2023年白酒產(chǎn)品知識考試題庫

白酒產(chǎn)品知識考試題庫一、單選題1、丁酸的分子式是()。(A)CH2COOH(B)CH3COOC2H5(C)CH3(CH2)2COOH答：C2、常用的品酒方法是()。

(A)1杯法

(B)兩杯法

(C)三杯法

(D)五杯法答：D3、對甜味敏感舌的部位是()。

(A)舌尖

(B)舌面

(C)舌邊(D)舌根

答：A4、品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()。

(A)順效應(yīng)

(B)順序效應(yīng)(C)后效應(yīng)答：C5、目前酸酯比例最大的香型是()。(A)米香型(B)清香型(C)濃香型(D)特型答：B6、一般品嘗酒的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。(A)兩次(B)三次(C)四次(D)五次答：B7、LCX——品評表中必涂的項目數(shù)量是()。(A)72項(B)20項(C)24項(D)76項答：B8、β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。(A)米香型(B)藥香型(C)豉香型答：C9、在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()。(A)茅臺酒(B)瀘州特曲老窖(C)董酒(D)桂林三花酒答：C10、乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特性的()。(A)骨架成分(B)協(xié)調(diào)成分(C)微量成分答：B11、在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。(A)相乘作用(B)相殺作用答：B12、在含量相同的條件下，決定香味強度的重要是()。(A)溫度(B)閾值答：B13、在評酒過程中，經(jīng)長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做()。(A)后效應(yīng)(B)順效應(yīng)(C)順序效應(yīng)答：B14、經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()。(A)香味柔和(B)香味濃厚答：B15、清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。(A)高溫(B)中高溫(C)低溫(D)中溫答：C16、醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達()對產(chǎn)、質(zhì)量有利。(A)35-38(B)42-45(C)48-50答：B17、新型白酒勾兌時，使用的香精香料嚴(yán)格按照“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”使用，其代號（）。(A)GB10781.1-87(B)GB10345.2-89(C)GB2757(D)GB2760-86答：D18、苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。(A)舌尖(B)舌根答：B19、香氣物質(zhì)多為()和醇溶性。(A)水溶性(B)酯溶性(C)酸溶性答：A20、中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。(A)茅臺酒(B)汾酒(C)五糧液(D)董酒(E)西鳳酒答：D21、清香型白酒工藝最突出的特點是()。(A)高溫堆積(B)混蒸混燒(C)清蒸清燒答：C22、有機酸中，其口味特性為酸味較重，入口帶甜，是()。(A)己酸(B)乙酸(C)乳酸(D)丁酸答：C23、呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度為閾值。(A)嗅覺(B)味覺(C)感官(D)色澤答：C24、空杯留香、持久不息這種評語往往描述：()。(A)濃香(B)米香(C)醬香(D)豉香答：C25、雙乙酰又名()。(A)2、3—丁二酮(B)2、3—丁二醇(C)3—羥基丁酮(D)丙三醇答：A26、白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。(A)呋喃(B)吡喃(C)吡嗪(D)噻唑答：C27、豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。(A)固態(tài)(B)液態(tài)(C)半固態(tài)答：B28、芝麻香型白酒采用()作為糖化發(fā)酵劑。(A)高溫大曲(B)低溫大曲 (C)中、高溫大曲(D)小曲(E)高溫大曲、中溫曲、強化菌混合使用答：E29、傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是()。(A)窖池(B)缸答：B30、濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味重要來自于()。(A)窖泥和操作不妥(B)原料關(guān)系答：A31、乳酸乙酯占總酯含量最高的白酒是()。(A)清香型(B)米香型(C)特型答：B32、白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。(A)原料配比(B)香味成分答：B33、評酒重要依據(jù)是()。(A)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(B)微量香味成分含量答：A34、氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品()成份的重要儀器。(A)口感(B)風(fēng)格(C)香味答：C35、食品及酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所導(dǎo)致的。(A)甜味(B)咸味(C)辣味答：A36、白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。(A)原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸(B)淀粉酶解成還原糖(C)木質(zhì)素酶解成阿魏酸(D)纖維素酶解成還原糖答：A37、以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)重要是()。(A)甲醇(B)雜醇油(C)氰氫酸(D)重金屬答：C38、在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭導(dǎo)致的。(A)甲酸(B)乙酸(C)乳酸(D)丁酸答：D39、酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才干投入使用。(A)1個月(B)3個月(C)半年(D)1年答：D40、白酒的澀味物質(zhì)重要來自于是()化合物。(A)醛類(B)醇類(C)酯類(D)酚類答：D41、谷殼進行清蒸解決，應(yīng)采用大火蒸()以上。(A)5min(B)10min(C)20min(D)30min答：D42、玉米的胚芽中具有大量的()。(A)脂肪(B)淀粉(C)蛋白質(zhì)(D)糖分答：A43、酒在口中停留的時間也保持一致，一般()秒左右為宜。(A)10(B)20(C)30(D)40答：A44、淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中重要是霉菌和()。(A)球菌(B)細(xì)菌(C)放線菌(D)酵母菌答：B45、蛋白質(zhì)水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。(A)球菌(B)細(xì)菌(C)放線菌(D)酵母菌答：C46、乳酸重要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。(A)丙醇(B)丙酸(C)丙酮酸(D)丙烯醛答：C47、甘油是酵母進行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，PH及溫度越高，生成甘油()。(A)越少(B)不變(C)不擬定(D)越多答：D48、乙醛重要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成；此外乙醇氧化時也可以產(chǎn)生乙醛。(A)丙酮酸(B)丙醇(C)丙烯醛(D)丙酸答：A49、縮醛是由()和醛縮合而成的。(A)酸(B)醛(C)醇(D)酯答：C

