸氣，也可以不充碳酸氣，還可以濃縮加工成固體粉末。日本沒有軟飲料的概念，只稱為清涼飲料，包括碳酸飲料、水果飲料、固體飲料，與美國法規(guī)的最大差別是將天然果汁列入軟飲料。２．軟飲料所謂軟飲料，一般認(rèn)為非酒精飲料即為軟飲料（s7

我國規(guī)定：軟飲料是不含乙醇或作為香料等配料用的溶劑的乙醇含量不超過０·５％的飲料制品。

軟飲料一般可以表述為:以補(bǔ)充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品。

我國規(guī)定：8（二）軟飲料的分類根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，按原輔料或產(chǎn)品形式分，軟飲料可分為以下幾類：１．碳酸飲料類碳酸飲料類是指在一定條件下充入ＣＯ2的軟飲料，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生ＣＯ2的飲料，其成品中ＣＯ2容量（20℃時(shí)容積倍數(shù)）不低于２.Ｏ倍。碳酸飲料又分為:

果汁型果味型可樂型低熱量型其他型５種。（二）軟飲料的分類根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，按原輔料或產(chǎn)品形式分，9２．果汁（漿）及果汁飲料類

果汁飲料是在果汁（漿）制品中，加入糖液、酸味劑等配料所得的果汁飲料制品，可直接飲用或稀釋后飲用。

果汁（漿）用成熟適度的新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加上所制得的果汁（漿）或混合果汁類制品。

２．果汁（漿）及果汁飲料類10

原果汁

a.用機(jī)械方法（如榨汁工藝）將水果加工制得的未經(jīng)發(fā)酵的汁液，并具有該種水果原有的色澤、風(fēng)味及可溶性固形物含量的制品。b．用滲濾或浸提工藝將水果加工制得的汁液，并用物理分離方法除去加入的水量所制得的、并具有該種水果原有的色澤、風(fēng)味及可溶性固形物含量的制品。c.已在濃縮果汁中加入該種原果汁在濃縮過程中所失去的天然水分的等量的水所制得的、并具有原來水果原有的色澤、風(fēng)味及可溶性固形物含量的制品。d.由兩種或兩種以上的原果汁，按一定的比例混合所制得的制品稱為混合原果汁。原果汁11原果漿

a.已用打漿工藝將整只水果或水果的可食部分制得的，沒有去除汁液的、未發(fā)酵過的、并具有該種水果原有的色澤、風(fēng)味及可溶性固形物含量的制品。b．在濃縮果漿中加入該種原果汁在濃縮過程中所失去的天然水分的等量的水所制得的、具有原來水果原有的色澤、風(fēng)味及可溶性固形物含量的制品。原果漿a.已用打漿工藝將整只水果或水果的可食部分制得12

濃縮果汁

a.用物理分離方法，從原果汁中除去一定比例的天然水分后制得的、并具有該種原果汁應(yīng)有特征的制品。b．水果采用滲濾或浸提工藝所制得的汁液，用物理分離方法除去加入的水量和果實(shí)中一定比例的天然水分所制得的、并具有該種原果汁應(yīng)有特征的制品。濃縮果汁a.用物理分離方法，從原果汁中除去一13

濃縮果漿

用物理分離方法從原果漿中除去一定比例的天然水分所制得的、并具有該種原果漿應(yīng)有特征的制品。

濃縮果漿14

果汁飲料

原果汁（或濃縮果汁)加入糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品，其成品原果含量不低于10％（m／v）。上述制品中如含有兩種或兩種以上原果汁稱為混合果汁飲料（或什錦果汁飲料)。果汁飲料原果汁（或濃縮果汁)加入糖液、酸味15

果肉果汁飲料

原果漿（或濃縮果漿沖入糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，其成品原果漿含量不低于30％（m／v）；對于高酸度水果、計(jì)少肉多的水果、風(fēng)味強(qiáng)烈的水果，其成品原果漿含量不低于20％（m／v）。上述制品中如含有兩種或兩種以上原果漿，則稱為混合果肉果汁飲料（或什錦果肉果汁飲料），其成品原果漿含量按比例折算。果肉果汁飲料原果漿（或濃縮果漿沖入糖液、酸味16

果粒果汁飲料

原果汁（或濃縮果汁）中加入柑桔類的囊包或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。其成品原果汁含量不低于10％（m／v）；果粒含量不低于5％（m／v）。果粒果汁飲料原果汁（或濃縮果汁）中加入柑桔17高糖果汁飲料

原果汁（或濃縮果汁沖入糖液、酸味劑等調(diào)制而成的，含糖較高的經(jīng)稀釋后方可飲用的制品。其原果汁含量不少于5％（m／v）乘以本產(chǎn)兄標(biāo)簽上標(biāo)志的稀釋倍數(shù)；總含糖量不少于8％（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)）乘以本產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)志的稀釋倍數(shù)。高糖果汁飲料原果汁（或濃縮果汁沖入糖液、酸味18３．蔬菜汁飲料類

