鮮濕米粉保鮮技術(shù)的研究

鮮濕米粉保鮮技術(shù)的研究

新鮮紙漿的含量為60%80%。由于生產(chǎn)和貯藏過(guò)程中易受外部環(huán)境因素的影響，導(dǎo)致腐敗、老微腐敗等質(zhì)量不佳變化。具體來(lái)說(shuō)，我們?nèi)菀壮霈F(xiàn)原材料酸、顏色變黑、表面粘稠、質(zhì)地變硬、易斷條等問(wèn)題。同時(shí)，隨著刺激性差，一些顆粒會(huì)發(fā)生改變、變黃、變黑等。由于鮮濕米粉易發(fā)生品質(zhì)劣變問(wèn)題，導(dǎo)致其質(zhì)量不穩(wěn)定，貨架期短，嚴(yán)重阻礙了米粉行業(yè)的發(fā)展。因此本文對(duì)鮮濕米粉貯藏期間的品質(zhì)變化及劣變機(jī)理進(jìn)行分析，并總結(jié)了有效的米粉保鮮技術(shù)，旨在為鮮濕米粉銷售及貯藏過(guò)程中的品質(zhì)控制提供參考。1新鮮的大米在儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量變化1.1鮮濕米粉ph的變化酸度是是衡量米粉口味的重要指標(biāo)之一。研究報(bào)道，鮮濕米粉的pH隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著性減小，且貯藏溫度越高，米粉的pH變化越大1.2質(zhì)量、以黑色度好，黑色密度高正常鮮濕米粉白度高、透明度好，明亮有光澤。黃永平1.3纖維素及淀粉/蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)質(zhì)構(gòu)特性包括硬度、彈性、咀嚼性等，一般受纖維素、蛋白質(zhì)、淀粉/蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)等組分的影響1.4鮮濕米粉的保鮮食品的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)包括氣味、色澤、組織形態(tài)及口感。鮮濕米粉貯藏過(guò)程中的感官分值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著下降，但不同溫度下鮮濕米粉的劣變現(xiàn)象不完全相同。有研究表明4℃下儲(chǔ)存的米粉從18h開(kāi)始出現(xiàn)明顯的碎粉，米粉變硬，彈性降低，口感較差，但色澤和氣味上無(wú)明顯變化；而25℃下的米粉較4℃下口感更佳，但色澤發(fā)黃，刺激性氣味重，且米粉間出現(xiàn)粘連現(xiàn)象2新鮮的濕粉的質(zhì)量變化2.1食品腐敗變質(zhì)微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中能夠通過(guò)自身代謝途徑，利用食品基質(zhì)中的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸和糖類等多種物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，進(jìn)而產(chǎn)生不良代謝產(chǎn)物，引起食品腐敗變質(zhì)目前大量研究已經(jīng)證實(shí)了引起鮮濕米粉品質(zhì)劣變的優(yōu)勢(shì)腐敗菌種類，但單一腐敗菌對(duì)米粉的致腐狀況及其腐敗標(biāo)志物還并不明確。2.2米粉淀粉老化米粉的生產(chǎn)主要依靠淀粉的α化，由于米粉直鏈淀粉含量高，糊化溫度高，經(jīng)冷卻后部分淀粉由α態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)棣聭B(tài)，使米粉黏度回升，易發(fā)生老化2.3水分分布的變化及其遷移貯藏期間鮮濕米粉的含水量及其水分分布會(huì)發(fā)生明顯變化，進(jìn)而影響鮮濕米粉的感官品質(zhì)。水分分布的變化及其遷移在宏觀上表現(xiàn)為食品內(nèi)部水分向表面遷移并蒸發(fā)，引起食品硬度的增加；在微觀層面上，水在分子水平上重新分配，結(jié)合水分子進(jìn)入B型支鏈淀粉晶體中，同時(shí)自由水分子發(fā)生遷移促使分子鏈之間相互交聯(lián)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致淀粉類食品的硬化3影響新鮮食品質(zhì)量變化的因素3.1成品鮮濕米粉的制備微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一。鮮濕米粉水分含量高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，在加工和貯藏過(guò)程中極易受到外界微生物污染，導(dǎo)致成品鮮濕米粉并非無(wú)菌狀態(tài)。在適宜的環(huán)境下，米粉中的微生物開(kāi)始活躍，迅速生長(zhǎng)繁殖并引起鮮濕米粉的腐敗變質(zhì)。李蕓等3.2水分含量對(duì)淀粉老化的影響鮮濕米粉的含水量一般高達(dá)60%～80%,屬于高水分食品。水分含量對(duì)米粉品質(zhì)的影響可分為兩方面。一是水分含量會(huì)影響米粉的糊化與老化，進(jìn)而改變米粉的凝膠品質(zhì)和貯藏品質(zhì)。水分含量低于10%時(shí)，淀粉老化速率最慢；處于30%～60%之間時(shí)，淀粉易發(fā)生老化；高于70%時(shí)，其老化現(xiàn)象稍慢。