50、酚類是()跟苯環(huán)相連接的芳香族環(huán)羥的羥基衍生物。(A)羥基(B)羧基(C)醛基(D)二硫基答：A51、下列白酒中不屬于濃香型的是()。(A)洋河大曲(B)西鳳酒(C)劍南春(D)五糧液答：B52、白酒的酸類是以()為主。(A)有機酸(B)無機酸(C)低檔脂肪酸及乳酸(D)乳酸答：C53、同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則是臭氣，這稱之為香味的()現(xiàn)象。(A)復(fù)合(B)變遷(C)解析答：B54、在相同的PH值條件下，酸味的強度順序為()。(A)醋酸>甲酸>乳酸(B)乳酸>甲酸>醋酸(C)甲酸>醋酸>乳酸答：A55、白酒中酯類化合物重要是()的產(chǎn)物。(A)生化產(chǎn)物(B)物理產(chǎn)物(C)原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物答：A56、苦味的典型物質(zhì)是()。(A)奎寧(B)異戊醇(C)異丁醇(D)酪醇答：A57、優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用()。(A)大曲(B)小曲(C)麩曲(D)小曲和大曲混合使用答：C58、氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的()的成分。(A)氨基酸組分(B)無機金屬離子(C)不揮發(fā)組分(D)揮發(fā)性香氣成分答：D59、氣相色譜儀器有較高的靈敏度，是檢測食品()成分的重要儀器。(A)口感(B)風(fēng)格(C)香味答：C60、LCX品酒法中酒的編號是()。

(A)8位數(shù)(B)9位數(shù)(C)10位數(shù)(D)11位數(shù)

