膳食指導(dǎo)與科學(xué)配餐 食譜評(píng)價(jià)與調(diào)整

食譜評(píng)價(jià)與調(diào)整《食品營(yíng)養(yǎng)與配餐》食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整編制的食譜是否合理，還需進(jìn)行評(píng)價(jià)和調(diào)整評(píng)價(jià)依據(jù)：中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中國(guó)居民膳食指南與膳食寶塔評(píng)價(jià)應(yīng)包括以下幾個(gè)方面：食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?各類食物的量是否充足?全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜?三餐能量攝人分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?

評(píng)價(jià)過(guò)程：

(1)首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量；(2)從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量(3)將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量；(4)將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國(guó)居民膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)；(5)根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例；(6)計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例；(7)計(jì)算三餐提供能量的比例。

以10歲男生一日食譜為例，對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)

表4-4-110歲男生一日食譜

餐次食物名稱

用量餐次食物名稱

用量

早餐面包面粉150g

晚餐

饅頭植物油5g火腿25g面粉150g牛奶250g西紅柿炒雞蛋西紅柿125g蘋果100g雞蛋60g

午餐青椒肉片青椒100g

植物油5g瘦豬肉45g韭菜豆腐湯韭菜25g植物油6g南豆腐30g熏干芹菜熏干30g植物油3g芹菜100g大米125g（1）按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全谷類薯類面包150g，面粉150g，大米125g禽蓄類及魚(yú)類火腿25g，瘦豬肉45g豆類及其制品熏干30g，南豆腐30g

奶類牛奶250g

蛋類雞蛋60g蔬菜水果蘋果100g，青椒100g，芹菜100g，西紅柿125g，韭菜25g純熱能食物植物油19g

食物所含營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算：首先從食物成分表中查出各種食物100g的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，然后計(jì)算食譜中各種食物所含能量和營(yíng)養(yǎng)素的量。以計(jì)算150g面粉中所含營(yíng)養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100％，含能量344kcal，蛋白質(zhì)11．2g，脂肪1.5g，碳水化合73.6g，鈣3lmg，鐵3.5mg，維生素B10.28mg，維生素B20.08mg，故150g面粉可提供：

能量=344×150/100=516kcal

蛋白質(zhì)=11.2×150/100=16.8g

脂肪=1.5×150/100=2.25g

碳水化合物=73.6×150/100=110.4g

鈣=31×150/100=46.5mg

鐵=3.5×150/100=5.25mg

維生素B1=0.28×150/100=0.42mg

維生素B2=0.08×150/100=0.12mg

其他食物計(jì)算方法和過(guò)程與此類似。計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量2113kcal,蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A341.41ug，維生素Bl0.9mg，維生素C70mg。

參考10歲男生每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量(DRIs)：能量2100kcal，蛋白質(zhì)70g，鈣800mg，鐵12mg，維生素A600ug，維生素B10.9mg，維生素C80mg。比較可見(jiàn)，除維生素A和維生素C不足之外，能量和其他營(yíng)養(yǎng)素供給量基本符合需要。維生素A不足可通過(guò)1～2周補(bǔ)充一次動(dòng)物肝臟來(lái)彌補(bǔ)，維生素C不足可用富含維生素C的蔬菜水果來(lái)補(bǔ)充，以彌補(bǔ)此食譜的不足之處。(3)三種供能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例：由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得：蛋白質(zhì)提供能量占總能量比=77.5g×16.7kJ/g÷884lkJ=14.7％脂肪提供能量占總能量比例：57.4g×37.6kJ/g÷8841kJ=24．4％碳水化合物提供能量占總能量比例=1-14.7％-24.4％=60.9％蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為10％～15％，20％一30％，55％一65％。該例食譜的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入比例還是比較合適的。(4)動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例：將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，本例結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g，可以算得：動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例35÷77.5=45.2％優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過(guò)1/3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。(5)三餐提供能量占全天攝人總能量比例：將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：2980÷8841=33.7％午餐：3181÷8841=36.0％晚餐：2678÷8841=30.3％三餐能量分配接近比較適宜的30％、40％、30％。

總的看來(lái)，該食譜種類齊全，能量及大部分營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足，三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。需要強(qiáng)調(diào)的是以上的食譜制定和評(píng)價(jià)主要是根據(jù)宏量營(yíng)養(yǎng)素的狀況來(lái)進(jìn)行討論。在實(shí)際的食譜制定工作中還必須對(duì)各種微量營(yíng)養(yǎng)素的適宜性進(jìn)行評(píng)價(jià)(詳見(jiàn)第二章DRIs在計(jì)劃膳食中的應(yīng)用)，而且需要檢測(cè)就餐人群的