二是水分含量與微生物的生長(zhǎng)繁殖及代謝活動(dòng)密切相關(guān)，其微小的變化即能導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)速率的較大波動(dòng)。水分含量與水分活度一般呈正相關(guān)，有研究證實(shí)，降低水分活度能顯著延長(zhǎng)微生物的生長(zhǎng)延滯期，進(jìn)而影響其對(duì)數(shù)期，最終導(dǎo)致微生物的生長(zhǎng)速度降低。不同水分活度對(duì)微生物的影響如下：水分活度大于0.9時(shí)細(xì)菌才能生長(zhǎng)繁殖，大于0.87時(shí)酵母菌開(kāi)始繁殖，大于0.8時(shí)霉菌開(kāi)始繁殖3.3老化速率的測(cè)定溫度會(huì)影響鮮濕米粉在貯藏期間的老化速率。淀粉類食品在2～4℃之間最易發(fā)生老化，4℃下的米粉變硬速度加快，更易形成凝膠結(jié)構(gòu)4米粉老化速率控制鮮濕米粉的品質(zhì)劣變主要受微生物污染和淀粉老化問(wèn)題的影響。微生物主要來(lái)源于大米浸泡液和生產(chǎn)銷售環(huán)境中，米粉老化速率則受含水量及環(huán)境溫度控制。因此，為延長(zhǎng)鮮濕米粉的貨架期，不僅需要抑制米粉中微生物的生長(zhǎng)繁殖，還需控制米粉的老化回生問(wèn)題。由于鮮濕面條的保鮮與鮮濕米粉的保鮮要求相似，可以借鑒鮮濕面條的相關(guān)保鮮技術(shù)4.14.1.1物理消毒常見(jiàn)的物理殺菌方法有高溫、微波、輻照等，其優(yōu)勢(shì)在于殺菌效果好，安全性高，但容易影響米粉的品質(zhì)。陳志瑜4.1.2對(duì)米粉進(jìn)行處理化學(xué)抑菌主要通過(guò)添加化學(xué)保鮮劑或利用化學(xué)方式對(duì)米粉進(jìn)行處理，從而抑制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖。由于該方法無(wú)需設(shè)備，經(jīng)濟(jì)便捷，因此目前廣泛應(yīng)用于鮮濕米粉的保鮮中。劉壯等4.1.3微生物菌的增殖生物抑菌是指利用天然生物保鮮劑以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，包括植物源保鮮劑、動(dòng)物源保鮮劑、微生物酶制劑、微生物菌制劑及其代謝產(chǎn)物等。由于生物保鮮劑具有安全、無(wú)毒的特點(diǎn)，近年來(lái)已成為食品保鮮的熱點(diǎn)話題。吳超4.1.4熱殺菌技術(shù)的應(yīng)用包裝是隔絕外界污染，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的重要手段之一。真空包裝、氣調(diào)包裝、抗菌包裝等技術(shù)已廣泛應(yīng)用于食品的長(zhǎng)期保鮮中。Olawuyi等目前市場(chǎng)上的鮮濕米粉一般采用低真空包裝與熱殺菌處理相結(jié)合，以達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的，但該方法會(huì)對(duì)鮮濕米粉造成擠壓，引起米粉的粘連、變形。關(guān)于氣調(diào)包裝及抗菌包裝材料在鮮濕米粉中的應(yīng)用還有待進(jìn)一步研究。4.2抑制淀粉老化鮮濕米粉的含水量一般為60%～80%,處于淀粉基食品易老化的水分區(qū)間內(nèi)(30%～70%),因此在貯藏過(guò)程尤其是低溫環(huán)境下極易發(fā)生老化回生，導(dǎo)致米粉逐漸變硬，斷條率上升，復(fù)水性變差。抑制淀粉老化的手段包括物理法和添加抗老化助劑。由于物理法對(duì)食品本身的品質(zhì)影響較大，因此不適用于鮮濕米粉的抗老化?？估匣鷦┌钢苿⑷榛瘎?、食品膠、變性淀粉等，是目前用于鮮濕米粉抗老化的最有效的手段。4.2.1酶劑淀粉酶、脂肪酶等酶制劑對(duì)于淀粉的老化均能起到抑制作用。謝定等4.2.2乳化劑乳化劑可通過(guò)與直鏈淀粉形成直鏈淀粉-乳化劑-脂質(zhì)復(fù)合物，破壞直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的形成，阻礙直鏈淀粉結(jié)晶，進(jìn)而抑制淀粉老化4.2.3食品粘合劑食品親水膠體主要通過(guò)影響直鏈淀粉-直鏈淀粉和支鏈淀粉-支鏈淀粉之間的相互作用，阻礙淀粉分子間氫鍵的結(jié)合，進(jìn)而抑制淀粉老化。Tang等4.2.4衍生物、淀粉變性淀粉指天然淀粉經(jīng)物理、化學(xué)或酶等方式改性后的產(chǎn)物，包括淀粉衍生物、淀粉分解產(chǎn)物及交聯(lián)淀粉。變性淀粉中常含有醋酸根、羥丙基等改性親水基團(tuán)，這些基團(tuán)具有很好的持水性，能夠控制食品貯藏期間水分的滲出與流動(dòng)，同時(shí)通過(guò)干擾淀粉羥基間氫鍵的締合延緩淀粉的老化4.2.5其他添加劑研究表明，某些蛋白質(zhì)、磷酸鹽及多糖類物質(zhì)也同樣具有一定的抗老化作用。胡秀婷5制備鮮濕米粉保鮮體系微生物的生長(zhǎng)繁殖和淀粉的老化回生是導(dǎo)致鮮濕米粉貯藏過(guò)程品質(zhì)劣變的兩大主要原因。微生物代謝產(chǎn)物的大量積累引起米粉酸敗、發(fā)霉、出現(xiàn)異味，淀粉的老化問(wèn)題則導(dǎo)致米粉變硬、斷條率上升。目前，有關(guān)淀粉老化機(jī)制的研究已取得較