答：D

二、多選題1、LCX——品評法新增長的項目有()。

(A)風(fēng)味

(B)風(fēng)格(C)酒體(D)個性答：CD2、屬于味覺范圍的有()。

(A)鮮味

(B)辣味

(C)澀味

(D)酸味答：AD3、以正丙醇為特性成分的香型是()。(A)芝麻香(B)老白干香型(C)濃醬兼香型(D)清香型答：AC4、品酒師應(yīng)克服的不對的心理有()。(A)偏愛心理(B)猜測心理(C)不公正心理(D)老習(xí)慣心理答：ABCD5、β-苯乙醇含量高的香型酒有()。(A)豉香型(B)醬香型(C)特型(D)米香型答：AD6、濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。(A)老五甑工藝(B)大小曲串香工藝(C)原窖法工藝(D)小曲酒工藝(E)跑窖法工藝答：ACE7、醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。(A)香氣濃郁(B)幽雅細(xì)膩(C)清雅純正(D)酒體醇厚(E)尾凈爽口（F）回甜（G）回味悠長(H)空杯留香持久答：BDGH8、清香型大曲白酒采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。(A)麩曲(B)清茬曲(C)小曲(D)后火曲(E)酯化曲（F）包包曲（G）紅心曲答：BDG9、我國目前解決低度白酒時，作為吸附劑的材料重要有()。(A)大孔樹脂(B)活性炭(C)732陽離子樹脂(D)717陰離子樹脂答：AB10、白酒中香氣成分多為()。(A)水溶性(B)酯溶性(C)醇溶性(D)不溶性答：ABC11、描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()。(A)無色透明(B)留香持久(C)窖香濃郁(D)醇甜爽凈(E)清爽甘冽（F）回味悠長答：ACDF12、白酒中酸的功能，除具有減輕苦味外，它尚有以下作用()。(A)增長酒的后味(B)消除燥辣感(C)增長酒的醇和度(D)可適當(dāng)減輕中、低度白酒的水味答：ABCD13、酒的衛(wèi)生指標(biāo)重要涉及下列物的含量()。(A)酒精(B)甲醇(C)雜醇油(D)鉛(E)總酯（F）總酸答：BCD14、白酒中微量成份的含量的表達方式目前有()。(A)mg/100mL(B)g/L(C)mg/g(D)v/v答：AB15、白酒常規(guī)理化分析時，經(jīng)常碰到的化學(xué)物質(zhì)的術(shù)語有。(A)分析純(B)化學(xué)純(C)指示劑(D)標(biāo)準(zhǔn)溶液(E)蒸餾（F）干燥答：ACD16、固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。(A)串蒸法(B)綜合法(C)酒精加水稀釋法(D)酒精精華加水法答：AB17、濃郁型酒體風(fēng)格特性形成的工藝模式為()。(A)黃泥老窖(B)續(xù)糟混蒸(C)偏高溫大曲(D)一窖一糟(E)高溫入池（F）清蒸清燒答：AB18、釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。(A)梗高粱(B)糯高粱(C)大米(D)糯米(E)玉米（F）小麥答：BD19、醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其重要特點為()。(A)用曲量大(B)高溫堆積(C)混蒸混燒(D)糠殼量大(E)低溫入池（F）長期貯存答：ABF20、“玉冰燒”是我國出口量大最大的酒種，其特殊香味成份來源于()。(A)原料(B)曲藥(C)肥肉(D)發(fā)酵(E)勾調(diào)答：BC21、芝麻香型白酒的主體香味成份為()。(A)己酸乙酯(B)3-甲硫基丙醇(C)3-甲硫基丙酸乙酯(D)乳酸乙酯(E)乙酸乙酯（F）4—乙基愈創(chuàng)木酚答：BC22、評酒員應(yīng)具有的嘗評基本功能力，重要涉及以下幾個方面的內(nèi)容()。(A)區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性(B)同輪反復(fù)性(C)異輪再現(xiàn)性(D)質(zhì)量差異答：ABCD23、影響評酒效果的因素()。(A)身體健康與精神狀態(tài)(B)心理因素(C)評酒能力及經(jīng)驗(D)評酒環(huán)境答：ABCD24、所有以大米做原料，是()酒的工藝特點之一。(A)米香型(B)豉香型(C)特性(D)芝麻香型答：ABC25、食用酒精的感觀指標(biāo)評估重要從()進行擬定。(A)外觀(B)氣味(C)口味(D)色譜數(shù)據(jù)答：ABC26、四特酒大曲原料采用()而制成。(A)大麥(B)麩皮(C)豌豆(D)酒糟(E)面粉答：BDE27、大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾兌而成。(A)醇甜(B)曲香(C)醬香(D)窖底香(E)糟香答：ACD28、以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()。(A)桂林三花(B)黃鶴樓(C)玉冰燒(D)白云邊答：AC29、中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最佳是()。(A)玉米為原料(B)六塔蒸餾(C)三塔蒸餾(D)糖蜜為原料答：AB30、濃香型白酒的發(fā)酵容器——窖泥老化的表現(xiàn)特性之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白酒結(jié)晶一般為()。