蔬菜汁飲料類是由一種或多種新鮮或冷藏蔬菜（包括可食的根。莖。葉、花、果實(shí)、食用菌、食用藻類及蕨類）等經(jīng)榨汁、打漿或浸提等制得的制品。包括:

蔬菜汁混合蔬菜汁混合果蔬汁發(fā)酵蔬菜汁其他蔬菜汁飲料。３．蔬菜汁飲料類蔬菜汁飲料類是由一種或多種新鮮或冷19４．含乳飲料類

含乳飲料類是以鮮乳或乳制品為原料未經(jīng)發(fā)酵或經(jīng)發(fā)酵后，加入水或其他輔料調(diào)制而成的液狀制品。包括：乳飲料乳酸菌類乳飲料乳酸飲料乳酸菌類飲料４．含乳飲料類含乳飲料類是以鮮乳或乳制品為原料未經(jīng)發(fā)20５．植物蛋白飲料類

植物蛋白飲料類是用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)，種子，核果類和堅(jiān)果類的果仁等與水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳濁狀液體制品。其成品蛋白質(zhì)含量不低于０.５％（ｍ/v).植物蛋白飲料又可分為:豆乳飲料椰子乳（汁）飲料杏仁乳（露）飲料其他植物蛋白飲料。５．植物蛋白飲料類植物蛋白飲料類是用蛋白質(zhì)含量較高的21６．瓶裝飲用水類

瓶裝飲用水類是指密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接飲用的水。其原料水除了允許使用臭氧之外，不允許有外來添加物。

瓶裝飲用水包括:飲用天然礦泉水飲用純凈水６．瓶裝飲用水類瓶裝飲用水類是指密封在塑料瓶、玻璃瓶22７．茶飲料類

茶飲料類是茶葉經(jīng)過抽提、過濾、澄清等加工工序后制得的抽提液，直接灌裝或加入糖類、酸味劑、食用香精（或不加入果汁（或不加）、植（谷）物抽提液（或不加）等配料調(diào)制而成的制品。包括:茶飲料果汁茶飲料果味茶飲料其他茶飲料７．茶飲料類茶飲料類是茶葉經(jīng)過抽提、過濾、澄清等加23８．固體飲料類

固體飲料類是用糖（或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物或其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品，其成品水分小于５％（ｍ／ｍ）。

固體飲料又可分為：果香型固體飲料蛋白型固體飲料其他型固體飲料８．固體飲料類固體飲料類是用糖（或不加糖)、果汁（或24９．特殊用途飲料類

特殊用途飲料類是為人體特殊需要而加入某些食品強(qiáng)化劑或?yàn)樘厥馊巳盒枰{(diào)制的飲料。

包括：運(yùn)動(dòng)飲料營養(yǎng)素飲料其他特殊用途飲料９．特殊用途飲料類特殊用途飲料類是為人體特殊需要而加2510.其他飲料類

其他飲料類是指除了上述９種類型以外的軟飲料制品。包括：

高糖果味飲料非類的植物飲料其他水飲料其他飲料10.其他飲料類其他飲料類是指除了上述９種類型以外的26我國飲料研發(fā)趨勢我國軟飲料的發(fā)展起始于八十年代初期，經(jīng)過二十多年的發(fā)展，現(xiàn)已形成了以瓶裝飲用水、碳酸飲料、果蔬汁飲料茶飲料等為主的十大類品種。其中瓶裝水、碳酸飲料、果蔬汁飲料三大品種占軟飲料總產(chǎn)量的81％，占據(jù)著軟飲料行業(yè)的前三把交椅。飲料新產(chǎn)品的開發(fā)向著以天然、營養(yǎng)、功能、糧谷類等為原料發(fā)展的趨向。飲料生產(chǎn)商成熟的一個(gè)重要標(biāo)志，是開發(fā)新型飲料的能力，唯有提高產(chǎn)品的價(jià)值，才能獲得成功的機(jī)會(huì)。以下從果汁飲料、乳飲料、植物蛋白與雜糧飲料。茶飲料等品種展望它們未來的開發(fā)方向。我國飲料研發(fā)趨勢我國軟飲料的發(fā)展起始于八十年代初期，經(jīng)過二十27

果汁飲料果汁及果汁飲料是近年發(fā)展較快的品種之一，果汁營養(yǎng)健康已經(jīng)得到了消費(fèi)者的認(rèn)可。果汁豐富的營養(yǎng)和多樣的口味深受消費(fèi)者喜愛。碳酸飲料的兩大世界巨頭可口可樂和百事可樂也在全球范圍內(nèi)積極大力開展非碳酸飲料方面的業(yè)務(wù)。其中，可口可樂的美汁源果粒橙早已經(jīng)在中國大陸飲料市場攻城略地，百事可樂的“果繽紛”也于2007年試水中國大陸飲料市場。種種的市場動(dòng)態(tài)顯示果汁及果汁飲料將在不遠(yuǎn)的將來替代碳酸飲料。