(A)乙酸鈉(B)乳酸亞鐵(C)乳酸鈣(D)磷酸鈣(E)乳酸鋅（F）乙酸鐵答：BC31、蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()。(A)醇厚(B)淡薄(C)苦澀(D)回甜(E)糙辣（F）刺喉答：BCF32、提高濃香型白酒的重要措施有()。(A)雙輪底發(fā)酵工藝(B)人工老窖技術(shù)(C)控制低溫，緩慢發(fā)酵措施(D)其它措施答：ABCD33、酒尾中酒精度低，各組份比例失調(diào)，()含量較多。(A)高級醇(B)乳酸(C)高級脂肪酸及其乙酯(D)低檔乙酯答：ABC34、發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高，另一方面是()酸。(A)乙酸(B)己酸(C)丁酸(D)乳酸答：D/A35、原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級的食用酒精中，以()酒精口感最佳，另一方面是()酒精。(A)薯類(B)糖蜜(C)玉米答：C/AB36、調(diào)味酒分為()等。(A)窖香調(diào)味酒(B)酯香調(diào)味酒(C)雙輪底調(diào)味酒(D)酒頭調(diào)味酒答：ABCD37、在白酒生產(chǎn)過程中，各個環(huán)節(jié)可以概括為：()是前提，()是基礎(chǔ)，()是關(guān)鍵(A)工藝(B)原料(C)大曲(D)環(huán)境答：BCA38、谷殼是釀造白酒的重要輔料，是良好的()和()。(A)疏松劑(B)被膜劑(C)填充劑(D)包埋劑答：AC39、味覺感應(yīng)是()感最快，()感最慢。(A)酸(B)甜(C)苦(D)咸答：DC40、食品通過口腔進入消化道，這個感受過程，統(tǒng)稱為味覺。具體分析有()。(A)心理味覺(B)物理味覺(C)化學(xué)味覺答：ABC三、判斷題（下列各題，對的的打“√”，錯誤的打“×”）：(×)(√)1、品酒用什么杯都行。(×)2、濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來生產(chǎn)。(×)3、閾值大的的物質(zhì)呈香呈味也大。(×)4、同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。(√)5、清香型酒色澤只能是無色。(×)6、乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。(×)7、白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增長的結(jié)果。(×)8、五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開始。(√)9、克服品評中的后效應(yīng)是用茶水漱口，并休息半晌。(√)10、白酒貯存知識物理變化。(×)11、糠醛在醬香型酒中含量最高。(√)12、最適合白酒老熟的容器是陶壇。(√)13、食用酒精的等級愈高，其具有害物質(zhì)越少。(√)14、閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。(√)15、嘗評白酒時，進口量越多準(zhǔn)確率越高。(×)16、香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是不同的。(√)17、清香白酒工藝特點，采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。(√)18、濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長。(√)19、生產(chǎn)上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。(×)20、米香型白酒以?-苯乙醇為主體香氣，其含量為白酒之冠。(×)21、董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。(√)22、老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層部位順序而遞增。(√)23、老窖泥中的甲烷菌數(shù)量隨窖池上、中、下順序減少。(×)24、新型白酒中增長固態(tài)白酒的比例，重要是提高酒中的復(fù)雜微量成份。(√)25、董型白酒的特性成份可概括為：一高三低。(×)26、醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1：1左右。(√)27、在世界上最早認(rèn)可的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。(×)28、酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)是研究酒體風(fēng)格特性形成的規(guī)律，設(shè)計和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨特風(fēng)味特性的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。(√)29、傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中，酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭＞酒身＞酒尾。(×)30、由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。(×)31、一般說入窖糟中1%淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2%左右。(×)32、特性酒的主體香是濃、清、醬兼而有之，重要靠醬香。(×)33、豉香型酒的“豉香”重要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。(×)34、濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。(√)35、通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的重要方法之一。(√)36、由于感官疲勞，評酒的準(zhǔn)確性逐漸減少就會產(chǎn)生后效應(yīng)。(×)37、衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值量方面決定的。(√)38、大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增長。（×)39、白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。(×)40、醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的重要來源之一。(√)41、“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。(×)42、白酒品評是運用人的感覺器官，按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。(√)43、愈創(chuàng)木酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有，所以它是醬香型白酒重要香氣成份。(×)44、濃、清、醬、米是4大基本香型。(√)45、根據(jù)市場的變化，兼香型酒必須是濃兼醬或醬兼濃。(×)46、白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時溫度高，各種生化反映發(fā)生的結(jié)果，所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型，均使用高溫大曲。(√)47、丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成份之一，其較高時呈水果香味。(×)48、白酒中助香成份起著烘托、緩沖、平衡三大作用。(√)49、假如先評甲、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之謂順序效應(yīng)。(√)50、功能性白酒可選用任何中草藥，功能成份和含量可以不擬定，進行動物及飲用人群功效實驗后，即可向主管部門申報審批。(×)51、白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反映而生成的。(√)52、醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。(√)53、豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。(√)54、酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越小。(×)55、濃香型白酒生產(chǎn)的重要工藝特點：“一長二高三適當(dāng)”，“一長”是指發(fā)酵時間長；“二高”是指入窖酸度高、入窖淀粉高；“三適當(dāng)”是指水分、溫度、谷殼適當(dāng)。(√)56、要形成一個產(chǎn)品獨特的風(fēng)味特性，必須具有四個方面的關(guān)鍵因素：即①糧食②發(fā)酵設(shè)備③發(fā)酵劑④獨特的生產(chǎn)工藝。(√)57、品評技巧重要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上，一方面看色然后聞香，再嘗味，最后記錄，在品味時，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊，由淡而濃反復(fù)幾次。(√)58、根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是：高檔名酒得分96-98分，高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92-95分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分90-91分，中檔酒得分85-89分，低檔酒得分80-84分。(√)59、濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的糙辣等不快樂感，貯存至一年左右風(fēng)味較為改善。(√)60、新酒中乙醛含量最高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總量的50%。(√)61、清香型白酒的主體香氣成份以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。(×)62、白酒中酸的重要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。(√)63、濃郁型酒體風(fēng)味特性是：芳香、醇厚、圓潤。(√)64、品評酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。(√)65、白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或是懸浮物。(√)66、白酒香味成份的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。(√)67、老白干酒的香味成份以乙酸乙酯為主體香氣。(×)68、根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的實驗結(jié)果，酒精與水份締合的最佳比例為40%（v/v）或51.3%（v/v）。(√)四、主觀題1、白酒品評的意義和作用？答：意義：用的方法，具有快速而又較準(zhǔn)確、簡樸、合用的特點。到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。作用：擬定質(zhì)量等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)：了解酒質(zhì)存在的缺陷，加以改善；檢查勾兌和調(diào)味的效果；鑒別假冒偽劣商品。2、影響品評結(jié)果的因素有哪些？答：（1）身體健康與精神狀態(tài)；（2）心理因素；（3）評酒能力及經(jīng)驗；（4）評酒環(huán)境。3、白酒的勾兌和調(diào)味要達成哪些規(guī)定？答：典型性、平衡性、緩沖性、締合性、諧調(diào)性。4、形成白酒酒體風(fēng)味特性的關(guān)鍵要素有哪些？答：（1）原料；（2）糖化發(fā)酵劑；（3）生產(chǎn)工藝；（4）發(fā)酵設(shè)備及貯存容器；（5）自然環(huán)境；5、大曲的重要功能有哪些？答：①富集優(yōu)化微生物類群；②各類微生物生長發(fā)酵過程中產(chǎn)生次生代謝產(chǎn)物，為釀酒提供前驅(qū)物質(zhì)。③產(chǎn)生各類生物酶，酶解和合成各類香味物質(zhì)；④發(fā)生各類生化反映，產(chǎn)生酒體中各種香味成份；⑤形成主體香型風(fēng)格之一。6、固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)重要有幾種？答：甲醇、雜醇油、醛、重金屬7、品評的注意事項涉及：答：（1）、品酒師要保持穩(wěn)定；（2）、品酒師要有事業(yè)心，熱愛品酒工作；（3）、實事求是，堅持原則；（4）、全面掌握產(chǎn)品香型和風(fēng)格特性；（5）、保持身體健康8、請例舉至少三條評酒時的技巧：答：①先聞后嘗邊作記錄②抓兩頭帶中間③不容易否認(rèn)第一印象④發(fā)揮聞香的作用⑤每次含酒量、時間要一致9、周恒剛老專家所提出的評酒師的四項基本功是什么？答：（1）檢出力：對香和味有靈敏的檢出力；（2）辨認(rèn)力：對酒的香型、優(yōu)缺陷能辨認(rèn)出來；（3）記憶力：反復(fù)性和再現(xiàn)性是檢查記憶力的標(biāo)尺；（4）表現(xiàn)力：對酒質(zhì)優(yōu)劣的因素能找出來，并提出改善意見。10、當(dāng)前中國白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的重要酒種是什么？答：（1）傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒；（2）與食用酒精相結(jié)合的新型白酒；（3）保持白酒風(fēng)格的功能性白酒11、對白酒味的品評在香氣純正的前提下重要從哪些方面去進行評估？答：豐滿醇厚；綿軟甘冽；尾味凈爽；回味悠長；各味協(xié)調(diào)等方面。12、一個酒品牌的文化包裝與文化營銷的一貫風(fēng)格特性。答：酒的質(zhì)量，特別是保持酒的一貫風(fēng)格特性。13、加強白酒生產(chǎn)中的貯存勾兌工藝有哪些好處？答：（1）提高質(zhì)量，完美酒的風(fēng)格；（2）多余品種，多余優(yōu)質(zhì)的品率；（3）產(chǎn)生經(jīng)濟效益、社會效益；（4）培養(yǎng)人才，推動技術(shù)進步。14、白酒酒精度降度后，出現(xiàn)的白色沉淀重要是什么？答：棕櫚酸乙酯；油酸乙酯；亞油酸乙酯15、生產(chǎn)清香型白酒和醬香型白酒在制曲上有哪種不同？答：（1）制曲原料不同，醬香酒所有是小麥制曲，清香型是大麥加豌豆制曲；（2）制曲培養(yǎng)最高溫度不同，醬香酒是高溫曲；清香酒是低溫曲；16、簡要敘述出口量最大的“玉冰燒”的工藝及風(fēng)格特點。答：（1）使用大酒餅為小曲，其糖化、發(fā)酵方式不同于一般小曲酒；（2）發(fā)酵期為20天左右；（3）用米酒浸泡肥肉形成典型豉香；（4）蒸餾后混合酒度地30-31%（v/v）17、簡述品酒過程中的順序效應(yīng)、后效應(yīng)、順效應(yīng)。答：在品酒過程中，要防止和克服順序效應(yīng)，后效應(yīng)和順效應(yīng)；（1）順序效應(yīng)。在評酒時，產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)；偏愛后品評酒樣的心理作用叫做負(fù)順序效應(yīng)。（2）后效應(yīng)。品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做后效應(yīng)。（3）順效應(yīng)。在品酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做順效應(yīng)。18、簡述品評的環(huán)節(jié)。答：（1）眼觀色；（2）鼻聞香；（3）口嘗味；（4）綜合起來看風(fēng)格、看酒體、找個性；（5）打分、寫評語。19、濃香型酒勾調(diào)中，一般如何掌握己酸乙酯與丁酸乙酯、乳酸乙酯的比例？答：（1）己酸乙酯為主體香，它的最高含量以不超過280g/100mL為準(zhǔn)，一般的濃香型優(yōu)質(zhì)酒均可以達成這個指標(biāo)。（2）乳酸乙酯與己酸乙酯的比值，以小于1為好。（3）丁酸乙酯與己酸乙酯比值，以小于1為好。（4）乙酸乙酯與己酸乙酯的比值以小于1為好。20、品評與勾調(diào)的關(guān)系？答：勾調(diào)是巧妙地把基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒合理的搭配，使酒的香味達成平衡、諧調(diào)，提高典型風(fēng)格，而品評可以判斷和檢查勾調(diào)酒的質(zhì)量。品評為了勾調(diào)，勾調(diào)必須品評，品評與勾調(diào)是白酒生產(chǎn)過程的兩大重要環(huán)節(jié)，品評是前提，勾調(diào)是手段，通過它們之間的因果關(guān)系，使勾調(diào)出的酒達成規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。21、請簡要說明原酒品評的兩種方式。答：（1）酒摘酒工人在釀酒班組通過對原酒質(zhì)量的品評擬定原酒分段情況，初步了解酒糟發(fā)酵情況；（2）二是由專業(yè)的嘗評員組成原酒質(zhì)量檢評小組，對分段入庫的原酒進行質(zhì)量鑒別，擬定質(zhì)量風(fēng)格特點和質(zhì)量等級，為下一步進入大容器組合貯存和釀酒班組的績效考核、生產(chǎn)技術(shù)措施的制定提供原始材料。22、請說出白酒中以α-聯(lián)酮為結(jié)構(gòu)的香味成分。答：雙乙酰；3-羥基丁酮；2，3-丁二醇23、請解釋什么是雜環(huán)化合物？答：化學(xué)上將具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)，且構(gòu)成環(huán)的原子除碳原子外還包含其它原子的化合物成為雜環(huán)化合物。24、原酒在入庫貯存前為什么需對其進行定級、分類？答：濃香型白酒采用敞開式、多菌種發(fā)酵固態(tài)法生產(chǎn)模式，雖然采用的原料和生產(chǎn)工藝大體相同，但由于影響因素較多，每窖甚至每甑所產(chǎn)的原酒在感官、風(fēng)格特性等方面存在較大差異。為規(guī)范原酒的質(zhì)量風(fēng)格，便于同類型質(zhì)量風(fēng)格特點的原酒組合貯存。因此，原酒在入庫儲存前需要對其進行定級、分類，以形成不同等級、風(fēng)格類型。25、請說出三種以上影響味的各種因素？答：（1）對比作用；（2）變調(diào)作用；（3）相乘作用；（4）相抵作用26、什么是變調(diào)作用？答：兩種味感的互相影響會使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入的味導(dǎo)致質(zhì)的變化，這種作用就叫做變調(diào)作用。27、什么是相乘作用？答：因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強的作用，這就是相乘作用，也有稱為協(xié)調(diào)作用。28、什么是相抵作用？答：與相乘作用相反，因一個味的存在而使另一個味明顯減弱的現(xiàn)象叫做相抵作用，也成為相殺作用。29、什么是調(diào)味酒？答：調(diào)味酒是指具有典型風(fēng)格和鮮明個性特性的基酒，經(jīng)長期陳釀老熟，勾調(diào)時用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。30、什么是食品風(fēng)味？答：食品風(fēng)味，是思想、味覺和咀嚼時所感受的氣味，統(tǒng)稱為風(fēng)味，用鼻子聞到的稱為香氣，在口內(nèi)咀嚼時可以感覺到的稱為香味，兩者統(tǒng)稱為食品的風(fēng)味。31、食品中的風(fēng)味物質(zhì)一般具有什么特點？答：（1）種類繁多，互相影響；（2）含量極微，效果顯著；（3）穩(wěn)定性差，易被破壞；（4）風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺少普遍規(guī)律性。除上述重要特點外，風(fēng)味物質(zhì)還具有易受濃度、介質(zhì)等外界條件影響等特點。32、白酒儲存過程中微量成分變化重要有哪些機理？答：（1）分子間的締合（2）縮合作用（3）氧化作用（4）酯化作用（5）低沸點物質(zhì)的揮發(fā)33、陶壇貯存有